Предисловие к русскому изданию

В связи со значительным развитием приусадебного и коллективного садоводства и огородничества в нашей стране консервирование плодов, ягод и овощей в домашних условиях приобретает большое значение.

Домашнее консервирование позволяет рационально использовать урожай своего сада, заготовить впрок скоропортящиеся продукты в виде всевозможных консервов и напитков, способных храниться в течение длительного времени.

За последние годы у нас выпущен ряд брошюр по вопросам консервирования различных продуктов в домашних условиях, налажено производство и продажа инвентаря и тары, необходимых для этой цели. В ряде городов (Москва, Краснодар и др.) ежегодно проводятся выставки продуктов домашнего консервирования. Отдельные любители - садоводы в совершенстве овладели техникой консервирования и готовят самые разнообразные консервы и напитки, отличающиеся высоким качеством.

В Германской Демократической Республике, Венгрии, Чехословакии и в других странах народной демократии консервирование плодов, овощей, грибов и мяса в домашних условиях имеет широкое распространение и в этой области накоплен богатый опыт.

Предлагаемая читателю книга Я. Балаштика "Консервирование плодов, овощей и мяса в домашних условиях" освещает практику домашнего приготовления консервов в Словакии.

В книге в подробной, популярной форме изложена переработка в домашних условиях плодов, ягод, овощей, мяса и грибов и приготовление из них самых разнообразных консервированных продуктов. По каждому виду консервов и напитков даются точные рецепты и детальное описание последовательности работ при их изготовлении. В книге имеется раздел о хранении плодов и овощей в условиях индивидуального хозяйства.

В отличие от других аналогичных изданий автор настоящей книги обстоятельно описывает переработку мяса в домашних условиях. Нужно отметить, что консервирование мяса значительно сложнее и ответственнее, чем плодов, ягод и овощей. Мясо является прекрасной средой для жизнедеятельности и размножения микроорганизмов. В мясных консервах очень трудно уничтожить все микробы и особенно их споры, отличающиеся большой устойчивостью и способностью переносить высокую температуру в течение длительного времени. Поэтому консерви-рование мяса требует навыков в работе и специального оборудования. Стерилизация готовых мясных продуктов ведется, как правило, при температуре 100 градусов и выше в течение 1¹/₂ - 2 часов, а при консервировании сырого мяса обычно производят двукратную стерилизацию с промежутком между первой и второй в 2 - 3 дня.

Мясные продукты консервируют в стеклянных банках, имеющих стеклянные крышки с предохраняющими жестяными завертывающимися крышками, или в жестяных банках со стерилизацией их в автоклавах при повышенном давлении (1,1 - 1,2 атмосферы) и при температуре 115 - 120 градусов. Для закатки жестяных банок требуется специальная закаточная машинка.

Консервирование мясных продуктов в домашних условиях можно рекомендовать только в том случае, когда имеется возможность хорошо укупорить и простерилизовать банки. При плохой укупорке банок или недостаточной стерилизации происходит бурное развитие таких микробов, которые делают консервы непригодными для употребления в пищу и даже вредными для здоровья человека.

По сравнению с оригиналом в русском издании произведены некоторые сокращения, не нарушающие, однако, целостности книги.

Данная книга окажет пользу советскому читателю. Она будет способствовать более широкому распространению консервирования различных продуктов в домашних условиях.

Л. Блинов