Глава IV. Домашняя переработка овощей и грибов. Маринование плодов и ягод

Консервирование зрелых томатов

Томаты (помидоры), как зрелые, так и зеленые, являются прекрасным сырьем для изготовления различных консервов.

Зеленые томаты консервируют в виде слабокислых маринадов так же, как и многие другие овощи. О мариновании овощей будет подробно рассказано дальше. В этом разделе разобраны различные способы консервирования зрелых красных томатов.

Томаты принадлежат к излюбленным, широко используемым овощам. Они обладают превосходным вкусом как в свежем, так и в переработанном виде.

В состав томатов входит около 4% сахара. Кроме того, они богаты весьма важными для питания витамином С и каротином, что еще более повышает ценность томатов как пищевого продукта.

Массовое выращивание и получение в открытом грунте полностью созревших томатов возможно, не говоря уже о южных районах нашей страны, во всей средней полосе СССР, включая Ленинградскую, Калининскую, Ярославскую, Ивановскую области, и даже несколько к. северу от них, а также на Урале и в ряде районов Сибири и Дальнего Востока.

Во всех этих местностях в конце лета и в начале осени можно получить в изобилии хорошие, свежие, зрелые томаты. Но, к сожалению, период, в течение которого они созревают, сравнительно короткий и уже после первых заморозков получить свежие томаты довольно трудно. Поэтому целесообразно их консервировать.

Томаты относятся к кислым овощам. Это значит, что в состав их входит значительное количество кислоты, что делает возможным при изготовлении консервов ограничиться стерилизацией их в кипящей воде, т. е. вырабатывать консервы из томатов в обычных домашних условиях.

Из зрелых томатов в домашних условиях можно получить несколько различных видов консервов, а именно: томаты, законсервированные в цельном виде, томаты протертые, или томатное пюре, томатную пасту, томатные соусы.

Томаты цельноконсервированные

Так называются консервы, приготовленные из цельных свежих зрелых томатов. По внешнему виду и способу изготовления цельноконсервированные томаты несколько напоминают плодоягодные компоты. В банки укладывают цельные плоды, укупоривают банки и стерилизуют их.

Томаты можно предварительно залить соком, полученным из томатов. Сырье для консервирования должно быть тщательно отобрано.

Для консервирования в цельном виде рекомендуется выращивать специальные сорта томатов, имеющие мелкие плоды овальной, сливовидной или грушевидной формы. К таким сортам относится, например, Гумберт. Однако можно с успехом консервировать и круглоплодные томаты, только не следует брать крупные плоды, так как при этом труднее сохранить форму их в готовых консервах.

Нельзя консервировать плоды томатов, имеющие дефекты, - вялые, слишком уродливые или ребристые, недозревшие или неравномерно созревшие, перезревшие и размягченные, помятые, заплесневелые или пораженные болезнями и вредителями.

Прежде всего томаты необходимо хорошо вымыть в воде. Особо тщательно надо мыть плоды в случае, если они имеют небольшую ребристость, потому что в углублениях скапливается грязь и песок.

Цельноконсервированные томаты можно вырабатывать с кожицей и без кожицы. Лучшее качество консервов получается, если томаты очищены от кожицы. Такой способ и следует рекомендовать для домашнею консервирования.

Промытые томаты укладывают в дырчатую кастрюлю или дуршлаг и опускают в кастрюлю с горячей водой температурой 95 - 98°. Выдерживают в такой воде томаты 1 - 2 минуты, затем быстро вынимают и вместе с дуршлагом или в той же дырчатой кастрюле опускают в холодную воду также на 1 - 2 минуты. В результате такой обработки на кожуре появляются трещины и се можно довольно легко снять руками или с помощью ножа. Кожуру лучше начинать снимать со стороны, противоположной плодоножке.

При очистке отбрасывают также все дефектные плоды, которые почему-либо не были отбракованы (перезрелые, помятые). Все эти дефектные плоды могут быть потом использованы для приготовления томатного пюре.

Очищенные от кожицы томаты плотно укладывают в банки. Так как во время ошпаривания в горячей воде томаты несколько размягчились (если, конечно, они были убраны в зрелом состоянии), то уложить в банку такие плоды можно довольно плотно, без воздушных промежутков. В таком случае томаты можно ничем не заливать, а после укладки закупорить и стерилизовать. Если все же имеются небольшие промежутки, то их можно залить горячей водой либо слабым рассолом (2 - 3%-ной крепости, или одна столовая ложка мелкой соли на 1 л воды), либо соком, полученным из тех же томатов. Для получения сока отбирают помятые и поврежденные томаты и протирают их через сито.

Для вкуса по желанию можно добавить соль - одну чайную ложку на литровую банку.

Если томаты готовят с кожицей, то после мойки их не шпарят в воде, а укладывают в банки плотно, но так, чтобы плоды не мялись и на них не образовывались трещины. Уложенные томаты заливают 2 - 3%-ным раствором соли (раствор соли перед заливкой должен быть прокипячен и профильтрован через ткань). Вместо раствора соли рекомендуется заливать томаты горячим томатным соком, вернее, массой, полученной при протирании через сито свежих томатов. При этом будет лучше использована емкость тары.

Так как на томатах с кожицей во время стерилизации очень часто получаются трещины, ухудшающие вид консервов, рекомендуется во избежание этого перед укладкой в банки накалывать томаты в нескольких местах вилкой, большой стальной иглой или острым лезвием ножа.

Следует иметь в виду, что температура содержимого банок с томатами перед стерилизацией бывает невысокая, особенно, если их не заливали соком или рассолом. Кроме этого, и кислотность томатов меньше, чем кислотность плодов и ягод. Поэтому для стерилизации томатов требуется несколько больше времени, чем для плодоягодных компотов (полулитровые банки стерилизуют в кипящей воде 35 минут, литровые - 40 минут, а трехлитровые - 60 - 70 минут). В трехлитровых бутылях изготовлять томаты без кожуры и без заливки горячим рассолом или соком не рекомендуется.

Томаты протертые и томатное пюре

Для переработки на пюре можно использовать томаты любого сорта, любой величины и формы; важно, чтобы они были зрелыми, свежими и неиспорченными. Если томаты берут недозрелые, то плоды будут хуже протираться через сито и ухудшат вкус томатного пюре.

После сортировки и удаления всех недоброкачественных плодов томаты моют. Затем их разрезают на части или просто дробят (раздавливают) и в таком виде заполняют ими кастрюлю. Дробленые томаты в кастрюле нагревают до 90 - 95° или до кипения и после этого сразу в горячем состоянии протирают через сито. Размеры отверстий на сите должны быть такими, чтобы они пропускали томатный сок и мякоть, но задерживали кожицу и семена. При достаточном подогреве томатной массы она протирается быстро и на сите остаются только кожица и семена, слегка смоченные соком томатов. Если же протирать сырые томаты, то на сите задерживается и мякоть. После протирки надо проверить, не попали ли в пюре семена томатов, так как это может ухудшить внешний вид готовых консервов.

Полученную томатную массу можно сразу разлить в банки и бутылки, укупорить их и простерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки 25 минут, литровые 35 минут, трехлитровые 60 минут. Однако такая протертая массы слишком жидка. В ней содержится всего 4,5 - 5% сухих веществ, которые и являются ценной составной частью томатов. Остальные 95% приходятся на долю воды. Поэтому практически чаще всего полученное томатное пюре перед расфасовкой уваривают, отчего оно становится гуще, и для расфасовки его требуется меньше тары (банок и бутылей).

На консервных заводах в специальных вакуум-аппаратах протертую массу томатов уваривают в 6 - 8 и более раз и получают уже не пюре, а так называемую томатную пасту, которая содержит 30-35%, а иногда и более, сухих веществ. Такая томатная паста достаточно плотна, она не льется, а мажется, и применение ее весьма удобно. Паста хорошо выдерживает хранение.

В домашних условиях приготовить хорошую томатную пасту обычно не представляется возможным. Дело в том, что томат очень легко пригорает к стенкам посуды, в которой его варят. Требуется постоянное и энергичное перемешивание массы, и чем она становится гуще, тем сильнее должно быть перемешивание. А при дальнейшем уваривании, когда паста уже густая, даже при перемешивании томат темнеет, появляются черные кусочки пригара, значительно ухудшается вкус. Поэтому в домашних условиях целесообразней изготовлять не томатную пасту, а томатное пюре.

При получении пюре время уваривания протертых томатов сокращается, так как нагревание ведут только до уменьшения первоначального объема массы в 2,5 - 3 раза. Окончание уваривания определяют следующим образом: томатную массу без семян и кожицы выливают в кастрюлю с прямыми стенками и деревянной палочкой или линейкой отмечают высоту слоя жидкости. Если, например, эта высота равнялась 18 см, то уваривать томатную массу надо до тех пор, пока высота станет равной 6 - 7 см.

Первоначально в процессе кипения томат обычно сильно вспенивается и образующаяся пена может перелиться через края кастрюли. Чтобы этого не случилось, кастрюля для варки заполняется лишь на одну треть томатом. По мере выкипания добавляют свежий протертый томат, рассчитывая его в таком количестве, чтобы выпарить раствор в 2,5 - 3 раза.

Выпаривание не рекомендуется вести медленно, на слабом огне, так как при этом окраска томатного пюре темнеет. Кроме того, при длительной варке теряется значительная часть витаминов.

Для того чтобы облегчить выпаривание и избежать пригорания томата к дну и стенкам кастрюли, можно несколько изменить порядок работы. Подогретую до кипения массу из дробленых томатов помещают в мешок из марли или другой редкой ткани и дают стечь соку. Сок можно легко уварить в 3 раза без пригорания. Оставшуюся в мешке мякоть для отделения семян и кожицы пропускают через протирочное приспособление. Уваренный сок смешивают с протертой мякотью, доводят до кипения, разливают в банки или бутылки и стерилизуют.

Когда томатное пюре сварено, его сразу же в горячем виде разливают в подготовленные промытые и прошпаренные банки или бутыли, которые после наполнения немедленно укупоривают. Если томатное пюре расфасовано в полулитровые или литровые банки и бутылки, то стерилизовать их следует в течение 30 - 40 минут. При горячем розливе томатного пюре в трехлитровые или I десятилитровые бутыли стерилизацию можно не производить совсем, так как в этой таре собственный запас тепла консервируемого продукта достаточен для уничтожения микробов.

Описанным способом можно приготовить натуральное стерильное томатное пюре. Если в хозяйстве нет условий для того, чтобы делать настоящие консервы, т. е. нет консервных банок и нет возможности герметически укупоривать банки и бутылки, то уваренное томатное пюре можно сохранить, добавив к нему 10% соли (100 г соли на 1 кг пюре). Такое количество соли предохраняет томатное пюре от порчи лишь в том случае, если были соблюдены все остальные санитарные правила - соль была взята чистая молотая (лучше из пачек), посуда, в которой соль смешивалась с томатом, и та, в которой томат будет храниться, была предварительно тщательно вымыта и прошпарена. Если эти условия не соблюдены, то соль не предохранит томатное пюре от порчи.

Хранить соленый томат можно в любой стеклянной таре или в деревянных кадках и бочонках. Как стеклянная, так и деревянная тара, в которой хранится томат, Должна быть плотно закрыта. Если бочка закрывается шпунтом или пробкой, то под пробку при укупорке подкладывают кусочек целлофана или пергамента, смоченного в слабом растворе формалина. Чтобы избежать брожения, томатное пюре следует хранить в прохладном помещении.

Томатные соусы

Из протертых томатов готовят острый томатный соус, а из непротертых (в виде кусочков мякоти без кожицы) - кубанский соус.

Подготовленную томатную массу уваривают в кастрюле до половины первоначального объема или несколько более. Минут за 10 до конца варки добавляют сахарный песок, соль и пряности (перец, корицу, гвоздику и др.), которые можно или прямо зысыпать в томатную массу (особенно, если они в порошке) или поместить в мешочек и вываривать вместе с мешочком (по окончании варки мешочек вынимают). Горячий соус разливают в банки или бутылки, укупоривают и стерилизуют в кипящей воде: полулитровые банки 30-40 минут, литровые 50- 60 минут. Ниже приведены примерные рецептуры для приготовления 1 кг томатного соуса.