Способы сохранения плодов, ягод и овощей

Основная причина порчи пищевых продуктов - изменения химического состава их под воздействием различных микроорганизмов (бактерий, дрожжей, грибов) и ферментов.

В замороженных продуктах микроорганизмы не погибают, а лишь временно прекращают развитие и при восстановлении нормальной температуры продолжают свою жизнедеятельность.

При нагревании продукта до 100 градусов большая часть микроорганизмов погибает. Однако некоторые бактерии переносят температуру свыше 100 градусов, образуя споры, которые в нормальных условиях вырастают в новые бактерии.

Микроорганизмы чрезвычайно быстро размножаются. При благоприятных условиях достаточно суток, чтобы из нескольких экземпляров образовалось несколько десятков и даже сотен миллиардов клеток.

Особенно опасны для здоровья человека болезнетворные микробы, так как их трудно распознать. Среди них наиболее вредоносным является вид ботулинус. Бактерии этого вида без явных признаков порчи продукта вырабатывают яд, вызывающий самые серьезные пищевые отравления, Ботулинус находится в почве, поэтому продукты необходимо тщательно очищать и отмывать от грязи. Нельзя использовать несвежие, поврежденные и разложившиеся плоды и овощи.

Большинство существующих способов сохранения продуктов (консервирования) рассчитано на создание условий, неблагоприятных для развития микроорганизмов.

Основные из них:

Стерилизация.

Уваривание плодов в сахарном сиропе.

Засолка и квашение.

Сушка.

Охлаждение.

Самый надежный способ сохранения плодов и овощей - стерилизация. Поэтому рекомендуется продукты подвергать первичной обработке, а затем стерилизовать, соблюдая определенный режим.

Рис. 1. Стерилизационный бачок

Процесс стерилизации основан настом, что при прогревании плодов и овощей в течение определенного времени при определенной температуре погибают микроорганизмы и разлагаются ферменты, вызывающие порчу продуктов.

Стерилизация консервов проводится так: в кастрюлю или бачок наливают холодную воду, нагревают ее до 50 градусов, погружают туда наполненные консервные банки или баллоны и доводят воду до кипения. Уровень воды должен доходить до половины плечиков банок. На дно кастрюли кладут деревянную решетку ИЛИ тканевую прокладку. Если есть металлические зажимы, которые предохраняют крышки от срыва, то перед стерилизацией банки можно укупорить, если же зажимов нет то укупоривают сейчас же по окончании ее. Для одновременной стерилизации нужно брать банки одинаковой емкости, иначе нагрев продукции будет неравномерным.

Рис. 2. Банка, подготовленная к стерилизации (на крышку наложен металлический зажим)

Продолжительность стерилизации зависит от размера тары, кислотности плодов и овощей. Чтобы ускорить охлаждение консервов после стерилизации, в посуду с банками добавляют холодную воду. Делать это нужно для того, чтобы не допустить разваривания продукта.

Рис. 3. Стерилизация консервов в кастрюле

При засолке и квашении овощей, а так же мочении некоторых плодов происходит молочно-кислое брожение. При накоплении молочной кислоты до определенной концентрации создаются условия, неблагоприятные для развития гнилостных и многих других микроорганизмов. В этих условиях продукт может хорошо сохраняться значительное время.

В маринованных продуктах жизнедеятельность микроорганизмов подавляется уксусной кислотой, которая входит в состав маринадной заливки.

При варке плодов с сахаром после выпаривания даже небольшого количества влаги в смеси плодов и сиропа создается высокая концентрация сахара (65 - 68 процентов), что подавляет жизнедеятельность микроорганизмов.

Сушка плодов и ягод основана на удалении влаги, которая служит благоприятной средой для развития микроорганизмов. В обычных условиях сушеные продукты имеют от 12 до 18 процентов влажности. Концентрация сахара в плодах и овощах при сушке увеличивается до такой степени, что микроорганизмы не могут использовать его для питания и прекращают жизнедеятельность.

Хранить плоды и овощи длительное время можно также путем охлаждения их. Однако не следует допускать замораживания продуктов, так как при размораживании происходит разрыв клеток и потеря сока.

Все перечисленные способы сохранения плодов и овощей возможны в домашних условиях, но качество продукции зависит от способа переработки.

Так, например, при квашении и солении получают продукты, резко отличающиеся по вкусу от свежих плодов и овощей и пищевая ценность их снижается, особенно за счет потери витаминов. То же можно сказать и в отношении сушеных плодов и овощей.