Консервирование грибов

В стандартный ассортимент съедобных (пищевых) грибов, допускаемых в СССР к заготовке и переработке, включено около 40 видов.

Наиболее известны и общепризнаны в качестве съедобных грибов опенки, рыжик, груздь, лисичка, сыроежки, чернушки; особенно ценны белый гриб, или боровик, шампиньоны, подберезовик, подосиновик, масленки, поддубовик, сморчки.

Свежие грибы - скоропортящийся продукт; даже при низкой температуре их не удается долго сохранить, поэтому прибегают к различным способам и методам их переработки - сушке, солению, маринованию. В сушку идут главным образом белые грибы, меньше - подберезовики, подосиновики, масленки. Для соления употребляют рыжики, грузди, белянки, волнушки, чернушки и др. Для маринования лучше мелкие молодые плотные грибы - белые, подосиновики, рыжики, подберезовики, опенки, шампиньоны.

Многие грибы несъедобны и даже ядовиты - опенок ложный, ложнодождевик, бледная поганка, мухомор. Сморчки можно употреблять в пищу только после обваривания кипятком, так как в свежем виде они также ядовиты. Некоторые виды грибов можно употреблять в пищу только в молодом возрасте - навозник (чернильный гриб), дождевики.

Наиболее ядовита и опасна для здоровья бледная поганка и близкие к ней виды. Этот гриб встречается редко. По виду слегка напоминает шампиньон. Признаки отравления бледной поганкой сказываются только через 8-12 часов и заключаются в сильных болях, рвоте, поносе, холодном поте, похолодании конечностей, падении пульса. Приступы повторяются несколько раз и в результате через 5-10 дней часто наступает смерть.

Отравление возможно также при употреблении в пищу несвежих грибов, вследствие начавшегося в них процесса гниения и распада белков с образованием ядовитых азотистых оснований (птомаинов).

Пищевая ценность грибов заключается в значительном содержании белковых веществ - от 1,7 До 5,4%. В грибах содержится некоторое количество жиров - от 0,2 до 0,9%, углеводов - от 1,6 до 9,1 %, клетчатки - от 0,8 до 3,5%, золы - от 0,5 до 1,1%. Калорийность грибов колеблется в пределах 21,8-53,2 ккал в 100 г съедобной части грибов.

Наиболее полезной частью гриба является шляпка, особенно ее верхняя часть. Нижний, спороносный слой шляпки и ножка гриба содержат меньше питательных веществ и менее полезны.

В грибах особенно много различных экстрактивных и ароматических веществ, а также гликогена, который присущ только животным организмам. Имеются в них и многочисленные минеральные элементы - кальций, железо, марганец, фосфор и др. Состав их зависит от условий питания и мест произрастания.

В плодовых телах грибов найдено некоторое количество витаминов - B₁, B₂, PP, С.

В Узбекистане грибов промышленного значения нет. Для населения завозятся грибы в основном из Белоруссии. Грибы завозятся в республику в соленом, редко в маринованном и в сушеном виде.

На юге Казахстана, в районе между селениями Чер-яевка и Келес, в марте-апреле собирают значительное количество так называемых степных шампиньонов и в меньшем количестве сморчки, которые поступают в свежем виде на рынки Ташкента,

Степные шампиньоны по своим вкусовым качествам не уступают лучшим лесным грибам. Они содержат белков 6,5%, жиров - до 0,55%, улеводов - до 3%. Калорийность шампиньонов - 27 ккал на 100 г съедобной части.

По содержанию белков шампиньоны во много раз превосходят многие овощи. Исследованиями многочисленных ученых доказано, что перевариваемость белков шампиньонов организмом человека составляет 72-83% (по Линтцелю).

В пищу следует употреблять шампиньоны самого молодого возраста, с нераскрывшимися шляпками или, в крайнем случае, с раскрывшимися, но не имеющими еще темно-коричневых пластинок с нижней стороны. На рынках часто продаются переросшие, старые шампиньоны, которые содержат продукты распада жироподобных веществ - холестерин и холин, а также различные алкалоиды. Эти вещества вызывают расстройство нервной системы, а также органов пищеварения и кровообращения. В продуктах распада белков старых переросших шампиньонов найдена мочевина в количестве до 13%. При наличии углеводов она может синтезироваться в аминокислоты, которые также вредны для человеческого организма.

В плодовых телах шампиньонов есть витамины. Наиболее богаты шампиньоны витаминами группы В. Витамины содержатся в следующих количествах (мг%). B₁ - 1,12, В₂ - 5,52, С - 86, РР - 85,6, пантотеновая кислота - 23,8. Кроме того, в Шампиньонах найден и витамин В₁₂. Из минеральных элементов в состав шампиньонов входят железо, марганец, алюминий, калий, фосфор.

Свежие шампиньоны необходимо употреблять в пищу в тот день, когда они были собраны. От более длительного хранения в грибах происходят необратимые биохимические изменения, пищевая ценность шампиньонов значительно снижается и резко ухудшается их вкус. По мере хранения грибов цвет мякоти шляпок и ножек изменяется - они темнеют, поверхность делается буроватой.

Из свежих шампиньонов приготавливают самые разнообразные, очень вкусные и питательные первые и вторые блюда. Из шампиньонов получаются прекрасного качества маринованные и консервированные грибы.

Для консервирования грибов в натуральном виде, без добавления уксусной кислоты, необходим повышенный режим стерилизации (при температуре 116°), что в условиях домашнего консервирования нельзя обеспечить. Поэтому шампиньоны консервируют только в маринованном виде. Для консервирования отбирают грибы абсолютно свежие, крепкие, целые, непораженные и без примеси ядовитых грибов. Нужно брать грибы с нераскрывшимися шляпками, то есть не вполне созревшие. Грибы со шляпкой, раскрытой зонтиком, употреблять для консервирования не рекомендуется. Если нет возможности законсервировать грибы немедленно, их помещают в холодильник или в холодное место, защищенное от попадания прямых солнечных лучей. Нельзя хранить грибы после сбора и до переработки более 6-8 часов.

Предназначенные для переработки грибы тщательно промывают в холодной воде под водопроводным краном до полного удаления земли, листьев и других загрязнений. Желательно укладывать в каждую банку грибы одного размера. У грибов срезают концевые части ножек, затем вторично промывают в холодной воде. Крупные грибы разрезают на части. Во время подсортировки и удаления концевых частей ножек грибы следует поместить в эмалированную кастрюлю с разведенным в ней 2%-ным солевым раствором, в котором очищенные грибы хранят, пока вся партия грибов не будет обработана. Хранить грибы вне солевого раствора не рекомендуется, так как они содержат легко окисляющиеся вещества, которые на воздухе очень быстро темнеют. Потемневшие грибы имеют весьма непривлекательный вид.

После подготовки и очистки грибы из солевого раствора перекладывают в чистую эмалированную кастрюлю, заливают водой примерно на одну треть или на половину от объема грибов, ставят на огонь и отваривают. В зависимости от размера грибов продолжительность варки должна быть 25-30 мин. Образовавшаяся на поверхности отвариваемых грибов плотная пенка удаляется шумовкой. Грибы намного легче воды и потому они все всплывают наверх. Чтобы обеспечить равномерную варку, их необходимо чаще перемешивать шумовкой. Варка считается законченной, когда грибы осядут на дно кастрюли.

Уваривание грибов можно производить двумя способами: с добавлением в водный раствор 2-3% соли и 0,1 % лимонной кислоты. В этом случае соотношение солевого раствора и грибов должно быть 3:1. После уваривания этот рассол не используют, а грибы заливают специальной маринадной заливкой, приготовленной на чистой воде.

Во втором случае грибы отваривают в чистой воде без добавления соли и других специй. После отваривания грибы отделяют при помощи дуршлага или решета, а на полученном грибном бульоне приготовляют маринадную заливку.

После отделения от бульона грибы в горячем виде плотно укладывают в подготовленные стеклянные банки. Грибной бульон в горячем виде необходимо профильтровать через 3-4 слоя марли, чтобы он был чистым и прозрачным. После фильтрации грибной бульон вновь переливают в эмалированную кастрюлю. На нем приготовляют маринадную заливку по рекомендуемой рецептуре.

Пряности - перец душистый, корица, гвоздика и лавровый лист - укладывают в сухом неизмельченном виде непосредственно на дно банки. В каждую стеклянную банку должно быть уложено грибов 75% и маринадной заливки 25%.

Маринадную заливку готовят слабокислой, с содержанием уксусной кислоты в готовом продукте в пределах 0,4-0,6%. Для консервирования маринованных шампиньонов применяют банки емкостью до 1 кг.

Расход грибов и продуктов, а также рецептура приготовления маринадной заливки приведены в табл. 33.

Таблица 33 Расход грибов и продуктов при изготовлении шампиньонов маринованных на 10 банок (0,5 л)

При приготовлении маринадной заливки в кипящий грибной бульон вначале добавляют соль и сахар, a пocле их растворения бульон профильтровывают, затем добавляют уксусную кислоту и немедленно в горячем виде заливают банки с грибами. Температура заливки должна быть не ниже 85°. После заполнения маринадной заливкой банки накрывают жестяными крышками (лакированными), устанавливают в ванну (кастрюлю) с водой, нагретой до 60°, для стерилизации.

Продолжительность стерилизации 100°: для банок емкостью 0,35 л - 20 мин., 0,5 л - 25 мин., 1 л - 30 мин. с момента начала кипения воды.

После стерилизации банки герметически укупоривают ручной закаточной машинкой, устанавливают на крышку горлышком вниз и подвергают охлаждению.