Консервирование и маринование овощей

Особенности консервирования овощей в домашних условиях

Из овощей только немногие обладают достаточно высокой кислотностью, позволяющей консервировать их в натуральном виде при температуре стерилизации не выше 100°. К таким овощам относятся ревень и томаты, о переработке которых уже сказано выше, а также щавель. Почти все остальные овощи совершенно не содержат кислот либо содержат их в таких незначительных количествах, что они не могут оказать существенного влияния на микроорганизмы.

Поэтому при консервировании большинства овощей приходится прибегать или к стерилизации в автоклавах при 110 - 120°, или к добавлению уксусной кислоты при стерилизации в кипящей воде. Последний способ применяется в домашнем консервировании.

При мариновании необходимое количество кислоты вводится в овощи в виде маринада, и сахара, входящие в состав овощей, остаются в неизменном состоянии.

Для того чтобы приостановить развитие микробов и предохранить замаринованные овощи от порчи, надо значительно повысить кислотность. Для сохранности маринадов, приготовленных из различных овощей, в них надо ввести уксусную кислоту в таком количестве, чтобы кислотность готового маринада составила 1,2 - 1,8%. При этом следует иметь в виду, что для маринования применяют не только свежие овощи, но и соленые, содержащие некоторое количество кислоты, образовавшейся при брожении.

Приготовленные таким образом маринады расфасовывают в бочки или в стеклянные бутыли. В таком виде они будут хорошо храниться без стерилизации. Вкус таких маринадов будет кислым и острым. Они так и называются - острые маринады.

Имея оборудование и инвентарь для изготовления консервов, можно получить овощи, законсервированные очень небольшим количеством уксусной кислоты. Такие консервы называют иногда слабокислыми маринадами. В них добавляют в 2 - 3 раза меньше уксусной кислоты, чем в обычные крепкие острые маринады.

Для того чтобы такие консервы сохранились, их надо обязательно прогреть для уничтожения микробов. Иногда это обычная стерилизация в кипящей воде, но часто бывает достаточно прогреть их в течение некоторого времени при 75 - 85°. Как уже отмечалось, такое нагревание при температуре ниже точки кипения воды называется пастеризацией, а сами консервы называются пастеризованными.

Пастеризованные или стерилизованные овощные консервы должны содержать 0,4 - 0,7% кислоты и лишь в некоторых случаях - до 1,0%.

По вкусу такие слабокислые маринады несравненно лучше острых, и храниться они могут, если хорошо укупорены и достаточно простерилизованы, в течение нескольких месяцев. Все виды консервированных маринадов состоят из овощей, жидкой заливки, или собственно маринада, и различных пряностей.

В состав маринадной заливки входит уксусная кислота, соль и сахар. Уксусная кислота является основным консервирующим веществом. Соль также способствует сохранению овощей и улучшает их вкус. Сахар прибавляют для улучшения вкуса.

Пряности

Пряности придают консервированным овощам приятный аромат. Чаще всего при изготовлении консервов употребляют черный перец, душистый перец, красный стручковый перец, лавровый лист, корицу, гвоздику, бадьян и другие. Кроме того, рекомендуется добавлять пряные растения, которые можно вырастить или приобрести на рынке - укроп, тмин, чеснок, листья хрена, сельдерея, зелень петрушки, базилик, мяту, чабер, иссоп, майоран и много других. В каждом районе могут быть и свои местные травы, которые придают хороший аромат овощам при консервировании и мариновании.

На консервных заводах при массовом производстве пряности, особенно сухие, т. е. перец, корицу и другие, добавляют в консервы в виде вытяжки, полученной настаиванием их в течение нескольких дней в воде или в уксусе. При таком способе в банках с консервами нельзя обнаружить самих пряностей, хотя явно ощущается их аромат.

В домашних условиях, где вырабатывается немного консервов, затруднительно, да и нет необходимости делать такие вытяжки, а следует все пряности в нужном количестве положить прямо на дно банок. Пряности, добавляемые в натуральном виде, улучшают вид консервов, особенно цельные небольшие лавровые листики, кусочки красного перца или ломтики чеснока.

Пряности не должны быть испорченными, заплесневелыми, затхлыми. Часто при хранении в сыром помещении такие пряности, как перец, гвоздика и другие, покрываются налетом плесени и полностью теряют аромат. Тогда добавление их будет не только бесполезным, но и принесет вред, ухудшит аромат консервов и даже может служить причиной занесения в них разных микробов. Все сухие пряности надо хранить в плотно закрытых банках или коробочках. При употреблении сухого красного перца надо отбросить все стручки и кусочки стручков, потерявшие красный цвет.

Пряные травы, применяемые в свежем виде, должны быть тщательно отсортированы от пожелтевших, завядших, изгрызанных вредителями и других дефектных листьев и стебельков, а также от посторонних трав, случайно попавших вместе с пряными. Иногда можно свежие пряные травы специально высушивать в тени в подвешенном состоянии или в слабо нагретой печи для того, чтобы заготовить их для последующего использования при изготовлении консервов. Высушенные травы, если помещение сухое, хранят в пучках. Если же помещение сырое, то лучше их измельчить, т. е. разрезать ножницами или разломать на кусочки, положить в банки и, плотно укупорив, обвязать бумагой или целлофаном.

Количество сухих трав, закладываемых при консервировании овощей, уменьшают в 5 - 7 раз по сравнению со свежими.

Пряности добавляют почти всегда в очень малых количествах. Для удобства можно их не взвешивать, а давать по счету. В 1 г в среднем находится 25 - 30 зерен черного перца, столько же зерен душистого перца, 12 - 18 штук гвоздики.

Приготовление маринада для заливки овощей

Маринадная заливка состоит из растворенных в воде соли, сахара и уксуса. Соль и сахар, применяемые для приготовления заливки, должны быть чистыми. Соль лучше брать мелкую, в пачках, так как крупная соль долго растворяется в воде. Кроме то>го, соль в пачках обычно бывает более чистой, чем развесная. Заливку готовят с содержанием соли от 4 до 8% в зависимости от вида овощей. Это значит, что на 1 л воды надо добавить от 40 до 80 г чистой мелкой соли (как отмеривать необходимое количество соли, если не имеется весов, сказано в гл.II).

Количество сахара в заливке должно составлять от 4 до 10%. Отмеривают и растворяют сахар так же, как соль.

Количество соли и сахара для каждого вида маринуемых овощей указано ниже.

Так как соль и сахар добавляют в воду в сравнительно небольших количествах, нет необходимости делать такие же расчеты, которые мы производили при приготовлении сиропа для компотов.

Соль и сахар в указанном количестве растворяют в воде при нагревании и помешивании. Когда они полностью растворятся, раствор кипятят 10 - 15 минут. В это время на поверхности рассола может появиться немного пены, а в самой жидкости станут заметны взвешенные темные частицы, находившиеся между кристалликами соли и сахара. Иногда таких взвешенных посторонних частичек, волосков от мешковины и других примесей бывает так много, что жидкость из-за этого становится мутноватой. Для получения хорошей прозрачной заливки ее после кипячения пропускают через полотно или фланель.

После кипячения к заливке добавляют уксусную кислоту. Уксусная кислота летуча и если ее добавить вначале, то при кипячении заливки она может почти полностью улетучиться. От этого не только сама заливка станет слабее и консервирующее действие ее уменьшится, но и уксусная кислота, находясь в воздухе в виде паров, будет вредно отражаться на здоровье лиц, работающих в помещении. Уксусная кислота может применяться в виде слабого уксуса крепостью 5 - 9% либо в виде уксусной эссенции крепостью 80% (иногда 70%). Чаще всего приходится пользоваться крепкой уксусной эссенцией.

Обычно на бутылках, в которых продают уксус, пишется его крепость. Тогда нетрудно рассчитать, сколько такого уксуса надо добавить к воде, чтобы получить желаемую кислотность маринадной заливки.

Например, уксус содержит кислоты 6%, а нам надо приготовить заливку с кислотностью в 1%. Разделив 6 на 1, получим, что готовой заливки должно быть в 6 раз больше, чем взятого уксуса. Если уксуса имеется 0,5 л, значит заливки из него можно получить 0,5х6= 3 л, т. е. к 0,5 л уксуса надо добавить 2,5 л воды, в которой уже растворены сахар и соль.

Если уксус имел кислотность 7%, а требуется получить заливку с кислотностью 0,8%, то, разделив 7 на 0,8, получают приблизительно величину разбавления, которая в нашем примере будет равна 9, т. е. к 8 частям воды надо добавить 1 часть уксуса.

Если уксус добавляют к уже готовому раствору сахара и соли, этот раствор станет несколько слабее по сравнению с тем, как было рассчитано. Но этой разницей можно пренебречь или же заранее учесть ее. Например, если мы хотим приготовить заливку с 5% соли и 6% сахара, то, учитывая, что к этому раствору потом будет добавлен еще и 7%-ный раствор уксуса, мы приготовим раствор несколько крепче (6% соли и 7% сахара). Тогда в готовой заливке получится примерно нужная концентрация сахара и соли.

Иначе производится работа, когда имеется уксусная эссенция. Уксусная эссенция вырабатывается на специальных химических заводах и обычно имеет стандартную 80%-ную крепость. Прежде всего следует иметь в виду, что такая крепкая эссенция небезопасна в обращении. Она может вызвать ожоги на коже и, кроме того, разъедает ткани. Хранить ее надо всегда в плотно закупоренных стеклянных бутылках. Переливать эссенцию из бутылок в другую посуду необходимо аккуратно, не допуская разбрызгивания. Выливать ее надо так, чтобы она стекала по стенке той банки или стакана, куда ее переливают. Нельзя слишком близко наклоняться к посуде с крепкой уксусной эссенцией, чтобы не вдыхать ее пары.

Довольно точно можно отмеривать уксусную эссенцию, которую продают в мелкой расфасовке, в специальных стандартных трехгранных бутылочках. В такой бутылочке помещается 100 см3 эссенции. На одной грани бутылочки имеется 5 поперечных прямых линий, в виде утолщений на стекле. Объем жидкости между двумя соседними линиями равен 20 см3. Этот промежуток разделен еще короткими линиями (утолщениями) на 4 части.

Объем вылитой эссенции из такой бутылочки можно определить с точностью до 5 см3, отмерив уровень жидкости до и после выливания.

При работе с уксусной эссенцией ее можно добавлять к овощам двумя способами: или заранее готовить заливочную жидкость (маринад) в отдельной посуде и потом этой жидкостью заливать уложенные в банки овощи, или прямо в каждую банку наливать отмеренное пипеткой или цилиндром нужное количество уксусной эссенции, а затем заливать овощи заливкой, содержащей сахар и соль, но не содержащей уксуса. В обоих случаях можно получить достаточно точную дозировку уксусной эссенции.

Если нужно замариновать одновременно много овощей, то заливочную жидкость надо приготовить сразу на все банки и сразу все их залить. Если же маринуют всего 2 - 3 банки овощей, проще влить крепкую эссенцию в каждую банку.

В расчетах же количества эссенции имеется некоторая разница.

Если заранее готовят заливку с уксусной эссенцией, то следует помнить, что в готовой наполненной банке, как правило, содержится овощей 60 - 65%, а заливки лишь 35 - 40%. Это значит, что если в заливке кислота составляет, например, 2,5%, то в готовом маринаде ее концентрация уменьшится примерно в 2,5 раза и станет равной 1%. Следовательно, заливку надо готовить всегда в 2 - 2,5 раза более кислой, чем будущий маринад. Так как в разных банках соотношение между весом овощей и весом заливки колеблется, то и окончательная кислотность маринованных овощей будет неодинакова (где заливки оказалось меньше, там овощи будут менее кислые, и наоборот).

Когда же вводят крепкую эссенцию прямо в банку, то сразу обеспечивается точная концентрация уксуса в каждой банке, если, конечно, эссенция точно отмерена. Для точного отмеривания уксусной эссенции пользуются мерными стеклянными цилиндрами или мензурками. После того как отмеренное количество эссенции вылито из цилиндра, в него наливают немного воды, ополаскивают и добавляют к той же заливке. Это необходимо не только для того, чтобы использовать полностью всю отмеренную эссенцию, но и для того, чтобы по неосторожности капли эссенции не попали вспоследствии из цилиндра на руки или одежду.

Для удобства работы при приготовлении маринадной заливки или при добавлении крепкой уксусной эссенции прямо в банки можно пользоваться данными табл.4.

Консервирование огурцов

Для консервирования лучше всего брать некрупные плотные молодые огурцы правильной формы, без повреждений и дефектов. Лучшими сортами для консервирования являются Нежинские, Вязниковские, Рябчик и другие.

Огурцы рассортировывают по величине на группы, стараясь, чтобы в каждой из них были плоды приблизительно одного размера. Отсортированные огурцы замачивают в холодной воде в течение 6 - 8 часов (каждую группу отдельно), а затем промывают. Одновременно удаляют оставшиеся на огурцах плодоножки. Заранее подготовляют смесь из пряностей и пряных трав, исходя из следующего расчета (в г на литровую банку):

• лист хрена - 6
• лист сельдерея - 6
• укроп - 10
• зелень петрушки - 3
• лист мяты - 1
• чеснок - 1

Все пряные растения промывают и измельчают ножом или ножницами на кусочки размером 4 - 6 см. Чеснок очищают от кожуры и также измельчают.

Сначала травы раздельно разрезают на кусочки, затем смешивают в одну общую массу, придерживаясь приблизительно указанных соотношений. Берут горсть смеси и и укладывают ее на дно банки так, чтобы она покрыла дно слоем в 1 - 1,5 см (в рыхлом состоянии). Одновременно на дно каждой банки помещают сухие пряности: перец черный 10 - 15 зерен, перец красный стручковый - кусочек, примерно 1/4-1/5 часть стручка средней величины, и один лавровый лист.

Затем плотно укладывают огурцы. Лучше их укладывать вертикально; этим обеспечивается лучшее использование банок. Литровая банка рассчитана на 600 - 650 г огурцов. Поверх огурцов кладут столько же пряностей и смеси пряных трав, сколько на дно. Всего на литровую банку расходуют пряностей 30 - 35 г. Это количество заранее взвешивают. Огурцы консервированные мелкие изготовляют в полулитровых или литровых банках, а крупные - в трехлитровых банках.

Заливочная жидкость должна содержать 6-7% соли и 1,2% уксусной эссенции (можно вместо этого добавить 5 - 6 см3 эссенции на литровую банку прямо на дно ее перед заливкой маринадом). Сахар не добавляют. Температура заливки должна быть не ниже 70°. Затем банки с огурцами укупоривают и стерилизуют обычным способом в кипящей воде.

Длительность стерилизации для полулитровых банок 3 - 5 минут, литровых 5 - 8 минут, трехлитровых 10 - 12 минут, считая с момента закипания воды после установки в нее банок с огурцами.

Ввиду того что иногда проходит много времени до момента закипания воды, особенно при слабом нагреве, а также вследствие длительного охлаждения консервов после стерилизации огурцы в банках оказываются размягченными, дряблыми. Особенно часто это наблюдается при консервировании огурцов в трехлитровых бутылях, которые и прогреваются и остывают медленнее, чем мелкие банки.

Чтобы у огурцов сохранилась консистенция и они были хрустящими, можно вместо стерилизации при 100° ограничиться пастеризацией и нагревать банки с огурцами при 90°. При этом требуется несколько больше времени: для нагрева полулитровых и литровых банок 10 минут, трехлитровых бутылей 20 минут со времени достижения температуры воды 90°. При пастеризации необходимо, чтобы подготовка огурцов была проведена в санитарных условиях; тщательно надо следить за температурой нагревания.

С целью сохранения лучшей консистенции огурцов рекомендуется быстро охладить банки после стерилизации, поставив их в холодную воду.

Консервирование патиссонов

Патиссонами называется особый сорт тыквы, имеющий красивые тарелочной формы узорчатые плоды. Молодые патиссоны имеют плотную хрустящую мякоть, мелкие неразвитые семена и нежную кожицу. Патиссоны, отваренные в воде, имеют хороший вкус, и поэтому многие применяют их в пищу в отварном или фаршированном виде, в виде икры и т. д.

Патиссоны можно консервировать в домашних условиях.

Для консервирования применяют патиссоны белого или желтого цвета, молодые, здоровые, нежные, без повреждений, с мелкими семенами. Для консервировании рекомендуется брать патиссоны, диаметр которых не превышает 7 см. Мелкие патиссоны консервируют цельном виде, а более крупные разрезают на аккуратные, одинаковые дольки или половинки.

Плоды патиссонов ребристые. Поэтому их надо тщательно промывать с помощью щеток для полного удаления загрязнений. После мойки плодов отрезают плодоножки с небольшой частью плодов, не более 1 см (возле плодоножки мякоть патиссонов несколько грубовата) Затем их бланшируют в кипящей воде. Длительность бланшировки 3 - 5 минут в зависимости от размеров плодов.

Вынутые из горячей воды бланшированные патиссоны немедленно опускают на 3 - 5 минут в холодную воду для охлаждения.

Крупные плоды режут на части после охлаждения. Заливочный маринад готовят с содержанием 7% соли и 1,2 - 1,3% уксусной эссенции (или на дно литровой банки наливают 5 - 6 см3 уксусной эссенции).

Пряности и пряные травы добавляют такие же и в таком же количестве, как для консервированных огурцов. Стерилизуют патиссоны в кипящей воде в полулитровых и литровых банках 8 - 10 минут, в трехлитровых 20 - 25 минут. Чтобы после такой стерилизации патиссоны не стали дряблыми, их охлаждают в холодной воде, как и огурцы.