Компоты

Компот - это свежие плоды и ягоды, залитые горячим сиропом и стерилизованные. Концентрация сиропа зависит от вида, кислотности плодов и вкуса потребителя.

Для приготовления компотов можно использовать самые различные фрукты. Плоды нужно брать отборные, свежие и аккуратно укладывать в банки. Свежесть плодов придает компоту тонкий аромат. Сахарный сироп готовят так же, как и для варенья.

Примерные нормы расхода сахара и воды для приготовления компота

При расфасовке в полулитровую банку наливают 150 - 175 граммов сиропа.

Расфасовывать компот рекомендуется в мелкую посуду (полулитровые и литровые банки). Крупная тара неудобна тем, что открытым компот долго не сохраняется и остаток может испортиться.

Компот нужно обязательно стерилизовать. Для различных плодов требуется различное время стерилизации.

Режим стерилизации компотов в различной таре (в минутах)

После окончания стерилизации компот нужно немедленно герметически укупорить и начать охлаждать путем добавления в посуду, где проводилась стерилизация, холодной воды. Иначе плоды могут развариться.

Банку емкостью в 350 граммов нужно охладить за 10 минут, полулитровую - за 20, литровую - за 25, трехлитровый баллон за 30 минут.

Компот из вишни. Плоды сортируют, моют, плотно укладывают в байки и заливают заранее приготовленным горячим сахарным сиропом, накрывают прошпаренными в кипятке крышками, стерилизуют и герметически укупоривают.

Компот из черешни. Можно готовить компот из желтой и красной черешни, предпочтительно крупных (не менее 15 миллиметров в диаметре). Способ приготовления компота такой же, как из вишни.

Компот из слив делают из целых плодов и из половинок. Сливы нужно рассортировать по размеру, степени зрелости, освободить от плодоножек, листочков, удалить поврежденные, а также плесневелые. Целые плоды следует наколоть и пробланшировать в горячей воде 4 - 5 минут (ренклод 15 - 20 минут).

Компот из абрикосов. Плоды, предназначенные для компота, должны быть не совсем созревшими. Размягченные при стерилизации развариваются, и сироп становится мутным. Не следует также консервировать плоды, созревшие с одного бока. Крупные плоды консервируют половинками, мелкие - в целом виде, с косточкой. Подготовленные плоды укладывают в банки и заливают горячим сахарным сиропом. Для улучшения аромата в компот из половинок рекомендуется класть ядра косточек (2 - 3 на банку).

Компот из персиков. Из персиков можно получить очень хороший компот, но для этого их нужно как следует подготовить. Так как кожица крепко держится на плодах, а косточка плохо отделяется от мякоти при. разделке половинками, то кожицу очистить острым ножом, проварить в кипящей воде 4 - 5 минут и быстро охладить.

Крупные плоды укладывают в банки половинками, мелкие - целыми, с косточкой.

Далее плоды заливают горячим сахарным сиропом и стерилизуют.

Компот из винограда. Ягоды осторожно отделяют от гребней, удаляя при этом поврежденные, листочки, моют и плотно укладывают в банки, заливают горячий сиропом и стерилизуют.

Компот из яблок. Яблочные компоты более высокого качества получаются из кислых и кисло-сладких сортов яблок. Плоды надо брать неполностью созревшие, крупные, правильной формы, без признаков загнивания и не поврежденные червоточиной, одного сорта и размера.

Отобранные плоды моют, очищают от кожуры, режут на дольки и удаляют из них семенную камеру. Мелкие плоды можно консервировать в целом виде, в этом случае сердцевину надо высверливать металлической трубочкой.

Плоды с нежной мякотью лучше очищать после удаления семенной камеры, с мягкой кожицей можно консервировать неочищенными.

Чтобы предохранить дольки от потемнения, их следует помещать до укладки" в банки в холодный слабый раствор поваренной соли (чайная ложка соли на литр воды), но держать в нем не более 30 - 40 минут. Подготовленные дольки бланшируют 10 - 15 минут в горячей воде (близкой к кипению). Сетку или дуршлаг, в которых дольки опускают в горячую воду, накрывают крышкой. Во время бланшировки вытесняется из мякоти воздух, в результате чего дольки уплотняются. Для лучшего уплотнения их в горячую воду добавляют лимонную кислоту (1 грамм на литр воды). Воду, в которой бланшировались плоды, целесообразно использовать для приготовления сахарного сиропа, сохранив тем самым выщелоченные ароматические вещества.

Пробланшированные яблоки надо быстро охладить в холодной воде, уложить аккуратно в банки и залить горячим сиропом.

Компот из груш. При консервировании груш половинками или дольками после сортировки и мойки с плодов удаляют кожицу, разрезают их, вынимают семенную камеру, срезают чашечку и плодоножку.

У груш, консервируемых целыми, обрезают плодоножку, удаляют чашечку, высверливают трубочкой семенную камеру и снимают кожицу. Нежные сорта можно консервировать с кожицей.

Плоды бланшируют в горячей воде 10 - 15 минут с добавлением 1 - 2 граммов лимонной кислоты и затем быстро охлаждают в холодной воде, плотно укладывают в банки, заливают горячим сиропом и стерилизуют.

Компот из айвы. Плоды подготавливают так же, как и груши, с той разницей, что бланшировка длится 40 - 50 минут. Снятую кожицу рекомендуется прокипятить 25 минут в отдельной посуде в небольшом количестве воды и процеженный отвар использовать для приготовления сиропа. Для этой же цели можно использовать и воду, в которой бланшировались дольки.

Компот из малины. Компот из ягод малины имеет привлекательный вид, прекрасный аромат и хороший вкус. Малина, предназначенная для компота, должна быть интенсивно окрашена, средних и крупных размеров. Сорта слабоокрашенные с разваривающейся мякотью консервировать не рекомендуется.

Для компота берут ягоды немного недозревшие, сухие. Следует избегать пересыпки ягод из корзины в корзину или в другую посуду.

Ягоды сортируют по размеру, зрелости, удаляя перезревшие, пораженные вредителями, очень осторожно моют в холодной воде, опуская в нее дуршлаг или сетку с ягодами. Подготовленные таким образом ягоды укладывают в банки, легко встряхивая для уплотнения, заиливают горячим сахарным сиропом и стерилизуют.

Компот из смородины. Для приготовления компота берут свежие вполне зрелые ягоды крупных сортов смородины, сортируют по размеру, удаляют дефектные ягоды, и посторонние примеси, хорошо промывают в холодной воде. После сцеживания воды ягоды засыпают в банки, легко встряхивая для уплотнения, заливают горячим сиропом и стерилизуют.

Компот из земляники. Для компота необходимо брать свежесобранные в сухую погоду, слегка недозревшие ягоды. Их сортируют по размеру, удаляют перезрелые и дефектные, плодоножки, чашелистики и посторонние примеси. Затем промывают в дуршлаге под слабой струей воды или опусканием в посуду с холодной водой, но без встряхивания. После отцеживания воды ягоды укладывают в таз в два ряда, заливают горячим сиропом так, чтобы они покрылись по всей поверхности, и оставляют на два часа для выстаивания. Если в это время появится пенка, то ее следует снять § шумовкой. После выстойки ягоды дуршлагом отделяют от сиропа и раскладывают в банки, слегка встряхивая их для уплотнения. Сироп кипятят и заливают им ягоды. Наполненные банки можно сейчас же герметически укупорить и стерилизовать в воде при температуре 90 градусов в банках 350-граммовых - 10 минут, в полулитровых - 15 и в литровых - 25 минут. При этой температуре нет опасности срыва крышек во время стерилизации. После стерилизации охлаждают компот из земляники так же, как и из других плодов.

Компот из крыжовника. Крыжовник подготавливают так же, как и другие ягоды, сортируют по размеру, моют и кладут в банки.

Наполненные банки заливают горячим сиропом и стерилизуют. При переработке ягод с плотной мякотью рекомендуется сначала их наколоть в нескольких местах и после этого проварить в горячем (но не кипящем) сиропе 5 - 6 минут.

Компот из кизила. Плоды подготавливают так же, как и мелкие плоды слив, но кизил не бланшируют. Наполненные банки заливают горячим сиропом и стерилизуют.

Компот "Ассорти". Этот компот готовят из смеси плодов и ягод, например: малины и вишни, малины и крыжовника, малины и смородины. Допускается и другое сочетание плодов и ягод в равных долях.

Подготовленные соответствующим образом плоды и ягоды смешивают в равных долях и раскладывают в банки, затем заливают горячим сахарным сиропом и стерилизуют.