Сушеные плоды и ягоды

Сушка - это простой и доступный в домашних условиях способ переработки свежих плодов и ягод. Сушить плоды можно искусственным способом (в печах, специальных сушильных аппаратах) и естественным - под открытым небом (солнечно-воздушная сушка).

Плоды и ягоды сортируют, удаляют поврежденные вредителями и с признаками плесени, моют и в зависимости от размера сушат в целом виде или режут на кружочки или дольки (яблоки и груши), а также половинками (сливы, абрикосы).

Сушка в печах длится 8 - 16 часов, сначала при 50 - 80 градусах, а затем при 45 - 50.

Солнечно-воздушная сушка при 30 - 35 градусах длится 3 - 5 дней. Для солнечной сушки можно использовать застекленные веранды, парники и теплицы, а для воздушной - проветриваемые чердаки под железными крышами.

Дольки или кружочки семечковых плодов, а также половинки крупных косточковых, предназначенные для сушки, можно нанизывать на нитки, шпагат, тонкую проволоку и развешивать на балконе или между какими-либо двумя опорами в саду, во дворе.

На приусадебных участках и в коллективных садах садоводов - любителей для сушки плодов и ягод можно сделать солнечную сушилку. Устройство ее просто.

Рис. 12. Солнечная сушилка. а) 1 - грунт, 2 - колья, 3 - рама, 4 - деревянная обшивка, 5 - стекло, 6 - задвижка, 7 - поперечные упоры, 8 - продольные планы, 9 - противни; б) 1 - рама, 2 - задвижка; в) противни для плодов

Основной деталью сушилки является остекленная рама(можно использовать парниковую), под которую ставят противни.

Раму (3) располагают на открытой площадке с наклоном на юг. Стеллажом для нее служит утрамбованный грунт (1), на который устанавливают продольные деревянные планки (8) и поперечный упор (7).

Чтобы грунт не расползался, его обшивают деревянным щитом (4). Обшивка и короб с рамой в верхней части удерживаются вбитыми наискось по углам кольями (2).

Поступление воздуха регулируется задвижкой (6).

Сушилка удобна тем, что плоды и ягоды не пылятся, их не нужно убирать на ночь и во время дождей.

За 2 солнечных дня на квадратном метре площади противня можно высушить 10 килограммов сырья.

При сушке следует учитывать некоторые особенности различных плодов и ягод.

Яблоки, нарезанные дольками или кружочками рекомендуется перед сушкой погрузить на 3 - 4 минуты в слабый раствор поваренной соли (на литр воды - чайная ложка соли).

Хорошо высушенные яблоки должны быть светло-кремовыми или светло-желтыми, мягкими и эластичными на ощупь и при сжатии не ломаться.

Груши нужно пробланшировать 10 - 15 минут в кипящей воде.

Правильно высушенные груши мягкие, вязкие, с темным оттенком.

Сливы и вишни, предназначенные для сушки целыми, полезно опустить в сетке на минуту в кипящий слабый раствор пищевой соды (на литр воды - чайная ложка соды).

Высушенные плоды мягкие, но упругие.

Для сушки винограда надо брать сорта бессемянные и малосемянные, среднего и позднего сроков созревания.

Виноград перед сушкой сортируют, удаляя загнившие и поврежденные ягоды, после чего раскладывают в один ряд на сита или деревянные подносы (14 - 15 килограммов на квадратный метр). Крупные грозди разрезают на несколько частей. Для ускорения сушки и улучшения качества продукта перед раскладкой рекомендуется обварить грозди в кипящем слабом растворе соды (на литр воды - чайную ложку соды) и сейчас же промыть в холодной воде. Сушка винограда длится в зависимости от сорта и способа обработки (с обваркой или без обварки) 15 дней, причем за это время грозди надо переворачивать. Когда виноград подсохнет до такого состояния, что при сжимании ягод пальцами сок не будет показываться, грозди переносят в тень, где досушивают еще 5 дней. Правильно высушенный виноград на ощупь упругий и при сжатии пальцами не раздавливается.

Перед закладкой на длительное хранение виноград складывают на 20 - 25 дней в деревянные ящики (без щелей), выложенные упаковочной бумагой, и закрывают крышкой. За это время виноград отпотевает, оставшаяся в ягодах влага распределяется равномерно, кожица становится эластичной. После этого ягоды спрессовывают и упаковывают.

Чтобы получить килограмм сухих плодов и ягод требуется следующее количество сырья:

Количество сырья