Консервы из тыквы

Тыква - теплолюбивая засухоустойчивая культура, Из 13 имеющихся видов тыквы в культуре распространены только три вида - крупноплодная, обыкновенная, мускатная. В каждом виде имеются столовые сорта, разнообразные по форме и различной окраски (желтые, коричневые, полосатые и др.).

Плод тыквы - ягодообразный, значительных размеров и веса; мякоть разных оттенков - кремовая, коричневатая, зеленая. Семена крупные, широкоовальные, белого или светло-кремового цвета.

Столовые сорта тыкв используются в пищу в вареном и запеченном виде. Очень приятна на вкус и полезна каша, приготовленная из мякоти тыквы с рисом, с молоком или без него.

Для консервирования используется мякоть тыквы, из которой делают маринованную тыкву, повидло в смеси с яблочным или иным фруктовым пюре, консервы для детского питания, цукаты для кондитерского производства. Из семян тыквы добывается ценное пищевое масло.

Съедобная часть тыквы составляет 70% от веса всего плода и содержит до 8% сухих веществ (белков до 0,5%, углеводов 6,2%, в их числе сахара 5%, клетчатки

0,7%, золы 0,6%). Калорийность съедобной части тыквы - 27 ккал на 100 г продукта. В тыкве содержатся разнообразные витамины, в том числе (мг%): каротина - 0,2; B₁ - 0,06; В₂ - 0,03; РР - 0,4; С - 8.

Зола съедобной части тыквы содержит калий, кальций, магний, фосфор, железо, причем железа значительно больше, чем во многих других овощах (томатах, баклажанах, капусте, свекле и др.).

Тыква маринованная. Для изготовления маринованной тыквы отбирают тыквы столовых сортов с вызревшей мякотью. Отобранные тыквы хорошо промывают щеткой или мочалкой и срезают кожицу толщиной не более 1,5 мм. После очистки тыкву разрезают на части и удаляют семена. Для маринования тыкву разрезают на кубики размером граней 1,5-2 см, бланшируют в кипящей воде в течение 3-4 мин., охлаждают в холодной воде и укладывают в банки.

В банку емкостью 0,5 л должно быть уложено 546 г, в том числе 390 г тыквы и 156 г маринадной заливки (табл. 3). Маринадной заливки на 10 банок емкостью по 0,5 л нужно приготовить примерно 1,75 л. В маринадной заливке содержание сахара должно быть 25% и уксусной кислоты 1% (табл. 6). На 1 л маринадной заливки, чтобы ее приготовить крепостью 1%, необходимо добавить по 12,5 см³ уксусной кислоты крепостью 80%. На 1,75 л маринадной заливки нужно добавить 22 см³ уксусной кислоты (табл. 5). Чтобы приготовить 1,75 л заливки с содержанием в ней 25% сахара, нужно взять 1350 г воды и 490 г сахара (табл. 2).

В эмалированную кастрюлю наливают 1350 г воды и насыпают 490 г сахара, смесь кипятят 10-15 мин., фильтруют в горячем состоянии через 3-4 слоя марли. После фильтрации сироп вновь помещают в эмалированную кастрюлю и к нему добавляют 22 см³ уксусной кислоты 80%-ной крепости. Уксусную кислоту нужно отмерять при помощи мерного цилиндра или стакана.

В подготовленные банки в первую очередь укладывают пряности. В поллитровую банку укладывают: душистого перца 3-4 горошка, корицы ломаной 1 кусочек, гвоздики 2-3 зерна. Затем укладывают подготовленные кусочки тыквы, которые заливают горячей (80-85°) маринадной заливкой. Наполненные банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в ванну с водой, нагретой до 60-70°, для пастеризации.

Режим пастеризации при 85°: для банок емкостью 0,5 л - 10 мин., 1 л - 15 мин., баллонов емкостью 2 л - 20 мин., 3 л - 25 мин. После пастеризации банки или баллоны закатывают, переворачивают вниз горлышком, устанавливают на крышку и охлаждают.

На 10 банок маринованной тыквы емкостью 0,5 л каждая требуется тыквы свежей столовой 6000 г, маринадной заливки 1600 г, уксусной кислоты 80%-ной крепости 22 см³, корицы 5 г, перца душистого 2 г, гвоздики 1,5 г. Отходы тыквы при чистке, удалении семян и при бланшировке составляют до 35%.

Тыквенно-яблочное повидло. Этот вид консервов приготовляют так же, как и дынно-яблочное повидло (см, стр. 315),