Консервирование плодов

Варенье

Варенье - это продукт, полученный из цельных или разделенных на дольки плодов и ягод, сваренных в сахарном сиропе или в сахаре.

Так как различные плоды и ягоды неодинаково впитывают сахарный сироп, то применяют различные способы варки.

Яблоки, груши, айву, впитывающие сироп медленно, варят многократно, нежные плоды земляники, малины и смородины - в один прием.

Сироп готовят из белого сахарного песка (желтый сахар придает горелый привкус и желтый оттенок).

Отмеренное количество сахара заливают водой, желательно теплой, ставят на огонь и 2 - 3 минуты кипятят. Во время нагревания сироп следует перемешивать шумовкой до полного растворения сахара.

Если готовый сироп мутноват, его необходимо профильтровать через три-четыре слоя марли. При помутнении, которое нельзя устранить фильтрованием, надо добавить взбитый яичный белок (половина чайной ложки на килограмм сахару), хорошо перемешать и подогреть на слабом огне, не доводя до кипения. Яичный белок всплывает на поверхность и увлекает с собой взвешенные, посторонние примеси. Образующуюся пенку удаляют ложкой или шумовкой, затем сироп доводят до кипения и фильтруют.

Некоторые ягоды не заливают сиропом, а засыпают сухим сахаром. В таких случаях сироп образуется за счет сахара и выделившегося сока.

В сироп осторожно всыпают подготовленные плоды и слегка перемешивают шумовкой или ложкой так, чтобы они равномерно распределились в нем и были полностью покрыты. Затем таз ставят на огонь.

Иногда используют не сразу весь сироп, а часть его: сначала берут ²/₃ нормы, а потом остальной.

Во время варки нужно поддерживать равномерный огонь, однако если вначале варенье сильно пенится, пламя следует уменьшить, когда же сироп начнет густеть - усилить. Доводить массу до бурного кипения нельзя. Во время варки надо почаще снимать ложкой образующуюся на поверхности пенку.

Когда заканчивается процесс образования пены, а варенье при той же силе огня начинает кипеть медленнее, надо особенно внимательно следить за тем, чтобы оно не переварилось. Готовность варенья определяют по следующим признакам:

Пенка собирается в середине таза.

Плоды и ягоды равномерно распределяются в сиропе, а не всплывают; они полностью пропитаны им, полупрозрачные или прозрачные.

На поверхности сиропа при охлаждении появляется пленочка. Сироп хорошо пристает к ложке и стекает с нее тонкой, но нежидкой нитью. Положенная на блюдечко, капля не растекается.

Примерные нормы расхода сахара и воды на килограмм плодов и ягод:

Примерные нормы расхода сахара и воды на килограмм плодов и ягод

^* (Стакан воды соответствует 200 граммам.)

В готовом варенье сиропа и плодов должно быть поровну. Излишек сиропа указывает на то, что варенье недоварено. Если же сиропа мало и он имеет коричневый оттенок, то варенье переварено.

Из килограмма плодов и ягод получается около двух килограммов варенья. В полулитровую банку вмещается 650 граммов варенья, в литровую - 1300.

Варенье, приготовленное из сладких плодов и ягод (земляника, черешня, айва, дыня и другие), может засахариться. Предотвращают засахаривание различными средствами, например добавлением в конце варки 2 - 3 граммов лимонной или виннокаменной кислоты, или 25 - 30 капель химически чистого глицерина на килограмм свежих плодов и ягод, или заменой 100 - 200 граммов сахара патокой.

Лучший способ сохранения варенья - расфасовка в мелкую тару, стерилизация и герметическая укупорка. Если в хозяйстве есть металлические зажимы, то банки можно герметически укупорить сейчас же после расфасовки варенья, а затем стерилизовать.

В полулитровых банках стерилизация варенья длится 25 - 30 минут, в литровых - 30 - 35, в двухлитровых - 35 - 40, в трехлитровых - 45 - 50 минут. Началом стерилизации считается момент закипания воды в кастрюле.

Хорошо сваренное варенье обычно хранят без стерилизации. Расфасовывать его надо холодным в сухие банки.

Варенье из земляники. Для варенья пригодны все сорта земляники, однако лучше взять ягоды средней величины. Для варки необходимо брать однородные, рассортированные по степени зрелости и величине ягоды.

Способов приготовления варенья из земляники много. Наиболее распространены два:

Подготовленные ягоды помещают в эмалированный таз и послойно пересыпают сахарным песком. Через 5 - 6 часов, когда появится сок, содержимое осторожно пересыпают в латунный таз и нагревают на слабом огне, изредка перемешивая до полного растворения сахара. Когда сахар растворится, огонь усиливают. После того как сироп закипит, варенье варят еще 20 - 25 минут. Если взяты крупные ягоды, то через 25 минут таз снимают на полчаса, а затем варенье вновь кипятят. Этот способ дает лучшие результаты.

Плотные ягоды земляники (с меньшим содержанием влаги) заливают горячим сиропом (стакан воды на килограмм сахару), кипятят 5 минут, удаляя образовавшуюся пенку, и через дуршлаг отделяют сироп от ягод. Затем сироп отдельно уваривают в течение 5 - 10 минут с добавлением 2 граммов лимонной кислоты, засыпают в него ягоды и все содержимое варят на умеренном огне 5 минут с момента закипания.

Варенье из роз. Варенье можно варить из всех сортов роз, но более привлекательный вид получается из яркоокрашенных. Лепестки розы срезают с таким расчетом, чтобы основания их остались на цветках, просеивают для удаления пыльцы, моют, погружают в сетке на пять минут в кипящую воду и, не вынимая из сетки, охлаждают е холодной воде. Воду, в которой бланшируют лепестки, используют для приготовления сиропа.

Охлажденные лепестки кладут в таз, заливают приготовленным сахарным сиропом и уваривают до готовности.

Варенье из малины. Для приготовления варенья следует брать ягоды крупных и средних размеров, хорошо окрашенные, плотные, но созревшие, без плесени и. не поврежденные. Их надо обязательно промыть в дуршлаге, а после того как вода стечет, рассортировать и удалить плодоножки.

Так как малина иногда бывает поражена малинным жучком, то рекомендуется ягоды на 15 минут залить раствором поваренной соли (на литр воды - столовая ложка соли) так, чтобы раствор покрывал их по всей, поверхности, и слегка перемешать. Личинки жучка при этом всплывают на поверхность. Затем малину ополаскивают чистой водой.

Варить малину можно различными способами.

1. Подготовленные ягоды пересыпают послойно сахарным песком и выдерживают примерно 5 - 8 часов. Когда появится сок, содержимое пересыпают в латунный таз и нагревают на слабом огне до полного растворения сахара. После этого огонь усиливают, смесь доводят до кипения и кипятят 4 - 5 минут, затем снимают с огня, осторожно перемешивают и удаляют пенку. Так делают несколько раз до готовности варенья.

2. Сахарный сироп доводят до кипения, засыпают в него очищенные и отсортированные ягоды, кипятят на, слабом огне 5 минут и охлаждают до комнатной температуры. Этот процесс повторяют дважды.

3. Ягоды малины заливают горячим сахарным сиропом и выдерживают 4 - 5 часов. После этого дуршлагом отделяют их от сиропа, который уваривают отдельно в течение 20 - 25 минут, а затем засыпают в него ягоды и варят на умеренном огне до полной готовности.

Варенье из вишни. Для варки вишневого варенья рекомендуется отбирать темноокрашенные ягоды с маленькими косточками. У нас на юге наилучшими сортами являются Подбельская, Анадольская, Любская и Владимирская. В последнее время довольно широкое распространение получил сорт Мичуринская плодородная. Варенье из вишен варят с косточками и без них.

Варенье с косточками. Ягоды сортируют, удаляют плодоножки, накалывают, заливают сиропом и оставляют на 4 - 5 часов. После этого таз ставят на огонь, доводят сироп до кипения и кипятят 5 - 8 минут, а затем 15 минут охлаждают. Так повторяют 3 - 4 раза, затем через дуршлаг плоды отделяют от сиропа, ягоды укладывают в банки, а. сироп уваривают еще 15 минут и горячим заливают уложенные в банки плоды.

Варенье без косточек. Плоды помещают в эмалированный таз, послойно пересыпают сахарным песком и оставляют на 3 - 4 часа. После этого смесь перекладывают в латунный таз и подогревают на слабом огне, слегка перемешивая, до полного растворения сахара. Затем огонь усиливают и доводят содержимое до кипения. Через 5 минут после начала кипения таз снимают на 10 - 15 минут. Эту операцию повторяют 2 - 3 раза.

Расфасовывают варенье горячим, стараясь равномерно распределить по банкам сироп и плоды.

Варенье из черешни. Из черешни также готовят варенье с косточками и без них. Плоды нужно брать вполне зрелые, однородные по величине и окраске. Лучшее варенье получается из окрашенных сортов черешни. Его, готовят так же, как из вишни, но в отличие от последней черешню обязательно следует пробланшировать, опустив в кипящую воду на 2 - 3 минуты, и сейчас же охладить в чистой холодной воде.

Варенье из абрикосов. Крупные плоды делят на половинки и варят без косточек, мелкие - в целом виде.

Из перезрелых, размягченных и деформированных плодов варенья варить нельзя.

Половинки абрикосов заливают горячим сиропом и ставят на огонь. После начала кипения содержимое варят 8 - 10 минут и затем снимают для охлаждения на 15 - 20 минут. Эту операцию повторяют 4-5 раз до полной готовности варенья.

Мелкоплодные абрикосы накалывают, заливают горячим сиропом (примерно ²/₃ нормы), варят 4 - 5 минут, затем таз снимают с огня и оставляют на 6 - 8 часов. В уваренную массу добавляют остаток сиропа, ставят на умеренный огонь и кипятят 5 - 8 минут. Если плоды после этого остаются плотными, то варенье опять выдерживают и затем варят до готовности.

Варенье из абрикосов часто подвергается брожению, поэтому его надо варить до тех пор, пока плоды хорошо пропитаются сиропом и станут совсем прозрачными. Расфасовывать абрикосовое варенье рекомендуется горячим в мелкую тару.

Варенье из персиков. Подготавливают плоды и варят так же, как и абрикосы. Если же необходимо приготовить варенье из персиков без кожицы, то плоды опускают на 2 - 3 секунды в кипящую воду и немедленно охлаждают. После снятия кожицы персики с плотной мякотью бланшируют в горячей воде в течение 3 - 5 минут и затем быстро охлаждают.

Варенье из винограда. Для варенья из винограда берут сорта со средними и крупными ягодами, с плотной мякотью. Ягоды отделяют от гребней и плодоножек, сортируют по размеру, удаляя все непригодные.

Подготовленные ягоды бланшируют не дольше минуты (при более длительной бланшировке они могут полопаться и развариться). Чтобы усилить окраску ягод, рекомендуется в воду положить 10 - 12 листьев вишни.

Пробланшированные ягоды помещают в таз, сейчас же заливают горячим сиропом (²/₃ порции), выдерживают до полного охлаждения и затем ягоды отделяют через дуршлаг, а сироп уваривают 5 - 6 минут с момента закипания. После этого ягоды кладут в сироп, добавляют остаток его и содержимое варят до готовности.

Во время варки таз необходимо 2 - 3 раза снимать на 10 - 15 минут для охлаждения варенья.

Расфасовывать варенье надо в горячем виде и в последующем стерилизовать.

Варенье из крыжовника. Для варенья надо брать ягоды несколько недозревшие, кисловатые на вкус. Следует иметь в виду, что, несмотря на жесткую, малопроницаемую кожицу, они быстро развариваются.

Варенье можно варить из крупноплодных сортов крыжовника (без семян) и мелкоплодных. Семена удаляют так: у ягод обрезают основание, затем лопаточкой или ложечкой вынимают семенную камеру, а ягоды промывают в тазу холодной водой. Оставшиеся в ягодах семена всплывают.

При варке крыжовника с семенами удаляют плодоножки и остатки околоплодника, ягоды в нескольких местах накалывают и помещают на 20 - 30 минут в холодную воду.

Промытые ягоды перекладывают в таз, заливают горячим сиропом (²/₃ нормы) и охлаждают, периодически перемешивая ложкой, а затем через дуршлаг отделяют от сиропа. Последний ставят на умеренный огонь, доводят до кипения и с этого момента уваривают 3 - 5 минут. В кипящий сироп высыпают ягоды, снова доводят содержимое до кипения и уваривают 3 - 5 минут, после этого снимают с огня, ставят в прохладное помещение. В таз с охлажденным содержимым добавляют остальной сироп ¹/₃ часть) и уваривают до полной готовности.

Сваренное варенье желательно быстро охладить.

Варенье из черной смородины. Ягоды необходимо брать вполне зрелые и крупные. Их очищают от плодоножек и чашелистиков, промывают в проточной воде и на 1 - 2 минуты погружают в кипяток, отчего кожица становится мягче и ягоды лучше пропитываются сиропом. После этого смородину откидывают на дуршлаг, дают стечь воде, а ягоду заливают горячим сиропом. Варят варенье в один прием.

Варенье из красной смородины. Ягоды подготавливают так же, как для варенья из черной смородины. Затем их заливают горячим сиропом и оставляют в нем на 3 - 4 часа. Охлажденные ягоды отделяют через дуршлаг или сетку, а сироп кипятят 25 - 30 минут. В уваренный сироп высыпают ягоды и варят до полной готовности, осторожно снимая пенку.

Готовое варенье следует быстро расфасовать, простерилизовать и охладить.

Варенье из слив. Для варенья рекомендуется брать Венгерку (обыкновенную, итальянскую) Персиковую и Ренклоды, так как другие сорта быстро развариваются.

Перед варкой сливу сортируют по размеру, удаляют плодоножки, а также мятые и битые плоды.

Отобранные плоды моют в холодной воде, мелкие бланшируют 2 - 3 минуты в горячей воде и затем накалывают. Крупные сливы варят половинками, без косточек, бланшировать и накалывать их не следует.

Подготовленные сливы заливают горячим сахарным сиропом и выдерживают 4 - 5 часов, затем подогревают до кипения и варят 5 минут. После этого таз снимают с огня и оставляют до полного охлаждения. Варенье из сливы варят в два приема: проваривают 5 минут после закипания, охлаждают 10 - 15 минут, а затем на умеренном огне варят до полной готовности.

Мелкоплодные сливы типа алычи варят в один прием (без предварительного выстаивания).

Варенье из яблок. Следует учитывать, что плотная мякоть семечковых плодов медленно пропитывается сахарным сиропом, поэтому варенье из яблок необходимо варить многократно.

Наиболее пригодны для варенья кисло-сладкие сорта: Белый налив, Пепин литовский, Тиролька, Ренет Симиренко, Кальвиль снежный, Пармен золотой. Яблоки сортируют по степени зрелости, очищают от кожицы, разрезают на дольки и удаляют ножом или специальной заостренной ложечкой семенную камеру. По мере очистки плоды следует класть в слабый раствор поваренной соли (чайную ложку соли на литр воды), но держать в нем не более часа. Подготовленные плоды бланшируют 5 - 10 минут в кипящей воде с добавлением 3 граммов лимонной кислоты, укладывают в таз, заливают горячим сахарным сиропом. Через 4 - 5 часов приступают к варке варенья: доводят содержимое до кипения, уваривают 5 минут, снимают с огня и выдерживают 3 часа. Если сироп загустел, то немного добавляют свежего (в пределах нормы сахара) и варят содержимое до готовности. Готовые дольки следует вынимать и присоединять ко всей массе в конце варки. Для улучшения внешнего вида варенья рекомендуется добавить две-три столовые ложки вишневого сиропа.

Очень красивое и вкусное варенье получается из плодов мелкоплодных яблонь (лесная, китайка и др.). Их варят целыми. Перед варкой плоды сортируют по размеру, отрезают плодоножки на ²/₃ длины, бланшируют в кипящей воде 2 - 3 минуты, быстро охлаждают и накалывают деревянной иглой или заостренной спичкой. Варят целые плоды так же, как и дольки.

Яблочное варенье считается готовым, когда плоды становятся прозрачными, равномерно пропитываются сиропом и на поверхности сиропа образуется тонкая, слегка сморщенная пленка.

Варенье из груш. Для варенья следует подбирать сорта груш с плотной мякотью, так как сочные плоды легко развариваются. Груши моют, очищают от кожицы, удаляют у них семенные камеры и режут на дольки. Дольки бланшируют в кипящей воде 12 - 15 минут и вслед охлаждают. В дальнейшем режим варки такой же, как и при изготовлении яблочного варенья.

Варенье из арбуза. Для варки можно использовать только толстокорые сорта арбузов, несколько недозревшие. С плода соскабливают тонким слоем кожуру, затем разрезают его на дольки, очищают от мякоти и семян, а корку разрезают на одинаковые ломтики или кубики. Подготовленные ломтики опускают на 4 - 5 минут в кипящую воду с лимонной кислотой (3 грамма кислоты на литр воды) и вслед охлаждают в воде.

Затем воду сцеживают, кусочки арбуза заливают горячим сахарным сиропом и оставляют на 8 - 10 часов. Варят варенье в два приема: 5 минут кипятят и выдерживают 3 - 4 часа, после чего уваривают до готовности.

Ломтики в готовом варенье должны быть прозрачными, но не разварившимися.

Варенье из дыни. Плоды для варенья следует брать ароматные, с плотной и неразваривающейся мякотью. Дыню разрезают на дольки, снимают тонким слоем наружную кожуру, удаляют семенную камеру со слоем прилегающей к ней мякоти и затем дольки разрезают на ломтики толщиной 1,5 - 2 сантиметра. Ломтики бланшируют в кипящей воде 3 - 5 минут, быстро охлаждают и заливают горячим сахарным сиропом. Варят варенье из дыни так же, как из арбузов. Лимонную кислоту добавляют к содержимому в конце первого кипячения. В готовом варенье ломтики должны быть прозрачными.

Варенье из кизила. Для варки берут слегка недозревшие плоды, сортируют их по размеру, удаляют плодоножки. Варят варенье с косточкой.

Подготовленные плоды опускают на 3 - 4 минуты в горячую воду и быстро охлаждают. После сцеживания воды их перекладывают в таз, заливают горячим сахарным сиропом (²/₃ нормы), ставят на огонь и кипятят 6 - 8 минут. Затем плоды через дуршлаг отделяют и сироп уваривают 5 - 10 минут, после чего к нему добавляют остальную часть, кладут в таз плоды и варят до готовности.

Варенье из клюквы. Отсортированную, без плодоножек клюкву тщательно моют, помещают в таз и заливают кипящим сахарным сиропом (2 стакана воды на килограмм сахару). Варка однократная, на слабом огне. Для улучшения аромата во время варки рекомендуется добавить несколько апельсиновых корочек и ванилин.

Варенье из айвы. Для варенья берут хорошо созревшие и даже перезревшие плоды, очищают от кожицы, разрезают на дольки и удаляют семенные камеры. Дольки варят 15 - 25 минут (а иногда и больше) до тех пор, пока они хорошо размягчатся, вынимают и в этой воде проваривают (7 - 8 минут) кожицу. Отвар используют для приготовления сиропа, так как в воду переходит из плодов много ароматических веществ. Чтобы дольки не потемнели, их держат в подкисленном растворе (2 грамма лимонной кислоты на литр воды). Когда сироп готов, им заливают плоды. Варка многократная. Сироп с дольками доводят до кипения, кипятят 8 - 10 минут, а затем оставляют на 8 часов. Так повторяют 3 - 4 раза, пока плоды станут прозрачными.

Варенье из мандаринов, апельсинов и лимонов. Мандарины бланшируют 12 - 15 минут в горячей воде, быстро погружают в холодную воду и выдерживают в ней 8 - 10 часов. Затем их разрезают на половинки, заливают горячим сахарным сиропом и оставляют на 6 - 7 часов. После этого таз ставят на умеренный огонь и содержимое доводят до кипения и варят 5 - 6 минут, затем оставляют на 2 - 3 часа. Так повторяют 3 - 4 раза.

Апельсины также бланшируют в кипящей воде примерно 15 минут (до такого состояния, когда плод можно легко проткнуть тонкой деревянной иглой). Охлажденные плоды разрезают острым ножом на дольки или кружочки (с кожурой), осторожно вынимая из них семена, помещают в таз и заливают горячим сахарным сиропом. Вытекший при резке сок добавляют в сироп. Варка многократная: кипятят 5 - 6 минут, затем оставляют на 2 - 3 часа, повторяя это 3 - 4 раза.

Лимоны перед варкой вымачивают в холодной воде в течение 3 - 4 суток, ежедневно меняя воду. Делается это для того, чтобы удалить горечь. В дальнейшем плоды подготавливают и варят так же, как и апельсины. При расфасовке варенья из цитрусовых рекомендуется шумовкой или ложкой равномерно распределить по банкам плоды, а затем залить сиропом.