Ягодные компоты

Ягоды как культурные, так и лесные, обладая превосходным вкусом и ароматом, нежной консистенцией, красивым внешним видом и яркой окраской, являются одним из любимейших лакомств населения. Но сезон, когда можно получить в свежем виде различные ягоды, очень короток и для большинства ягод исчисляется двумя-тремя неделями в году. Правда сроки созревания различных ягод не совпадают. Земляника обычно появляется раньше других ягод, затем созревает малина, черника и др.

До недавнего времени ягоды заготовляли на зиму только путем их сушки или варки из них варенья. Сушка значительно ухудшает качество ягод, а при варке варенья требуется много сахара и, кроме того, естественные свойства ягод все же несколько теряются.

В последние годы в консервной промышленности разработаны способы консервирования ягод в виде компотов.

Приготовление компотов из ягод возможно и в домашних условиях.

Компот из земляники

Культурная садовая земляника (ее называют также клубникой) является наиболее ценной и в то же время одной из наиболее нежных ягод.

Для консервирования в виде компотов пригодны далеко не все сорта садовой земляники. Ягоды земляники легко развариваются при стерилизации компотов. Кроме того, во время тепловой обработки земляники частично разрушаются красящие вещества, придающие ягодам яркий, красивый цвет. В результате сваренные ягоды становятся желтоватыми, некрасивыми.

Чтобы этого не произошло, надо прежде всего выбрать хорошие сорта земляники, ягоды которой имеют плотную мякоть, без внутренних пустот, с интенсивной ярко-красной окраской.

Надо обратить также внимание, окрашена ли вся мякоть ягоды или только ее наружная часть. Встречается земляника, у которой вся мякоть белая, а окрашен только тонкий наружный слой (1 - 2 мм). Такие ягоды менее пригодны для консервирования.

Ягоды должны иметь хороший вкус и аромат. Перезрелые ягоды консервировать нельзя, так как при стерилизации они превратятся в бесформенную массу и компот будет иметь плохой вид.

В условиях средней полосы СССР лучшими сортами культурной земляники являются Комсомолка, Поздняя Загорья и др.

Свежая земляника легко повреждается и портится. Поэтому при сборе, сортировке и перевозке земляники необходимо соблюдать особую осторожность, чтобы не помять ягоды. Собирать ягоды надо в сухую погоду, срывать только зрелые ягоды, отделять их от растений вместе с чашелистиками, прилегающими к ягодам. Ягоды собирают в решета или мелкие щепяные корзиночки емкостью не более 3 кг, а также в мелкие кастрюли или эмалированные тазы.

Нельзя пересыпать собранные ягоды из одной корзинки в другую. Из корзинок или тазов ягоды можно даже не высыпать на стол для сортировки, а сортировать их прямо из той посуды, в которую они были собраны.

При сортировке отбирают все испорченные, негодные ягоды, в том числе недозрелые и перезрелые, а также листья, солому (при выращивании земляники под ягоды при их росте и созревании часто подкладывают солому, чтобы ягоды не загрязнялись землей). Одновременно отрывают чашелистики.

Очень крупные ягоды земляники плохо выдерживают нагревание и часто разрушаются, поэтому для компота отбирают ягоды средних размеров. Отсортированные ягоды земляники надо вымыть, так как на их поверхности даже при аккуратном и тщательном уходе во время выращивания все же может оказаться земля и песок. Однако моют их очень осторожно, лучше под душем.

Очищенные и вымытые ягоды помещают в таз или большую кастрюлю и заливают сахарным сиропом крепостью 65%. Сироп должен иметь температуру 50 - 60°. Наливают его в таком количестве, чтобы покрыть все ягоды. Если в хозяйстве варили земляничное варенье, то можно при заливке ягод использовать оставшийся сироп. Ягоды, залитые сиропом, оставляют на 3 - 4 часа. Время от времени их осторожно перемешивают с сиропом большой ложкой или деревянной лопаточкой. Ягоды выдерживают в сахарном сиропе для того, чтобы сироп еще до варки проник внутрь ягод, а из ягод в сироп взамен этого вышло некоторое количество сока. Ягоды при этом мало уменьшаются в объеме, сохраняя хороший вид.

По окончании выдержки сироп сливают, а ягоды, частично уже пропитанные сахаром, плотно укладывают в подготовленные стеклянные банки.

Компоты из земляники - нежные и деликатесные консервы. Поэтому их следует изготовлять не в крупных стеклянных банках, а использовать для этого полулитровые банки или бутылки (в банку должно вместиться 325 - 350 г ягод). В таких банках лучше сохраняется консистенция ягод, так как в мелкой таре стерилизация происходит быстрее и ягоды не так сильно развариваются. К тому же при использовании земляничного компота в зимнее время лучше хранить его в мелких банках, чтобы каждая банка могла быть употреблена в течение одного-двух дней.

Сироп для заливки готовят крепостью 65 - 70%. Можно использовать сироп, которым заливали ягоды перед укладкой в банки, предварительно добавив к нему сахар или 80%-ный сироп и нагрев его до кипения. Проверить крепость этого сиропа можно так, как описывалось выше. Сироп при заливке должен быть горячим, с температурой не ниже 90°.

Если для консервирования используют банки, укупориваемые жестяными крышками, то последние должны быть сделаны из лакированной жести во избежание потемнения компота.

Стерилизовать компот из земляники нельзя в кипящей воде, потому что ягоды при этом разварятся и цвет их резко ухудшится.

Лучше всего применить пастеризацию в воде при 85° в течение 15 - 20 минут. Поэтому банки или бутылки можно укупорить окончательно еще до нагревания, так как давление водяного пара во время пастеризации будет недостаточным для срыва крышек.

Наблюдения показали, что при хранении компота из земляники на свету цвет его ухудшается. Рекомендуется поэтому хранить готовые консервы или в темном помещении, или обернутыми в плотную бумагу, чтобы сильный свет не попадал на банки. Компот следует хранит в прохладном помещении при 10 - 15°.

Компот из лесной земляники

Общие правила для изготовления этого компота такие же, как и для компота из садовой земляники. Компот из лесной земляники вырабатывают, однако, реже, потому что трудно набрать достаточное количество одинаковых по зрелости, хорошего качества ягод. Ягоды же, покупаемые на рынке, нередко бывают мятые, с примесью листьев, травы и хвои.

Компот из лесной земляники можно изготовлять, в молочных бутылках так же, как описывалось выше.

Компот из малины

В малиновом компоте можно хорошо сохранить натуральный вкус и аромат малины и в значительной мере сохранить красивую окраску, хотя часть красящих веществ переходит в сироп, отчего цвет ягод ослабевает. Лучшие консервы получаются из ярко и интенсивно окрашенных сортов малины. Хорошие результаты дает консервирование малины сорта Новость Кузьмина, но вполне пригодны и другие сорта, имеющиеся в хозяйстве, а также крупная лесная малина.

Сбор, упаковка, перевозка и сортировка малины должны производиться в тех же условиях, что и земляники. Ягоды малины бывают часто поражены личинками малинового жучка (белые мелкие червячки). Такие ягоды выдерживают 5 - 10 минут в слабом растворе соли (1%-ном, т. е. содержащем 10 г соли на 1 л воды).

Мыть ягоды можно или под душем, или путем погружения в кастрюлю (или ведро) с чистой холодной водой.

Вымытые ягоды укладывают в банки. Чтобы укладка была более плотной, можно слегка встряхивать банки. Когда банки наполнены ягодами, перед заливкой их сиропом необходимо слить из банок излишнюю воду, потому что во время мойки ягоды малины впитывают много воды. Вода удерживается в углублениях, образующихся после удаления чашелистиков и плодоложа, а при перекладывании ягод в банки она вытекает и скапливается на дне банок. Затем малину заливают сиропом крепостью 55% с температурой не ниже 90°.

Укупоривают банки лакированными жестяными крышками и стерилизуют в кипящей воде в течение 8 минут.

Можно предварительную обработку ягод малины производить так же, как и земляники. Иногда их сначала заливают сиропом и оставляют на 5 - 8 часов, затем вместе с сиропом нагревают до кипения, после чего охлаждают в тазах, расфасовывают в банки, укупоривают и стерилизуют.

Компот из черной смородины

Хотя черная смородина не такая нежная ягода, как малина или земляника, но консервировать ее следует осторожно, чтобы не повредить ягоды и не ухудшить их цвет.

Лучшие сорта для компотов - Неаполитанская, Голиаф, Лакстон, Дижонская.

При сборе пользуются мелкими корзинками или решетами емкостью не более 5 кг. Сортируют ягоды по качеству на столе. Чтобы быстрее и лучше отделить веточки, листочки и другие примеси, можно использовать наклонную плоскость (рис. 22). Для этого приподнимают один край любого стола на 30 - 40 см и подставляют под этот край поваленную табуретку или скамеечку. По обеим боковым сторонам наклоненного таким образом стола делают заграждения, например из скатертей или полотенец, чтобы ягоды не рассыпались в стороны. Смородину из решета или корзинки высыпают на верхнюю часть стола, откуда она сама окатывается вниз и падает в подставленный под нижний край стола ящик или таз. На столе задерживаются все примеси, которые не могут сами окатиться по наклонному столу. Их время от времени собирают, чтобы они не мешали ягодам скатываться вниз. Затем ягоды сортируют по размеру. На компоты перерабатывают крупные и средние по размеру ягоды, а мелкие используют для пюре, соков и т. д.

Рис.22. Сортировак черной смородины

Для сортировки ягод по размерам можно использовать сита с ячейками 8 или 10 мм.

Отсортированные ягоды моют, погружая их в кастрюлю или ведро с водой. Перемешав ягоды с водой, сливают воду. В воде, кроме растворимых примесей, остаются мелкие листочки (приклеенные к ягодам), которые не были отделены раньше. Если ягоды были очень загрязнены, то промывать их следует 2 - 3 раза. После мойки и стекания воды смородину расфасовывают в банки, потряхивая их слегка для уплотнения или слегка утрамбовывая рукой, заливают 60% - ным сиропом при температуре 90°

Смородину можно консервировать и в крупной таре. Пастеризуют ее при 90° в течение 13 - 18 минут для полулитровых банок или 20 минут для литровых банок.

Укупоривать банки можно только стеклянными или лакированными жестяными крышками, так как при соприкосновении с металлом смородина и особенно сироп приобретают фиолетовый цвет, напоминающий цвет чернил.

Другой способ консервирования черной смородины заключается в следующем: отсортированные и вымытые ягоды заливают 15 - 20%-ным сахарным сиропом и вместе с сиропом доводят до кипения.

Снимают кастрюлю с ягодами с огня и оставляют на ночь, не сливая сиропа. На другой день сироп сливают, а ягоды раскладывают по банкам.

На каждый литр сиропа, слитого с ягод, добавляют 100 - 120 г сахара. Сироп доводят до кипения, чтобы весь сахар растворился, затем фильтруют и заливают ягоды в байках.

Укупоривают банки и пастеризуют так же, как и при консервировании смородины первым способом.

Компот из крыжовника

Собранные ягоды крыжовника сортируют и, удалив чашелистики и плодоножки, моют и наполняют ими банки, заливая сиропом 50 - 60 %-ной крепости. Стерилизуют в полулитровых или литровых банках в течение 15 - 20 минут в кипящей воде.

Крыжовник при консервировании часто лопается, и компот имеет непривлекательный вид.

Для того чтобы форма ягод лучше сохранилась, можно их наколоть булавкой или заостренной деревянной спичкой, а затем, немного проварив в сахарном сиропе, разлить в банки вместе с сиропом, укупорить и стерилизовать.

Сиропа для варки ягод надо брать совсем немного, только чтобы покрыть дно кастрюли и не допустить пригорания ягод к дну, так как при варке ягоды сами выделяют сок и к концу варки общее количество сиропа увеличивается.

Компот из черники и других ягод

Черника относится к дикорастущим лесным ягодам. Ягоды черники, собранные в одном месте, как правило, мало отличаются друг от друга по величине, поэтому сортировки по размеру не требуется. Зато необходима тщательная очистка черники от мелких листочков, оторванных при сборе, и иголок хвои, так как чаще всего черника растет в хвойных лесах.

Очищают чернику так же, как и черную смородину, т. е. сначала на наклонном столе, а затем в воде. Чистые ягоды расфасовывают в банки или бутылки (можно даже в бутылки, укупориваемые пробками, так как ягоды черники мелкие), заливают сиропом крепостью 30 - 40% и стерилизуют так же, как и черную смородину.

Так же, как описано выше, можно готовить компоты и из других лесных ягод - голубики, брусники и ежевики. Однако хороший компот нельзя получить из таких, например, ягод, как красная и белая смородина или дикорастущая костяника.

Компот из ревеня

Ревень - овощная культура. Однако по своим пищевым свойствам он больше напоминает фрукты. Растение ревеня - многолетнее, оно может давать урожай более 15 лет подряд.

По внешнему виду листья ревеня несколько напоминают листья свеклы, но во много раз больше их по размеру.

В пищу употребляются черешки листьев, содержащие в своем составе кислоту и сахар и обладающие приятным кисловатым вкусом. Из черешков ревеня можно приготовить различные блюда - кисель, компот, варенье) цукаты.

Культура ревеня, к сожалению, не получила еще у нас достаточного распространения, хотя вполне заслуживает того, чтобы ее внедрять и в крупных хозяйствах, и на приусадебных участках.

Ревень первый урожай нормальных, пригодных в пищу, черешков дает в условиях средней полосы СССР в конце мая, когда еще нет никаких плодов и очень мало овощей.

Обычно ревень считается пригодным для уборки, когда его черешки достигают 30 см длины и 2 см толщины. При уборке обрезают или обламывают почти все развившиеся листья с черешками и оставляют только самые молодые. Через 15 - 20 дней можно произвести второй сбор урожая; в течение лета урожай собирают 3 - 4 раза.

Черешки ревеня, отбираемые для консервирования, должны быть свежими, без механических повреждений, не пораженными сельскохозяйственными вредителями. Нельзя перерабатывать грубые, одеревеневшие черешки. Такие черешки надо отбрасывать, оставляя для консервирования только нежные и сочные.

Черешки сортируют по размеру и цвету, при этом отделяют зеленые от розоватых. Затем от черешков отрезают верхнюю тонкую часть вблизи листа и самую нижнюю часть у основания. Отрезаемые части размером 2 - 3 см с .каждой стороны черешка могут быть затем использованы для пюре, киселей и т. д. Если черешок с нижнего конца несколько грубоват, его аккуратно ножом очищают от жилок. Лучше (все же не допускать черешки до такого состояния, а снимать их с растения, когда они еще молодые.

Черешки разрезают на кусочки .одинаковой длины в 2 или 3 см.

Нарезанные кусочки вымачивают в холодной воде в течение 10 - 12 часов, сменяя 2 - 3 раза воду. Можно подготовить ревень Вечером, замочить на ночь, а консервировать на другое утро. После замочки нарезанный ревень бланшируют в кипящей воде 30 - 40 секунд (если ревень несколько грубоват, бланшировку увеличивают до 1 - 1,5 минуты) и быстро охлаждают в холодной воде, чтобы кусочки не разварились. Охлаждать его долго не следует, так как из ревеня перейдут в воду ценные питательные вещества.

Затем ревень аккуратно укладывают в банки, не допуская между кусочками больших промежутков.

В полулитровую банку помещается 300 - 320 г ревеня и 200 - 250 г сиропа крепостью 50%.

Компот из ревеня стерилизуют в кипящей воде или пастеризуют при 90°. Полулитровые банки стерилизуют 15 минут, литровые - 20 - 25 минут, трехлитровые бутыли - 30 - 40 минут.

Плодоягодные салаты

Можно изготовить красивые и вкусные консервы из смеси различных плодов и ягод. Такие консервы называются плодоягодными салатами.

При изготовлении салатов надо заранее подобрать состав фруктовой смеси. Если смешать самые красиво окрашенные ягоды вишни с кусочками яблок, то легко растворимые красящие вещества вишни перейдут в сироп и окрасят яблоки. В результате яблоки примут несвойственный им розовый или красноватый цвет, а сироп утратит присущую ему интенсивную и красивую окраску, какая бывает у обычного вишневого компота.

Хорошие салаты получаются, если В ИХ состав входят 4 или 5 различных видов (плодов и ягод. Так, можно получить хороший салат из следующей смеси плодов: 1) персики - 30%, груши - 30%, черешня - 30%, мандарины- 10%; 2) персики - 30%, груши - 30%, абрикосы - 30%, черешня - 10%.

Для приготовления салата с добавлением черешни можно пользоваться не свежей черешней, а уже законсервированной в виде компота, как описывалось выше.

Абрикосы и персики для салатов следует брать с интенсивно желтой окраской мякоти, тогда кусочки абрикосов будут красиво выделяться на беловатом или зеленоватом фоне других плодов. Можно включать в состав салатов виноград, лучше зеленый, бессемянный.

Салат заливают сиропом 40 - 45%-ной крепости.

Стерилизуют в кипящей воде: полулитровые банки 15 минут, литровые - 20 - 25 минут.