Консервы из арбузов

К бахчевым растениям относятся арбуз, дыня и тыква.

По площади бахчевых культур СССР занимает первое место в мире. Соотношение площадей в среднем по СССР: арбузы - 52,4%, тыквы - 30,0%, дыни - 17,6%. Бахчевые культуры занимают большое место в питании населения. С полным основанием бахчеводство можно назвать однолетним плодоводством. Кормовые арбузы и тыквы представляют ценный и сочный корм для скота.

Из 100 тыс. га, занятых в Узбекистане под посевами овощных культур, 37,0% - под бахчевыми культурами, 35,5% - под овощами и 27,5% - под посевами картофеля. Среди бахчевых культур первое место по значению занимает дыня, второе - арбуз и третье - тыква.

В настоящее время удельный вес под посевами дынь значительно снизился и составляет до 50%, а арбузов возрос до 47%. Культура тыквы занимает До 3% всех площадей, занятых под бахчевыми культурами.

Арбузы - однолетние травы с длинными лежачими и цепляющимися стеблями. Плод арбуза ягодообразный крупный, многосемянный с сочной мякотью, в культуре у некоторых сортов достигающий 20 кг, иногда и больше.

Арбуз широко культивируется в странах с сухим и жарким климатом. Основной район возделывания арбуза - юг СССР. В последние годы культура арбуза значительно продвигается в среднюю полосу СССР и в частности в Московскую область.

В Узбекистане за последние 10 лет удельный вес этой культуры в общих размерах сева бахчевых культур значительно возрос, с 20-25% до 45-47%, главным образом за счет сокращения посевов дынь. Особенно возросли посевные площади под арбузом в Ташкентской, Самаркандской, Ферганской и Андижанской областях. Это объясняется главным образом увеличением доходности в колхозах и совхозах от культуры арбуза.

Арбузы главным образом потребляются в свежем виде, но идут также в техническую переработку - для варки арбузного меда из мякоти плодов и цукатов для кондитерской промышленности из корки арбузов. Из семян арбузов добывают ценное пищевое масло.

Съедобная часть арбуза содержит сухих веществ - до 11%, в том числе белков 0,5%, углеводов 9-9,5% (иногда значительно больше), из них сахаров 8-8,5%, клетчатки 0,5%, золы 0,3%.

Арбузы содержат некоторые витамины. В их числе: B₁, B₂, PP, С. Витамина С содержится в пределах 7мг%.

В золе арбуза содержатся в незначительных количествах минеральные элементы - калий, кальций, магний, фосфор, железо. Калорийность съедобной части арбуза - до 40 ккал на 100 г.

В последние годы установлено, что арбуз содержит в значительных размерах фолиевую кислоту, которая играет существенную роль в кровотворении и способствует образованию в организме холина - вещества, предупреждающего ожирение печени и регулирующего жировой обмен.

В Узбекистане рекомендуются к культивированию сорта арбуза Узбекский 452, Многоплодный, Белый длинный 107, Король Кубы 92, Самаркандский белый, Мраморный, Кузыбай 30, Хаит-Кара.

Варенье из арбузных корок. Отбирают специальные сорта арбузов с толстой коркой. Арбузы моют, очищают от верхней зеленой кожицы толщиной не более 1,5 мм. Очищенные арбузы разрезают на части и удаляют всю внутреннюю съедобную мягкую часть с семенами, очищая металлической ложкой до белого слоя. Из внутренней съедобной части можно приготовить арбузный мед (нардек). Хорошо зачищенные корки арбуза промывают в холодной воде, разрезают на кусочки разменом 1,5X1,5 см и помещают в 0,1%-ный раствор алюминиевых квасцов для укрепления ткани, в котором выдерживают до 2 часов. После выдержки в растворе алюминиевых квасцов арбузные корки промывают в чистой воде, укладывают в сетку или дуршлаг и опускают в кипящую воду, добавляя на 1 л 2 г лимонной кислоты, и бланшируют в течение 3-5 мин. После бланширования корки арбуза тут же помещают в холодную воду для охлаждения. Подготовленные кусочки арбузной корки помещают в эмалированный таз, заливают их горячим (80°) сахарным сиропом крепостью 50% (из расчета на 1 кг корок - 1 л сиропа) и выдерживают в нем до первой варки в течение не менее 6 час. Варенье из арбузных корок нужно варить четырехкратным способом (4 варки) с минимальной продолжительностью выстаивания корок в сиропе между варками по 8 часов. Чтобы получить варенье хорошего качества, на 1 кг корок добавляют 1,2 кг сахара.

Для приготовления 1 л сахарного сиропа с начальной концентрацией 50% берут 600 г воды и 600 г сахара (табл. 2), а остальные 600 г сахара добавляют равными частями в начале каждой очередной варки по 150 г в виде сиропа 60%-ной концентрации. Для приготовления сиропа такой крепости на 150 г сахара берут 100 г воды. Сироп кипятят, фильтруют и добавляют в начале каждой очередной варки на каждый 1 кг арбузных корок.

Первая варка. После шестичасовой выдержки в 50%-ном сахарном сиропе арбузные корки откидывают на дуршлаг, таз с сиропом ставят на огонь и к нему добавляют 250 г сахарного сиропа 60%-ной крепости. Сироп уваривают в течение 10 мин. до температуры кипения 102°, что соответствует концентрации сиропа 50%. В конце уваривания откинутые арбузные корки помещают в кипящий сироп, таз снимают с огня и корки оставляют выстаиваться еще на 8 часов. В таком же порядке производят вторую и третью варки. В конце второй варки концентрация сиропа должна быть 60%, с температурой кипения 103°. В конце третьей варки сироп должен иметь 65%-ную концентрацию с температурой кипения 104°.

По окончанию очередного 8- часового выстаивания в таз с арбузными корками добавляют последние 250 г сиропа 60%-ной концентрации и 3 г лимонной кислоты на каждый 1 кг корок, и варенье уваривают вместе с корками до готовности. Перед окончанием варки добавляют 0,05 г ванилина на 1 кг корок.

При расфасовке в горячем (кипящем) состоянии методом самостерилизации с герметической укупоркой банок крышками варенье из арбузных корок нужно увари. вать до 68%-ной концентрации сиропа, что соответствует температуре его кипения 105°. При расфасовке в холодном виде без герметической укупорки банок варенье уваривают до 75%-ной концентрации сиропа, с температурой кипения 108°.

Расфасовывают варенье в горячем (кипящем) состоянии в сухие, прогретые банки с равномерным распределением уваренных арбузных корок и сиропа. После наполнения до самого верха банки закатывают прокипяченными крышками, переворачивают вниз горлышком и оставляют для охлаждения.

Арбузный мед (нардек). Для изготовления арбузного меда, или как еще его называют, бекмеса (нардека) отбирают арбузы хороших, сладких сортов, с тонкой кожицей, полностью созревшие - Король Кубы (Кубинец), Мраморный и некоторые другие. Совершенно непригодны арбузы треснувшие, раздавленные, помятые, пораженные какими-либо болезнями или вредителями.

У отобранных арбузов тщательно промывают поверхность щеткой или мочалкой, разрезают их на части и выбирают всю внутреннюю съедобную сладкую часть вместе с семенами, хорошо измельчают и пропускают через протирочное сито для отделения волокнистых частей мякоти плода и семян. Арбузный сок процеживают Через 3-4 слоя марли. Чтобы получить больше сока, нужно оставшуюся мякоть на протирочном сите подвергнуть прессованию на ручном винтовом прессе. При нагревании сока до кипения происходит свертывание белковых и красящих веществ, и на поверхности образуется красноватая пена, которую необходимо снять шумовкой, а сок в горячем состоянии вторично процедить через 3-4 слоя марли. После фильтрации арбузный сок помещают в эмалированную кастрюлю, ставят на огонь и уваривают до уменьшения первоначального объема в 9-10 раз. Уваренный до готовности арбузный мед в горячем виде фильтруют еще раз через частое сито или слой марли. Готовность уваренного сока определяют пробой на гладкой стеклянной поверхности - блюдце, тарелке и др. После охлаждения капли уваренного до готовности арбузного сока не должны расплываться или расплываются очень медленно, так как нормально сваренный арбузный мед должен иметь вязкую консистенцию. Конец уваривания арбузного меда можно определить по температуре кипения - 104-105°, которая соответствует плотности увариваемой массы 65-68%.

Арбузный мед лучше разливать в горячем (кипящем) состоянии в стеклянные банки или баллоны методом самостерилизации с герметической укупоркой их жестяными крышками.

При переработке арбузов можно получить до 6% арбузного меда и до 1,5% сухих семян, которые можно использовать на посевные цели.

Для получения 1 кг арбузного меда требуется примерно 16-17 кг свежих арбузов.

Арбузы соленые. Для засолки пригодны только зрелые арбузы с тонкой коркой и сочной мякотью, весом до 2 кг. Этим требованиям отвечают сорта арбузов, широко культивируемые в Узбекистане, Король Кубы (Кубинец) и Мраморный.

Лучший период для засолки арбузов - конец октября, когда в Узбекистане наступает похолодание, так как засоленные арбузы должны храниться при возможно низких температурах, иначе они скоро перекисают и делаются мало съедобными. Недозрелые и перезрелые арбузы, а также с различного рода повреждениями - трещинами, вмятинами к засолке совершенно непригодны. Имеется два способа засолки арбузов.

Первый способ. После сортировки и мойки у арбузов для ускорения молочнокислого брожения прокалывают кожицу в 10-12 местах острой деревянной иглой и плотно укладывают их в бочки. Хорошо укупоренные бочки с арбузами через шпунтовое отверстие заливают раствором поваренной соли крепостью 6-8% и выдерживают при температуре около 20° в течение 2-3 дней. Затем бочки устанавливают в помещение с возможно низкой температурой, предварительно долив их рассолом и плотно укупорив шпунтовое отверстие деревянной пробкой.

Лучшая температура для хранения засоленных арбузов - от +1° до -1°. Дальнейший процесс брожения должен длиться 15-20 дней, в зависимости от температуры хранения, после чего арбузы пригодны для употребления. Хорошо засоленные арбузы должны обладать кисло-сладким приятным освежающим вкусом.

Второй способ. На дно чистой подготовленной бочки насыпают хорошо промытый речной песок слоем 7-10 см, поверх которого укладывают рядами арбузы. Каждый ряд арбузов, а также отдельные плоды в ряду плотно засыпают песком, а после заполнения арбузы заливают 6-8%-ным рассолом. При этом способе засолки арбузы не накалывают. Нельзя брать арбузы с трещинами. Сверху арбузов гнет (груз) не накладывают. Предварительное брожение должно продолжаться 2-3 дня, после чего бочки с арбузами необходимо поместить для дальнейшего дображивания и хранения на холод. При этом способе соленые арбузы получаются целыми, недеформированными, и хороших вкусовых качеств.