Плодовые и ягодные соки

Соки получают путем прессования свежих зрелых и вполне здоровых плодов и ягод. При прессовании или отжиме вместе с соком из плодов извлекаются самые ценные растворимые вещества - сахара, кислоты, минеральные соли и витамины, а также красящие и ароматические вещества. Отходы, остающиеся после отжатия сока, содержат лишь малосъедобные вещества. Отсюда следует, что соки являются весьма ценными в пищевом отношении продуктами. Особенно большое значение имеют сотой для питания детей, а также больных и выздоравливающих людей.

В домашних условиях можно при готовить полноценные соки из различных плодов и ягод и законсервировать их в совершенно свежем, натуральном виде, без сахара или с добавлением сахара с помощью уже знакомого нам способа стерилизации в герметической таре.

Требования к качеству сырья

Плоды или ягоды, используемые для получения сока, могут быть любого размера и формы. Сорт сырья оказывает большое влияние на качество приготовляемого сока. Так, наилучшие соки получаются из кисло-сладких ароматных осенних и осенне-зимних сортов яблок - Антоновка, Грушовка, Суслепер, Анис, Титовка; из лучших сортов винограда - Алиготе, Рислинг, Шасла, Мускат; лучших сортов вишни - Прусская, Анадольская, Шпанка, Владимирская, Любская, слив - венгерка, изюм-эрик; садовой земляники - Аэлита, Комсомолка, Коралка, Обильная, Мысовка, Саксонка; малины - Усанка, Мальборо, Калининградская, Новость Кузьмина; черной смородины - Лия плодородная, Чудо Жиронды, Дижонская и др.

Это не значит, что нельзя получать сок и из других сортов, но предпочтительны указанные выше. В местных условиях можно найти десятки хороших сортов плодов и ягод для получения сока.

Ни в коем случае нельзя применять для получения соков сырье, пораженное вредителями и болезнями. Если, например, перерабатываются яблоки с червоточиной или с подгнившими частями плодов, то сок получится с неприятным привкусом и посторонним запахом. То же относится и ко всем другим плодам и ягодам.

Мойка и дробление плодов и ягод

Сортируют и моют плоды и ягоды так же, как и при изготовлении прочих консервов.

Нежные ягоды, такие как малина, земляника, моют под душем или погружают вместе с решетом в таз с водой, после чего сразу же вынимают.

Для того чтобы сок легче отделялся при прессовании, плоды и ягоды измельчают или дробят. При дроблении следует так их измельчать, чтобы все плоды превратились в кашицеобразную массу, состоящую из кусочков плодов размером 5 - 10 мм. В то же время нельзя и слишком мелко дробить их. Если превратить плоды в пюреобразную массу, то из такой массы сок будет отделяться с большим трудом и общий выход его будет меньше, чем при сравнительно крупном измельчении.

В домашних условиях измельчают плоды по-разному в зависимости от наличия инвентаря. Хорошо дробятся почти все плоды и ягоды, если их пропустить через мясорубку с крупной сеткой (5 - 10 мм). Но для этого мясорубка должна быть или из нержавеющего металла, или эмалированная. Такие мясорубки очень удобны для дробления плодов, так как в них плоды не соприкасаются с железом и не темнеют (рис. 24.)

Рис.24. Мясорубка

На мясорубке можно дробить яблоки (предварительно разрезав их на кусочки нержавеющим ножом), сливы, вишни, черешни, виноград, крыжовник.

Черную смородину, бруснику, голубику и чернику дробят на более мелкие кусочки. Это также делается на мясорубке, но с более мелкой сеткой. Малину, землянику, белую и красную смородину, клюкву не дробят, а просто раздавливают в кастрюле деревянным пестикам до тех пор, пока не останется целых ягод.

Подогревание дробленых плодов (мезги)

Некоторые плоды и ягоды, если даже их и раздробить, отдают сок с трудом и не полностью. К ним относятся слива, черная смородина, крыжовник, малина, брусника. Эти ягоды после дробления помещают в эмалированную или алюминиевую кастрюлю, добавляют к ним воду из расчета 1 л воды на 8 кг мезги и нагревают до температуры 60 - 70°.

Слива иногда и после такой обработки плохо прессуется. В этом случае ее прогревают, не измельчая, в течение 3 - 4 минут в кипящей воде, после чего прессуют. Остальные плоды и ягоды не требуют предварительного подогревания мезги и хорошо прессуются в холодном виде.

Отжатие сока (прессование)

Сок лучше всего отжимать на небольшом ручном прессе, винтовом или рычажном. На рис. 25 показан один из таких прессов. Мезгу помещают в мешок или салфетку из грубой прочной ткани (холст) и вместе с мешком загружают в корзинку пресса.

На мешок с мезгой кладут круглую крышку пресса или деревянную решетку, а поверх нее - груз. Если пресс винтовой, то начинают постепенно поворачивать винт с тем, чтобы мезга находилась все время под давлением. Чтобы сок лучше извлекался, надо сначала создать небольшое давление. Сок сразу же начнет выделяться и стекать в подставленную кастрюлю. Как только он перестанет вытекать (вместо струйки будут лишь отдельные капли), давление необходимо несколько увеличить, и сок снова начнет выделяться.

Рис.25. Ручной домашний винтовой пресс

Когда вытекание сока окончательно прекратится, сухую мезгу вынимают из пресса, добавляют немного воды (1 л воды на 10 кг мезги), хорошо перемешивают, выдерживают 3 - 5 часов и снова загружают под пресс в том же мешке. Второе прессование производят так же, как и первое. Сок, полученный после второго прессования, по качеству, конечно, хуже, чем после первого. Поэтому его иногда смешивают с соком первого прессования, а иногда используют при приготовлении других консервов, например, готовят на нем сахарный сироп для плодоягодных компотов дом сироп для варенья.

Во многих случаях мезга, оставшаяся после второго прессования, содержит очень мало питательных веществ и не представляет большой ценности. Поэтому мезга таких плодов, как яблоки или груши, после второго прессования обычно не используется или окармливается животным.

С другой стороны, мезга вишни, черной смородины, малины и других ягод даже после полного отжатия сока вполне пригодна для использования. Ее можно применить для киселей в свежем виде или же законсервировать так, как консервируют пюре.

Если нет винтового или рычажного пресса, то можно отжимать сок следующим образом: 4 - 6 кг плодовой мезга помещают в холщовый мешок и завязывают его Затем мешок с мезгой кладут на чистую широкую доску, на поверхности которой сделано несколько гладких продольных желобков. Доску устанавливают в наклонном положении, а под желобки подставляют эмалированную или стеклянную посуду для сбора сока. Сверху на мешок с мезгой кладут деревянный кружок, а на него груз. Так же как и на прессах, груз постепенно увеличивают, чтобы добиться наиболее полного отжатия сока. После окончания первого прессования в мезгу можно добавить немного воды и повторить прессование.

В небольших количествах сок можно получить и на ручных приспособлениях, изображенных на рис. 26; такие приспособления имеются в продаже.

Рис.26. Ручные приспособления для получения сока из плодов и ягод

Ручные приспособления для получения сока из плодов и ягод."

Изготовление ручного сокового пресса

Если имеется большое количество плодов и ягод, переработать которые на соки с помощью ручных приспособлений -невозможно (например, в колхозе или в коллективе консервщиков-любителей), а приобрести готовый пресс не представляется возможным, его можно изготовить самим.

На рис. 27 показан общий вид такого пресса в рабочем состоянии, а на рис. 28 - его схематическое устройство. Давление на мезгу в этом прессе осуществляется с помощью домкрата (можно автомобильного) с подъемной силой 1,5 т. При изготовлении пресса высоту его рамы надо делать с таким расчетом, чтобы над рамами с плодовой мезгой можно было поместить домкрат.

Рис.27. Ручной соковый пресс

В такой несложный пресс можно загрузить одновременно 35 - 40 кг мезги (а при необходимости и меньше). Мезгу закладывают в мешки или в салфетки из несшитой ткани, которые после заполнения свертывают в пакеты. Чтобы пакеты получались одинаковыми по размерам, каждую салфетку сначала стелют на деревянную раму без дна длиной 350 мм, шириной 350 мм и высокой 20 мм. Заполнив салфетку мезгой наравне с краями рамы, края салфетки заворачивают и закрывают мезгу сверху.

Полученные пакеты укладывают друг на друга, прокладывая между пакетами деревянные рамы.

Дальнейший порядок работы такой же, как и на ручном домашнем винтовом прессе.

Рис.28. Схема ручного сокового пресса: 1 - домкрат; 2 - дубовая подставка для домкрата (ее делают из доски размером 350х350 х20 мм). С нижней стороны прибивают шесть дубовых планок поперечным сечением 25х6 мм; дубовые рамки (шесть), состоящие из планок 6х38 мм и 6х25 мм. Более широкие планки располагают по краям. Средняя планка имеет длину 500 мм и служит направляющей между стойками. Рамки сбивают гвоздями и покрывают расплавленным горячим парафином; 4--мешки (салфетки 600 х 600 мм); 5 - основание, представляющее собой деревянную плиту размером 430х430 мм (с бортиком по краям). В средней части к основанию пришита доска размером 350 х350 мм, толщиной 6 мм. Поверхность основания также пропитывают парафином: 6 - отверстие с трубкой из нержавеющего металла для стекания сока; 7- станина (суппорт) пресса; 8- верхняя часть станины из стойки пресса (с каждой стороны сделаны по две стойки для лучшего скрепления и более точной установки рам).

Очистка соков

Вытекающие из-под пресса свежие соки чаще всего содержат значительное количество взвешенных частиц мякоти плодов и различные посторонние примеси, вызывающие помутнение соков. Мутные соки можно осветлить профильтровав их через ткань. Прозрачными они после этого не станут, но крупные частицы мякоти все же удается удалить. Для получения совершенно прозрачных соков применяются сравнительно сложные способы, и их мы здесь рассматривать не будем.

Полученные в домашних условиях соки из плодов и ягод являются, несмотря на невозможность их полного осветления, весьма ценным продуктом, поэтому их изготовление может быть рекомендовано консервщикам- любителям.

Консервирование натуральных соков

После фильтрации через ткань сок подогревают в эмалированной посуде до температуры 80 - 85° и разливают в стеклянные бутылки или банки. Для розлива сока вполне пригодны и узкогорлые винные и пивные бутылки. Заполняют бутылки почти доверху, на 1 - 1,5 см ниже венчика горла. Так же заполняют соком и стеклянные консервные банки.

Банки укупоривают стеклянными или жестяными крышками, а бутылки - пробками с последующей осмолкой и затем выдерживают в воде при температуре 85° для пастеризации в течение 15 - 20 минут. Можно такой выдержки и не делать, если предварительно сок в кастрюле нагреть до 90 - 95° и тут же разлить в подготовленные горячие банки или бутылки.

В этом случае банки укупоривают простерилизованными крышками, а бутылки - проваренными в воде пробками, с заливкой их смолкой, поворачивают на бок для дополнительной стерилизации крышек и оставляют в таком виде для охлаждения.

Консервирование купажированных и подслащенных соков

Наряду с натуральными соками можно также готовить соки купажированные и подслащенные.

Купажирование, т. е. смешивание соков различных, сортов плодов и ягод, имеющих различный вкус, значительно улучшает вкусовые качества соков. В этом случае можно использовать для соков почти все сорта.

Подслащенные соки можно готовить из кислых плодов, как например слив земляники, черной и красной смородины и др.

Количество добавляемого сахара должно зависеть от степени кислотности сока. Чем кислее сок, тем больше приходится добавлять сахара.

Для вишневых соков в зависимости от сортов применяемых вишен сахару добавляют от 8 до 20%, для сливовых - от 5 до 12%, земляничных - от 5 до 10%, малиновых - от 10 до 15% и т. д.

Соки черной смородины в большинстве случаев очень кислы, и добавлением сахара вкусовые качества их исправить трудно, поэтому сок черной смородины желательно сначала несколько разбавить водой и затем уже подсластить. В целях экономии тары сок черной смородины целесообразно заготовлять в натуральном виде, а разбавлять и подслащивать его непосредственно перед употреблением.

Купажированные и подслащенные соки пастеризуют так же, как и натуральные.

Получение и консервирование соков из цитрусовых плодов

Соки из лимонов, апельсинов и мандаринов получают несколько иначе. Сначала плоды сортируют и отбраковывают все дефектные. Затем их моют. Вымытые плоды разрезают нержавеющим ножом поперек на две половинки и одновременно вынимают из них все семена. Это сделать нетрудно, так как у апельсинов и лимонов семена находятся в центральной части плодов, а у мандаринов семян вообще почти не бывает (если говорить о сортах мандаринов, выращиваемых на Кавказе).

Для выжимания сока пользуются специальными конусами из стекла или нержавеющих металлов (рис.29). Половинку плода насаживают на конус и поворачивают ее вокруг конуса до тех пор, пока весь сок не будет отжат ребристой поверхностью конуса. Стекающий вниз сок собирается у основания конуса и переливается отсюда в сборную кастрюлю или бутыль. Собранный сок фильтруют через дуршлаг или крупное сито, затем переливают в эмалированную кастрюлю и нагревают до 78 - 80° в течение 10 - 12 минут.

Горячий сок разливают в полулитровые или литровые банки или бутылки и после укупорки выдерживают при температуре 75 - 78° в воде в течение 20 минут для пастеризации. Пастеризованный сок охлаждают в воде до - 40°.

Так как цитрусовые соки - мандариновый и апельсиновый, а особенно лимонный - обладают в натуральном виде очень кислым вкусом, рекомендуется перед розливом в бутылки и в банки добавлять к ним сахар.

Рис.29. Стеклянный конус для получения соков из лимонов, апельсинов и мандаринов

С этой целью готовят 50%-ный сахарный сироп и добавляют его к подготовленному соку. На 1 л мандаринового или апельсинового сока добавляют 100 - 150 см3 такого сиропа, а на 1 л лимонного сока - 300 - 400 см3 сиропа.

Получение и консервирование абрикосового сока

В отличие от всех других соков, сок из абрикосов получается не путем прессования или отжима из плодов или дробленой мезги, а протиранием мякоти абрикосов, через протирочное сито. Конечно, можно получить сок; абрикосов и на прессе, но это нецелесообразно. Дело в том, что абрикосы содержат значительное количество желтого красящего вещества - каротина, который является источником образования ценного для человека витамина А. Каротин нерастворим в воде. Не растворяется он и в клеточном соке плодов абрикоса. Поэтому если получать абрикосовый сок прессованием, да еще добиваться его прозрачности, то можно потерять одно из самых ценных качеств абрикосов - витаминозность.

Учитывая это, сок из абрикосов готовят с мякотью. Плоды сортируют, моют и шпарят в кипящей воде до размягчения (на это требуется около 10 минут). После шпарки абрикосы протирают через мелкое сито. Отдельно готовят сахарный сироп 15%-ной крепости. Сироп кипятят 5 - 10 минут и фильтруют. Для приготовления сиропа используют воду, в которой бланшировались абрикосы.

Абрикосовое пюре смешивают с сахарным сиропом; на 1 л пюре берут 1 л сиропа. Пюре тщательно перемешивают с сиропом, и всю массу подогревают до кипения.

Горячий абрикосовый сок разливают в подготовленные банки или бутылки и укупоривают.

Стерилизуют абрикосовый сок в кипящей воде в течение 20 минут (для полулитровых банок).