Консервы из щавеля

Наиболее известен щавель обыкновенный, или щавель кислый, или щавель пирамидальный - многолетнее растение со стреловидными листьями и двудольными цветками, который используется как овощ. Его сеют ранней весной, летом или поздней осенью. Сбор листьев производится несколько раз в течение лета, через 18-25 дней. Использование на одном месте продолжается 3-4 года. В пищу идут молодые листья в свежем виде или высушенные, а также в виде пюре в консервах.

Щавель имеет высокую кислотность, обусловленную щавелевой кислотой, которая содержится в нем главным образом в виде щавелевокалиевой соли (0,56-0,93%).

Щавель обладает значительной пищевой ценностью. Он содержит до 12% сухих веществ. В нем сравнительно велико количество азотистых веществ, которые состоят почти из одних белков-2,6%. Содержание углеводов достигает 5,5%, из, которых сахара составляют до 50%, клетчатки содержится до 1,6%. Щавель содержит значительное количество золы - до 1,5%, которая богата калием, магнием и фосфором и витамина С - до 60-70 мг% и каротина 8 мг%. Калорийность щавеля - до 40 ккал на 100 г съедобной части продукта.

Щавель является ранней овощной культурой и появляется тогда, когда нет еще никаких других овощей. В пищу щавель используется для приготовления высоко-питательных супов (зеленые щи). В консервной промышленности из щавеля готовят консервы в виде пюре или консервируют в виде целых листьев, предварительно пробланшированных, плотно уложенных в банки и залитых соляным раствором.

Для консервирования используются сорта щавеля обыкновенный, Лионский, Бельвильский.

Пюре из щавеля. Пюре из щавеля - очень ценный консерв-полуфабрикат. В зимний период из него готовят витаминизированное первое блюдо - зеленые щи из щавеля. Способ приготовления пюре из щавеля изложен на стр. 72-73.

На 10 банок пюре из щавеля емкостью 0,5 л каждая требуется 5500 г свежего щавеля.