Консервы из дыни

Дыня - однолетнее травянистое растение. Плод дыни - многосеменная ложная ягода - тыквина, разнообразная по форме. Дыня теплолюбивое растение.

В Узбекистане возделываются самые скороспелые формы дыни - Хандаляки, начинающие созревать в начале июня, среднеспелые формы для летне-осеннего потребления и позднеспелые - для зимнего потребления.

Особенно выделяются по сахаристости и ароматичности дыни, выращиваемые в Янгиюльском и Гулистанском районах Ташкентской и Сырдарьинской областей. Сахаристость достигает 18-20%, вес плодов - до 15 кг, а отдельные экземпляры и много выше.

В Ташкентской, Сырдарьинской, Бухарской, Самаркандской, Хорезмской и других областях республики имеются весьма разнообразные фоpмы позднеспелых дынь, получившие мировую известность за непревзойденные вкусовые качества, транспортабельность и способность сохраняться до апреля-мая. К этим дыням относятся Гуляби - знаменитая чарджоуская дыня, Кара-Каун, Кой-Баш, Умырваки, Кара-гыз и другие сорта.

Плоды дыни богаты сахарами, витаминами и различными ценными для организма минеральными веществами. Химический состав дынь (в среднем в съедобной части плода): сухих веществ - до 12% и выше, углеводов - 9%, в том числе сахаров - 7%, белков - 0,6%, клетчатки - 0,8 %, золы - 0,6%.

Плоды дыни содержат ранообразные витамины - каротин, В₁, В₂, PP. Витамина С содержится до 20 мг%: Калорийность съедобной части дыни - до 40 ккал на 100 г, В съедобной части дынь содержатся калий, кальций, магний, фосфор и железо.

Дыня в основном служит для употребления в свежем виде, но является хорошим сырьем для консервной и кондитерской промышленности. Из нее изготовляют варенье, джем, компоты, цукаты. Из дыни получается хорошего качества сушеный продукт - сушеная (вяленая) дыня.

Для культивирования в Узбекистане рекомендуются сорта Хандаляк кокча 14, Хандаляк желтая местная, Ассате 3806, Кокча 588, Босвалды, Барги 816, Байты-курган, Шакар-Палак 554, Ич-кизыл Узбекская 331, Ичкзыл Туркменская 513, Кок-Тинны 1087, Ташлаки 862, Бухарка 944, Ак-Каун 557, Арбакешка 1219, Умырваки 3748, Кой-баш 476, Кара-Бучак 3744, Дагбеди местная, Обиноват Самаркандская местная, Гуляби оранжевая, Гуляби зеленая и многие другие.

Варенье из дыни. Для выработки варенья отбирают дыни с плотной мякотью, тщательно их промывают и снимают кожицу толщиной не более 1,5 мм. Очищенные от кожицы дыни разрезают на части, удаляют семена и нежную часть мякоти, прилегающую к семенам. Для варки варенья дыню нарезают на кусочки толщиной 15-20 мм и длиной 30 мм или кубиками с гранями 20-30 мм. Дыни с плотной мякотью бланшируют 3-5 мин. в кипящей воде и тут же охлаждают в холодной воде. Чтобы предохранить дыни с нежной мякотью от разваривания, нужно выдержать их 20-30 мин, в растворе известковой воды 1-2%-ной концентрации, а затем бланшировать в горячей (85-90°) воде в течение 5-10 мин. и охлаждать в холодной воде. Подготовленные кусочки дынь заливают в эмалированном тазу кипящим 75%-ным сахарным сиропом и выдерживают 8 часов. Через 8 часов кусочки дынь вместе с сиропом уваривают 8-10 мин. и опять оставляют на 8-часовую выдержку.

Для выработки варенья из дыни на 1 кг подготовленных кусочков дыни берут 1,2 кг сахара. Чтобы приготовить сироп крепостью 75%, нужно на 1200 г сахара добавить 400 см³ воды. Вторая варка производится аналогично первой через 8 часов выстойки. Во время второй варки на 1 кг дынь добавляют по 3 г лимонной кислоты. При третьей варке варенье уваривают до готовности. В конце третьей варки на 1 кг дынь добавляют по 0,01 г ванилина.

При расфасовке варенья в банки с герметической укупоркой крышками варенье уваривают до 65-68% крепости сиропа с температурой кипения 104-105°. При расфасовке готового варенья в холодном виде варенье следует уваривать до 75% крепости, с температурой кипения сиропа до 108°.

На 10 банок варенья из дыни емкостью 0,5 л каждая (весом нетто 600 г) требуется 5160 г свежих дынь, 4140 г сахара, 25-30 г лимонной кислоты и 0,3 г ванилина.

Джем из дыни. Подготовку дынь ведут так же, как и при выработке варенья. Для выработки джема на 1 кг кусочков дынь добавляют 1,5 кг сахара. Нарезанные кусочки дынь бланшируют в 10%-ном сахарном сиропе в течение 10-15 мин. (на 500 см³ воды берут 50 г сахара), а затем добавляют 1450 г сахара в сухом просеянном виде и джем уваривают до готовности. Для улучшения аромата и вкуса джема добавляют в середине варки лимонную кислоту, а в конце варки перед расфасовкой джема - ванилин. Готовый джем расфасовывают в горячем (кипящем) состоянии в подготовленные сухие и прогретые банки, которые по мере наполнения закатывают жестяными крышками.

Для выработки 10 банок джема из дынь емкостью 0,5 л каждая (весом нетто 600 г) требуется свежих дынь 7600 г, сахара 3850 г, лимонной кислоты 15 г, ванилина 0,3 г.

Дынно-яблочное повидло. Из смеси яблочного и дынного пюре можно приготовить хорошего качества яблочно-дынное повидло. Изготовлению повидла предшествует выработка из свежих яблок и свежей дыни пюре. Способ выработки яблочного пюре изложен выше. Таким же способом можно приготовить дынное пюре. Для этого отбирают хорошего качества вполне зрелые дыни, которые после тщательной мойки разрезают на части, удаляют семена и срезают спелую, вызревшую часть мякоти. Мякоть дыни разрезают на мелкие кусочки, которые укладывают в эмалированную кастрюлю и подвергают медленному нагреванию. Чтобы в начале нагревания не произошло пригорания, на дно кастрюли наливают немного воды.

Проваривание кусочков дынь нужно проводить в течение 10-15 мин., до полного их размягчения, а затем в горячем виде протирать через сито. Чтобы выработать 1 кг повидла, нужно взять яблочного и дынного пюре в следующих количествах: яблочного пюре 470 г, дынного пюре 330 г, сахара 605 г.

Порядок варки повидла: в эмалированную кастрюлю помещают яблочное и дынное пюре, смесь нагревают на слабом огне. Во время нагревания к смеси небольшими порциями добавляют 50% сахара, полагающегося по рецептуре. Всю массу уваривают в течение 25-30 мин. при помешивании деревянной лопаточкой, чтобы не произошло пригорания. В конце уваривания добавляют остальные 50% сахара и повидло уваривают до готовности еще 15-20 мин. Общая продолжительность варки повидла не должна превышать 45-50 мин. Более дли-тельная варка ухудшает внешний вид, цвет и вкус повидла.

Чтобы повидло было хорошего качества, в начале варки добавляют на 1 кг повидла до 2,5 г лимонной или виннокаменной кислоты. Готовое повидло расфасовывают в, горячем (кипящем) состоянии в хорошо прогретые и сухие банки, которые после наполнения до самого верха закатывают прокипяченными крышками.

Маринованная дыня. Маринованную дыню можно приготовить так же, как и маринованную тыкву (стр. 317).