Овощные маринады

Маринады - это продукты, изготовленные из овощей и залитые раствором уксусной кислоты с добавлением сахара, соли и пряностей.

В зависимости от содержания кислоты маринады делят на слабокислые и кислые. Из огурцов, помидоров и смеси их делают слабокислые и кислые маринады. Из остальных овощей только кислые.

Кислые маринады отличаются от слабокислых тем, что в первые добавляют уксусной эссенции в 2 раза больше.

Маринованные огурцы. Для изготовления используют сорта Нежинский, Муромский и др. Сырье подготавливают так же, как и при консервировании. Крупные огурцы с плотной мякотью и мелкими семенами можно разрезать на кружки. На дно банок кладут специи (см. таблицу).

Специи

Огурцы заливают горячим маринадом (по 50 граммов сахару и соли на литр воды), затем в банки добавляют уксусную эссенцию (чайную ложку на полулитровую банку и по две-три ложки на баллон). Уксусную эссенцию можно заменить 5 - 6-процентной уксусной кислотой. Для слабокислых маринадов требуется 300, а для кислых - 600 граммов 6-процентного уксуса на каждый килограмм маринадной заливки (за счет воды).

Стерилизацию и охлаждение проводят по такому же режиму, как и при консервировании огурцов.

Маринованные помидоры. Маринуют преимущественно мелкие и средние, одинаковые по размеру, цвету и степени зрелости.

Зеленые помидоры следует перед укладкой в банки пробланшировать 1 - 2 минуты в кипящей воде. Промытые помидоры плотно укладывают в банки, заливают горячим маринадом так же, как и маринованные огурцы, стерилизуют, герметически укупоривают и быстро охлаждают.

Маринованная смесь овощей. Хорошие маринады получаются из смеси в равных долях огурцов и помидоров. Готовят овощи так же, как и при мариновании огурцов.

Маринады можно изготавливать из соленых огурцов и помидоров зимнего посола. При этом особое внимание

обращается на мойку и сортировку их. Приготавливая маринадную заливку, количество соли и уксусной кислоты уменьшают вдвое, а в остальном поступают так же, как и при изготовлении маринадов из свежих овощей.

Маринованная капуста является хорошим продуктом. Изготавливают ее из поздних сортов белокочанной капусты.

Для маринования берут плотные, не поврежденные вредителями кочаны, вырезают кочерыжки, режут на кусочки размером 3 - 4 сантиметра или шинкуют. К подготовленной таким образом капусте добавляют поваренную соль мелкого помола (20 - 25 граммов на килограмм), тщательно перемешивают и оставляют в обычных комнатных условиях на 3 часа.

На дно банок укладывают пряности в таком же количестве, как и при изготовлении других маринованных овощей, затем укладывают, утрамбовывая, капусту и заливают приготовленным раствором.

Раствор готовят так же, как и для других овощей, но соли кладут в 2 раза меньше, так как часть ее уже засыпана ранее при шинковании, а уксусной кислоты больше (примерно в 1,5 раза). Наполненные банки герметически укупоривают и пастеризуют в горячей, но не кипящей воде (около 85 - 90 градусов) в литровых банках - 30 минут, в трехлитровых - 45 и быстро охлаждают.

Цветную капусту маринуют так же, как и другие овощи, с той разницей, что соцветия после сортировки надо пробланшировать 2 минуты в кипящей воде с поваренной солью и лимонной кислотой (10 граммов соли и грамм лимонной кислоты на литр воды). Черный перец в зернах можно заменить маленькими кусочками красного стручкового перца.

Бланшированные соцветия капусты быстро охлаждают и укладывают в банки симметрично (головками к стенкам).

Маринады из свеклы, моркови, стручковой зеленой фасоли, лука репчатого (выборок или севок) готовят так же, как и из других овощей. Необходимо только учесть некоторые особенности подготовки сырья: морковь среднюю и крупную надо разрезать на кружочки или фигурными ножами - на звездочки и гофрированные пластинки толщиною 3 - 5 миллиметров и бланшировать 2 - 3 минуты в воде с температурой, близкой к кипению.

Свеклу сорта Бордо или Египетская одинакового размера бланшируют в целом виде 30 - 40 минут в кипящей воде, затем очищают от кожуры и режут на кружки, дольками или кубиками размером 10 - 12 миллиметров. К свекле, по желанию, можно добавлять мелконарезанный корень хрена (40 - 50 граммов на килограмм свеклы).

Зеленые, нежные стручки фасоли маринуют целыми или кусочками длиною 2 - 3 сантиметра, бланшированными в кипящей воде 2 - 3 минуты.

Стерилизацию проводят в кипящей воде.

Маринованный перец сладкий, болгарский, зеленый или красный. Это очень вкусный продукт, содержащий значительное количество витаминов. У плодов удаляют плодоножку с семенной коробкой, затем бланшируют их 2 минуты в кипящей воде, после чего они становятся эластичными, мягкими. Бланшированный перец укладывают плотно целыми (сплющенными) плодами или дольками.

Кроме обязательных пряностей, в банки можно добавить 2 - 3 небольших зубка чесноку (без кожицы), разрезанные поперек на 2 - 3 кусочка.

Черный перец горький в зерне лучше заменить стручковым красным. Стерилизуют маринованный перец так же, как и другие овощные маринады.

Маринад "Осень" готовят из смеси разных овощей.

Наиболее вкусный и красивый получается маринад в следующем соотношении мелко нарубленных соленых вымоченных в холодной воде в течение 3 - 4 часов) или свежих овощей (граммов):

огурцов. . . . . . . . . . . . . . . . . 400

помидоров зеленых. . . . . . . . . . . . 200

луку репчатого . . . . . . . . . . . . . 100

перцу сладкого, красного или зеленого. . 100

К этому количеству овощей добавляют 200 граммов заливки.

Если маринад "Осень" готовят из соленых овощей, то количество соли при изготовлении заливки уменьшают вдвое, остальные пряности закладывают в таком же количестве, как и для других маринадов.