Варенье, джем, повидло и желе

Сахар при концентрации его в растворе не ниже 60 - 65% обладает консервирующими свойствами и препятствует развитию различных микробов. На этом основано консервирование плодов и ягод путем их варки с сахаром или в крепких сахарных сиропах.

В зависимости от предварительной подготовки плодового и ягодного сырья и характера самой варки можно получить различные продукты - варенье, джем, повидло, мармелад, желе, сиропы.

Эти продукты сохраняются в течение длительного времени без предварительной стерилизации или пастеризации в герметичной таре, потому что их стойкость обусловлена высокой концентрацией содержащегося в них сахара.

В последнее время все эти продукты в массовом масштабе вырабатывают на консервных и плодоовощных заводах. Используя опыт старых мастеров-практиков и достижения новаторов пищевой промышленности, можно и в домашних условиях изготовить из плодов и ягод такие же хорошие продукты.

Общие сведения о варке варенья

Вареньем называется продукт, полученный из цельных или разрезанных на дольки плодов или ягод, сваренных в сахарном сиропе или с добавлением сахара.

Варенье должно быть стойким при хранении; плоды и ягоды, из которых оно сварено, не должны утратить своей целости, формы и вида, в каком они были подготовлены к варке (в цельном виде, кусочками или дольками); сироп должен иметь хорошую консистенцию (не желировать) и быть прозрачным.

Чтобы получить такое варенье, необходимо брать только лучшее по качеству сырье и весь процесс подготовки плодов и их варку проводить при тщательном соблюдении рекомендуемых приемов и режимов.

Поскольку необходимо сохранить форму плодов в готовом варенье, нельзя брать плоды поврежденные или незрелые, легко разваривающиеся. Не рекомендуются для варенья мелкие плоды и ягоды.

Сбор, перевозка, хранение и предварительная сортировка плодов и ягод перед переработкой их на варенье производятся так же, как и при изготовлении компота.

Как будет указано ниже, многие плоды перед варкой подвергаются бланшировке в воде. Так как при бланшировке в воду переходят из плодов содержащиеся в них сахара, следует полностью использовать бланшировочную воду для приготовления сиропа, добавляемого к плодам при варке. Некоторые плоды уваривают, прямо добавляя в них сахар. Большинство же плодов варится в сахарных сиропах различной крепости.

О том, как подготовить сироп, очистить его и определить его крепость, подробно сказано в разделе об изготовлении компотов.

Варенье варят в кастрюлях или (лучше) в тазах из латуни, алюминия или нержавеющей стали. Медные тазы также широко используются для домашней варки варенья, но при пользовании ими, особенно при варке кислых плодов, надо следить, чтобы таз не имел налета окислов.

Не рекомендуется для варки варенья использовать эмалированную посуду. На эмали часто появляются трещины, и осколки ее могут попасть в варенье. Кроме того, после повреждения слоя эмали в варенье будет растворяться железо.

Подготовленные плоды помещают в таз, заливают горячим сахарным сиропом и выдерживают 3 - 4 часа для того, чтобы сироп пропитал их. На 1 кг подготовленных плодов добавляют 1 л сиропа. Крепость сиропа указана отдельно для каждого вида плодов.

Когда подготовленные плоды заливают сахарным сиропом, сахар сразу же начинает переходить внутрь плодов, а вода - из плодов в сироп. Этот процесс происходит и в холодном сиропе и при варке. Если свежие цельные плоды и ягоды подвергнуть беспрерывной длительной варке в сиропе, вода из плодов довольно быстро станет переходить в сироп, плоды сморщатся и внешний вид варенья значительно ухудшится. Чтобы этого не случилось, многие плоды варят несколько раз. При этом каждый раз сироп с погруженными в него плодами доводят до кипения, кипятят несколько минут, а затем снимают с огня и оставляют на 5 - 8 часов для выстаивания (срок выстаивания можно увеличить). Во время выстаивания сахар из сиропа успеет проникнуть в плоды и не даст им сморщиться при последующих варках. Количество последовательных варок различно для разных плодов. Некоторые плоды дают хорошее варенье и при однократной варке. Во время варки на поверхности варенья собирается пенка, которую надо периодически снимать. Пенку можно использовать при приготовлении сиропа.

Для того чтобы получить варенье хорошего качества, очень важно правильно определить конец варки. На консервных заводах имеются точные приборы для определения конца варки, которые дают возможность быстро установить крепость сиропа в готовом варенье.

В домашних условиях такими приборами пользоваться нельзя и приходится искать другие способы определения конца варки. Часто готовность варенья определяется по тому, что к концу варки пенка собирается к центру таза и не расходится по краям. Плоды или ягоды в сваренном варенье не всплывают, а равномерно распределены в сиропе.

Сироп, взятый в конце варки, стекает с ложки густой толстой струей. Если немного варенья из ложки вылить на дно тарелки, оно после быстрого охлаждения не расплывается или расплывается медленно.

В хорошо сваренном варенье плоды и ягоды должны полностью пропитаться сахарным сиропом и быть полупрозрачными. С другой стороны, сироп не должен быть очень темным, с признаками переваренности и карамелизации.

Если крепость сиропа в варенье равна 70%, температура кипения его достигает 106,5°. Этим можно воспользоваться для определения конца варки, и с помощью проверенного термометра время от времени проверять температуру кипящего варенья; как только эта температура достигла 106,5°, варку можно прекратить.

Полученное варенье не требует герметичной упаковки и пастеризации. Но зато оно иногда засахаривается, причем чаще всего это происходит с вареньем, изготовленным из плодов с малой кислотностью. Для предотвращения засахаривания к таким плодам во время варки добавляют лимонную кислоту.

Варенье, изготовленное из очень кислых плодов и ягод, тоже иногда засахаривается, и такие плоды рекомендуется варить быстрее, заменяя в конце варки часть сиропа на новый, менее кислый. Для этой же цели рекомендуется во время варки часть сахара заменять патокой. Например, если (на 1 кг плодов полагается добавить 1,2 кг сахару, то можно ограничиться 1 кг сахару, а взамен остальных 200 г сахару добавить патоку. Так как в патоке содержится вода, то ее надо добавлять в больших количествах, чем сахар (вместо 100 г сахару 140 - 150 г патоки).

Лучшим средством для борьбы с засахариванием является варка так называемого пастеризованного варенья.

По этому способу варенье варят до меньшей крепости сиропа, а затем разливают в банки, укупоривают и пастеризуют.

Пастеризованное варенье обычно имеет сироп крепостью 65 - 68%. Такой сироп кипит при температуре 104 - 105°, так что можно прекратить варку по достижении этой температуры, определив ее с помощью термометра.

Сваренное горячее варенье разливают в банки, укупоривают и пастеризуют при 95 - 100° в течение 15 - 20 минут.

Варенье, изготовленное из кислых плодов, не стерилизуют, а охлаждают в укупоренных и перевернутых на крышку банках.

Варенье из яблок

Сортов яблок существует очень много в каждой местности. Плоды разных сортов часто весьма отличаются друг от друга и не из всех сортов можно получить хорошее варенье. Наиболее подходят для варки варенья следующие сорта: Антоновка, Анис, Бельфлер-китайка, Коричное, Пепин шафранный, Пармен зимний золотой, Ренет Симиренко и другие. Если сорт не известен или не испытан, сначала рекомендуется из него сварить немного варенья (одну-две банки) для проверки.

Отобранные яблоки моют, очищают от кожицы и с помощью заостренной металлической трубки удаляют сердцевину с семенами. Затем плоды разрезают на дольки толщиной около 2 см. Если яблоки небольшие, их можно разрезать на четвертинки или на половинки.

Чтобы нарезанные яблоки не темнели, их следует сразу же бланшировать в кипящей воде в течение 3 - 8 минут. После бланшировки плоды охлаждают водой, так как они могут слишком развариться. Вода, в которой бланшировались яблоки, содержит перешедшие в нее ценные пищевые вещества (сахар, кислоты и другие), поэтому ее используют для варки сиропа.

Так как не всегда бланшировка производится сразу после резки, а темнеют яблоки очень быстро, нарезанные яблоки следует сразу же погружать в кастрюлю с подсоленной водой (10 - 20 г соли на 1 л воды). В такой воде можно хранить нарезанные яблоки не более 1 часа.

Некоторые сорта яблок, например Антоновка, имеют рыхлую мякоть. При варке варенья из таких яблок нарезанные дольки для уплотнения мякоти перед бланшировкой выдерживают в течение 5 минут в насыщенном растворе питьевой соды.

Охлажденные кусочки яблок после бланшировки проверяют и отделяют все переваренные, а нормальные (т. е. потерявшие упругость, но не расползающиеся) передают на варку.

На 1 кг подготовленных яблок должно быть добавлено 1,2 -1,3 кг сахару. Вначале берут половину этого количества (600 - 700 г) и добавляют к нему 1,5 стакана воды, оставшейся после бланширования яблок. Если яблок больше, то количество сахара и воды соответственно увеличивают. Горячим сиропом заливают яблочные дольки и выдерживают в течение 3 - 4 часов. Затем кастрюлю или таз с плодами и сиропом доводят до кипения на слабом огне, кипятят 5 - 7 минут, снова охлаждают и выдерживают 6 - 8 часов. Вторая варка также продолжается 5 - 7 .минут (начиная с момента закипания).

Во время выстойки после второй варки к яблокам добавляют сироп, приготовленный из оставшейся части сахара. Для второй заливки сироп готовят несколько крепче (на 600 г сахару 1 стакан воды).

Все операции повторяют еще один или два раза. Такая многократная варка позволяет получить даже из сравнительно легко разваривающихся сортов яблок варенье хорошего качества, с красивыми полупрозрачными кусочками плодов, не сморщенными и без избыточного количества сиропа.

Если яблоки не кислые, рекомендуется во время варки добавить в сироп немного лимонной или виннокаменной кислоты. Это не только улучшает вкус варенья, но и предохраняет его от засахаривания. Кроме того, для улучшения аромата варенья перед концом последней варки добавляют немного ванили или ванилина, а для улучшения цвета - немного сиропа от варенья из вишни, земляники или других ярко окрашенных плодов и ягод.

Варенье из райских яблок

Эти плоды варят цельными с коротко обрезанной плодоножкой. После удаления чашелистиков яблоки накалывают, бланшируют в воде при 100° в течение 3 - 5 минут, а затем охлаждают водой. В остальном все делается так же, как и при варке варенья из яблок.

На 1 кг плодов расходуется 1,3 - 1,5 кг сахару.

Варенье из груш

Для варки варенья пригодны сорта груш с плотной мякотью. Груши с сочной, нежной мякотью легко развариваются, и в варенье форма их кусочков не сохраняется. Хорошее варенье получается из мелких груш, если их варить целиком. Крупные же плоды после мойки, очистки от кожицы и удаления семенного гнезда разрезают вдоль пополам или на дольки толщиной 2 см. Затем их бланшируют в кипящей воде 10 - 15 минут и охлаждают в воде. Варят в 3 - 4 приема, так же как варенье из яблок.

Расход сахара 1,2 - 1,3 кг на 1 кг груш.

Варенье из айвы

Обычно айва бывает очень жесткая и твердая. Из таких плодов не рекомендуется варить варенье. Их надо сначала выдержать до созревания и размягчения. Одновременно значительно улучшается вкус и аромат плодов.

Очищенную айву (без кожицы и сердцевины) разрезают вдоль плода на дольки толщиной 2 см и бланшируют в кипящей воде 15 - 25 минут до размягчения. Кожицу, полученную при очистке айвы, рекомендуется сварить в небольшом количестве воды и полученный отвар использовать для приготовления сиропа. В кожице содержится много ароматических веществ и это улучшает вкус и аромат готового варенья. Общие приемы работы такие же, как и при варке варенья из яблок.

На 1 кг нарезанных плодов расходуется 1,2 кг сахару и 2 г лимонной кислоты, которую добавляют в конце варки.

Варенье из вишни

Для варки варенья рекомендуются следующие copта вишни: Шубинка, Владимирская, Анадольская, Подбельская. Юбилейная Мичурина, Ширпотреб черная, Любская и другие. Из этих сортов вишен можно получить варенье с красивой темно-красной окраской и хорошим вкусом и ароматом. Из светлоокрашенной вишни варенье получается бледное.

Варенье из вишни варят с косточками и без косточек. Косточки как несъедобные части плодов, конечно, не всегда желательны. Однако вкус и аромат варенья с косточками несколько улучшается за счет специфичного миндального привкуса, свойственного косточкам. К тому же выбивание косточек - дело трудоемкое.

Косточки вынимают из вишни с помощью специальных косточковыбивателей (рис. 30 и 31), а если их нет, то шпилькой или тупым концом металлического пера, что значительно труднее и приводит к большей потере сока.

Рис.30 Приспособление для выбивания косточек вишни и черешни

При варке варенья из вишни с косточками плоды для того, чтобы в них быстрее проникал сироп, накалывают булавкой или бланшируют в воде 1 - 1,5 минуты при 90°.

Варенье из вишни без косточек варят так: плоды пересыпают сахарным песком в эмалированной или из нержавеющего металла посуде и выдерживают 2 - 3 часа, затем их загружают в таз или кастрюлю и варят сначала на слабом огне (снимая 2 - 3 раза и удаляя образующуюся пенку), а затем при несколько большем кипении до готовности.

Вместо сахара можно подготовленную вишню без косточек заливать заранее приготовленным сахарным сиропом из расчета на 1 кг плодов 1,3 кг сахару и 2 стакана воды и варить без выдержки до готовности, время от времени снимая с огня на 10 - 15 минут и снова доводя до кипения. Такое попеременное нагревание и охлаждение повторяют 4 - 5 раз, после чего варенье доводится до необходимой степени уваривания.

Рис.31. Выбивание косточек из вишни

Варенье из вишни с косточками варить труднее, потому что сахар медленно впитывается в цельные плоды. Если варить быстро, сок из плодов будет переходить в сироп, отчего плоды сморщиваются. Чтобы этого не произошло, вишню сначала накалывают, затем готовят сироп (из расчета на 1 кг вишни 800 г сахару и 2 стакана воды) и заливают горячим сиропом плоды в том тазу или кастрюле, в котором будут варить варенье. После выдержки вишни в сиропе (3 - 4 часа) ее варят при слабом кипении 5 - 8 минут и снова выдерживают 5 - 6 часов. Во время второй выдержки к вишне добавляют еще сахарный песок (на 1 кг взятой для варки вишни 400 г песку, если вишня не очень кислая и 600 г - для кислой вишни). Добавлять надо в начале выдержки, пока еще варенье в тазу горячее, чтобы сахар полностью растворился. Таким образом на 1 кг вишни расходуется 1,2 - 1,4 кг сахару.

Когда варенье готово, его выливают из кастрюли через дуршлаг. Плоды раскладывают в банки, а сироп уваривают еще в течение 10 - 15 минут и в горячем виде заливают им плоды.

Варенье из черешни

Рекомендуются для варенья следующие сорта черешни: Наполеон розовый, Наполеон черный, Трушенская, Франсис.

Черешню так же, как и вишню, варят с косточками и без косточек. Черешня для варенья подготовляется так же, как вишня. Бланшируют ее в течение 3 - 4 минут при 90° с охлаждением в воде.

Сироп для первоначальной заливки берут такой же, как и для вишни.

Черешню без косточек варят в 3 приема, а с косточками - в 4 приема с выдержкой между варками по 5 часов.

В конце варки к варенью для аромата добавляют немного ванили или ванилина, а для предупреждения возможности засахаривания иногда добавляют лимонную кислоту (3 г лимонной кислоты на 1 кг ягод).

На 1 кг черешни добавляют 1,2 кг сахару.

Варенье из слив

Необходимо брать сливы с хорошей окраской и не- разваривающиеся. Лучшие сорта слив для варенья - Венгерка (итальянская и обыкновенная), Ренклод зеленый, Ренклод Альтана, изюм-эрик, Персиковая и др.

После мойки и удаления плодоножек сливы бланшируют 5 минут при 80°, а затем накалывают или надрезают ножом вдоль плода.

Крупные сливы не бланшируют, а разрезают вдоль пополам и вынимают косточки.

Всего на 1 кг подготовленных слив берут 1,2 кг сахару. Часть этого количества (800 г) растворяют в 2 стаканах воды и заливают полученным горячим сиропом плоды в тазу, после чего их выдерживают 4 - 5 часов.

Варят сливу в несколько приемов с выдержками. Первую варку проводят весьма осторожно, чтобы кожица на плодах не лопнула. В случае, если плоды очень нежные, их даже не доводят до кипения, а выдерживают 5 - 7 минут при 90°. Затем ставят на выдержку на 6 - 8 часов. После выдержки, в зависимости от состояния плодов, их варят еще 2 или 3 раза с выдержкой.

Перед второй или третьей варкой добавляют сироп, полученный из оставшихся 400 г сахару и неполного стакана воды. Мелкие сливы (алычу) не выдерживают, а варят сразу в 1 - 2 приема.

Кислые сливы (ткемали) бланшируют, заливают горячим сиропом (на 1 кг плодов 1,5 кг сахару и 2,5 стакана воды) и выдерживают 4 часа. Затем сироп сливают, немного уваривают и снова заливают им плоды на 4 часа. После этого варенье варят до готовности.

Варенье из кизила

Удаляют плодоножки и бланшируют кизил 5 минут в воде при 80°. Лучше для варенья брать не полностью I созревшие ягоды. У крупных ягод можно удалить косточки, мелкие же варят с косточками. Варят в 2 приема с выдержкой 8 часов.

На 1 кг кизила берут 1,2 кг сахару, добавляют к нему 2 стакана воды и готовят сироп. Половиной сиропа заливают кизил перед первой варкой, а остальным сиропом - перед второй варкой.

Можно варить кизил, как вишню, без выдержки: заливают ягоды сразу всем сиропом, доводят до кипения, охлаждают в течение 10 - 15 минут. Процесс повторяют 4 - 5 раз.

Варенье из абрикосов

Лучшие сорта абрикосов для варенья - Ананасный, Шалах, Краснощекий, Шиндохлан и др.

Плоды надо брать зрелые, достаточно сладкие, но не перезрелые и не размягченные.

После мойки абрикосы накалывают, бланшируют 1 минуту в кипящей воде и охлаждают.

Мелкие абрикосы варят целиком, с косточкой; крупные разрезают по бороздке на половинки и вынимают косточки.

Для варенья из цельных (мелких) абрикосов на 1 кг плодов берут 1,2 кг сахару. Готовят сироп из 800 г сахару с добавлением 1,5 стакана воды, заливают им плоды и после выдержки в течение 3 - 4 часов варят 5 - 7 минут на слабом огне. После этой варки добавляют крепкий сироп приготовленный из оставшихся 400 г сахару и полстакана воды. Второй раз варенье варят 7 - 40 минут, затем снова выдерживают и варят до готовности.

Во время варки для предупреждения засахаривания варенья добавляют лимонную кислоту из расчета 3 г на 1 кг абрикосов.

Варенье из абрикосов половинками без косточек варят в 1 - 2 приема, также добавляя лимонную кислоту. На 1 кг плодов расходуется 1,4 - 1,5 кг сахару и 2,5 стакана воды для приготовления сиропа.

Варенье из персиков

Мелкие персики очищают от кожицы и варят целиком с косточками, крупные же после очистки от кожицы и удаления косточек разрезают на половинки, а самые крупные на четыре, шесть или восемь продольных долек.

Чтобы облегчить удаление кожицы, персики перед очисткой ошпаривают кипятком. Очищенные персики с плотной мякотью бланшируют в воде 5 минут при 85°, затем охлаждают. Чтобы до бланшировки очищенные персики не темнели, их выдерживают в 1%-ном растворе лимонной или виннокаменной кислоты. Во всем остальном поступают так же, как при варке варенья из абрикосов.

На 1 кг персиков берут 1,2 кг сахару.

Варенье из винограда

Хорошее варенье получается из крупных и среднего размера ягод винограда с плотной мякотью.

Одновременно с отделением от гребней отбрасывают поврежденные, загнившие и с другими дефектами ягоды, после чего их бланшируют в кипящей воде 1 минуту или несколько меньше.

При варке варенья из винограда зеленых сортов в бланшировочную воду кладут несколько листьев вишни, отчего окраска ягод сохраняется лучше. После бланшировки ягоды заливают сиропом и выдерживают 6 - 8 часов.

Сироп готовят из 800 г сахару и 2 стаканов воды. После первой варки добавляют более крепкий сироп - 400 г сахару на 1 стакан воды. Всего на 1 кг ягод берут 1,2 кг сахару. Если виноград очень сахаристый, можно количество сахара уменьшить до 1 кг.

Варенье из винограда варят в 3 - 4 приема.

Перед окончанием последней варки на 1 кг ягод добавляют 2 - 3 г лимонной или виннокаменной кислоты, а также для улучшения аромата - немного ванили или ванилина.

Варенье из инжира

У плодов обрезают плодоножки, после чего их бланшируют 5 минут в воде при 80 - 85°. Варят в 2 приема. Крепость сиропа такая же, как для виноградного варенья.

На 1 кг инжира добавляют 1,2 кг сахару.

Варенье из мандаринов и апельсинов

Сначала целые мандарины (вместе с кожурой) бланшируют в воде при температуре 90° в течение 15 минут, охлаждают и выдерживают в холодной воде 10 - 12 часов.

После охлаждения их разрезают вдоль на половинки.

Перед варкой мандарины заливают горячим сиропом и выдерживают 6 - 8 часов. Варят в 4 приема.

Для заливки плодов перед варкой готовят сироп из 800 г сахару и 2 стаканов воды, а для второй заливки - из 400 г сахару и 3/4 стакана воды. Всего на 1 кг мандаринов расходуется 1,2 кг сахару.

Так же варят варенье из апельсинов, с той разницей, что плоды после бланшировки разрезают не на половинки, а на кружки или дольки и вынимают семена. Если вода, остающаяся после бланшировки апельсинов, имеет горький вкус, ее не используют.

Варенье из лимонов

Лимоны моют, очищают от цедры (кожуры). Очищенные плоды бланшируют целиком в кипящей воде в течение 15 - 20 минут и промывают, а одновременно и охлаждают в холодной воде.

Затем лимоны режут на дольки и вынимают из них зерна.

Дольки лимона заливают горячим сахарным сиропом и выдерживают в течение 24 часов.

Варят в 3 приема с выдержкой между очередными варками 8 -12 часов. Общий расход сахара на 1 кг подготовленных лимонных долек составляет 1,5 кг.

Варенье из земляники

Варенье варят из некрупных, плотных и интенсивно окрашенных ягод (крупные ягоды недостаточно равномерно провариваются).

Лучшие сорта садовой земляники для варки варенья - Рощинская, Саксонка, Коралка, Комсомолка, Мысовка, Чернобровка.

Ягоды очищают от плодоножек, листочков и засыпают сахарным песком или заливают сиропом.

На 1 кг ягод требуется 1,5 - 1,7 кг сахару и 1,5 стакана воды, если готовят сироп для заливки ягод. Если сахара взять больше, то ягоды в готовом варенье лучше сохранят свой цвет и аромат.

Выдерживают ягоды 3 - 5 часов до появления сока, в котором частично растворится сахар. Затем их варят в 2 - 3 приема с выдержкой. Bapeньe из земляники можно варить в один прием без выдержки. Делается это так же, как указано для вишни, т. е. ягоды доводят до кипения, затем они остывают 10 - 15 минут, после чего их снова нагревают до кипения и так 4 - 5 раз, до готовности.

В конце варки можно добавить лимонную кислоту из расчета 1 г на 1 кг земляники.

Так же варят варенье и из лесной земляники.

Варенье из малины и ежевики

Лучшие сорта малины для варенья - Усанка, Колхозница, Волжанка, Новость Кузьмина. Хорошее варенье можно сварить также из дикорастущей малины.

Ягоды должны быть крупные или средние, созревшие, но не перезрелые.

Сначала малину очищают от листочков и плодоножек. Моют лишь в том случае, если ягоды приобретены со стороны, а свежесобранные, чистые ягоды можно не мыть. Если на ягодах замечены мелкие белые личинки малинового жука, их погружают на 10 - 15 минут в холодный раствор поваренной соли крепостью 1,5 - 2%. При этом личинки всплывают и их легко снять.

На 1 кг ягод берут 1,5 кг сахару и, добавив 2,5 стакана воды, приготовляют сироп.

Подготовленные ягоды заливают сиропом, доводят до кипения, варят на слабом огне 5 минут и охлаждают до 20 - 25°. Второй раз варят 8 - 10 минут, снова несколько охлаждают варенье (10 - 15 минут) и в третий раз варят до готовности.

Для лучшего сохранения ягод иногда применяют другой способ варки. Ягоды, залитые сиропом, выдерживают 3 - 4 часа. Затем ягоды отделяют от сиропа на сито или дуршлаг, а сироп уваривают до температуры его кипения 108°. Ягоды осторожно высыпают в этот сироп и уваривают варенье при небольшом кипении до готовности.

Можно также пересыпать ягоды сахарным песком и, выдержав 6 - 8 часов, варить, чередуя короткое (5 - минут) кипячение на слабом огне и 5 - 10-минутные выдержки, до полной готовности. Во время выдержек снимают пенку.

Чтобы во время варки малина не потемнела и не потеряла свой красивый цвет, варку не следует особенно затягивать. Поэтому на очень слабом огне малину варить не рекомендуется.

После того как варенье готово, его быстро охлаждают, помещая кастрюли или банки с вареньем в холодную проточную воду.

Так же варят варенье из ежевики и шелковицы, но к ним перед концом варки добавляют лимонную или виннокаменную кислоту из расчета 1 - 2 г на 1 кг ягод.

Варенье из черной смородины

Рекомендуются для варенья сорта черной смородины - Голиаф, Лакстон, Неаполитанская, Коронация. Ягоды должны быть полностью созревшие, крупные и сладкие. Поэтому сначала полученные ягоды пропускают через сито с крупными отверстиями, чтобы отсеять самые мелкие ягоды (среди них, как правило, попадается много зеленоватых).

Отсортированные ягоды моют и бланшируют в кипящей воде 2 - 3 минуты. При бланшировке кожица ягод становится более проницаемой для сахара и варенье получается лучшего качества.

На 1 кг ягод берут 1,5 кг сахару, а если смородина очень кислая, то количество сахару увеличивают до 1,75 кг.

Готовят сироп (на 1,5 кг сахару 2 стакана воды), заливают им ягоды и сразу, без выстойки, варят до готовности, снимая лишь время от времени с огня на 3 - 6 минут и удаляя образовавшуюся пенку.

Варенье из красной смородины

Рекомендуемые сорта для варки варенья: Воршевич, Красный Крест, Герой.

Ягоды отделяют от кистей, промывают холодной водой, заливают 60-65%-ным сиропом, выдерживают около 10 часов и варят так же, как и варенье из малины.

На 1 кг ягод добавляют 1,5 кг сахару и 2,5 стакана воды, а при варке кислой красной смородины - 1,75 кг сахару.

Варенье из крыжовника

Лучшие сорта для консервирования - Финик, Варшавский, Зеленый бутылочный, Бразильский.

Для варенья берут несколько недозрелый крыжовник. Если крыжовник мелкий, его варят целиком и с зернами. У крупного крыжовника перед варкой иногда удаляют семена. Для этого ягоды надрезают сбоку ножом и через разрез шпилькой вынимают семена вместе с частью мякоти. Необходимо отметить, что удаление семян мало отражается на качестве варенья из крыжовника. После этого ягоды выдерживают в холодной воде в течение 12 - 14 часов в зависимости от их зрелости.

Применяется также бланшировка крыжовника в воде с добавлением вишневых листьев для того, чтобы лучше сохранить зеленый цвет ягод.

На 1 кг крыжовника расходуется 1,5 кг сахару.

Из 900 г сахару с добавлением 2 стаканов воды готовят сироп, заливают им подготовленные ягоды и выдерживают 4 - 5 часов. Затем нагревают до кипения, кипятят 5 - 7 минут, снимают и выдерживают до охлаждения. Готовят густой сироп из остального сахара (на 600 г сахару 1 - 1? стакана воды) и добавляют его перед второй варкой, которую проводят на слабом огне до готовности. Если при этом получается много лопнувших или сморщенных ягод, рекомендуется в дальнейшем варить такой крыжовник в 3 - 4 приема с выдержками.

В конце варки для улучшения аромата добавляют ваниль или ванилин. Чтобы зеленый цвет крыжовника сохранился лучше, готовое варенье после варки следует как можно быстрее охладить. Для этого можно таз или кастрюлю опустить в холодную воду и перемешать варенье.

Варенье из клюквы

Ягоды тщательно сортируют, удаляя все подсохшие, почерневшие, а также листочки и различный сор. Лучше всего их пропускать через наклонный стол, как это показано на рис. 22. Затем ягоды бланшируют в кипящей воде несколько минут для размягчения.

Подготовленную клюкву заливают кипящим сиропом и варят без предварительной выдержки до готовности. Для улучшения вкуса варенья рекомендуется к клюкве добавлять яблоки, нарезанные дольками.

Яблоки после чистки и резки на дольки бланшируют в воде до размягчения, затем загружают в сироп вместе с клюквой.

Иногда варят также варенье из клюквы с грецкими орехами. Орехи (ядро) проваривают в кипящей воде 25 - 30 минут, после чего смешивают с клюквой и варят до готовности варенья. Орехи добавляют по вкусу.

На 1 кг клюквы расходуется 1,5 кг сахару, к которым добавляют при приготовлении сиропа 2 стакана воды, оставшейся после бланшировки ягод.

Варенье из брусники

Рекомендуется в брусничное варенье добавлять нарезанные дольками яблоки в количестве 200 - 250 г на 1 кг брусники. Подготовленные ягоды заливают сиропом и варят до готовности.

На 1 кг смеси брусники и яблок добавляют 1,5 кг сахару.

Варенье из рябины

Для варки лучше брать рябину после первых морозов, тогда ее вкус значительно лучше. Отделяют ягоды от кистей, бланшируют в воде 4 - 5 минут при 95 - 100° или выдерживают в духовке 1 - 2 часа ори невысокой температуре (во время остывания печи).

На 1 кг ягод берут 1,5 кг сахару, из которого готовят сироп с добавлением 3 стаканов воды. Ягоды выдерживают в сиропе 6 - 8 часов, затем варят до готовности, снимая 4 - 5 раз после закипания на 10 - 15 минут для охлаждения и удаления пенки.

Так как ягоды во время варки впитывают сахар с трудом, рекомендуется после варки варенье охладить и выдержать 12 часов. Затем ягоды отделяют от сиропа и укладывают в банки, а сироп еще несколько уваривают и в горячем виде заливают им ягоды.

Варенье из дыни

На варенье берут дыни не полностью созревшие с плотной и ароматной мякотью. Дыни очищают от кожуры, удаляют семена вместе с внутренней частью мякоти. Очищенные куски дыни разрезают на кусочки прямоугольной формы толщиной 1,5 - 2 см или кубики- 2 - 3 см.

Нарезанную дыню бланшируют в кипящей воде 3 - 8 минут (в зависимости от спелости) и охлаждают. Перед варкой кусочки заливают сиропом. Варят в 3 приема с выдержками по 8 часов и добавлением сиропа перед очередными варками. Перед последней варкой добавляют ванилин и лимонную кислоту.

На 1 кг подготовленных кусочков дыни берут 1,2 кг сахару, из которого варят сироп с добавлением 2 стаканов воды.

Варенье из арбуза

На варенье используют арбузные корки от толстокорых сортов арбузов. Лучше брать не полностью созревшие арбузы. Прежде всего срезают или соскабливают наружную, зеленую часть кожуры. Затем корки разрезают на кусочки или кубики так же, как дыни. Кусочки бланшируют в воде с добавлением лимонной кислоты, охлаждают и направляют на варку. В остальном поступают так же, как и при варке варенья из дыни.

Варенье из ревеня

Варенье варят из неогрубевших, нежных черешков ревеня. Черешки режут поперек на кусочки длиной 1,5 - 2 см и промывают. Если на поверхности черешков попадаются отдельные волокна (нити), их снимают ножом.

Кусочки ревеня бланшируют в кипящей воде 1 минуту, охлаждают, заливают сиропом и сразу (без выстойки) варят в течение 20 - 25 минут.

Сироп готовят из 800 г сахару и 2 стаканов воды. После окончания первой варки выдерживают варенье 10 - 12 часов, заливают более густым сиропом (700 г сахару и 1,5 стакана воды) и варят до готовности. Всего на 1 кг ревеня расходуется 1,5 кг сахару.

Варенье из моркови

Рекомендуются сорта моркови без грубой сердцевины, с нежной тканью и яркой оранжевой окраской - Нантская, Каротель. Для улучшения качества варенья можно брать несколько недозрелую морковь.

После мойки очищают кожицу только в том случае, если она грубовата. Затем морковь разрезают на небольшие кусочки любой формы (толщиной не более 1,5 см, чтобы во время варки сахар успел полностью их пропитать). Так как морковь имеет сравнительно плотную консистенцию и хорошо сохраняет свою форму при варке, ее можно нарезать в виде кубиков, кружков, ромбиков, звездочек, колечек и т. д. Такое варенье будет иметь красивый вид. Фигурные кусочки моркови можно добавлять в небольшом количестве к другим светлоокрашенным сортам варенья для улучшения их внешнего вида (из яблок, винограда, крыжовника, абрикосов и т. д.).

Подготовленные кусочки бланшируют 5 - 8 минут в кипящей воде, охлаждают и варят в 2 приема.

На 1 кг подготовленной моркови расходуется 1,4 кг сахару. Из 800 г сахару и 2 стаканов воды готовят сироп, заливают им морковь и варят при кипении 5 минут. Затем варенье выдерживают 10 - 12 часов, добавляя сироп из оставшегося сахара (600 г сахару и 1 - 1?стакана воды). Перед концом второй варки для улучшения вкуса добавляют ванилин, а также лимонную кислоту.

Варенье из розы

Лучшее варенье получается из лепестков казанлыкской розы, но можно использовать и другие сорта.

Лепестки варят не целиком, от них отделяют нижние части вблизи от места их прикрепления к цветку (белого цвета). Берут целый цветок, все лепестки собирают и вместе отрезают ножницами так, чтобы основания лепестков остались на цветках. Отрезанные окрашенные лепестки встряхивают или просеивают на сите для отделения пыльцы. Затем их моют, бланшируют в течение 5 минут в кипящей воде и охлаждают. Воду, остающуюся после бланшировки, используют для приготовления сиропа. Сироп для заливки готовят крепостью 40%. Варят в один прием до готовности.

На 100 г подготовленных лепестков розы берут 900 г сахару, 2 г лимонной кислоты и 2 - 2,5 стакана воды для получения сахарного сиропа.

Варка варенья с уменьшенным количеством сахара

Во всех описанных способах варки варенья из различных плодов и ягод указывалось, что на 1 кг подготовленного сырья следует добавлять 1,2 - 1,5 кг сахару и даже больше. Все эти рецепты и расчеты даны с учетом того, чтобы в готовом варенье содержалось 65 - 70% сахару и чтобы оно хорошо сохранялось в обычных условиях даже в неплотно укупоренных банках. Однако, если в хозяйстве имеются консервные жестяные крышки и ручная закаточная машинка, можно готовить варенье с гораздо меньшим количеством сахара.

Очевидно, если в банке после укупоривания и стерилизации хорошо сохраняются плоды и ягоды в виде компота с небольшим количеством сахара в сиропе или даже совсем без сахара, то так же хорошо будут сохраняться эти же плоды, сваренные, например, с половинным количеством сахара или же с закладкой полного количества сахара (по норме), но недоваренные (например, после второй или третьей варки). Крепость сиропа у этих плодов не доведена до указанного выше предела (65 - 68%).

Здесь нельзя давать какие-либо точные и определенные рецептуры. Каждый может по. своему усмотрению сварить любые плоды или ягоды с уменьшенной закладкой сахара. Следует, однако, помнить, что, если сахара будет слишком мало, то сироп не сможет хорошо прочитать плоды и они не будут прозрачными. Внешний вид такого варенья будет хуже, чем обычного, хотя по вкусу оно будет хорошим и ароматным.

Общие приемы работы такие же, как и при варке обычного варенья. Когда варенье доварено до желаемого состояния, его в горячем виде разливают в подготовленные банки, немедленно укупоривают и банки переворачивают вверх дном для стерилизации крышек. Обычно этого достаточно, чтобы варенье из кислых плодов хорошо хранилось. Если варенье приготовлено из малокислых плодов, его после укупорки стерилизуют в кастрюле с водой при 98 - 100° в течение 20 - 25 минут.

Различие между вареньем и джемом

При варке варенья надо стремиться к тому, чтобы плоды и ягоды к концу варки сохранили свою форму, а не превратились в кашицеобразную массу. Для этого соблюдают ряд правил предосторожности - плоды перед варкой выдерживают в сиропе, варят в несколько приемов и т. д. Кроме того, одним из важных качественных показателей варенья является чистота и прозрачность сиропа. Сироп не должен желировать, а наоборот, должен быть подвижным и легко отделяться от сваренных плодов и ягод.

При варке джема сохранение формы плодов не обязательно, хотя подготавливают их так же, как и для варенья.

Варят джем в один прием.

Сироп в джеме в отличие от варенья должен иметь желеобразную консистенцию и не растекаться.

В тех случаях, когда джем изготовляют из некоторых плохо желирующих при варке плодов, приходится для придания ему желеобразной консистенции добавлять сок от других плодов и ягод, обладающих свойством Давать хорошее желе (крыжовник, айва, многие сорта яблок).

Джем, как и варенье, делают либо непастеризованным, предназначенным для хранения в бочонках и Другой негерметичной таре, либо пастеризованным в герметически укупоренных банках. Разница между ними состоит лишь в степени уваривання.

Варка джемов

Плоды и ягоды подготовляют так же, как для варки варенья. У слив, абрикосов и персиков косточки обязательно вынимают, так как при варке джема часть их выходит из плодов наружу и это ухудшает качество джема.

Хороший по консистенции, желирующий джем "получается из кислых (свыше 1% кислотности) плодов, содержащих достаточное количество пектина. Если первая пробная варка показала, что после остывании джем плохо желирует, в последующие варки добавляют сок одного из перечисленных выше плодов в количестве 10 - 15% к весу основного сырья. Чтобы собственный пектин, содержащийся в плодах, оказал лучшее желирующее действие, подготовленные плоды перед варкой бланшируют 10 - 15 минут в воде или в слабом сахарном сиропе. Воду, остающуюся после бланшировки, используют для приготовления сиропа.

Для варки подготовленные плоды помещают в кастрюлю, засыпают сахаром или заливают 70 - 75%-ным сахарным сиропом (на 1 кг сахару 1?стакана воды).

На 1 кг сырья добавляют сахарного песку (в кг):

• земляника, малина, слива, персики, инжир, вишня - 1
• абрикосы, алыча, айва и яблоки - 1,2
• клюква и черная смородина - 1,5

Если добавляют не сахар, а сахарный сироп, то учитывают содержание в нем сахара.

При варке джема из черной смородины, клюквы или крыжовника ягоды слегка раздавливают, иначе во время варки сахар не успевает пропитать их.

Яблоки, сливу, алычу, ткемали, вишню и инжир сначала проваривают с небольшим количеством воды (полстакана на 1 кг плодов), а затем уже добавляют сахар или сироп и варят до готовности.

Землянику, малину, ежевику сначала погружают в кипящий 10%-ный сироп, расходуя 1 л сиропа на 1 кг ягод. Ягоды в сиропе доводят до кипения, варят 10 -15 минут до прекращения появления пенки. Пенку снимают, к ягодам добавляют крепкий сироп и варят до готовности.

При варке джема из земляники вместо сиропа прибавляют сухой сахар. Готовность сваренного джема устанавливают так же, как при варке варенья.

Готовый джем расфасовывают в горячем состоянии в предварительно подготовленные стеклянные банки, которые укупоривают и пастеризуют при 95 - 100° в течение 15 - 20 минут.

Варка повидла

Повидлом называется продукт, полученный увариванием различных плодоягодных пюре с сахаром до такой же степени, как и при варке джема. Хорошо сваренное повидло может храниться и без пастеризации в негерметичной упаковке - глиняных горшочках или деревянных бочонках и даже ящиках.

Для варки ящичного повидла берут главным образом яблоки, так как из них получается хорошее по консистенции повидло, которое можно резать ножом. Обычно для варки повидла на 1 кг яблочного пюре берут 800 г сахару. Если хотят получить повидло плотное, т. е. режущейся, а не мажущейся консистенции, то количество сахара уменьшают и на 1 кг пюре его берут 600 - 700 г.

Кроме яблочного повидла, рекомендуется варить повидло из слив, абрикосов, а также из смеси разных плодов с яблоками. Без яблок повидло из других плодов и ягод часто получается жидким, так как в них мало пектина, придающего повидлу желеобразную консистенцию. Добавляя яблочное пюре, мы вводим недостающее количество пектина. Повидло, сваренное из смеси яблок с другими плодами, обладает хорошей консистенцией, вкусом и ароматом.

Хорошее повидло получается из смеси яблочного пюре с пюре из дынь или тыквы. На 1 кг яблочного пюре добавляют 800 г тыквенного или дынного.

Так как в домашних условиях повидло приходится варить в кастрюле на огне, необходимо, во избежание пригорания, постоянно помешивать его. Окончание варки и готовность повидла определяют охлаждением на стекле небольшой пробы, взятой из кастрюли; если при этом образуется плотная, нерастекающаяся масса, варку прекращают и горячее повидло разливают в подготовленные банки.

Хорошо сваренное повидло можно не пастеризовать так как на поверхности его образуется корочка, которая будет препятствовать проникновению наружной влаги и появлению плесени, если даже повидло не будет герметически укупорено. Если банки с повидлом нечем укупорить герметично, то их плотно обвязывают пергаментом или целлофаном.

Изготовление желе из плодов и ягод

Желе получается при уваривании с сахаром плодовых и ягодных соков. Лучшее по качеству, с плотной консистенцией желе получается из плодов, богатых пектином, например яблок и айвы. Соки этих плодов можно добавлять к ягодным сокам; тогда из смешанного (купажированного) сока также можно получить плотное желе.

Основным условием для получения желе является наличие в соке достаточной кислотности. При малой кислотности сока получается слабое желе. Поэтому к некислым сокам следует добавлять лимонную или виннокаменную кислоту (5 - 8 г кислоты на 1 л сока).

Кислотность сока перед варкой должна быть не ниже 1%. В начале настоящей книги в табл. 1 приведены данные о средней кислотности разных плодов и ягод. Такая же кислотность будет и у соков, отжатых из них. Пользуясь этими данными, можно рассчитать, сколько кислоты надо добавить к соку для получения требуемой кислотности.

Сок, отжатый из плодов или ягод, выливают в кастрюлю, всыпают в него сахарный песок и нагревают при перемешивании до полного растворения сахара. Полученный фруктовый сироп доводят до кипения и уваривают приблизительно на 1/3 первоначального объема.

Ha 1 л сока добавляют сахарного песку: для желе из яблок, айвы, алычи, крыжовника, черной смородины - 800 г; из сливы, ткемали, персиков, абрикосов, кизила- 600 г.

Готовое желе в горячем виде разливают в банки, укупоривают и пастеризуют в воде при температуре 85 - 90° в течение 20 - 30 минут.

После пастеризации желе охлаждают в спокойном состоянии для равномерного застывания.