Хранение свежих кислых плодов и ягод с сахаром без стерилизации

Некоторые плоды и ягоды, содержащие значительное количество кислот, можно сохранять сравнительно долго, не стерилизуя их, а просто залив сахарным сиропом или смешав в раздробленном виде с сахаром. Чаще всего таким путем сохраняют лимоны и черную смородину.

Лимонные кружки в сахаре

Лимоны приготовляют обычно в виде кружков или долек, засыпанных сахаром.

Для заготовки используют лимоны только хорошего качества, вполне зрелые, не поврежденные плесенью и не имеющие механических повреждений.

Сначала плоды тщательно моют, затем подсушивают в теплом помещении для удаления капель воды с поверхности плодов с тем, чтобы остатки воды, задержавшиеся в углублениях плодов, не уменьшили концентрацию сахарного сиропа, образующегося при добавлении сахара. Температура воздуха при подсушивании не должна быть выше 35°.

Затем лимоны режут ножом из нержавеющего металла на кружки толщиной 5 - 6 мм. Если лимоны крупные, то кружки еще разрезают пополам. Одновременно, стараясь не повредить мякоть плода, тем же ножом или заостренной деревянной палочкой из лимонов вынимают семена.

Подготовленные кружки или половинки кружков укладывают в чистые банки, которые перед этим тщательно моют, прошпаривают и высушивают так, чтобы на их внутренней поверхности не оставалось воды.

Сначала на дно банок насыпают немного сухого и чистого сахарного песка (лучше брать мелкий песок, так как он быстрее растворится в лимонном соке). На песок укладывают горизонтально кружки в 3 - 4 слоя, поверх кружков снова насыпают сахарный песок, стараясь равномерно распределить его по поверхности. Затем снова укладывают слой кружков лимона и так наполняют банку доверху. Верхний слой лимонов обязательно засыпают сахарным песком. На 1 кг нарезанных кружков расходуется 1 кг сахару.

Так как получаемый продукт не требует стерилизации, лимоны с сахаром можно укладывать в любую стеклянную, деревянную или эмалированную тару, которая должна быть предварительно промыта, прошпарена и высушена.

Когда банка заполнена доверху, ее закрывают и оставляют при комнатной температуре на 5 - 7 дней. Уже через сутки из лимонов выделится немного сока, который растворит часть сахара. Чтобы сахар растворялся быстрее, банку надо ежедневно 2 - 3 раза переворачивать. При этом сок, скопившийся в нижних слоях лимонных кружков, смочит остальные кружки, и это ускорит выделение новых порций сока.

По окончании растворения сахара объем содержимого банки уменьшается приблизительно на 1/3.

После того как сахар растворился, лимонные кружки оставляют или в той же банке, где они выдерживались до растворения сахара, разложив их так, чтобы сироп покрывал все кружки, или, если выдержка производилась в крупной банке или кастрюле, аккуратно перекладывают в маленькие консервные банки - полулитровые или 350-граммовые.

Кружки, уложенные в такие банки, заливают сиропом, полученным из самих же лимонов, и укупоривают жестяными лакированными или стеклянными крышками.

Хранят такие лимоны на холоде, лучше всего на леднике или в домашнем холодильнике. Если температура хранения не будет высокой, лимонные кружки в сахаре можно сохранить в течение 5 - 6 и даже 8 месяцев.

Надо помнить, что основным условием хорошего качества и длительной сохраняемости этого продукта является тщательное соблюдение чистоты при обработке лимонов и подготовке банок.

Черная смородина с сахаром

В условиях средней полосы СССР, в Сибири и в других местах можно очень просто заготовить без стерилизации черную смородину. В отличие от уже описанных способов переработки черной смородины в данном случае не требуется ни нагрев ягод, ни их бланшировка.

Сущность способа заключается в том, что ягоды черной смородины дробят и полученную дробленую массу смешивают с сахарным песком. При этом, так же как и при заготовке лимонов, образуется концентрированный сахарный сироп. Высокая концентрация сиропа совместно с большой кислотностью ягод обеспечивают сохранение их свежего вида, вкуса и аромата. Кроме того, при этом способе лучше, чем при других, сохраняются витамины, которыми черная смородина очень богата.

Так как ягоды не стерилизуют, необходимо тщательно соблюдать все правила санитарии - хорошо вымыть, прошпарить и высушить банки и крышки, тщательно рассортировать и вымыть ягоды.

С первого взгляда может показаться, что сортировка ягод необязательна, ведь все равно они потом будут дробиться. Но следует помнить, что среди мелкой смородины, по сравнению с крупной, содержится больше недозрелых и поврежденных ягод. Кроме того, на каждой ягоде смородины имеется засохшая чашечка цветка. При самой тщательной мойке не удается эти засохшие частички удалить, а в них, безусловно, находится много микробов.

Чем мельче ягоды, тем большая часть их веса приходится на эти засохшие чашечки, следовательно, тем больше в них останется микробов и тем хуже они будут сохраняться.

Поэтому целесообразно ягоды сначала рассортировать на сите на крупные и мелкие. Крупные законсервировать с сахаром без стерилизации, а из мелких приготовить пюре по способу, описанному выше.

Отсортированные и промытые ягоды пропускают через мясорубку или измельчают в кастрюле деревянным пестиком.

Когда вся смородина измельчена, к ней добавляют сухой, чистый, просеянный сахарный песок из расчета на 1 кг смородины 1,5 - 2 кг сахару.

Смородину тщательно перемешивают с сахаром, раскладывают в банки и укупоривают жестяными лакированными или стеклянными крышками или закрывают пергаментом.

Законсервированная таким образом смородина может храниться в прохладном помещении (лучше на леднике или в домашнем холодильнике) 3 - 4 месяца, а с наступлением зимы - в условиях естественного холода.

Ягоды черной смородины можно и не раздроблять, а после отсортировки и удаления мелочи засыпать в стеклянную посуду, пересыпать сухим сахарным песком (2 - 2,5 кг сахару на 1 кг ягод) и несколько утрамбовать их рукой или пестиком, не раздавливая. Укупоренные банки при этом рекомендуется хранить также на холоде.

Законсервированная смородина по вкусу и аромату мало отличается от свежей и в течение всей осени и зимы может быть использована для приготовления киселей, начинок для пирогов и т. д.

Таким же способом можно сохранять и клюкву.