Консервы "салаты овощные"

К салатам из свежих овощей могут быть отнесены салаты Узбекский, Ташкентский, Ферганский и Особый. Овощные салаты изготовляют из смеси нарезанных свежих овощей с добавлением соли, уксусной кислоты, прокаленного растительного масла и пряностей, которые расфасовывают в стеклянные, герметически укупориваемые банки и подвергают стерилизации. Этот вид консервов употребляют как салаты к различным вторым блюдам из мяса, дичи и рыбы. Характеристика овощных салатов приведена в табл. 30.

Таблица 30 Характеристика консервов 'Салаты овощные' из свежих овощей

Для изготовления овощных салатов применяют абсолютно свежие овощи: томаты молочной, бурой, розовой и красной стадии зрелости, без плодоножек. Огурцы - также свежие с плотной упругой мякотью, зеленого цвета с недоразвитыми семенами, правильной цилиндрической формы. Капуста белокочанная, средне-спелых и позднеспелых сортов с плотными, вызревшими кочанами, с хрустящими белого цвета сладкими листьями. Перец сладкий болгарский толстостенный, с плотной хрустящей мякотью, сладким приятным вкусом и ароматом, красивой ярко-красной окраски. Наилучшими сортами моркови являются сорта с яркоокрашенной в оранжевый цвет мякотью, с небольшой сердцевиной, утолщенной цилиндрической формы. Морковь желтого цвета, сорта Мирзаи, к использованию не рекомендуется. Лук репчатый должен быть хорошо вызревший, без порчи. Масло растительное - хлопковое или подсолнечное, рафинированное. Перед закладкой в смесь овощей масло предварительно хорошо прокаливают до появления белого дыма. Уксусная кислота - крепостью 80%, или уксус в соответствии с его крепостью. Лавровый лист и другие пряности должны быть с явно выраженным ароматом, присущим данным пряностям, без постороннего запаха и привкуса. Соль должна употребляться мелкая столовая.

Тщательно промытые и рассортированные овощи очищают, нарезают и бланшируют. Огурцы после мойки и рассортировки замачивают в чистой холодной воде на 4-6 час, затем режут на кружки толщиной 5- 7 мм или дольками длиной 2-3 см на четыре - шесть частей. Мелкие томаты режут кружками толщиной 3-5 мм или дольками толщиной 5-10 мм. Крупные томаты предварительно разрезают на 2-3 части. Перец сладкий красный после мойки и очистки от плодоножки и семеносца с семенами бланшируют в кипящей воде или паром в течение 2-3 мин., после чего охлаждают в холодной воде. После бланширования перец режут на полоски шириной не более 5-7 мм. Очищенную от зеленых листьев и хорошо промытую капусту шинкуют стружкой шириной не более 5 мм, а затем бланшируют паром или в кипящей воде в течение 1 мин. с последующим охлаждением в холодной воде.

Очищенную от кожицы и промытую морковь нарезают в виде лапши или кубиков. Нарезанную морковь бланшируют в кипящей воде в течение 7-10 мин, с последующим охлаждением в холодной воде. Очищенный от листьев, корневой мочки и верхней заостренной части репчатый лук тщательно режут на кружочки толщиной 3-5 мм.

Смесь подготовленных овощей перемешивают в эмалированной кастрюле или тазу и пересыпают мелкой столовой солью. Затем хорошо перемешанные овощи перекладывают в дуршлаг, решето или сито, чтобы в процессе просаливания овощей свободно отделялся и стекал сок. Для стекания сока нужно подставить эмалированную кастрюлю. После 30-40-минутной выдержки овощи перекладывают в эмалированный таз. За время выдержки для выработки 10 банок салатов емкостью по 0,5 л должно быть собрано не менее 1,5 л овощного сока, который можно использовать при приготовлении овощных супов, щей, борщей.

Расфасовывают салаты в стеклянные банки емкостью 0,35, 0,5 и 1,0 л. Расфасовку овощей в стеклянные банки можно производить двумя способами.

На дно банок наливают прокаленное растительное масло, укладывают пряности (лавровый лист, горький черный перец, душистый перец, гвоздику), затем смесь овощей, которые сверху заливают раствором уксусной кислоты по 20 г в каждую банку емкостью 0,5 л и 40 г в банку емкостью 1,0 л. Раствор уксусной кислоты приготовляют на овощном соке. Для этого на 1 стакан сока (200 г) добавляют 30 см³ уксусной кислоты 80%-ной крепости (или соответственно на 2 стакана сока добавляют 60 см³ 80%-ной уксусной кислоты при заливке 10 банок по 1,0 л).

После высаливания смесь овощей из сита или дуршлага помещают в эмалированный таз и к ним добавляют мелкоизмельченные пряности, кроме лаврового листа, прокаленное охлажденное растительное масло и раствор уксусной кислоты на овощном соке. Всю массу тщательно перемешивают и тут же расфасовывают в подготовленные банки, на дно которых кладут лавровый лист. Наполненные смесью овощей банки накрывают жестяными лакированными крышками, устанавливают в стерилизационную ванну с водой, нагретой до 40-50°, и стерилизуют при температуре 100°: банки емкостью 0,35 л - 15 мин., 0,5 л - 20 мин., 1,0 л - 25 мин.

После стерилизации банки закатывают, переворачивают вниз горлышком, устанавливают на крышку и по возможности быстро охлаждают.

Таблица 31 Потребность овощей и продуктов для выработки 10 банок салатов Узбекского и Ташкенского 0,5 л)

Потребность овощей и продуктов для выработки овощных салатов приведены в табл. 31 и 32 (рецептура и расчет потребности овощей и продуктов приведены с некоторыми округлениями). Отходы и потери веса овощей при высаливании приняты: томатов - 30,5%, огурцов 8,0, капусты 10,0, перца красного сладкого 5,4, моркови 4,5, лука 9,8, соли 30%.

Таблица 32 Потребность овощей и продуктов для выработки 10 банок салатов Ферганского и Особого (0,5 л)

Отходы и потери при чистке овощей приняты: томатов 8,0%, огурцов 7,0, капусты 22,5, перца красного сладкого 25,0, моркови 18,5, лука 16,5, зелени 20,0%.