Глава III. Переработка плодов и ягод

Плодовые и ягодные компоты

Компоты по праву считаются самыми лучшими из плодоягодных консервов. Они представляют собой свежесваренные плоды или ягоды в сахарном сиропе. Сироп применяется различной крепости в зависимости от вида плодов и от личного вкуса того, кто занимается консервированием.

Однако не обязательно заливать плоды и ягоды в компотах сахарным сиропом. Компоты в консервированном виде сохраняются не потому, что к ним добавлен сахар, а вследствие того, что они подверглись стерилизации, в результате которой были уничтожены микробы.

Поэтому можно любые плоды и ягоды законсервировать в виде компота, не добавляя к ним сахар, а заливая их горячей водой или соком из таких же плодов и ягод. Это весьма важно не только из соображений экономии в тех случаях, когда мало сахара, но и когда добавлять сахар нежелательно (например, для страдающих диабетом и др.).

Во всех случаях в компотах сохраняется тонкий, присущий плодам и ягодам, аромат и превосходный вкус. Если к тому же компоты готовить из хороших, отборных плодов, тщательно их обрабатывать и аккуратно укладывать в банки, получается весьма привлекательный продукт.

Компот можно готовить из различных плодов и ягод. Для каждого вида их применяют соответствующие способы подготовки к консервированию. Так как обычно компоты готовят на сахаре, мы приводим описание приготовления сахарного сиропа, употребляемого для заливки плодов, уложенных в банки.

Приготовление сахарного сиропа

Для того чтобы плоды и приготовленные из них блюда не были слишком кислыми или приторно сладкими, в них должно быть определенное соотношение между количеством сахара и кислоты. Это достигается добавлением различных количеств сахара (разной крепостью сиропа).

Обычно для консервирования кислых плодов применяются более крепкие сиропы, чем для менее кислых. Так, для вишни и алычи лучше брать сироп крепостью 60 - 65%, а для груши, черешни, винограда достаточно 30 - 35% (в 100 г сиропа крепостью 40% содержится 40 г сахару и 60 г воды). При приготовлении сиропа можно заранее рассчитать, сколько надо добавить сахара к воде, чтобы получить необходимое количество сиропа требуемой крепости.

Для облегчения таких расчетов можно пользоваться данными, приведенными в табл. 3.

Допустим, нам надо приготовить 5 л сиропа крепостью 40%. В табл. 3, в строке, соответствующей этой крепости, указано, что из 1 л воды при добавлении к нему 667 г сахару получится 1414 см3 сиропа.

Для того чтобы вычислить, сколько надо взять воды для приготовления 5 л сиропа указанной концентрации, 5 л (или 5000 см3) делят на 1414

Так как на каждый литр воды следует добавить 667 г сахару, то на 3,53 л воды потребуется сахару

Вычисленное количество сахарного песку можно отвесить на весах или отмерить по объему, зная, что в одном литре его содержится около 800 г

т.е. надо отмерить 3 литровые банки или 6 полулитровых банок сахарного песку и растворить его в 3,5 л воды.

Иногда надо определить крепость уже готового сиропа, ранее приготовленного и неиспользованного. Для этого поступают следующим образом. На весах взвешивают с точностью до одного грамма пустую стеклянную литровую консервную банку. Затем эту банку наполняют до краев сиропом неизвестной крепости и температурой не выше комнатной. Банку с сиропом взвешивают. Из этого веса вычитают вес пустой банки и, разделив разницу на 1000, получают удельный вес сиропа (т. е. вес в граммах одного кубического сантиметра). Затем в табл. 3, в графе "Удельный вес", отыскивают наиболее близкое значение удельного веса и в крайней левой графе соответствующую этой величине крепость сиропа. Допустим, что пустая банка имела вес 441 г; вес банки с сиропом 1632 г. Вычтя из 1632 г 441 г и разделив полученную разность на 1000, определяем удельный вес - 1,191.

В графе "Удельный вес" таблицы 3 ближайшее меньшее значение равно 1,179 и соответствует 40%, а ближайшее большее - 1,206, соответствующее 45%. Отсюда крепость нашего сиропа можно приблизительно принять равной 42% (больше 40 и меньше 45%).

Более точно удельный вес сиропа определяют с помощью ареометра (см. рис. 18). Ареометр состоит из запаянной стеклянной трубки с небольшим грузом внизу и шкалой в верхней узкой части. Если ареометр погрузить в жидкость, то он будет в ней плавать, находясь в вертикальном положении. Чем тяжелее, плотнее жидкость, тем на меньшую глубину будет погружаться ареометр.

Для измерения удельного веса сироп (при комнатной температуре) наливают в стеклянный цилиндр с таким расчетом, чтобы осталось место для ареометра. Затем опускают ареометр в сироп и определяют, какому делению соответствует уровень жидкости. Полученное число и является удельным весом, по величине которого всегда можно рассчитать крепость сиропа. Иногда на шкале ареометра прямо указана концентрация (крепость) сиропа. Такие ареометры называются сахариметрами.

Техника приготовления сиропа проста. Отмеренное количество воды заливают в кастрюлю и нагревают. Во время подогревания засыпают сахарный песок и перемешивают его с водой до полного растворения. Затем сироп доводят до кипения, после чего он готов к употреблению. Так как во время нагревания часть воды выкипает, то ее можно добавить немного больше по сравнению с рассчитанным количеством.

В ряде случаев сироп может получиться мутным или слегка мутноватым вследствие того, что в воде или в сахарном песке были какие-то примеси. Такой сироп после приготовления надо профильтровать через хлопчатобумажную ткань или марлю, сложенную в несколько слоев. Если после фильтрации сироп остается мутноватым, можно применить искусственное осветление его яичным белком. Для этого в сироп, подогретый до температуры около 50°, добавляют заранее взбитый яичный белок. Одного яичного белка достаточно для осветления сиропа, содержащего 20 кг сахару. В среднем на 4 - 5 л сиропа (т. е. на одну кастрюлю) требуется всего 1/4 - 1/5 белка одного яйца. Белок хорошо перемешивают с сиропом. Затем сироп нагревают до кипения. При этом белок свертывается и поднимается кверху в виде пены вместе с примесями. Пену снимают шумовкой, а сироп фильтруют. Вместо яичного белка для осветления сиропа можно пользоваться пищевым альбумином, вводимым в сироп также в очень небольших количествах (1 г альбумина достаточно для осветления 30 - 40 л сиропа).

Готовый (осветленный или неосветленный) сироп должен быть чистым и прозрачным и иметь температуру не ниже 90°, так как почти все плоды надо заливать горячим сиропом.

Если весь заготовленный сироп не был использован, его можно .оставить до следующего дня в прохладном месте или в холодильном шкафу, чтобы он не забродил. Перед употреблением его надо прокипятить.

Компот из яблок

Для консервирования могут употребляться яблоки разных сортов. Однако компоты лучшего качества получаются из кислых и кисло-сладких яблок. Рекомендуемые сорта - Антоновка, Пармен, Анис, Ранеты, Синапы, а также хорошие местные сорта.

Для компотов лучше брать яблоки не полностью созревшие, потому что спелые, мягкие яблоки легко развариваются и теряют форму. Однако нельзя использовать и слишком незрелые, твердые плоды - они невкусны и не обладают достаточно выраженным ароматом.

На консервирование отбирают плоды крупные, правильной формы, без следов ушибов или пятен, не поврежденные червоточиной, незагнившие. Следует помнить, что консервированием мы лишь сохраняем качественные показатели сырья. Если сырье было отборное, то и консервы, изготовляемые из него, будут отличаться высоким качеством. Если получены яблоки разных сортов, лучше их заранее рассортировать, чтобы в одной банке были плоды только одного сорта.

Прежде всего яблоки надо тщательно промыть в чистой воде для удаления загрязнений. Мойка очень важна и потому, что на плодах могут оставаться следы ядовитых веществ, которыми опрыскивали деревья для зашиты от садовых вредителей. Это обстоятельство следует иметь в виду при консервировании и других плодов. После мойки плоды очищают от кожицы (рис. 20), вынимают из них сердцевину и режут на дольки.

Рис.20. Очистка плода от кожицы

Компоты из крупных яблок можно делать в виде долек, ломтиков, а из мелких - в виде четвертинок или половинок. Иногда яблоки . консервируют цельными плодами с высверленной сердцевиной.

Толщина снимаемой кожицы не должна быть более 1 мм. Для выемки сердцевины плоды разрезают вдоль на половинки. Сердцевину (семена и жесткие части семенного гнезда) вынимают специальным закругленным ножом или обычной чайной ложкой с заостренными краями. В этом случае срез получается ровный, гладкий и плод не повреждается. Если яблоки слишком нежны и при выемке сердцевины мякоть сминается ,и в ней появляются трещины, порядок работы должен быть изменен - неочищенное яблоко сначала разрезают пополам, затем вынимают из него сердцевину и уже после очищают от кожицы.

Перед чисткой яблоки должны быть рассортированы по размеру, тогда после чистки величина половинок или долек будет одинаковой и при укладке консервы приобретут хороший внешний вид. Нежные сорта яблок можно консервировать с кожицей. В этом случае удаляется только семенное гнездо.

Очищенные и нарезанные яблоки очень быстро темнеют на воздухе в результате действия окислительных ферментов. Для предохранения от потемнения яблоки после очистки и резки немедленно погружают в холодную воду или лучше в 2%-ный раствор соли.

Хранить яблоки в воде или рассоле долго нельзя, так как во время выдержки много ценных питательных веществ, особенно Сахаров, перейдет из плодов в воду и от этого ухудшится качество компотов. Рекомендуется, чтобы срок пребывания плодов в воде или растворах соли не превышал 30 - 40 минут. С той же целью стараются не заливать яблоки большим, избыточным количеством воды, так как чем больше воды, тем интенсивнее будут растворяться и выщелачиваться из плодов питательные вещества.

Отходы, полученные при очистке яблок, составляющие обычно от 20 (при удалении только сердцевины) до 35% (при полной очистке плодов), не могут быть использованы при изготовлении компотов, но их не следует выбрасывать, так как они могут быть употреблены на приготовление других консервов, о чем будет оказано ниже.

Очищенные и нарезанные яблоки бланшируют в воде при температуре 85° в течение 10 минут. При бланшировке разрушаются ферменты и бланшированные яблоки уже не темнеют от соприкосновения с воздухом. Кроме того, во время бланшировки из плодов вытесняется воздух (а в яблоках заключено много воздуха, иногда до 25% к общему объему плодов). Если этот воздух не удалить и укупорить яблоки в банке крышкой, то воздух во время стерилизации будет из них выходить и, собираясь под крышкой банки, давить на нее. Кроме того, при вытеснении воздуха во время бланшировки уменьшается объем плодов и их можно больше поместить в банку. Если же положить в банку небланшированные или слишком мало бланшированные плоды, то объем их уменьшится уже в банке во время стерилизации. В результате в консервах будет много жидкости и мало плодов.

Для бланшировки нарезанные яблоки высыпают в решетчатую или проволочную корзину и вместе с корзиной опускают в кастрюлю с горячей водой. Так как бланшировка проводится при температуре 85°, можно воду в кастрюле заранее нагреть до кипения, а потом опустить в нее холодные яблоки. Плоды в корзине прикрывают сверху чистой тарелкой или фанерной круглой дощечкой, чтобы они не всплывали, а были полностью погружены в воду. Если при такой бланшировке первая порция яблок окажется слишком разваренной, следующую порцию надо бланшировать меньше. Можно бланшировать яблоки и три более высокой температуре воды (95 - 97°), но в течение 2 - 5 минут

По окончании бланшировки плоды теряют рыхлую консистенцию, делаются мягче, кожица из ярко-зеленой становится желтовато-зеленой. Плоды оказываются полусваренными, но они еще достаточно твердые и не теряют своей формы. Иногда в воду при бланшировке добавляют немного лимонной или винной кислоты (1 г на 1 л воды).

Воду после бланшировки, содержащую много ценных веществ, следует использовать для приготовления сахарного сиропа. Если же компот готовится без сахара и плоды заливают просто водой, то можно всю воду после бланшировки использовать для заливки.

Бланшированные яблоки немедленно охлаждают чистой холодной водой, иначе они будут продолжать размягчаться уже после бланшировки. Кроме того, трудно укладывать в банки горячие плоды. Охлаждение должно быть кратковременным - яблоки, лежащие в дырчатой корзине, вынимают из бланшировочной кастрюли и опускают в другую кастрюлю или ведро с холодной водой и тут же вынимают. Когда вода стечет, можно плоды укладывать в банки, предварительно промытые, прошпаренные и высушенные.

Половинки или четвертинки яблок укладывают сначала на дно банки так, чтобы укладка была красивой и чтобы отдельные случайно поврежденные кусочки не оказывались снаружи, возле стенок банки. Заполняют банку плодами до плечиков, т. е. до места, где начинается узкая часть - горловина банки (рис. 21).

Рис.21. Плоды и овощи, уложенные в банки

Уложенные плоды заливают горячим сиропом температурой 90-95°.

Рекомендуемая крепость сиропа для компота из яблок 35%. По желанию эту крепость можно снизить до 20-25% или просто заливать уложенные яблоки горячей водой, а также водой, оставшейся после бланшировки. Сироп должен полностью покрыть плоды и доходить до уровня на 1,5 - 2 см ниже верхнего края банок. При этом в полулитровой банке вес компота будет равен примерно 500 - 510 г, а в литровой - 950 г.

Количество сиропа для заливки не должно превышать 40 - 55% от общего веса компота. Это значит, что на одну полулитровую банку требуется около 200 г сиропа, а на литровую - 350 - 400 г. Яблоки, залитые водой, при употреблении в пищу можно посыпать сахаром.

После заливки сиропом стеклянные банки, укупориваемые стеклянными крышками с хомутиками, стерилизуют в кипящей воде в течение 15 - 20 минут - полулитровые и 20 - 25 минут - литровые, считая с момента закипания воды.

Следует иметь в виду, что более зрелые плоды стерилизуют меньше, а менее зрелые - больше, поэтому и указывается разное время стерилизации для одних и тех же банок.

Обыкновенные консервные банки, укупориваемые жестяными крышками, стерилизуют в течение такого же времени незакатанными, после чего укупоривают, перевертывают на крышку и оставляют в таком виде до полного остывания.

Компот из яблок можно делать и в трехлитровых бутылях, укупориваемых жестяными крышками. Вся подготовительная работа при этом будет такая же, как описано выше, а длительность стерилизации в кипящей воде увеличивается до 30 - 40 минут.

Ускоренный способ изготовления компота из яблок

Свежие и достаточно кислые яблоки можно не стерилизовать после укладки в банки, а укладывать непосредственно после бланшировки горячими и заливать горячей бланшировочной водой, добавив в нее сахар, или без сахара. Порядок работы при этом следующий.

Ставят корзину с яблоками около стола. Банки моют горячей водой и после ополаскивания горячей же водой ставят на стол кверху дном. В эмалированную (или луженую, или алюминиевую) кастрюлю емкостью 4 - 5 л наливают 2,5 - 3 л воды и подогревают. Сахар можно добавлять в воду заранее. Пока вода нагревается до кипения, подготовляют яблоки. Сначала разрезают каждое яблоко вдоль на половинки, одновременно вырезая поврежденные и червивые участки плодов. Половинки кладут тут же рядом на стол. Когда их накопится достаточно на 2 - 3 банки компота, резку прекращают и из каждой половинки заостренной чайной ложкой вынимают сердцевину с семенами. Это можно сделать быстро, одним поворотом руки. Сразу же половинки без сердцевины опускают в ведро с холодной водой, где их и выдерживают до бланшировки. Сердцевины собирают в отдельную посуду, чтобы из них потом приготовить пюре.

Если в кастрюле вода уже закипела, берут из ведра приблизительно столько приготовленных половинок яблок, чтобы их хватило на 2 - 3 банки, и опускают в кипящую воду, желательно в сетчатой корзине по форме кастрюли. Если же ее нет, то яблоки можно высыпать в кастрюлю. Необходимо внимательно следить, чтобы яблоки не перебланшировались.

Как только кожица на плодах из зеленой станет желтоватой, надо быстро вынуть яблоки из кастрюли. Руками брать их нельзя во избежание ожога, а также загрязнения поверхности микробами. Лучше всего пользоваться обыкновенной столовой вилкой из нержавеющей стали. Вилкой прокалывают половинку яблока с наружной стороны (через кожицу) в кастрюле и немедленно переносят в консервную банку, где и укладывают на дно срезом книзу. Так же поступают со второй половинкой, с третьей и так далее до тех пор, пока банка не наполнится (половинки следует несколько подпрессовать, но не рукой, а чистой ложкой или тыльной стороной той же вилки). Кастрюля с бланшировочной водой в это время продолжает стоять на огне. Когда все яблоки разложены, черпаком или разливной ложкой зачерпывают из кастрюли кипящую воду и заливают ею банки с яблоками доверху. Сразу же закатывают крышками и перевертывают вверх дном для стерилизации крышек, оставляя их в таком положении до остывания.

После этого в кастрюлю, где бланшировались яблоки, добавляют холодную воду или воду с сахаром (примерно в таком количестве, какое израсходовано на заливку первых банок), которую снова нагревают до кипения. В это время разрезают на половинки и очищают от сердцевины следующую порцию яблок (на 2 - 3 банки) , с которой поступают так же, как и с первой.

При некотором навыке один человек без посторонней помощи может заготовить за час 10 - 12 банок компота.

Компот из груш

Груши, как и яблоки, перерабатывают на компоты не полностью созревшие, но и не грубые. Рекомендуемые сорта: Вильяме, Октябрьская, Русская, Молдавка и другие. Общие правила изготовления грушевого компота такие же, как и для компота из яблок. При чистке следует тщательно удалять сердцевину, так как в ней находятся грубые, каменистые клетки. Если готовится компот из груш без кожицы, очищать плоды лучше и удобнее вдоль - от чашечки к плодоножке. Нежные сорта можно консервировать с кожицей, если, конечно, на кожице нет повреждений или потемневших участков, ухудшающих вид плодов.

Очищенные груши бланшируют в воде с добавлением 0,1% лимонной или винной кислоты (1 г лимонной или винной кислоты на 1 л воды) в течение 10 - 15 минут при 85° или 3 - 5 минут при 95 - 97°.

Груши, разрезанные на половинки или дольки, следует для придания консервам красивого вида уложить симметрично, узкими частями ближе к центру банки.

Груши содержат меньше кислоты, чем яблоки, поэтому крепость сиропа для их заливки может быть снижена до 30%. Можно применять даже более слабый сироп.

Уложенные в банки и залитые горячим сиропом груши укупоривают (в банках со стеклянными крышками) подают на стерилизацию или стерилизуют незакупоренными (в банках с жестяными крышками). Так как груши относятся к менее кислым плодам, чем яблоки, для их стерилизации в кипящей воде требуется несколько больше времени, чем для яблок, а именно: для полулитровых банок 20 - 25 минут, для литровых 30 - 35 минут и для трехлитровых бутылей 50 минут.

Компот из айвы

Плоды айвы обычно более жесткие и грубые, чем плоды яблок или груш. Если айву консервировать в виде половинок или крупных долек, то во время бланшировки и стерилизации она не успеет достаточно размягчиться и останется жесткой в готовых консервах. Чтобы не допустить этого, айву после очистки от кожицы и удаления семенного гнезда режут вдоль на дольки толщиной 1,5 - 2 см, бланшируют в воде при температуре 85° в течение часа или несколько меньше, если дольки успевают размягчиться. Сироп для заливки готовится крепостью в 40%. Стерилизуют консервы в кипящей воде в течение того же времени, что и при изготовлении компота из груш.

Если после стерилизации в первой пробной банке окажутся жесткие плоды, можно несколько увеличить продолжительность стерилизации следующих банок. Однако при длительном нагревании плоды айвы в консервах могут приобрести красноватую окраску, поэтому слишком удлинять стерилизацию не рекомендуется, чтобы не ухудшить внешний вид консервов.

Компот из вишни

Для консервирования рекомендуются сорта: Владимирская, Подбельская, Любская, Анадольская, Шпанка и другие. Если вишня, свежесобранная или полученная со стороны, не может быть сразу законсервирована, ее можно сохранить в течение нескольких часов, погрузив в холодную воду или поместив в прохладное помещение. Обычно вишни срывают вместе с плодоножками. Если плодоножку оторвать от плода, то через образовавшееся повреждение будет вытекать сок и, кроме того, с этого места плод чаще всего начинает портиться. Поэтому лучше хранить вишни с необорванными плодоножками, а обрывать их следует перед самой переработкой.

Перед консервированием вишни рекомендуется рассортировать по размеру для придания готовым консервам хорошего внешнего вида. Сортировать можно вручную или, для сокращения времени, через сита с круглыми или квадратными отверстиями в 12, 14 и 16 мм. Лучше применять сита из мягкого материала (листовой резины, .пластмассы) или неокисляющегося металла. Вишни мелкие консервировать в виде компотов не рекомендуется, так как в готовых консервах слишком много места будут занимать несъедобные косточки

Одновременно с сортировкой по размеру удаляю листочки, веточки, а также вишни недозрелые, загнившие, поврежденные птицами или садовыми вредителями, помятые, с трещинами и другими дефектами.

Не рекомендуется смешивать для консервирования вишни разных сортов, неодинаковые по цвету, отчего вид консервов ухудшается. Даже при консервировании вишен одного сорта и с одного и того же дерева их предварительно следует рассортировать по цвету, что также будет означать и сортировку по степени зрелости.

В отличие от яблок вишню при подготовке к консервированию не бланшируют, а только моют, после чего ее можно расфасовывать в банки. Консервировать вишню можно в стеклянных литровых и полулитровых банках, трехлитровых консервных бутылях, а также в бутылках с широким горлом (консервные бутылки, укупориваемые жестяными крышками, или молочные бутылки с укупоркой пробками и с заливкой смолкой). Во всех случаях банки и бутылки надо заполнять возможно более плотно, встряхивая банки во время наполнения, а в конце укладки даже можно слегка уплотнить плоды рукой, не допуская, однако, повреждения или раздавливания их. Делается это потому, что во время стерилизации вишни, которые укладывали в банки совершенно сырыми, уменьшатся в весе почти на 15% за счет выделения из них сока. При этом уменьшится и объем вишен и, если они перед стерилизацией будут неплотно насыпаны в банку, то в готовых консервах окажется большой слой сиропа без плодов.

Плотно уложенные вишни заливают горячим 60% -ным сиропом так, чтобы он лишь покрыл плоды. Банка должна быть наполнена плодами и сиропом до узкой части (горла).

Стерилизуют компот в кипящей воде - полулитровые банки и бутылки 10 - 12 минут, литровые 15 - 18 минут, трехлитровые 30 минут.

Вишни с высокой кислотностью вместо стерилизации пастеризуют при 85° (полулитровые банки 20 - 25 минут, литровые 30 - 35 минут). При пастеризации не развивается такое большое давление в банках, как при стерилизации, поэтому банки можно заранее укупорить герметически, не опасаясь срыва крышек. После стерилизации или пастеризации банки охлаждают на воздухе.

Жестяные крышки для укупоривания вишневого компота должны быть лакированными.

Компот из черешни

Черешни как желтые, так и красные широко распространены на Украине, в Молдавии, на Кавказе и в других южных районах СССР.

Лучшими сортами черешни для изготовления компотов являются Дрогана желтая, Дениссена желтая, Татарская черная, Золотая, Наполеон и др.

Подготовительные работы при консервировании черешни такие же, как и для вишни. Черешни, имеющие размер по диаметру менее 15 мм, считаются мелкими, и их не следует консервировать в виде компотов.

Отсортированные плоды плотно укладывают в банки или бутылки и заливают горячим сиропом крепостью 30-35%. Полулитровые банки и бутылки стерилизуют в кипящей воде 15 - 20 минут, литровые - 20 - 25 минут, трехлитровые - 45 минут.

Компот из слив

Многочисленные сорта слив отличаются друг от друга по цвету, вкусу, размерам и форме. При консервировании необходимо учитывать эти особенности и применять разнообразные способы обработки. Общеизвестны у нас такие виды слив, как ренклод, венгерка, изюм - эрик, мирабель и другие. К сливам относятся также алыча и ткемали.

Все виды слив перед консервированием должны быть промыты, освобождены от листочков, веточек, а также от поврежденных и больных плодов и, наконец, рассортированы по размеру и степени зрелости.

Для консервирования желательно отбирать крупные сливы диаметром не менее 20 - 25 мм, но консервируют и мелкие сливы цельными плодами с косточкой. Крупные сливы можно консервировать цельными плодами и разрезанными на половинки без косточек. В этом случае в банку помещается гораздо больше плодов.

Небланшированные сливы нельзя плотно уложить в банки и, кроме того, они при стерилизации больше развариваются. Бланшируют сливы в воде при температуре 80 - 85°. Продолжительность бланшировки 3 - 5 минут в зависимости от сорта и степени зрелости плодов. Ренклод необходимо бланшировать при температуре 90 - 95°.

При стерилизации и даже при бланшировке у многих сортов слив кожица лопается и от этого сильно ухудшается внешний вид консервов - трещины делают плоды непривлекательными, мякоть плодов, попадающая в сироп, делает его мутным и т. д.

Для предотвращения этого рекомендуется сливы перед бланшировкой накалывать стальной булавкой или приспособлением, состоящим из нескольких булавок, укрепленных на пробке. Надо только следить за тем, чтобы булавки не остались в мякоти слив.

Для удаления косточек крупные сливы разрезают вдоль, после чего косточки легко вынимаются. Сливы половинками аккуратно укладывают в банки, стараясь расположить их красиво, симметрично, срезами внутрь банок. Сливы, консервируемые в цельном виде, также надо плотно укладывать, а не просто насыпать в банки.

Все виды слив, консервируемых половинками, а также крупные цельные сливы можно расфасовывать только в широкогорлые консервные банки или трехлитровые консервные бутыли. Мелкие сливы (алыча, ткемали) можно консервировать и в широкогорлых бутылках.

Сироп для заливки уложенных в банки слив должен иметь крепость (в %):

• венгерка - 30
• ренклод и изюм-эрик - 40
• мирабель и другие сорта - 45
• алыча и ткемали - 65

Стерилизация компотов из слив всех сортов, кроме ткемали, производится

• 10 - 12 минут при 100° или 20 - 25 минут при 85° (пастеризация) - банки или бутылки полулитровые
• 15 - 18 минут при 100° или 35 минут при 85° - банки литровые
• 30 минут при 100° - бутыли трехлитровые

Стерилизация компотов из ткемали требует меньше времени:

• 5 минут при 100° или 15 минут при 85° (пастеризация) - банки или бутылки полулитровые
• 5-10 минут при 100° или 25 минут при 85° - банки литровые
• 25 минут при 100° - бутыли трехлитровые

Компот из кизила

Компот из кизила изготовляют так же, как и из мелких слив, но кизил не бланшируют. Сироп для заливки компота из кизила готовят крепостью 65%. Стерилизация ведется так же, как и при изготовлении компотов из слив.

Компот из абрикосов

Для консервирования рекомендуются сорта: Краснощекий, Шалах, Ширазский, Крупный поздний, Красный партизан и другие.

Абрикосы, из которых изготовляют компот, должны быть не совсем зрелые, во всяком случае - не размягченные. Слишком мягкие плоды развариваются при стерилизации, и компот получается плохой по внешнему виду - со сморщенными плодами и мутным сиропом. Но нельзя брать и слишком недозрелые плоды, так как компот из них получается безвкусный и без надлежащего аромата, а иногда и с горьковатым привкусом. Лучшими для консервирования считаются абрикосы, имеющие нормальную для данного сорта окраску зрелых плодов, но еще достаточно плотную мякоть.

При сортировке абрикосов надо обращать особое внимание на удаление всех плодов с мелкими повреждениями в виде точек или маленьких пятнышек. Не рекомендуется консервировать абрикосы, которые с одной стороны созрели полностью, а с другой - остались зеленоватыми.

Мелкие абрикосы консервируют целиком, с косточкой, а крупные можно, как и сливы, разрезать пополам вдоль плода, вынуть косточку и консервировать половинками. Абрикосы разрезают точно по бороздке, имеющейся на одной стороне плода, облегчая этим удаление косточек и не повреждая плоды.

Абрикосы укладывают в банки так же, как и npи; изготовлении компота из слив. Если абрикосы консервируют половинками, без косточек, то для улучшения аромата плодов можно в каждую полулитровую банку положить по 5 - 8 штук миндаля или раздробить косточки абрикосов и положить вынутые из них зерна (семена) в таком же количестве.

Сироп для заливки абрикосов готовят различной крепости: для среднеазиатских сортов мелких абрикосов - 30%-ный (такие абрикосы консервируют в цель ном виде), для прочих абрикосов, консервируемых в цельном виде, - 40%-ный, а для консервируемых поло винками - 50%-ный.

Стерилизация в кипящей воде полулитровых банок продолжается 10 - 12 минут, литровых - 15 - 18 минут и трехлитровых бутылей - 30 минут. Можно вместо стерилизации пастеризовать компот при 85°. В этом случае полулитровые банки нагревают 20 - 25 минут, а литровые - 30 - 35 минут.

Компот из персиков

Для консервирования рекомендуются сорта: Никитский, Эльберта, Зафрани и другие. Плоды должны быть не полностью созревшими, но уже достаточно ароматными и сладкими, диаметром не менее 40 мм.

Из персиков можно приготовить очень хорошие ком поты, но переработка их сопряжена с некоторыми затруднениями, так как многие сорта имеют трудно отделяющуюся косточку. Кроме того, и кожица держится на плодах довольно крепко.

Можно очистить кожицу острым нержавеющим ножом. Некоторые сорта легче очищаются от кожицы, если плоды предварительно погрузить на несколько секунд в горячую, а затем в холодную воду.

Бланшируют персики в кипящей воде около 5 минут (или несколько дольше для твердых плодов). После бланшировки персики охлаждают водой, чтобы они не слишком разварились и чтобы их можно было вручную укладывать в банки.

Мелкие персики укладывают в банки целиком, вместе с косточкой, а крупные - половинками и без косточек.

Сироп, применяемый для заливки цельных плодов, должен быть крепостью 35%, для половинок - 40%.

Полулитровые банки компота стерилизуют в кипящей воде в течение 15 - 20 минут, литровые банки - 20 - 25 минут и трехлитровые бутыли - 45 минут.

Компот из винограда

Ягоды винограда аккуратно снимают с гребней, стараясь их не помять и не повредить. Тщательно отбирают веточки, обрывки листьев, а также загнившие и с другими дефектами ягоды.

Отобранные ягоды моют, сортируют по размеру и цвету и плотно укладывают в банки, чтобы после стерилизации, когда ягоды несколько уменьшатся в объеме, в банке не осталось заметного промежутка, не заполненного виноградом. Ягоды винограда перед укладкой не бланшируют, поэтому на плотность укладки надо обращать большое внимание.

Сироп для заливки винограда готовится крепостью 30%.

Полулитровые банки компота стерилизуют в кипящей воде в течение 10 - 12 минут, литровые - 15 - 18 минут и трехлитровые бутыли - 35 - 40 минут.

Компот из инжира

Для консервирования следует отбирать инжир с мясистыми плодами и небольшой семенной полостью. В одной банке должны быть уложены плоды, одинаковые по сорту и цвету. Перед консервированием инжир моют, очищают от плодоножек и бланшируют в воде при 65 - 70° в течение 5 - 7 минут.

Сироп для заливки должен иметь крепость 40%.

Плоды плотно укладывают в банки и стерилизуют в зависимости от величины банок: полулитровые банки 12 - 15 минут, литровые 15 - 20 минут и трехлитровые бутыли 45 минут.

Компот из мандаринов

Мандарины, идущие на консервирование, должны быть вполне созревшими и здоровыми. Плохо, если консервирование производится с целью спасения от окончательной порчи уже начавших портиться плодов. Такие плоды, как известно, даже в свежем виде имеют размягченную консистенцию и горький привкус. Иногда портится не весь плод, а лишь несколько долек с одной стороны. Тогда эти испорченные дольки следует отделить, а здоровую часть использовать.

Мандарины консервируют очищенными от кожуры и разделенными на дольки или же цельными очищенными плодами. От кожуры их очищают вручную. В кожуре мандаринов содержатся ароматические вещества (эфирные масла), которые и придают свойственный им аромат. В мякоти плодов ароматические вещества отсутствуют. Поэтому кожура, получаемая при очистке плодов, частично используется для получения вытяжки, добавляемой в небольшом количестве в сироп для заливки плодов в банках, а частично может высушиваться для использования в зимне-весеннее время при приготовлении третьих блюд, к чаю и т. д. Кожуру мандаринов снимают, 'разрывая ее с одного конца руками. Однако лучше сначала кожуру подрезать нержавеющим ножом, не повреждая мякоти.

Для получения вытяжки кожуру измельчают ножом или на мясорубке, заливают горячей водой (на 1 весовую часть кожуры 1 часть воды) и оставляют в прикрытой кастрюле на 1 - 2 часа. Затем жидкость, в которую перешли ароматические вещества из кожуры, отделяют от мезги (процеживают) и добавляют в сироп по вкусу. Полученную вытяжку можно добавлять не только к мандариновому компоту, но также и к компотам из любых других плодов и ягод, к варенью, джему, повидлу и т. д. Известно, что после очистки мандарина от кожуры на нем остаются белые мягкие волокна и пленки, придающие ему горьковатый привкус. Поэтому их необходимо удалить. Это делается одновременно с разделением мандаринов на дольки. Дольки бланширует в воде в течение 30 - 40 секунд при 85°, а затем охлаждают в воде.

Уложенные в банки дольки заливают сиропом крепостью 40% и стерилизуют в кипящей воде. Длительность стерилизации такая же, как и для компота из инжира.

https://посугробам.рус цены на прокат снегоходов.