Натуральные консервы из плодов и ягод (цельных, дробленых или протертых)

Подготовка плодов и ягод

При заготовке натуральных плодов на зиму не в виде готового кушанья, а для того, чтобы в последующем из них приготовлять различные третьи блюда - кисели, желе и другие, выгоднее консервировать их не кусочками, залитыми сифоном или водой, а в виде раздробленной или протертой через сито массы, заполняющей весь объем банки.

При указанном способе консервирования плодов требуется гораздо меньше (на одну треть) стеклянных банок.

Кроме того, консервирование пюре или дробленых плодов гораздо проще. Пюре можно делать из любых плодов и ягод, если только они не имеют слишком мелких семечек, которые проходят через сито.

К качеству плодов и ягод, используемых для приготовления пюре или консервирования в дробленом виде, предъявляются требования лишь в отношении их пригодности в пищу. Нельзя перерабатывать загнившие, червивые, заплесневелые плоды. Зато можно пускать в переработку плоды мелкие, уродливой формы, с трещинами, перезрелые и даже, в случае необходимости, недозрелые (например, незрелые яблоки, сбитые ветром во время бури).

Некоторые ягоды можно перерабатывать, не дробя и не протирая, а просто расфасовывая их в банки после соответствующей подготовки, ничем не заливая.

Подготовка плодов и ягод к консервированию, т. е. сбор, мойка, отбраковка непригодных, в основном такая же, как описывалось выше. Сортировать их по размеру или по цвету не требуется. Некоторые плоды очищают, другие же перерабатывают целиком (об этом см. ниже).

Прежде чем получить пюре, подготовленные плоды или ягоды напревают для размягчения их. Без такой разварки протирание массы через сито будет затруднено, а для таких плодов, как яблоки или груши, просто окажется невозможным.

Протирать плоды в сыром виде не следует, так как это приводит к раздроблению клеток, ускоряющему действие окислительных ферментов, которые могут ухудшить качество пюре еще до его консервирования. Поэтому плоды или ягоды нагревают, а затем уже направляют на протирание.

Прогревать ягоды можно тремя способами - в воде, паром или путем тушения (печения):

1) разваривание в воде - подготовленные плоды помещают в кастрюлю и заливают горячей водой так, чтобы вода только покрыла их верхний слой. Вода доводится до кипения, и затем кипячение длится до размягчения ткани плодов, на что требуется обычно несколько минут. Конец разваривания определяют на ощупь или деревянной палочкой, которая должна легко протыкать плод. При разваривании в воде много ценных веществ из плодов растворяется в ней. Чтобы при этом не было больших потерь, в одной и той же воде можно проваривать одну за другой несколько порций плодов. Тогда вода будет уже после первой варки достаточно насыщена сахаром и кислотой из плодов и при последующих варках качество плодов сохранится лучше.

Для этой же цели чаще всего плоды заливают водой не доверху, а лишь так, чтобы они не пригорали к дну кастрюли, т. е. на 2 - 3 см. Кастрюлю во время нагревания прикрывают плотной крышкой. При этом вода на дне кастрюли быстро закипает и образующийся пар нагревает и распаривает плоды. Такое нагревание требует несколько больше времени. Вода, остающаяся после разваривания плодов, может быть добавлена к плодам при, и их протирании или смешана с плодоягодной массой, если плоды не протираются;

2) разваривание паром - плоды помещают в дырчатую кастрюлю или обыкновенный кухонный дуршлаг, вставляемый в другую кастрюлю, на дно которой налита вода. Следят за тем, чтобы нижняя часть дырчатой кастрюли или дуршлага не "касалась воды, а находилась выше ее уровня на 2 - 4 см. Обе кастрюли плотно закрывают крышкой и ставят на плиту или другой источник нагрева. Распаривание плодов происходит здесь исключительно от действия пара, получаемого при кипении воды, и поэтому потери пищевых веществ ничтожны. Времени для достаточного размягчения плодов при этом способе требуется больше, чем при варке в воде;

3) тушение - плоды укладывают в кастрюлю, в таз или на противень и ставят в печь или в духовку. Через некоторое время плоды достаточно размягчаются и их легко протирать через сито.

Протирание плодов

Для получения равномерной по консистенции пюре- образной массы разваренные (а в некоторых случаях можно и неразваренные) плоды и ягоды протирают через сито или через специальное протирочное приспособление (см. рис. 17).

Протирание плодов имеет большое значение в тех случаях, когда из плодов, содержащих (много грубых несъедобных частиц (яблоки, груши, айва), должны быть удалены семена и жесткие перегородки семенной камеры, а у слив и абрикосов - косточки и отчасти кожица.

Сито для протирания плодов рекомендуется сделать из листовой нержавеющей стали: если ее нет, то из белой жести, хотя белая жесть менее долговечна и легко поддается ржавлению. Отверстия для протирания плодовой массы должны быть размером 1 -1,5 мм. Через такие отверстия не пройдут семена яблок и других семечковых плодов, а также всякие жесткие части других плодов и ягод. Если требуется более тонкое измельчение и удаление совсем мелких семян, например из ягод малины или ежевики, то такое сито непригодно и протирание следует вести через волосяное (или металлическое тканое) сито, хотя работа в этом случае будет более трудоемка и кропотлива.

Рис.23. Протирание ягод через дуршлаг

Горячую массу прошпаренных плодов большой ложкой, черпаком или просто через край кастрюли перекладывают в сито, установленное над тазом или над кастрюлей и с помощью деревянного валика (или деревянной лопаточки) продавливают через отверстие сита. Через некоторое время на сите останутся только семена и другие непригодные для консервирования части плодов. Если некоторые плоды были плохо разварены и не успели достаточно размягчиться, то они также не пройдут через сито и останутся сверху; их следует снять и доварить до требуемой мягкости.

Не протирающиеся через сито отходы обычно содержат еще значительное количество ценных веществ. Поэтому их сначала собирают с сита и складывают в отдельную кастрюлю. Когда все подготовленные плоды уже протерты, отходы заливают водой, оставшейся после разваривания плодов, тщательно перемешивают и затем снова протирают через сито. После такой повторной протирки отходы остаются обычно без заметных остатков мякоти плодов.

Получить пюре можно не только с помощью специально изготовленного сита, но и простой протиркой разваренных плодов через дуршлаг (рис. 23), установленный над кастрюлей, пользуясь маленьким деревянным пестиком или ложкой.

Подогревание пюре

Полученное пюре перед расфасовкой в банки нагревают до кипения. Для этого его выливают в кастрюлю (можно в ту же, в которой (разваривались плоды перед протиранием) и ставят на плиту. Обычно нагревание заканчивается, как только масса начнет интенсивно кипеть. После этого горячее пюре сразу же разливают по банкам или бутылкам.

Уваривание пюре

Если полученное после протирания пюре слишком жидкое, его можно уварить. Для этого его не снимают сразу после закипания, а продолжают кипятить до тех пор, пока оно не станет более густым. Во время уваривания пюре следует постоянно помешивать, чтобы оно не пригорело.

Надо помнить, что всякое уваривание, хотя и способствует удалению из продукта излишней воды и тем самым увеличивает его пищевую ценность, все же не является в домашних условиях рекомендуемым способом переработки плодов.

На консервных заводах уваривание применяется Весьма широко, но там оно производится в специальных паровых аппаратах под вакуумом (в разреженном пространстве). Поэтому выпаренные в заводских условиях продукты полностью сохраняют свои натуральные пищевые и вкусовые качества, в том числе витаминозность, вкус, цвет, аромат и т. д.

Уваривание в домашних условиях можно производить, как правило, только в кастрюле, на огне. Если даже пюре и не пригорит, то -все же при длительном уваривании потеряется частично аромат, станет темнее цвет и ухудшится вкус плодов. Поэтому, если нет особой необходимости, не следует сильно уваривать полученное пюре, а прекратить нагревание через несколько минут после закипания. Полученное при этом консервированное пюре хорошо сохраняет свойства натуральных плодов.

Расфасовка и стерилизация пюре

Как уже указывалось, пюре разливают (в банки и бутылки сразу после кипячения в горячем виде. Конечно, банки и бутылки должны быть перед этим соответствующим образом подготовлены и достаточно ,нагреты, чтобы при заполнении они не лопнули. Если банки и пюре перед расфасовкой были горячими, то значительно упрощается стерилизация.

Плодоягодное пюре, расфасованное в горячем виде в трехлитровые бутыли и даже в однолитровые банки и бутылки, можно после этого просто закупорить и не стерилизовать, а перевернуть банки крышками книзу, дать им остыть на воздухе, потряхивая несколько раз, чтобы горячее пюре из центра попало ближе к краям и тем самым способствовало уничтожению микробов на внутренней поверхности банок.

Такой способ консервирования пюре из плодов и ягод без стерилизации называется способом "горячего розлива". Его можно с успехом применять в домашних условиях для консервирования пюре и дробленой массы почти из всех видов плодов и ягод в крупных бутылях или банках.

Пользоваться способом горячего розлива не следует, если пюре разливается в мелкие полулитровые банки. В таких банках количество продукта небольшое и запас тепла недостаточен для того, чтобы простерилизовать банки. Полулитровые банки пюре стерилизуют так же, как при производстве компотов. Время стерилизации полулитровых банок в кипящей воде 15 - 20 минут. Если же пюре при расфасовке имело температуру ниже 95°, то его следует стерилизовать независимо от того, в какие банки оно расфасовано.

Время стерилизации пюре в литровых банках 20 - 25 минут, в трехлитровых 50 - 60 минут (для мало кислых плодов это время увеличивают). Таковы общие приемы консервирования пюре из плодов и ягод.

Переработка различных видов плодов и ягод

Яблоки

Для переработки на пюре пригодны как зрелые, так и недозрелые плоды (падалица), которые в свежем виде обычно не употребляются. Кроме того, на пюре перерабатывают также и все отходы, получаемые при очистке яблок, при приготовлении консервированных компотов, т. е. кожуру и сердцевину. Предварительно разваривать такие отходы надо отдельно от целых яблок, потому что отходы состоят из мелких частиц и быстрее прогреваются и размягчаются, чем целые яблоки. Можно консервировать также очищенные или неочищенные яблоки, разрезанные на дольки и с удаленной сердцевиной, без заливки сиропом. Подготовленные яблоки разваривают до мягкого состояния или пропекают в печи на противнях, после чего плотно укладывают в банки еще горячими и стерилизуют.

Груша и айва

Груши и айву консервируют в виде пюре так же, как и яблоки. Поскольку груши имеют обычно сравнительно небольшую кислотность, консервировать пюре без стерилизации способам горячего розлива не следует, а лучше его стерилизовать, как указано выше.

Черешня

Пюре из черешни следует делать лишь в том случае, если законсервировать ее в сиропе или залить водой цельные ягоды не представляется возможным.

Для получения пюре можно протирать как слегка разваренные, так и сырые ягоды. Вместо протирочного сита применяют также дуршлаг. Пюре из черешни иногда получается довольно жидкое и его приходится уваривать.

Способ горячего розлива неприменим для пюре из черешни.

Вишня

Вишню можно консервировать как в виде пюре, так и цельными ягодами. В первом случае поступают так же, как и при консервировании черешни. При заготовке же вишни в цельном виде ее сначала моют, затем помещают в кастрюлю, на дно которой наливают немного воды, чтобы ягоды не пригорели. Кастрюлю ставят на огонь и содержимое ее нагревают. Через некоторое время из вишни начнет выделяться сок. Когда содержимое кастрюли закипит, ягоды покроются собственным соком. Через 2 - 3 минуты после начала кипения горячую вишню вместе с соком расфасовывают в банки, следя за тем, чтобы ягоды и сок были равномерно распределены по банкам. Банки укупоривают и, если температура массы при расфасовке была высокая, не стерилизуют, а охлаждают на воздухе в перевернутом виде.

Абрикосы и персики

Для переработки берут совершенно зрелые плоды. Сначала из плодов удаляют косточки. В домашних условиях это можно делать вручную, разрезая плоды пополам вдоль по бороздке. Затем половинки слегка разваривают (если они достаточно мягкие, то это можно и не делать) и протирают через сито или дуршлаг.

Нагретое до кипения пюре расфасовывают и стерилизуют или укупоривают и оставляют для охлаждения.

Можно консервировать непротертые половинки или кусочки абрикосов и персиков, проваривая их до кипения и выделения сока.

Сливы

Сливы консервируют как в виде пюре, так и в непротертом состоянии. Так же, как и у абрикосов, у слив удаляют косточки. Затем сливы разваривают и протирают. Если же сливы консервируют без протирания, то в большинстве случаев приходится снимать и кожицу, потому что она груба и куски ее придают готовым консервам непривлекательный вид, особенно если мякоть сливы желтая, а кожица красная или темная.

Сливы можно консервировать горячим розливом в одно- и трехлитровых банках и бутылях.

Смородина

Черную смородину насыпают в кастрюлю, заливают небольшим количеством воды, доводят до кипения и в горячем виде расфасовывают в банки. Банки укупоривают стеклянными или жестяными лакированными крышками и не стерилизуют, если температура при расфасовке была близка к температуре кипения.

Крыжовник

В виде пюре крыжовник не консервируют. Если желательно законсервировать крыжовник без добавления сахара или сиропа, то его можно, так же как и смородину, разварить и полученную массу расфасовать в банки и простерилизовать.

Земляника, малина и ежевика

Землянику, малину и ежевику консервируют либо в цельном виде, так же как и смородину, либо в виде пюре. Для получения пюре из этих ягод приходится пользоваться только волосяным ситом, так как через металлическое пробивное сито нельзя отделить мелкие семена. Шпарке перед протиранием ни малина, ни земляника не подвергаются.

Черника и голубика

Эти ягоды лучше консервировать в целом виде, как смородину, т. е. нагревая до кипения и применяя горячий розлив в банки, которые укупоривают стеклянными или жестяными лакированными крышками.

Брусника

Общие приемы консервирования такие же, как и для других ягод. В бруснике содержится бензойная кисло та, которая обладает свойством предохранять ягоды от порчи. Поэтому при консервировании брусники можно пользоваться способом горячего розлива, даже если температура при розливе несколько ниже, чем для других ягод.

Если же сваренную бруснику хранить в прохладном помещении (а это не трудно сделать, так как брусника поспевает к осени), то она не подвергается порче даже в негерметичной упаковке, например в глиняных горшочках, обвязанных бумагой или пергаментом. Вместо варки на плите еще лучше бруснику "томить" в печи или в духовке, закрыв ее крышкой в кастрюле.

Хороший продукт получается, если бруснику сварить вместе с дольками или четвертинками яблок (лучше Антоновки), очищенными от семян и сердцевины, но с кожурой.

Клюква

Обычно клюква, также содержащая бензойную кислоту, хорошо хранится в осенне-зимнее время и без всякого консервирования. Однако часть ягод при таком хранении все же портится, другие подсыхают. Чтобы избежать этого, клюкву консервируют так же, как бруснику, или в виде клюквенного пюре.

Ревень

Пюре из ревеня делают в том случае, если его почему-либо нельзя законсервировать в виде компота, или из отходов, получаемых при изготовлении компота. На черешках иногда бывают довольно грубые длинные волокна. При консервировании резанных на кусочки черешков такие волокна, даже если они и не удалены, будут мало заметны. В пюре, наоборот, они будут видны в виде нитей. Чтобы этого не допустить, надо удалить волокна особо тщательно. Кроме того, не надо резать черешки на мелкие кусочки, как для компотов, а разваривать их в целом виде. Оставшиеся волокна задержатся на сите в виде длинных нитей, и их легко будет удалить. Пюре нагревают до кипения и консервируют горячим розливом.

Плодовое и ягодное пюре с сахаром

До сих пор мы говорили о консервировании пюре из плодов и ягод в натуральном виде без добавления сахара. Можно, однако, получить очень хорошие, вкусные и пригодные для непосредственного употребления в пищу консервы, если при консервировании добавить к пюре немного сахара. Такие консервы выпускаются нашими заводами и называются обычно фруктовыми соусами.

Наиболее часто встречаются соусы яблочный и абрикосовый. Но можно их делать и из груш, айвы, персиков, слив, а также из черной смородины, земляники, малины и других плодов и ягод.

Пюре для таких консервов делают обычным способом. Затем к готовому пюре добавляют сахарный песок из расчета 100 - 120 г на 1 кг пюре. Пюре хорошо перемешивают с сахаром и нагревают до кипения. Когда пюре закипит и весь сахар полностью растворится к нем, полученную массу расфасовывают в горячем виде в банки и стерилизуют в течение такого же времени, как и пюре, приготовляемое без сахара.

При желании можно пюре с сахаром несколько уварить.

Фруктовые приправы

Из плодоягодного пюре можно приготовить вкусные приправы к различным мясным и рыбным блюдам. Для этого надо взять приготовленное свежее пюре из яблок, слив или абрикосов и добавить к нему сахарный песок к пряности в виде порошка. Хорошо перемешав пюре с сахаром и пряностями, его выпаривают в кастрюле на огне при постоянном помешивании до тех пор, пока нагреваемая масса не уменьшится примерно на одну пятую или одну шестую часть первоначального объема.

Готовую приправу в горячем виде расфасовывают в банки или бутылки и стерилизуют в кипящей воде (полулитровые банки 8 - 10 минут, литровые 15 минут, трехлитровые 40 - 45 минут).

Для изготовления яблочной или абрикосовой приправы на 1 кг пюре берут 250 г сахарного песку и 2 - 3 г корицы в порошке (приблизительно половина чайной ложки).

Сливовую приправу готовят так же, но на 1 кг пюре берут 2 г корицы, 2 г гвоздики и 1 г имбиря.