Засахаренные плоды и ягоды (цукаты)

Засахаривают многие плоды и ягоды, которые обычно идут на варку варенья. Однако лучшие результаты получаются при засахаривании плодов, имеющих сравнительно плотную мякоть. К ним относятся яблоки, айва, груша, слива, черешня, вишня, рябина, абрикосы, мандарины, апельсины, лимоны, а также дыни, тыква и арбузные корки.

Для засахаривания плоды вначале подготовляют так же, как для варенья, и так же варят в сахарном сиропе до полной готовности варенья, как это описано для каждого вида плодов или ягод. Рекомендуется даже несколько переварить плоды, т. е. уварить их, например, до температуры кипения сиропа 107,5 - 108°. Сироп при этом будет вязким.

Сразу после варки плоды или ягоды вместе с сиропом выливают на сито или в дуршлаг. Сироп стекает и на сите остаются сваренные полупрозрачные кусочки плодов или целые ягоды. Чтобы сироп отделился возможно полнее и плоды впитали сахар, их оставляют на сите на 1,5 - 2 часа.

Пропитанные сиропом плоды и ягоды раскладывают в один слой на сито и подсушивают в печи или в духовке при температуре не выше 40°. Слегка подсушенные плоды и их кусочки обсыпают мелким сахарным песком, стараясь покрыть слоем песка всю поверхность плодов. При обсыпании плоды слегка встряхивают. На 1 кг плодов приблизительно требуется 170 - 200 г сахарного песку.

После обсыпки плоды вторично подсушивают в духовке или в слабо нагретой печи. Если приготовляют засахаренную дыню или арбузные корки, их после обсыпки для подсушивания оставляют на некоторое время в комнате (не нагревая).

Приготовленные таким образом цукаты укладывают в банки - каждый вид отдельно или смешивают разные плоды и ягоды так, чтобы получить красивый набор. С этой целью подбирают различно окрашенные плоды, например кусочки груш и яблок со сливами, вишнями, рябиной и т. д.

Чтобы при хранении цукаты не увлажнялись, их лучше укупоривать герметически, закатывая стеклянные банки жестяными крышками, или плотно закрывать пергаментом или целлофаном.

При отсутствии сырости цукаты можно хранить в деревянных, картонных или фанерных ящиках, .выстланных внутри плотной бумагой.

Сироп, остающийся после варки плодов и ягод для цукатов, а также излишек сахарного песку после обсыпки плодов, используют для варки варенья, джема, повидла или при изготовлении консервированных компотов.