Изготовление слабокислых маринадов из овощей

Для маринования употребляют самые различные овощи - огурцы, томаты (как зрелые, так и незрелые), морковь, свеклу, лук, капусту белокочанную, кроснокочанную и цветную, фасоль стручковую, сладкий стручковый перец (зеленый и красный) и другие. Мариновать можно свежие и соленые овощи.

Общим правилом при мариновании всех овощей в герметичной таре является укупорка банок стеклянными или жестяными лакированными крышками, так как уксусная кислота, содержащаяся в маринадах, разъедает полуду на жестяных крышках, если они не покрыты лаком.

Маринование свежих огурцов

Все подготовительные работы при мариновании огурцов такие же, как и при их консервировании.

Огурцы, одинаковые по размеру, укладывают в банки. Если огурцы крупные, но с хорошей, плотной мякотью, хрустящие и с мелкими семенами, их можно аккуратно разрезать вдоль на половинки или поперек на кружки и укладывать в резаном виде. На дно каждой банки (на 1 л) кладут один лавровый лист, один кусочек красного перца размером 2 - 3 см2, 5 - 8 штук гвоздики, 5 - 10 зерен черного и столько же душистого перца, кусочек корицы, равный по объему 5 - 10 зернам перца. Можно на дно банки положить немного пряных трав из перечисленных выше (излишнее количество трав нежелательно во избежание слишком сильного аромата). Заливают огурцы маринадом, содержащим 5% сахара, 5% слои и 1,5 - 1,8% уксусной эссенции 80%-ной. Если эссенцию добавляют прямо в банки, то на одну литровую банку надо добавить 7 - 9 см3 эссенции. При этом общее содержание кислоты в маринаде составит 0,5 - 0,6%. Залитые маринадом огурцы укупоривают и стерилизуют в кипящей воде - полулитровые и литровые банки в течение 5 - 7 минут, считая с начала кипения воды, а трехлитровые бутыли 20 минут. Если окажется, что стерилизация приводит к излишнему размягчению огурцов, ее можно заменить пастеризацией при 85°.

Полулитровые банки с огурцами выдерживают в воде, нагретой до 85°, в течение 20 минут, а литровые 25 минут.

По окончании пастеризации банки надо сразу же охладить в холодной воде, чтобы огурцы не слишком размягчились.

В больших 10 или 15-литровых бутылях свежие огурцы маринуют так же, но маринад готовят с большим содержанием уксуса.

Уксусную эссенцию добавляют с таким расчетом, чтобы кислотность заливки равнялась 3,5 - 4% (см. табл.4). Эссенцию можно добавить прямо в бутыль из расчета 15 - 18 см3 на 1 л заполненной емкости бутыли. Ввиду того что перемешивание жидкости в больших бутылях неудобно, рекомендуется три мариновании огурцов и других овощей в крупной таре эссенцию вводить в заливочный маринад. После заливки огурцов крепким маринадом пастеризация не производится. Полученный продукт приобретает острый вкус.

Так же можно мариновать огурцы и в бочках, глиняных горшках и другой крупной таре.

Маринование соленых огурцов

Так как соленые огурцы надо хранить на ледниках, и это не всегда возможно, иногда есть смысл замариновать соленые огурцы. Маринование их производится почти так же, как и свежих.

Вынутые из рассола соленые огурцы тщательно промывают. Удаляют белый налет, появляющийся иногда на огурцах при засолке. Отбирают поврежденные огурцы, с пустотами и другими дефектами.

Хорошие огурцы укладывают в банки и добавляют к ним маринадную заливку. Так как в соленых огурцах уже содержится кислота и соль, то заливку делают несколько слабее (сахара 5%, соли 3% и уксусной эссенции 1 - 1,2%), чем при мариновании свежих огурцов. Пряности добавляют в таком же количестве, как и для свежих огурцов. Не следует закладывать в банки те пряные травы, которые применяли при засолке огурцов, так как они уже в значительной мере потеряли свою ценность.

Все остальные операции (укупорка, пастеризация, охлаждение) проводятся так же, как и при мариновании свежих огурцов.

Маринование свежих томатов

Свежие томаты, используемые для маринования, сортируют по величине на крупные, средние и мелкие, по форме - на круглые и сливовидные, гладкие, ребристые и т. д. Особенно тщательно надо сортировать их по степени зрелости, чтобы в каждой банке были томаты только одного цвета. Если же смешать красные с зелеными, то в готовом маринаде красные томаты, как более нежные, легко помнутся и потеряют форму.

При сортировке томатов отрывают плодоножки. После этого томаты промывают и укладывают в банки. Если плоды достаточно крепкие (зеленые и слабо-розовые томаты), то для более плотной укладки их можно разрезать вдоль на половинки. Половинки рекомендуется укладывать в мелкие банки - полулитровые или литровые, в трехлитровые бутыли следует укладывать цельные плоды. Все остальное делается так же, как при мариновании огурцов.

Маринование соленых томатов

Соленые томаты маринуют по тем же причинам, что и соленые огурцы.

При мариновании особое внимание уделяется мойке. Иногда на поверхности соленых томатов бывает белый налет или белые точки, появившиеся при брожении. Томаты с такими дефектами в банках будут иметь непривлекательный вид и их мариновать не рекомендуется.

Крупные соленые томаты можно разрезать вдоль на половинки или четвертинки и мариновать в таком виде. Состав маринадной заливки применяется тот же, что при мариновании соленых огурцов.

Залитые томаты укупоривают и пастеризуют так же, как огурцы, или оставляют непастеризованными, если они замаринованы в крепком маринаде (в больших бутылях и бочках).

Маринование капусты белокочанной и краснокочанной

Обычная свежая белокочанная или краснокочанная капуста может быть переработана на вкусный маринад. Для этого выбирают плотные, здоровые кочаны, вырезают кочерыгу и шинкуют капусту так же, как при квашении. Вместо шинковки можно разрезать листья капусты на квадратные кусочки размером 2 - 3 см.

К отвешенному количеству шинкованной капусты добавляют 2% мелкой чистой соли. Капусту пересыпают солью, тщательно перемешивают в тазу или в большой кастрюле и оставляют на 2 - 3 часа при комнатной температуре. За это время соль проникает внутрь кусочков капусты; из них выделяется часть сока, а сами они несколько теряют свою упругость, становятся более мягкими и их можно плотнее уложить в банки.

При укладке капусты в банки ее утрамбовывают. Предварительно на дно каждой литровой банки кладут пряности - перец горький и душистый по 5 - 8 зерен, корицу и гвоздику по небольшому кусочку (приблизительно той же величины, что и 5- 8 зерен перца), а также один лавровый лист.

Рекомендуется следующий состав заливки: соли 2% сахара 4%, уксусной эссенции 1,8 - 2,0%.

В обычную банку вмещается около двух третей по весу шинкованной капусты и одна треть заливки.

Банки с капустой укупоривают и пастеризуют при 85° - полулитровые в течение 20 минут, литровые 30 минут, трехлитровые 40 - 50 минут с того момента, как температура воды достигнет 85°.

Маринование цветной капусты

Для маринования пригодна цветная капуста с плотными, нераспустившимися головками белого или слегка кремового цвета, без темных пятен, непожелтевшая.

Обычно цветную капусту срезают вместе с одним рядом покровных зеленых листьев. Эти листья предохраняют головки от загрязнения при перевозках и хранении и способствуют сохранению ее свежести.

Покровные листья снимают, а головку разрезают на отдельные соцветия размером 3 - 5 см в поперечнике или несколько больше. Соцветия отрезают так, чтобы они затем не распадались, но и не оставляют на них огрубевших частей в месте их соединения на головке. Очищенные таким образом соцветия моют в воде. При мойке необходимо полностью удалить землю и песок. Кроме того, в промежутки между соцветиями в головки цветной капусты проникают иногда слизни и дождевые черви; их следует обнаружить и удалить, а также вырезать места, поврежденные слизнями.

Соцветия капусты бланшируют в кипящей воде 2 - 3 минуты. В бланшировочную воду добавляют 1 % соли (100 г на 10 л воды) и немного лимонной кислоты (около 1 г на 1 л воды) для улучшения цвета капусты. Бланшируют в эмалированной посуде, так как при соприкосновении с металлом, особенно с железом, капуста темнеет.

По окончании срока бланшировки капусту вынимают из кастрюли, быстро охлаждают холодной водой и укладывают в банки. Если сразу капусту укладывать почему-либо нельзя, то надо залить бланшированные соцветия холодным 2%-ным раствором соли и хранить не более 1 часа во избежание потемнения.

При мариновании цветной капусты в стеклянных банках соцветия укладывают головками к стенкам банки, чтобы консервы выглядели красиво. Мелкие кусочки соцветий помещают в середину банки. Дно и верх банки залицовывают более крупными соцветиями, желательно правильной круглой формы.

Пряности укладывают на дно банки в таких же приблизительно количествах, как и для огурцов. Черный перец рекомендуется заменить красным горьким перцем и положить 3 - 4 маленьких кусочка не на дно, а с боков банки, чтобы улучшить, вид консервов.

Заливка готовится так же, как для огурцов.

Укупоривают и пастеризуют консервы обычным порядком.

Маринование моркови

Лучшими для маринования являются сорта моркови с ярко-оранжевой окраской и с небольшой сердцевиной. Отбирают корнеплоды здоровые, ровные, сочные, неповрежденные, с диаметром верхней части не более 4 см.

Отрезают зеленую часть корня возле листовой розетки и тонкий корень снизу. Если у моркови ровная, гладкая поверхность, то очищать ее от кожицы не следует. Если же имеются искривления и углубления, то их аккуратно вырезают. Моют морковь тщательно, до полного удаления песка и земли.

Мелкую морковь - каротель - можно мариновать в цельном виде, среднюю же и крупную надо разрезать на кружки, гофрированные пластинки или звездочки. Кружки должны быть толщиной 3 - 5 мм. Для получения звездочек на целой, не разрезанной поперек моркови вырезают ножом несколько продольных неглубоких бороздок, а потом разрезают ее поперек на ломтики в 3 - 5 мм.

Нарезанную морковь бланшируют в воде при температуре 90° в течение 2 - 3 минут, охлаждают, укладывают в банки, заливают маринадом, укупоривают и пастеризуют так же, как другие овощи.

Хороший продукт получается при мариновании моркови с чесноком. Для этого морковь, вымытую и разрезанную на кубики, кружки или звездочки, смешивают с мелко нарезанным чесноком. На 1 кг моркови берут 100 - 120 г чеснока. Затем к моркови добавляют 150- 200 г рафинированного (растительного масла и все это тщательно перемешивают.

Отдельно готовят заливку, состоящую из растворенных в воде 3% соли, 5 - 6% сахара и 2,5 - 3% уксусной эссенции.

Морковь, расфасованную в полулитровые банки, укупоривают и стерилизуют в кипящей воде в течение 20 - 25 минут.

Маринование свеклы

Лучшими сортами свеклы для маринования являются Бордо, Египетская и другие с интенсивной красной окраской, равномерной во всей толщине корнеплодов, без белых прожилок и колец. Из свеклы слабоокрашенной и с белыми кольцами получается непривлекательный продукт.

Отбирают здоровые корнеплоды, одинаковые по величине и цвету. Отрезают все мелкие корешки и верхнюю часть, прилегающую к листовой розетке.

Свеклу тщательно моют и бланшируют. Так как не только пищевые вещества, но и красящие легко вымываются водой, бланшируют ее в цельном виде, не очищая от кожицы. Для этого свеклу одинакового размера загружают в кастрюлю с водой и кипятят до тех пор, пока она несколько размягчится. На это требуется для мелких корнеплодов 25 - 30 минут, а для крупных 40 - 45 минут. Когда бланшировка окончена, свеклу ножами очищают от кожицы.

Самую мелкую свеклу (диаметром 3 - 5 см) маринуют в цельном виде. Более крупную (от 5 до 8 см) режут на кружки толщиной 8 - 10 мм или на дольки, а еще более крупную - на гофрированные пластинки или кубики с ребром 12 - 15 мм.

В одну банку укладывают свеклу, одинаковую по форме резки. Дальнейшая обработка производится так же, как других овощей.

Хороший продукт получается, если мариновать свеклу с хреном Предварительная подготовка свеклы такая же, как описано выше. Отдельно готовят хрен. Корни хрена тщательно очищают, моют и измельчают на мясорубке или на терке.

При наполнении на каждую литровую банку прибавляют 50-70 г измельченного хрена и около 600 г нарезанной свеклы.

Стерилизация ведется обычным способом.

Маринование и консервирование стручковой фасоли

Стручковая фасоль бывает зеленая и желтая (восковая). Ее употребляют в пищу, когда стручки (бобы) еще молодые и нежные. В таких стручках все пространство между створками заполнено нежной мякотью, а зерна или совершенно отсутствуют, или имеют очень малые размеры, не больше пшеничного зерна. Если свежий стручок фасоли согнуть пополам, то он должен разломиться на две части. По бокам стручков не должно быть грубых нитей и волокон. В настоящее время выведены хорошие сорта огородной фасоли, которые и следует использовать для маринования.

У собранных стручков отрезают верхние заостренные кончики и нижние кончики вместе с плодоножками.

Мариновать можно цельные и резаные стручки. В последнем случае их разрезают на одинаковые кусочки, длиной 2,5 - 3 см. Стручки цельные или нарезанные бланшируют в кипящей воде 2 - 3 минуты, охлаждают и укладывают в банки. Если маринуется фасоль нарезанная, то кусочки насыпают в банки и утрамбовывают руками. Если же стручки цельные, то их необходимо уложить в банку вертикально, правильными рядами.

Остальные процессы проводятся так же, как при мариновании огурцов. При мариновании предварительно засоленной фасоли ее сортируют, промывают и так же, как и свежую, режут на кусочки или укладывают в цельном виде. В результате засолки фасоль становится несколько грубее и поэтому вместо пастеризации ее следует простерилизовать в кипящей воде в течение 25-30 минут (полулитровые банки).

Маринад для заливки соленой фасоли делают несколько слаще, чем для огурцов (8 - 10% сахара), а соль и уксус добавляют в тех же количествах.

Некоторые консервщики - любители консервируют стручковую фасоль иначе. Молодые нежные стручки фасоли после мойки, резки на кусочки и бланшировки помещают в банку, плотно заполняя ее и утрамбовывая рукой. Фасоль заливают 5%-ным раствором соли. Затем банку с фасолью стерилизуют в незакупоренном виде в кипящей воде 30 - 35 минут. Перед концом стерилизации на литровую банку добавляют одну чайную ложку 80% ной уксусной эссенции. Пряностей и сахара не добавляют.

Полученная консервированная фасоль имеет слабокислый вкус. Перед употреблением в пищу заливочную жидкость сливают, фасоль промывают водой, а для удаления остатков уксусной кислоты стручки после промывки заливают водой и выдерживают 4 - 6 часов. После такой обработки фасоль можно отварить или обжарить с маслом, причем она будет по вкусу напоминать свежую

Маринование лука

Деликатесным продуктом является мелкий маринованный лучок, так называемый "севок" (диаметром 1 - 2 см) или "выборок" (диаметром около 3 см). Можно мариновать и более крупные луковицы в цельном виде или разрезанными на половинки. Для маринования пригодны как острые, так и сладкие сорта лука.

У свежего лука отрезают корневую мочку и снимают сухие покровные листья. Одинаковые по размеру луковицы бланшируют в кипящей воде 2 - 3 минуты, охлаждают и укладывают в банки. В заливку прибавляют 5% сахару, 5% соли и 1,7 - 2,0% уксусной эссенции (в готовом маринаде кислотность должна составить 0,7 - 0,8%). Дальнейшая обработка ведется обычным порядком.

Маринование сладкого стручкового перца

Сладкий стручковый перец широко распространен на юге нашей страны. Но в последние годы его стали успешно разводить и в средней полосе. Особенно большой интерес представляют новые сорта сладкого перца, дающие крупные, мясистые, нежные и сладкие плоды с приятным ароматом. Главная ценность сладкого перца, особенно если он достиг биологической зрелости и приобрел красивый, интенсивно красный цвет, заключается не столько в его вкусовых достоинствах, сколько в его высокой витамннозности.

Перец, как зеленый, так и красный, можно солить так же, как и другие овощи. Если свежий зрелый перец, особенно красный, замариновать, то получается очень хороший, вкусный и полезный продукт.

Перед маринованием у перца удаляют плодоножку и семенные коробки с семенами. Семена вытряхивают из плодов перца, так как они могут придавать излишнюю горечь готовому маринаду. Очищенный перец бланшируют в кипящей воде 2 - 3 минуты и слегка охлаждают водой. Бланшированный перец становится мягким и его плотнее можно уложить в банки.

Если перец маринуют в цельном виде, то при укладке в банки его сплющивают и ставят вертикально, прижимая к стенкам банок, чтобы было меньше свободных промежутков.

При мариновании перца в резаном виде его разрезают на 3 - 4 продольные дольки и также укладывают в банки вертикально. Перец круглоплодных сортов (ротунда) укладывают в цельном или резаном виде, уплотняя его рукой.

Пряности укладывают на дно банки в таком же количестве, как для других овощей. Рекомендуется в каждую банку положить 2 - 3 зубчика чеснока, очищенных от сухой кожуры и разрезанных поперек на 3 - 4 части.

Сухие пряности иногда заменяют свежими пряными травами в следующем количестве (в г на литровую банку):

• хрен (свежий лист) - 2
• укроп (свежая зелень) - 5
• семена укропа - 0,2
• петрушка (свежая зелень) - 2
• перец красный стручковый - 0,2
• лавровый лист - 0,2
• чеснок - 1,5
• эстрагон (зелень) - 1,5

Для заливки плодов перца, уложенных в банки, готовят маринад, содержащий 4% сахара,4% соли и 1,6 - 1,9% уксусной эссенции 80%-ной. Полулитровые банки перца пастеризуют при 90° в течение 20 минут, а литровые - 25 минут.

Изготовление смеси маринованных овощей (ассорти)

Из различных овощей приготовляют привлекательные по внешнему виду вкусовые смеси, называемые ассорти. Ассорти можно составлять из любых овощей, по личному желанию и вкусу.

Зарекомендовали себя, например, такие рецепты смесей (в %):

1. • томаты красные или розовые - 30
   • огурцы мелкие или средние - 70
2. • огурцы мелкие или средние - 50
   • капуста цветная - 25
   • лук мелкий - 15
   • морковь нарезанная - 5
   • фасоль стручковая цельная - 5

Овощи, входящие в состав ассорти, могут быть свежими или солеными. В каждом случае они подвергаются соответствующей обработке, как описывалось выше.

Овощи должны быть уложены в банку красиво и распределены равномерно. В остальном работа по изготовлению ассорти не отличается от изготовления других маринадов.

Изготовление маринада "Осень"

При засолке и мариновании цельных или резаных овощей приходится не пускать в переработку часть совершенно хороших и пригодных в пищу овощей только потому, что они имеют какие-либо механические повреждения или неправильную форму. Из таких овощей целесообразно изготовить маринад, предварительно измельчив их ножом на мелкие кусочки (величиной не более 2 - 3 мм).

Перед измельчением соленые овощи рекомендуется вымачивать в холодной чистой воде 3 - 5 часов, чтобы несколько уменьшить соленость.

Измельчив и смешав овощи или измельчив их вместе, получают однородную массу, в которой трудно различить кусочки разных овощей. После свободного отекания жидкости к такой измельченной массе добавляют раствор сахара, а иногда и соль (если в самих овощах ее было недостаточно по вкусу).

Тщательно перемешивают все составные части и нагревают в кастрюле до кипения.

Горячую массу снимают с огня, добавляют измельченные в порошок пряности и уксусную эссенцию и снова хорошо перемешивают. Не давая маринаду остыть, его расфасовывают в стеклянные банки и укупоривают стеклянными или жестяными лакированными крышками.

Укупоренные банки пастеризуют в соде при 75 - 80° в течение 20 - 25 минут.

Вот одна из таких рекомендуемых рецептур маринада "Осень" (в г на 1 кг смеси):

• измельченные овощи без жидкости - 800, в том числе:
  • огурцы - 400
  • томаты зеленые - 200
  • лук - 100
  • перец сладкий красный и зеленый - 150

После перемешивания добавить 200 г заливки, состоящей из 50 г сахара и 10 см3 уксусной эссенции, растворенных в жидкости, вытекшей из овощей при измельчении.

Пряности добавляют в виде порошка (1 г корицы, 0,5 г гвоздики, 0,5 г перца душистого, 0,5 г перца горького).

Консервирование портулака

Портулак, или дандур, представляет собой пряное огородное растение с сочными побегами и небольшими нежными листочками. Он распространен на Кавказе и применяется в качестве приправы к различным мясным, рыбным и прочим блюдам. Исследования показали, что портулак возбуждает аппетит. Кроме того, он содержит витамины А и С.

Для консервирования портулака его сначала тщательно промывают в воде, сменяя ее несколько раз, потому что на его листочках, в пазухах листьев и на стеблях оседает много мелкой пыли.

Промытые побеги бланшируют в воде при 90 - 100° в течение 3 - 5 минут, откидывают на решето и дают стечь воде. На дно полулитровых банок укладывают по одному лавровому листу и по 1 - 2 зубчика чеснока, очищенного от сухой кожуры и разрезанного на ломтики. Бланшированный портулак расфасовывают в банки, разрезая предварительно побеги на кусочки длиной 5 - 8 см. При укладке побеги утрамбовывают рукой для уплотнения. В заливку прибавляют 2% соли и 2% уксусной эссенции.

Стерилизуют полулитровые банки в кипящей воде в течение 20 минут.

Маринование зелени

Подобно портулаку маринуют и всякую другую зелень - петрушку, сельдерей, укроп. Их не бланшируют, а тщательно промывают, плотно укладывают в банки и заливают маринадом, содержащим 2 - 2,5% уксусной эссенции, а затем стерилизуют 25 минут при 100°.

Консервирование квашеной капусты

Квашеная капуста в бочках или в чанах приобретает наилучший вкус через 2 - 3 недели после того, как ее заквасили, если, конечно, были созданы нормальные условия для квашения (об этом было написано ранее).

Чтобы приостановить деятельность молочнокислых и других бактерий, под действием которых в квашеной капусте продолжают протекать различные изменения и, в частности повышается кислотность, прибегают к хранению ее на ледниках, так как при пониженной температуре жизнедеятельность микробов замедляется. Но не всегда имеется возможность воспользоваться ледником.

Одним из лучших способов сохранения квашеной капусты является ее консервирование в герметичной стеклянной таре с помощью стерилизации. Этим способом можно сохранить квашеную капусту в нужной степени квашения.

Слабо заквашенную или более кислую капусту консервируют в ее естественном виде, без добавления каких-либо других консервирующих средств и пряностей. В консервируемой квашеной капусте имеется соль, добавленная при квашении, и кислота, образовавшаяся за счет действия молочнокислых бактерий, а также морковь, тмин и другие пряности, заложенные при квашении.

При стерилизации бактерии уничтожаются, и консервированная квашеная капуста уже не становится более кислой, а остается такой, какой была во время консервирования.

Само консервирование несложно. Хорошую квашеную капусту вынимают из бочки и вместе с рассолом нагревают в эмалированной кастрюле до температуры 90° и сразу же в горячем состоянии перекладывают в подготовленные стеклянные банки, предварительно тоже нагретые.

Есть и другой способ консервирования, при котором консистенция капусты сохраняется лучше. Капусту вынимают из бочек, оставляют на некоторое время для стекания рассола на доске или в ящике с сетчатым дном. Затем из капусты удаляют крупные куски кочерыжек и другие нежелательные включения.

Сок (рассол), отделенный от капусты, выливают в эмалированную кастрюлю и доводят до кипения. При этом сверху появляется пена, которую надо снять шумовкой."

Горячий рассол заливают в банки по 100 - 150 г на литровую банку. Затем в банки раскладывают капусту, слегка подпрессовывая ее руками. Если рассол не выступает, т. е. если его недостаточно, можно добавить немного 2%-ного раствора соли.

Наполненные банки укупоривают и стерилизуют.

Длительность стерилизации для полулитровых банок 25 минут, для литровых 35 минут. Консервировать квашеную капусту в трехлитровых бутылях не рекомендуют, так как это требует длительной стерилизации (50 - 60 минут), при которой капуста размягчается и перестает быть хрустящей.

Консервирование сока (рассола) квашеной капусты

Рассол, взятый из хорошей заквашенной капусты, является прекрасным освежающим напитком, который любят многие. Его также можно законсервировать в стеклянных банках или бутылках. Для этого сок отделяют от кусочков капусты, пропуская через редкую ткань, подогревают в кастрюле до 85°, разливают в горячем виде в банки или бутылки. Укупоривают бутылки в банки, пастеризуют их в воде при температуре 85° в течение 20 - 25 минут и охлаждают до 30 - 40°.

Консервирование соленых огурцов

Соленые огурцы консервируют с той же целью, что и квашеную капусту.

Огурцы вынимают из бочки, отделяют от мятых и непригодных и промывают в свежеприготовленном рассоле, содержащем 2 - 3% соли. Огурцы плотно укладывают в стеклянные банки, на дно которых уложены пряности, обычно применяемые при засолке огурцов: укроп, чеснок, красный перец. Укроп лучше брать не из бочки с солеными огурцами, а закладывать новый, сушеный. Красный перец и чеснок берут из бочки или добавляют новый. Пряности рекомендуется разделить пополам - половину заложить на дно, а остальные - поверх огурцов.

Рассол из бочки с огурцами сливают и в отдельной кастрюле доводят до кипения. При этом выпадает мутный осадок, который отфильтровывают через неплотную ткань. Если над рассолом появляется пена, ее снимают шумовкой. Затем этим же рассолом заливают уложенные в банки огурцы. Если огуречного рассола не хватает, то приготовляют свежий 3%-ный раствор соли и добавляют его к огуречному или заливают огурцы только этим новым рассолом. После этого банки укупоривают.

Стерилизуют соленые огурцы в кипящей воде. Длительность стерилизации полулитровых и литровых банок 15 - 20 минут (в зависимости от размера огурцов), трехлитровых бутылей 25 минут.

Для того чтобы огурцы не слишком размягчались, рекомендуется после стерилизации их охлаждать.

Консервирование щавеля

Ввиду того что щавель содержит много кислоты, вполне достаточно консервировать его, стерилизуя в кипящей воде при 100°.

Консервировать щавель можно как в виде цельных листьев, так и в протертом виде (щавель-пюре).

Свежие листья щавеля тщательно сортируют, выбрасывают все посторонние включения, веточки, траву, листочки других растений и т. д. Тщательно моют листья, так как на них, особенно после сильных дождей, могут быть приставшие песчинки и земля, бланшируют, опуская в кипящую воду. Если щавель консервируют в листьях, то бланшировка длится не более 1 - 2 минут, если же его готовят в виде пюре, то бланшировку производят 3 - 4 минуты.

После бланшировки щавель в листьях укладывают плотно в банки, заливают горячей водой или той водой, в которой он бланшировался, укупоривают и стерилизуют в кипящей воде в течение часа.

Для получения пюре бланшированные щавелевые листья протирают через протирочное сито. Пюре сначала прогревают в эмалированной кастрюле и в горячем виде разливают в банки.

Стерилизуют пюре в полулитровых банках 60 минут при 100°