Консервы из лука и чеснока

Лук - многолетнее травянистое растение, которое образует различной формы и величины луковицы. Лук (луковицы и перо) как пряные овощи издавна употребляются в пищу. Он обладает сильными обеззараживающим (бактерицидным) и антицинготным свойствами.

Наибольшее хозяйственное значение имеет репчатый лук. В СССР площади под посевом лука больше, чем в любой другой стране.

Лук репчатый - в культуре двух- или четырехлетнее растение. Различают сорта репчатого лука острые, полуострые и сладкие. Луковицы острых сортов лучше хранятся, содержат больше сухих и питательных веществ. Сорта отличаются по различной окраске чешуи, форме луковицы, по гнездности (способности образовывать новые луковицы), урожайности и лежкости (способности к длительному хранению).

Острые сорта чаще всего выращивают в трехлетней культуре. Первый год из семян получают маленькие луковички - лук-севок, из которых на второй год выращивают продовольственный лук-репку и семенной лук-матку. На третий год от высаженного лука-матки собирают семена. Многолетний лук-батун, зимующий в открытом грунте, дает очень раннюю зелень, как только сойдет снег и наступает потепление.

В Узбекистане, в связи с удлиненным вегетационным периодом, лук-репку получают в первый год высева семян.

Лук репчатый содержит в среднем от 4 до 10% сахаров, от 1,7 до 2,5% азотистых веществ, 0,65% минеральных веществ.

Острый вкус лука вызывается эфирным луковым маслом, содержание которого в луке достигает 0,03- 0,05%.

Лук довольно богат витаминами (в мг%): витамина А - 0,03, В₁ - 0,03, В₂ - 0,04, РР - 0,2, С - 10.

И перо, и репчатый лук широко используются в быту. Почти ни одно из обеденных блюд не приготовляется без репчатого лука. Для консервирования репчатый лук также широко используется при изготовлении самых разнообразных видов продукции.

Согласно сортовому районированию овощных культур, в Узбекистане рекомендуются следующие сорта: Каба 132, Самаркандский красный 172, Андижанский белый местный, Фарабский 167.

Лук маринованный. Лук-севок очищают от покровных листьев, удаляют корневые мочки и шейки, бланшируют в кипящей воде, укладывают в стеклянные банки, заливают маринадом, стерилизуют и герметически укупоривают. Маринованный лук можно использовать в виде готового гарнира к обеденным блюдам, а также при приготовлении салатов, винегретов и др. Способ приготовления этого консерва подробно изложен на стр. 73. Подготовленный лук укладывают в банки возможно плотнее. Рекомендуется следующее соотношение при укладке: лука бланшированного 62%, маринада 38%.

На 10 банок лука маринованного емкостью 0,5 л каждая требуется: лук-севок 4450 г, маринадной заливки 1800 г, сахара 183 г, соли 105 г, уксусной кислоты 80%-ной концентрации 58 г; пряностей: корицы 1,5 г, гвоздики и перца душистого по 1 г, перца горького черного 0,75 г и лаврового листа 2 г. На стр. 51 указано со-держание в 1 г различных пряностей в зернах, которые можно разложить в банки в сухом виде,

Чеснок - многолетнее луковичное растение. Культурный чеснок возделывается почти повсеместно. Чеснок используется как пряный овощ и лекарственное растение, обладающее бактерицидными свойствами, в медицине, ветеринарии и при консервировании овощей.

Специфический запах чеснока обусловлен содержанием в чесноке эфирного масла.

Культурный чеснок размножают зубками, реже бульбочками (мелкие луковички), образующимися на цветочной стрелке. Агротехника чеснока близка к агротехнике лука. Подавляющее большинство сортов чеснока - местные, народной селекции, так как при перемене района выращивания чеснок длительное время приспосабливается к новым условиям.

Чеснок содержит до 36% сухих веществ, в том числе значительное количество белковых веществ - до 7%, углеводов - до 26%, жира - до 0,06%, клетчатки - до 0,8%. Он содержит сравнительно большое количество золы, в состав которой входят ценные минеральные вещества. Чеснок содержит более 10 мг% витамина С. Он очень широко используется при солении огурцов и помидор, при приготовлении маринованных и консервированных томатов, патиссонов, огурцов, пикулей и других видов консервной продукции.

Чеснок маринованный. Способ приготовления этого консерва изложен на стр. 73. Очищенные от покровной кожицы дольки чеснока промывают в холодной воде, а затем плотно укладывают в банки: чеснока - не менее 65%, маринада - не более 35%.

На 10 банок маринованного чеснока емкостью 0,5 л каждая требуется: чеснока свежего 5160 г, маринадной заливки 1750 г, сахара 180 г, соли 80 г, уксусной кислоты 80%-ной концентрации 50 г; пряностей: корицы 1,5 г, гвоздики и перца душистого по 1 г, перца горького черного 0,75 г, лаврового листа 2 г.

После укладки долек чеснока и заливки их горячим (80°) маринадом, банки накрывают лакированными крышками и устанавливают в ванну с горячей (60- 70°) водой для стерилизации.

Режим стерилизации при 100°: для банок емкостью 0,5 л - 5 мин., 1 л - 8 мин.; баллонов емкостью 2 л - 15 мин., 3 л - 20 мин. После стерилизации банки или баллоны закатывают, переворачивают вниз горлышком, устанавливают на крышку и по возможности быстро охлаждают.