Зелень

Зелень широко используется при изготовлении овощных консервов и в кулинарии как приправа при приготовлении различных блюд и особенно салатов. К зелени относятся укроп, листья петрушки, сельдерея и хрена.

Укроп - однолетнее, редко двухлетнее растение, В Советском Союзе укроп выращивают повсеместно в открытом и защищенном грунте, самостоятельной культурой и в качестве уплотнителя. За сезон дает несколько урожаев.

В пищу употребляют в качестве пряного овоща молодые растения укропа. Для заготовки на зиму укроп высушивают или консервируют.

Растения в начальной фазе созревания семян используют как специи при засолке огурцов, приготовлении различных маринадов из овощей и приготовлении овоще-закусочных консервов. Специфический острый и пряный аромат укропа обусловливается эфирными маслами.

Съедобная часть укропа богата содержанием сухих веществ - до 15%, из них большое количество - белковые вещества (до 2,5%), углеводы (до 7,5%), клетчатка (3,5%).

Укроп содержит до 1,8% золы, которая состоит из ценных минеральных элементов. Богат витаминами А, В и С. Витамина С содержится до 150 мг%. Калорийность укропа - в пределах 40 ккал на 100 г съедобной части продукта.

Петрушка - многолетнее травянистое растение. В овощной культуре встречаются две разновидности - петрушка корневая, у которой используются (в свежем и сушеном виде) корнеплоды и листья, как пряная приправа к пище и для приготовления различных овощ-ных консервов, и петрушка листовая, у которой в пищу идут только листья.

В СССР почти повсеместно возделывается главным образом петрушка корневая (сорта Бордовикская, Сахарная). Агротехника петрушки почти не отличается от агротехники моркови.

В листьях, корнях и особенно в семенах петрушки содержится особое эфирное масло, которое придает особый приятный вкус и аромат.

В зеленых листьях петрушки содержится до 15% сухих веществ, из числа которых на долю белковых веществ приходится до 3,7%, клетчатки - 1,5%, золы - 1,7%, Зола листьев петрушки содержит значительное количество минеральных элементов - калия, кальция, магния, фосфора и железа.

В свежих листьях петрушки содержится каротин - свыше 10 мг% и витамин С - свыше 150 мг% Калорийность петрушки - до 48 ккал на 100 г съедобной части продукта.

Зеленые листья петрушки используются в качестве приправ к салатам, разным обеденным блюдам в кулинарии, а также в качестве компонентов овощных фаршей при изготовлении овощно-закусочных консервов.

Корень петрушки используется в обжаренном виде в качестве пряного компонента овощных фаршей при изготовлении овоще-закусочных консервов.

Сельдерей - двухлетнее овощное пряное растение. В культуре имеется три разновидности - сельдерей листовой, черенковый и корневой. В СССР возделывается главным образом сельдерей корневой, у него в пищу употребляются молодые листья и корнеплод как пряная приправа.

Приятный пряный запах и вкус листьям и корням сельдерея придает содержащееся в них особое сложное эфирное масло. Листья и корень сельдерея очень богаты этим эфирным маслом. Они вводятся в фарш в качестве пряностей при изготовлении овощно-закусочных консервов. Корень сельдерея применяется в обжаренном виде.

В корне сельдерея до 10% сухих веществ, из числа которых на долю белков падает 1,3%, углеводов 6,7%, клетчатки 1%, золы 1%. Зола содержит минеральные элементы - калий, магний, кальций, фосфор и железо. Сельдерей содержит витамины В₁, В₂, РР и С. Витамина С содержится около 7 мг%.

Хрен - многолетнее травянистое растение. В СССР распространены два вида: хрен гулявниковый, луговой, который распространен в Сибири и на Дальнем Востоке, и хрен деревенский, обыкновенный, который распространен в СССР повсеместно в диком виде и в культуре. Цветет хрен редко, размножается корневыми черенками. Сочные, одно- или двухлетние молодые корни используются как приправа в пищу в тертом виде в смеси со сметаной, свекловичным соком или с уксусом с добавлением соли и сахара, обычно к мясным и рыбным блюдам.

Свежие молодые листья хрена применяются при засолке огурцов и томатов, а также при изготовлении маринованных и консервированных овощей и пикулей.,

Корень хрена содержит сухих веществ до 23%, в том числе белков до 2,5%, углеводов свыше 16%, клетчатки 2,8%, золы 1,4%. В золе особо ценен фосфор. Хрен богат витамином С - свыше 200 мг%.