Джемы

По своим вкусовым и пищевым качествам джем равен варенью: в плодах и ягодах хорошо сохраняются аромат, вкус и все ценные составные части, свойственные плодам. От варенья он отличается тем, что в нем не сохраняется форма плодов. Сироп в хорошо сваренном джеме должен быть желеобразный. Если джем варят из плодов плохо желирующих, то к нему добавляют сок. других плодов или ягод, обладающих свойством выделять хорошее желе (яблоки, айву). Варят джем в один прием, с расчетом на длительное хранение в негерметичной или герметичной таре. Разница только в степени уваривания. Готовый джем расфасовывают в горячем состоянии.

Для приготовления килограмма готового джема требуется следующее количество плодов и сахару (граммов):

Количество плодов и сахара(в гараммах)

Джем из малины и земляники. Промытые ягоды кладут в таз, наливают воду (стакан воды на килограмм ягод), проваривают 5 минут, непрерывно перемешивая, добавляют сахар (килограмм на килограмм ягод) и варят до готовности (15 - 25 минут). К концу варки рекомендуется добавить 2 грамма лимонной кислоты.

Джем из яблок. Яблоки подготавливают так же, как и для варенья. Очищенные дольки помещают в таз, заливают водой (на килограмм плодов - стакан воды) и проваривают до размягчения мякоти, 15 - 20 минут. Если воды окажется недостаточно, то можно добавить еще столько же.

В проваренные яблоки добавляют сахар (1,2 килограмма на килограмм плодов) и варят до полной готовности - примерно 30 минут. Непроваренные дольки (беловатой окраски) надо вынуть из таза, разрезать на более мелкие кусочки и вновь положить для окончательной уварки.

Готовность джема определяют по внешнему виду.

Джем из айвы. Подготовленные дольки проваривают 25 - 30 минут. Затем к ним добавляют сахарный песок (1,2 килограмма на килограмм плодов) и.кипятят 25 - 30 минут. В конце варки добавляют 2 грамма лимонной кислоты.

Джем из абрикосов и слив. Подготовленные целые плоды или половинки помещают в таз, заливают водой (стакан на килограмм плодов), проваривают 6 - 8 минут, добавляют сахар (1,2 килограмма на килограмм плодов) и варят до готовности, приблизительно 15 - 20 минут на умеренном огне.

Джем из черной, красной смородины и клюквы. Подготовленные ягоды проваривают в кипящей воде - смородину 4 - 5 минут, клюкву - 10 минут (до разваривания), добавляют в таз сахарный песок или сироп (1,4 килограмма на килограмм ягод), после чего варят до готовности (8 - 10 минут на сильном огне), все время перемешивая.

Джем из фруктовой смеси. Джемы можно приготовить из любой смеси плодов и ягод. Хорошая смесь получается из яблок и вишен, из яблок и слив, из груш и смородины, из айвы и клюквы.

Один из способов приготовления такой смеси из яблок и слив следующий: в кипящий сахарный сироп добавляют столовую ложку лимонного сока, затем опускают подготовленные дольки яблок, варят их до тех пор, пока они станут мягкими. Проваренные плоды вынимают из таза шумовкой в отдельную посуду, а в сироп кладут сливу половинками или целыми, но без косточек, и варят до готовности. Затем фрукты тщательно перемешивают и все вместе уваривают.

Можно также смешать отдельно сваренные дольки яблок, груш и айвы с пюре различных ягод и все вместе уварить до готовности. На килограмм смеси требуется 1,2 килограмма сахару. При составлении ее обычно для получения джема хорошей консистенции берут: яблок, айвы или груш 75 - 80 процентов, ягод или пюре 20 - 25 процентов.