Соление и квашение овощей. Мочение плодов и ягод

Условия, необходимые для квашения

Способ соления и квашения основан на превращении сахара, содержащегося во всех овощах, в молочную кислоту под действием молочнокислых бактерий.

Молочная кислота, накапливаясь в овощах, препятствует развитию других, главным образом гнилостных микробов и тем самым предохраняет овощи от порчи. Молочная кислота, как говорят, является консервантом для овощей.

Для успешного квашения или соления овощей необходимо обеспечить благоприятные условия для жизнедеятельности молочнокислых бактерий в заквашиваемых овощах. Обычно не приходится заботиться о том, чтобы молочнокислые бактерии попали на овощи при их квашении. Микробы широко распространены в природе, и при подготовке овощей они неизбежно попадут вместе с ними в бочки или чаны для засола. При засолке и квашении овощей в крупных хозяйствах применяют иногда так называемые чистые культуры молочнокислых бактерий, т. е. специально выращенные бактерии, наиболее активно перерабатывающие сахара в молочную кислоту и способные обеспечить наилучшее качество квашеных овощей. В домашних условиях можно и не применять эти искусственные культуры.

Первым основным условием является достаточное количество пищи для молочнокислых бактерий, т. е. заквашиваемые овощи должны быть сахаристыми. Чем меньше сахара в овощах, тем меньше будет получено и молочной кислоты в процессе квашения и, следовательно, тем менее стойкими будут заквашенные овощи при хранении. Например, огурцы в нормальной стадии зрелости, когда они еще зеленые, содержат сахара иногда в 1,5 раза больше, чем старые пожелтевшие огурцы, из которых не удается получить хороший соленый продукт. Наоборот, капусту лучше всего квасить, когда она вполне зрелая. При этом лучшие результаты дают среднепоздние и поздние сорта.

Вторым необходимым условием является создание наиболее благоприятной температуры для жизнедеятельности молочнокислых бактерий во время квашения. Практически процесс квашения хорошо протекает при температуре от 15 до 22°. Если температура будет ниже 15°, молочнокислые бактерии будут медленно развиваться и процесс квашения задержится.

Наоборот, при температуре выше 22 - 25°, кроме молочнокислых бактерий будут также развиваться и другие, вредные для квашения микробы, например маслянокислые, под действием которых квашеные овощи приобретут неприятный, прогорклый вкус.

Третьим непременным условием является тщательная промывка и шпарка тары, применяемой для квашения (бочки, чаны), а также и всего инвентаря. Для этой цели применяемые бочки обрабатывают щелочью и окуривают серой.

При квашении к овощам всегда добавляют соль, которая имеет не только вкусовое значение. При добавлении соли ослабляется действие маслянокислых микробов и усиливается консервирующее действие молочной кислоты, так как облегчается проникновение ее в клетки овощей, что ускоряет процесс квашения.

Подготовка тары

Ознакомившись с общими положениями, которые должен знать каждый, кто занимается квашением и солением овощей, рассмотрим конкретные вопросы техники квашения.

Квасят овощи обычно в бочках, а в крупных хозяйствах - в чанах.

Чаны применяются главным образом для квашения капусты, хотя можно в них солить огурцы, томаты и другие овощи.

Чаще всего чаны делают из дубовых или еловых досок. Для удобства работы и для создания благоприятных условий при хранении соленых овощей чаны, как правило, заземляют, т. е. углубляют в землю.

Если чан новый и еще не был в употреблении, его нужно сначала залить водой и выдержать 15 - 20 дней, чтобы в древесине не осталось дубильных веществ. Если этого не сделать, квашеная капуста будет темного цвета.

Также вымачивают и новые бочки. Во время вымачивания рекомендуется 2 - 3 раза менять воду. Заливать водой бочки и чаны необходимо еще и по другой причине. Обычно /бочки, если они даже и были ранее под солеными овощами, но давно освобождены, рассыхаются и между отдельными клепками образуются щели, через которые вытекает сок или рассол из овощей. При замачивании древесина несколько набухает, щели исчезают и бочка становится плотной, пригодной для укладки в нее овощей. То же относится и к чанам. Когда замачивание окончено, бочки и чаны тщательно моют горячей водой с помощью щеток.

Затем чаны окуривают серой. Для этого берут 80 - 100 г серы на тонну емкости чана и сжигают ее в жаровне, установленной на дне чана. Во время сжигания серы чан плотно закрывают, чтобы выделяющийся при горении сернистый газ оставался внутри. В таком виде оставляют чан на 8 - 12 часов. Следует помнить, что сернистый газ ядовит, поэтому, когда чан после окуривания будет вскрыт, надо тщательно проветрить его, чтобы совершенно не осталось запаха сернистого газа.

Бочки также можно окуривать серой. Для этого готовят серные бумажные фитили, которые поджигают и опускают в бочки.

Бочки также плотно закрывают.

Для приготовления фитилей расплавляют серу и погружают в нее на несколько секунд полоски из бумаги.

На одну бочку расходуется 10 - 12 г серы. Если нет серы, можно обрабатывать бочки каустической содой. На столитровую бочку берут 80 - 100 г твердой каустической соды и заливают ее чистой горячей водой примерно на одну треть емкости бочки. Бочку закрывают и прокатывают 10 - 15 минут. Затем раствор соды выливают, а бочку тщательно прополаскивают чистой водой.

Бывшие в употреблении бочки после тщательной мойки и замачивания можно вместо окуривания обрабатывать хлорной известью, растворенной в воде.

Само собой разумеется, что нельзя применять для квашения овощей бочки из-под рыбы, мяса и масла.

Все сказанное здесь о подготовке бочек и чанов имеет весьма существенное значение. Очень часто неопытные засольщики не обращают должного внимания на тщательность мойки, шпарки, окуривания и других подготовительных процессов, а это приводит к ухудшению качества и даже порче соленых овощей. Когда тара готова, можно приступать к засолке овощей.

Квашение капусты

Наиболее широко распространено у нас квашение капусты.

Для квашения лучше всего использовать средние и поздние сорта капусты (например, Слава, Сабуровка,Московская поздняя и другие). Кочаны должны быть здоровые и плотные. Не следует перерабатывать загнившую, рыхлую, вялую, замороженную капусту.

Сначала капусту очищают от наружных зеленых листьев и от всех повреждений, высверлизают или вырезают ножом кочерыгу и шинкуют. При шинковании должна получаться по возможности однородная по размеру стружка (шириной от 3 до 5 мм).

Шинкованную капусту укладывают в чаны или бочки. При квашении в чанах работа проводится в следующем порядке: на дно укладывают слой чистых капустных листьев, затем слой шинкованной капусты, который посыпают заранее приготовленной солью и приправами, перемешивают и утрамбовывают.

Сверху в таком же порядке укладывают второй слой капусты, снова смешивают с солью и приправами и так до тех пор, пока чан будет наполнен с верхом в виде конуса высотой над верхним краем дошника 30 - 40 см. Верхний слой капусты закрывают слоем цельных листьев, поверх которого кладут деревянный круг с грузом из чисто вымытых камней. Благодаря грузу выделяющийся при брожении капустный рассол покрывает всю капусту. Вместе с шинкованной капустой можно укладывать в бочки и чаны также целые кочаны или половинки кочанов. Для квашения в цельном виде отбирают некрупные плотные кочаны и очищают их от наружных зеленых листьев. Затем у кочанов делают два надреза по кочерыге или разрезают их вдоль на половинки. Соль добавляют к капусте из расчета 2 - 2,5 кг на 100 кг капусты.

Если соли добавить более 2,5%, то, во-первых, готовая квашеная капуста будет пересоленной, а, во-вторых, излишнее количество соли несколько затормозит деятельность молочнокислых микробов и тогда в капусте смогут развиваться другие, нежелательные для нас микробы.

С другой стороны, если количество соли будет менее 1,5 - 1,7%, готовая .квашеная капуста вследствие действия посторонних микробов может оказаться очень размягченной.

Рекомендуется при квашении добавлять морковь из расчета 3 кг на 100 кг капусты. Морковь предварительно моют, чистят и режут в виде лапши.

Иногда в капусту прибавляют также яблоки, клюкву или бруснику в количестве до 5% к весу капусты. Можно добавлять лавровый лист - 30 г на 100 кг капусты. Все эти приправы улучшают вкус квашеной капусты.

При квашении капусты в бочках соль и приправы добавляют исходя из такого же расчета. Уложенную в бочки капусту покрывают кружком или верхним днищем бочки, на которое укладывают груз из камней.

Сpaзy же после укладки капусты начинается процесс брожения (ферментация). Уже через несколько часов над капустой появляется капустный сок.

Обычно в осеннее время ферментация заканчивается в течение 10 - 45 дней. За это время в капусте накапливается около 1% молочной кислоты, предохраняющей ее от порчи при хранении. Во время ферментации надо наблюдать за состоянием капусты, снимать излишнюю пену, на которой обычно появляются вредные микробы. Если на поверхности рассола в дошнике или бочке появилась плесень, ее также надо снять.

Через 2 - 3 недели капуста уже готова к употреблению. Ее можно хранить в тех же чанах и бочках, где она квасилась, но можно также переложить в другую тару, а чаны использовать для квашения новой партии овощей.

Квашеную капусту в бочках лучше хранить в холодных помещениях - подвалах, погребах. При низкой температуре дальнейшее брожение протекает очень медленно и капуста не становится очень кислой.

Приводим один из применяемых рецептов для изготовления квашеной капусты (в кг):

• капуста шинкованная - 100
• морковь нарезанная - 2,5
• соль - 2,5
• яблоки - 8,0
• лавровый лист - 25 г
• тмин - 50 г

Засолка огурцов

Засолка огурцов несколько отличается от квашения капусты.

Для засолки отбирают огурцы не полностью созревшие, с плотной мякотью, без пустот. Лучшими сортами огурцов для засолки являются Нежинские, Муромские и Неросимые.

Перед засолкой огурцы сортируют по размеру и зрелости. Мелкие огурцы солят отдельно от крупных. Огурцы с дефектами - желтяки, битые, раздавленные, поврежденные болезнями и вредителями - в засолку не допускаются. После сортировки огурцы тщательно моют в чистой воде и сразу же укладывают в бочки.

Одновременно с огурцами в бочки укладывают пряности и травы - укроп, чеснок, хрен, стручковый перец. Пряности заготовляют в виде смеси в измельченном (нарезанном на мелкие кусочки) виде. На каждые 100 кг огурцов, укладываемых в бочки, рекомендуется добавить укропа 3 кг, чеснока 300 г, хрена (коренья) 500 г и горького стручкового перца 100 г.

Для улучшения вкуса огурцов добавляют и многие другие ароматические травы - листья хрена, черной смородины, а также петрушку и сельдерей, кориандр, эстрагон, базилик и др. Однако не рекомендуется добавлять излишнее количество пряностей. Общий их вес не должен составлять более 5 - 6% веса огурцов.

Уложенные в бочки и пересыпанные пряностями огурцы заливают рассолом, который готовят путем растворения чистой пищевой соли в питьевой воде из расчета 7 кг соли на 100 л воды. Для крупных огурцов рассол делают несколько крепче - 8 кг соли на 100 л воды. Перед заливкой рассол обязательно процеживают через ткань.

Рассол заливают в бочки уже после их укупорки через шпунтовые отверстия.

После этого бочки с огурцами и рассолом оставляют под навесом на 1 - 2 дня. За это время в огурцах начинается процесс брожения с образованием молочной кислоты. Если при этом обнаружится, что некоторые бочки протекают, их необходимо исправить, а в случае невозможности исправления - переложить огурцы в исправные бочки и залить новым рассолом.

По прошествии двух дней, когда огурцы уже несколько просолятся, бочки следует перевезти в холодные помещения, лучше всего в ледники. В леднике при низкой температуре дальнейшее брожение будет идти медленно и огурцы при этом получатся вкусными, хрустящими, без пустот.

Обычно при хранении в леднике медленное брожение продолжается еще 45 - 50 дней, в обычном погребе без льда - 30 -35 дней. Иногда во время хранения, особенно если бочка уже открыта и часть огурцов взята, на поверхности рассола появляется плесень и пленчатые дрожжи. Если пленку не снять, то плесени быстро разложат на поверхности огурцов и "рассола молочную кислоту и тогда начнут развиваться гнилостные микробы, от действия которых огурцы размягчаются и приобретают неприятный вкус и запах.

Хорошим средством для борьбы с плесенями является горчица, в которой содержится антисептическое вещество - аллиловое масло. Если на поверхность рассола и огурцов посыпать немного сухого порошка горчицы, плесень развиваться не будет.

Засолка томатов

Все сказанное выше об условиях соления, температурах во время предварительного брожения и ледникового хранения огурцов относится также и к томатам.

Для засолки пригодны томаты в разных стадиях зрелости - совершенно зрелые, красные (но не перезрелые и не размягченные), розовые, а также и зеленые. Можно солить томаты любого сорта и любой формы: крупные, средние и мелкие. Лучшие сорта для засолки - Маяк, Гумберт, Чудо Рынка, Алпатывский, Веденовка. Не следует лишь солить самые мелкие зеленые завязи с неразвитыми семенами - они получаются жесткими и невкусными.

Красные томаты при засолке размягчаются, поэтому их следует солить в мелкой таре, в бочонках или в стеклянных широкогорлых бутылях. В крупных бочках или чанах солят зеленые и бурые томаты.

Рассол для заливки зеленых и бурых томатов готовят такой же крепости, как для огурцов, т. е. 7 - 8 кг соли на 100 л воды. Для красных и розовых томатов рассол делают несколько крепче - 10 кг соли на 100 л воды. В качестве специй применяют укроп, листья хрена, черной смородины, кориандр, базилик и другие перечисленные выше травы.

Засолка и квашение других овощей

Свекла

Лучшие сорта свеклы для квашения - Египетская, Бордо и другие, с темноокрашенной мякотью без белых колец и прожилок. Свекла должна быть свежая, зрелая, здоровая. Нельзя перерабатывать свеклу после образования цветочных стеблей (стволов), так как она становится жесткой.

Сначала свеклу моют и очищают от кожицы и корешков. Мелкие корнеплоды диаметром до 3 - 5 см квасят целиком, а крупные разрезают на кружки, пластинки, кубики. Подготовленную свеклу укладывают в бочки или стеклянные бутыли и засаливают 4 - 5%-ным рассолом. Сверху прикрывают деревянным кругом с небольшим гнетом. В первые дни брожения на поверхности появляется пена. Ее следует снимать, а круг и гнет время от времени промывать свежим чистым раствором соли. Через 10 - 15 дней брожение заканчивается и тогда бочки доливают рассолом, укупоривают и ставят в ледник для хранения.

Морковь

Обычно морковь квасят вместе с капустой, куда ее добавляют для улучшения вкуса капусты. Можно квасить ее и отдельно. Брать надо морковь ярко-оранжевого цвета с небольшой и негрубой сердцевиной. Ее моют, очищают от тонких корней и верхней зеленой части, затем поступают так же, как и при засолке свеклы.

Кроме перечисленных, можно солить и многие другие овощи - цветную капусту, стручковую фасоль, патиссоны и т. д.

Мочение яблок

При мочении яблок, как и при засолке и квашении овощей, происходит процесс молочнокислого брожения, в результате которого сахар превращается в молочную кислоту, препятствующую развитию вредных микробов.

Яблоки, поступающие на мочение, должны быть зрелыми, здоровыми, без трещин и червоточин, лучше осенних и осенне-зимних сортов.

Перед укладкой в бочки яблоки тщательно промывают в воде. Бочки подготовляют так же, как для квашения капусты.

Для того чтобы яблоки от соприкосновения со стенками или дном бочки не повредились, рекомендуется дно и бока ее выложить тонким слоем чистой ровной соломы.

Укладывают яблоки плотно, рядами, оставляя как можно меньше пустот и промежутков, но и не повреждая яблоки. Когда бочка наполнена, сверху кладут также немного соломы, затем бочку укупоривают.

Рассол наливают в закрытую бочку через шпунтовое отверстие. Раствор для заливки яблок готовят по следующему рецепту: на 10 л воды добавляют 150 г соли, 300 г сахару и 100 г солода. Вместо солода можно добавить 150 г ржаной муки.

Укупоренные бочки выдерживают в течение недели в комнатных условиях (температура 15 - 18°). За это время молочнокислые микробы успевают достаточно развиться и в яблоках накапливается такое количество молочной кислоты, которого достаточно для предохранения их от порчи.

Чтобы установить, правильно ли протекает процесс брожения, по истечении недели проверяют на вкус рассол.

Если брожение протекает нормально, бочки плотно укупоривают, осаживают обручи во избежание течи и перекатывают в прохладное помещение (ледник), где они могут храниться в течение нескольких месяцев.

Мочение брусники

Отсортировывают хорошие, крупные зрелые ягоды, отделяют листочки, мох и другие примеси (рекомендуют это делать на наклонном столе, см. рис. 22). Ягоды промывают, засыпают в бочку или в стеклянную посуду и заливают 10 - 20%-ным сахарным сиропом. Добавляют по вкусу корицу и гвоздику, а также разрезанные пополам яблоки. Оставляют в теплом помещении для брожения на 2 - 3 дня, а потом переносят в подвал или в другое прохладное место для хранения.

Засолка арбузов

Солить надо арбузы с тонкой кожурой, полностью созревшие, плотные, без трещин и других повреждений. Не рекомендуется для засола брать крупные арбузы.

Перед засолкой арбузы рассортировывают по размеру, чтобы в одну бочку попали приблизительно одинаковые арбузы, затем их моют и плотно укладывают в бочки или небольшие чаны. Рассол для заливки готовят крепостью 6%. После заливки бочки с арбузами оставляют на 1 - 2 дня, а если погода прохладная, то и на 3 - 4 дня там же, где производили засолку.

Если в течение этого времени будет замечено, что из бочек через щели вытекает рассол, щели необходимо заделать, а рассол добавить. Бочки с арбузами хранят на леднике при возможно более низкой температуре, не допуская замораживания.

Крепкий посол зелени

Описанным выше способом можно заквасить или засолить любую применяемую в хозяйстве пряную зелень, стоит лишь уложить ее в банки или бочки, залить 5%-ным (рассолом и после 1 - 2-дневной выдержки в тепле перенести в холодное помещение для хранения. Но качество пряной зелени сохраняется гораздо лучше, если ее не квасить, а засаливать крепким сухим посолом. Зелень (молодой укроп, петрушку, сельдерей, мяту, лук - перо и др.) разрезают или рубят и затем смешивают с чистой сухой солью в соотношении: зелени 8 частей и соли 2 части. Смесь зелени с солью укладывают в стеклянные банки или широкогорлые бутыли, а также в керамическую, деревянную мелкую тару. При укладке ее утрамбовывают до тех пор, пока не появится сок.

Высокая концентрация соли (20%) не дает возможности развиваться никаким микроорганизмам, в том числе и молочнокислым. Поэтому в данном случае никакого брожения не происходит и зелень получается не квашеная, а соленая. У соленой зелени сохраняется ее первоначальный цвет (а не оливковый, как в соленых огурцах или томатах) и натуральный аромат. Банки или бочки с зеленью оставляют на 2 суток в обычном помещении. За это время зелень несколько осядет и тогда ее дополняют доверху, взяв из других банок. Затем зелень укупоривают и хранят в холодном помещении.

Употребляют соленую зелень во всех случаях, когда применяют и свежую. Следует только помнить, что в ней содержится много соли, поэтому блюда с такой зеленью не надо солить или же к ним добавляют лишь недостающее количество соли по вкусу.