Плодово-ягодные джемы

Плодово-ягодные джемы

Джемы готовят из свежих плодов и ягод; при варке их сгущают сахаром до тех пор, пока они не примут вид желе. В отличие от мармелада джемы имеют менее плотную консистенцию и сохраняют куски целых или нарезанных плодов. Цвет плодов и ягод должен остаться естественным, только такой джем считается хорошо приготовленным. Джемы употребляют для намазывания на хлеб; для начинки они непригодны, так как от тепла растекаются.

На джемы отбирают здоровые, хорошо окрашенные, чистые и неперезрелые плоды и ягоды. Для этой цели больше всего подходят не очень зрелые плоды с большим содержанием пектиновых веществ и кислот.

Перезрелые плоды содержат мало пектина, в связи с чем приготовленный из них джем плохо застывает и получается не очень густым. Джем из таких плодов сгущают путем более длительного проваривания, а также добавлением жидкого и порошкообразного пектина или же плодов, богатых этим веществом.

В джем из недостаточно кислых плодов добавляют лимонный сок или лимонную кислоту (3 - 4 грамма лимонной кислоты заменяют один лимон).

В джем никогда не добавляют начавшие бродить плоды, так как качество его при этом становится хуже и он легко портится.

Ягоды и плоды для джемов предварительно моют, удаляют плодоножки, косточки, кожицу и т. п. Крупные плоды режут на части. Недозрелые или перезрелые плоды лучше использовать на мармелады и повидло. Ягоды протирают через дуршлаг или прессуют, чтобы готовый джем не содержал много зернышек (семян).

В зависимости от количества добавляемого сахара варку джемов проводят двояко.

Рецепт I. На 1 килограмм очищенных плодов и ягод кладут 800 граммов сахару и получают 1,3 - 1,4 килограмма джема. В этом случае выпаривают 400 - 500 граммов воды, не считая воду, добавленную в начале варки. Таким образом, на 1 килограмм сахару идет 1,25 килограмма очищенных плодов; выход джема составляет 1,6 килограмма, воды выпаривают 600 граммов.

По этому рецепту в большинстве случаев джемы получаются очень сладкие, желеобразные и прозрачные. Для таких джемов берут спелые плоды, богатые пектиновыми веществами; если плоды содержат мало таких веществ, в джем добавляют сок из недозрелых яблок, крыжовника, айвы, смородины или готовые пектиновые препараты.

Рецепт II. На 1 килограмм очищенных плодов прибавляют 500 граммов сахару; выход джема составляет в этом случае около 1 килограмма, воды выпаривают поллитра. Джемы, приготовленные по этому рецепту, сохраняют характерный аромат, присущий свежим плодам или ягодам.

Оба рецепта используют на приготовление различных плодовых и овощных джемов. Каждый из этих рецептов можно несколько изменить в зависимости от сладости взятых для джема плодов и вкусов потребителя. Следует, однако, учесть, что при снижении количества сахара до 200 - 400 граммов на 1 килограмм плодов джемы быстро портятся.

Приготовление джемов

Джемы варят на сильном огне небольшими порциями - по 0,5 - 1 килограмму. Кипение должно продолжаться 20, максимум 30 минут. Варят плоды в неглубоких глиняных или эмалированных кастрюлях и в посуде из нержавеющей стали. При варке большого количества плодов можно пользоваться и медной, хорошо вычищенной посудой, а также эмалированными котлами емкостью не более чем на 20 килограммов готового джема.

Определенную порцию очищенных и обработанных плодов или ягод кладут в кастрюлю. Для некоторых видов плодов необходимо добавить питьевую воду, чтобы плоды скорее пустили сок и размякли. В зависимости от спелости на 1 килограмм плодов и ягод добавляют от 0,5 до 1 литра воды.

В том случае, когда для джема отобраны незрелые плоды, их следует как можно быстрее прокипятить в воде, чтобы из них выделились пектиновые вещества и джем в дальнейшем лучше загустел. Варка длится 5 - 10 минут, и более в зависимости от количества добавленной воды, от сочности плодов и от силы кипения. Плоды нужно постоянно помешивать; этим достигается равномерное их проваривание и размягчение.

При приготовлении джема из более мягких плодов или из ранее протертых ягод нет необходимости добавлять воду. Для того чтобы выделился сок, достаточно пересыпать плоды сахаром и оставить их так до следующего дня.

Рекомендуется и такой способ, при котором взятые плоды варят в течение 10 минут в небольшом количестве воды с прибавлением лишь половины всего необходимого количества сахара. На следующий день джем доваривают небольшими порциями, добавляя в каждую порцию часть сахара и немного очищенных плодов, чтобы в готовом джеме сохранились отдельные кусочки плодов. До того как добавлять сырые плоды, джем следует хорошо проварить, иначе он может оказаться слишком жидким.

Перед тем как класть сахар, нужно снять посуду с огня, чтобы сахар не подгорел. Засыпать его надо не весь сразу, а двумя порциями, причем так, чтобы не прервать кипение.

Для определения готовности джема существует несколько способов.

Проверка ложкой. Ложку погружают в джем и, помешав его, вынимают, после чего наблюдают, как он стекает с ложки. Если джем образует тонкую нитку, это означает, что он достаточно уварился и готов. Если же джем стекает с ложки каплями, он еще не совсем густой и варку следует продолжить (рис. 18).

18. Проверка плотности джема: слева - жидкий джем; справа - начинающий густеть

Проверить готовность джема можно и таким образом: набрать полную ложку джема и немного остудить его. Застывающий джем, если он готов, будет спадать с ложки кусками (рис. 19).

19. Различные способы проверки плотности джема

Проверка охлаждением. Каплю сваренного джема помещают на тарелку, деревянную дощечку или другой плоский предмет. После того как капля застынет, ее растирают пальцем. Уварившийся джем образует на поверхности капли морщинистую кожицу и не прилипает к пальцу.

Проверка объемная, или весовая. Когда джем сгущают выпариванием воды до определенного веса, достигают наилучшего соотношения между содержанием сахара, кислот и пектиновых веществ. Такой джем очень плотный и не растекается. Количество выпаренной воды, а значит и окончание варки, определяют сравнением веса взятых для варки плодов, сахара, воды и готового джема в конце варки.

Произведя расчет по рецептам I или II, можно легко и довольно точно установить выход джема и желательную плотность его. Полученные при первой (опытной) варке результаты взвешивания и плотности джема используют и для последующих варок. Некоторые плоды и ягоды, например черника, ежевика, земляника, малина, черешня и вишня, содержат небольшое количество пектиновых веществ, которые нужны для получения желирующего джема. Поэтому при варке таких плодов и ягод необходимо добавлять пектиновые препараты промышленного производства в жидком или порошкообразном виде. Эти препараты, однако, довольно дорогие и иногда малоэффективны. Без особого труда их можно заменить соками плодов, богатых пектином. Лучше всего для этой цели подходят незрелые яблоки (обычно падалица), крыжовник, черная и красная смородина и айва. Соки для желирования готовят так: яблоки и айву с кожицей и сердцевиной разрезают на 4 части, а крыжовник и смородину в цельном виде насыпают в посуду и добавляют на 1 килограмм плодов 0,3 - 0,5 литра воды. Затем плоды варят в закрытой посуде в течение 30 - 45 минут, чтобы выделилось возможно большее количество пектиновых веществ. После варки содержимое посуды процеживают через сито. К полученному остатку добавляют немного воды и еще раз варят. Соки первой и второй варки смешивают.

Полученный сок можно еще больше загустить, если выпарить из него часть воды. Путем выпаривания из одного килограмма плодов можно получить 0,5 литра сока. Соки, богатые пектином, стерилизуют в банках различной емкости и в дальнейшем используют для варки джемов и мармелада или для придания плодовым консервам лучшей окраски.

Если для получения одного килограмма джема берут, например, 200 - 300 граммов какого-либо плодово-ягодного сока, а всего по рецепту надо взять 800 граммов, то недостающую часть дополняют свежими ягодами и плодами. Вместе с пектиновыми веществами в джем поступает и некоторое количество кислот, в этом случае уже нет необходимости в добавлении лимонного сока или лимонной кислоты.

В джемы, приготовленные по рецепту I, из плодов, бедных пектиновыми веществами, сок добавляют во второй половине варки. Желированию джемов способствуют также и кислоты, содержащиеся в плодах. Поэтому малокислые плоды и ягоды подкисляют, как это будет указано позднее при описании приготовления джемов из отдельных видов плодов.

Хорошо сваренный и желирующий джем очень редко прокисает, но иногда при хранении в условиях высокой влажности поверхность его плесневеет, так как здесь имеется больший доступ воздуха и плесневые грибы находятся в более благоприятных условиях для своего развития.

Предупредить появление плесени можно следующим образом. Джем, в особенности не очень густой, после варки сразу же выливают в подогретые банки, заполняя их доверху; банки немедленно закупоривают и переворачивают на крышки. Это способствует тому, что все плесневые и дрожжевые грибы, находящиеся между поверхностью джема и крышкой, погибают. Спустя 5 - 10 минут банки ставят в нормальное положение. Банки с более густым джемом укупоривают лишь на следующий день.

Под джемы используют все виды стеклянных банок, однако емкость их должна быть не свыше двух литров, Так как джем тяжелее воды, то в полулитровую банку вмещается до 650 - 700 граммов джема, а в литровую - 1,3 - 1,4 килограмма. Банки с завинчивающимися жестяными крышками вмещают 0,5 или 1 килограмм джема (рис. 20). На внутреннюю поверхность такой крышки необходимо положить кружок из пергаментной бумаги. Банки других видов закрывают стеклянными крышками с резинками или с двумя кружочками целлофановой или пергаментной бумаги. Можно использовать для этой цели и жестяные крышки, употребляемые для банок с компотом.

20. Стеклянная банка с жестяной крышкой

Очень удобны банки с завинчивающимися крышками. В такую крышку нужно вложить кружок, вырезанный из картона, а на него один или два кружочка из пергаментной или целлофановой бумаги (рис. 21).

21. Закладка пергаментной бумаги под крышку

Если горячим джемом приходится наполнять одновременно большое количество банок, их заполняют сначала на одну четверть, чтобы они прогрелись и не полопались, а затем уже доливают горячим джемом последующей варки.

Банки заполняют таким образом, чтобы в каждой из них было примерно одинаковое соотношение неразварившихся плодов и сиропа. Так как неразварившиеся плоды до заполнения банок еще недостаточно пропитались сахаром, они всплывают на поверхность. Чтобы плоды укладывались равномерно, банки нужно заполнять постепенно или переворачивать их на крышки после укупорки.

При остывании джема объем его уменьшается, и в банках образуется безвоздушное пространство, если только воздух в них не проникает через плохо закрытую крышку.

Банки с джемом укупоривают так же, как и с компотами, закладывая под крышку пергаментную или целлофановую бумагу, которая не дает воздуху проникать в банку. Закупоренные таким образом джемы нет необходимости дополнительно консервировать химическими веществами, как, например, салициловой или бензойной кислотой.

Воздух из банок при их укупорке можно удалить и при помощи отсасывающих приборов.

Густой джем предохраняют от заплесневения, заливая его тонким слоем горячего парафина. Можно также покрыть парафином целлофановую бумагу; это предохранит джем не только от плесени, но и от прогрызания бумаги осами.

Последовательность работ при получении джемов

1. Обработка плодов: мойка, сортировка, чистка, удаление плодоножек и т. п. в зависимости от вида плодов.

2. Протирание плодов: часть сырых или несколько проваренных плодов протирают через алюминиевое сито, чтобы удалить семена и другие несъедобные части.

3. Взвешивание свежих плодов и сахара. Очищенные плоды, плодово-ягодное пюре и сахар взвешивают и отмеряют указанное в рецепте количество в зависимости от вида приготовляемого джема. В дальнейшем, по мере накопления опыта, плоды и сахар можно не взвешивать, а отмерять на глаз.

4. Выпаривание воды. Пюре из плодов первоначально выпаривают, постоянно помешивая, в течение 5 - 10 минут; затем к нему добавляют половину взятого количества цельных плодов и четвертую часть нормы сахара и вновь выпаривают 5 - 10 минут в зависимости от количества содержимого и силы кипения; наконец, высыпают остаток плодов и после непродолжительной варки при равномерном кипении - остальной сахар. Пектин в порошке кладут вместе с первой порцией сахара.

5. Варка плодов в сахаре. После того как весь сахар распустится, варить джем нужно не более 5 - 10 минут при постоянном помешивании. Чтобы джем лучше желировал, под конец варки добавляют жидкий пектин, а для улучшения вкуса - и лимонную кислоту.

6. Проверка готового джема. Как только сахар распустится, проверяют густоту и готовность джема. Если джем готов, посуду снимают с огня.

7. Расфасовка джема в банки. По окончании варки джем сразу же небольшими порциями раскладывают в банки. Чтобы банки не лопались, их нужно предварительно сполоснуть горячей водой. Куски джема равномерно распределяют по всем банкам.

8. Укупорка банок. Наполненную джемом банку немедленно закрывают крышкой, под которую кладут кружок из пергаментной или целлофановой бумаги. После закупорки банки переворачивают на крышки, чтобы стерилизовать пространство между крышками и джемом.

Отдельные виды джемов

Джем из клубники^*

^* (В обиходе как у нас, так и в Словакии садовую крупноплодную землянику часто неправильно называют клубникой. Клубника является самостоятельным ягодным растением с мелкими или средних размеров ягодами, очень близким к садовой землянике. Клубника дает низкие урожаи и в настоящее время выращивается в очень небольших масштабах, в то время как садовая земляника отличается высокими урожаями и культивируется повсеместно.

Здесь речь идет о джеме из земляники. При наличии настоящей клубники джем из нее готовят так же, как из земляники. - Ред.)

Хорошо окрашенные, спелые ягоды клубники моют и удаляют плодоножки с чашелистиками. Более крупные, неправильной формы плоды разрезают на 2 или 4 части.

Затем ягоды и сахар отвешивают по рецепту I или II, Лучше в данном случае пользоваться рецептом I, в особенности, если добавить пектиновый сок из ягод недозрелого крыжовника или смородины. Клубника содержит мало собственного пектина и много воды. В связи с этим джем из клубники варят несколько дольше обычного, чтобы ягоды хорошо пропитались сахаром, а джем стал более густым. Выход готового джема из 1 килограмма ягод без добавления пектина будет на 100 граммов меньше, чем указано в рецептах.

Джем из клубники можно приготовить и так: пересыпанные половинной нормой сахара ягоды без варки или после непродолжительной варки оставляют до следующего дня, затем засыпают остальной сахар и пектин в порошке (или добавляют сок из ягод крыжовника и смородины) и варят в течение 10 минут на слабом огне.

Если нужно сварить джем ускоренным способом, берут ³/₄ отвешенного количества ягод, прибавляют к ним ¹/₄ нормы сахара и немного воды. После 10 - 15-минутной варки (в зависимости от количества взятых ягод) в кастрюлю высыпают остатки ягод, сахара и пектин. Клубника нелегко просахаривается, поэтому ее необходимо как следует уварить, чтобы в дальнейшем ягода в готовом джеме не выделяла сока.

Готовность джема можно установить по его густоте или по весу.

Согласно рецепту I, выход джема из 1 килограмма ягод составляет 1,2 - 1,3 килограмма. Из 1 килограмма ягод, приготовленных по рецепту II, получается 900 - 1000 граммов джема. При добавлении пектина или ягодного сока выход готового джема возрастает. К концу варки можно добавить лимонную кислоту (2 - 3 грамма на 1 килограмм джема).

Помимо клубничного джема, можно приготовить и комбинированный - из ягод клубники, крыжовника или смородины. К цельной клубнике в этом случае обычно прибавляют пюре из крыжовника или смородины в равных долях.

Пюре готовят из свежих или вареных ягод, пропущенных через мясорубку. Цельные ягоды клубники, пюре из других ягод и четверть нормы сахара варят в течение 10 - 15 минут, после чего добавляют остаток сахара.

Преимущество таких джемов, которые приготовляют по рецепту I, заключается в том, что нет надобности в добавлении ни пектина, ни кислоты, так как джем получается достаточно густым, имеет хороший вкус и цвет.

Ягоды в готовом джеме обычно всплывают наверх. В связи с этим джему дают несколько остыть и затем сразу или в 2 - 3 приема помещают в банки.

Джем из смородины

Для приготовления джема из смородины наиболее пригодны спелые ягоды. Джем можно делать из красной, черной и белой смородины или из смеси этих ягод. Ягоды моют, дают стечь воде, удаляют плодоножки и взвешивают. Джем готовят как из одних цельных ягод, так и из ягод с добавлением пюре (в равных долях). В последнем случае количество зернышек в джеме будет значительно меньше.

На 1 килограмм ягод в цельном виде или в смеси с пюре добавляют по рецепту I 800 граммов сахару. Можно, однако, взять и 1 килограмм сахару, тогда выход готового джема составит 1,6 килограмма из 1 килограмма ягод. Джем, приготовленный по рецепту II, довольно кислый, а выход его составляет лишь 1 килограмм.

В джемы из ягод смородины нет необходимости добавлять пектин или лимонную кислоту, так как эти ягоды достаточно кислые.

Наилучший джем получается из черной смородины, в нем содержится также наибольшее количество витамина С.

Джем из крыжовника

На джем из крыжовника отбирают недозрелые ягоды. Плодоножки и сухие остатки цветов удаляют ножом.

Джем, приготовленный из одних только ягод крыжовника, содержит много семян. В связи с этим около половины взятого количества ягод необходимо протереть через сито. Полученное пюре в течение 3 - 5 минут выпаривают, затем добавляют оставшиеся ягоды и сахар.

Джем из ягод крыжовника лучше желирует, чем из смородины. Поэтому норму сахара можно повысить и таким образом увеличить выход готового джема. Как только джем станет густым, его немедленно снимают с огня. Затем добавляют сахар и продолжают варку еще 5 - 10 минут, для того чтобы выделились пектиновые вещества, которые улучшают желирование джема.

Джем из ежевики

Ягоды ежевики очищают от плодоложа, ²/₃ или ³/₄ взятого количества их в проваренном или сыром виде протирают через мелкое сито для удаления зернышек. Протертые ягоды варят в течение 5 минут, затем добавляют к ним двойную норму целых ягод и сахар.

Если джем из ежевики готовят по рецепту I, около 30 процентов ягод заменяют яблочным соком, так как ежевика, в особенности перезрелая, содержит меньше пектина, чем необходимо для получения нерастекающегося и хорошо желирующего джема. В связи с этим для приготовления джема из ежевики часто берут равные по весу части ягод и яблок. Можно употреблять и недозрелые яблоки, которые очень богаты пектином. Яблоки очищают от кожицы, разрезают на 4 части, удаляют сердцевину, затем каждую часть разрезают на небольшие прямоугольники или кубики. Смесь из ежевики и яблок варят до размягчения, добавляя небольшое количество воды, затем кладут сахар и доваривают до полного загущения.

Джем из ежевики лучше всего готовить по рецепту I, который дает возможность использовать наименее ценные яблоки - падалицу.

Джем из малины

Джем из малины готовят так же, как из ежевики. Червивые ягоды опускают на 1 - 2 минуты в соленую воду (20 граммов соли на 1 литр воды). Всплывшую ягоду удаляют. Сильно червивая малина, особенно лесная, не годится на джем, ее используют только для получения сока. Джем из ягод малины еще хуже желирует, чем из ежевики.

Джем из черники

Ягоды моют, сортируют и удаляют различные примеси. После того как вода стечет, ягоды варят (обычно в целом виде). Джем из черники рекомендуется готовить по рецепту II или по рецепту I, но с добавлением пектинового экстракта, так как черника плохо желирует и отличается малой кислотностью. В тех случаях, когда ягоды черники смешивают с другими видами ягод, неплохо прибавить 2 - 3 грамма лимонной кислоты на 1 килограмм джема.

Джем из брусники

На джем отбирают вполне зрелые, хорошо окрашенные ягоды, так как недозрелые ягоды при варке сморщиваются и приобретают неприятный горький вкус. Листочки и другие примеси удаляют.

Зрелые ягоды содержат достаточное количество пектина, много кислот и дубильных веществ, которые придают ягодам терпкость и очень приятный пряный вкус. Эти свойства необходимо сохранить и в готовом джеме. Если брусничный джем переслащен, он теряет в своем качестве.

Джем из брусники готовят по рецепту II, причем из 1 килограмма ягод получают до 1,1 килограмма джема.

Ягоды взвешивают, пересыпают сахарным песком (¹/₂ нормы), добавляют небольшое количество воды и начинают варить. При варке бруснику хорошо перемешивают. Другую половину сахара засыпают лишь тогда, когда объем ягод уменьшится на одну треть. После этого джем варят еще некоторое время, до тех пор пока не будет достигнут указанный в рецепте вес (1 - 1,1 килограмма). Более жидкий брусничный джем используют как компот. Для уменьшения остроты ягод брусники в джем добавляют яблоки, груши, айву или тыкву (столько же, сколько было взято брусники). Яблоки можно прибавлять разрезанными на небольшие кусочки или в виде пюре, которое готовят из протертых через сито плодов после непродолжительной их варки. В этом случае для приготовления джема можно пользоваться рецептом I. Выход джема из 1 килограмма смеси брусники и яблок составляет 1,4 - 1,5 килограмма.

При добавлении в джем тыквы ее предварительно очищают, режут на кубики высотой 3 сантиметра и оставляют на несколько часов или на целую ночь в 2-процентном растворе уксусной кислоты. После того как раствор стечет, тыкву засыпают сахаром (¹/₂ нормы, установленной для варки брусничного джема), прибавляют немного воды, 2 - 3 рожка гвоздики и палочку корицы и проваривают в течение 15 минут, пока тыква не станет стекловидной. Затем пряности удаляют, тыкву смешивают с заранее отвешенной брусникой, добавляют остаток сахара и еще раз варят.

Брусничный джем с тыквой следует уваривать более сильно, чтобы он не оказался слишком жидким. Напротив, яблоки и айва ускоряют уваривание брусничного джема.

Раскладывают джем в банки всегда в теплом виде.

Джем из бузины

Джем готовят только из ягод черной бузины, которые обладают многими лечебными и диетическими свойствами. По своему изобилию и дешевизне черная бузина представляет собой прекрасное сырье для джемов.

Ягоды моют вместе с плодоножками, а затем их удаляют. Как только вода стечет, бузину взвешивают и варят по рецепту II. Ягоды, пересыпанные половинной нормой сахара и несколько увлажнённые водой, выделяют сок. Вторую половину сахара засыпают после выпаривания воды.

Во всех случаях джем приходится сгущать добавлением пектинового экстракта (так как бузина содержит небольшое количество пектина) или сока из плодов и ягод, богатых пектином. Применение сока или пюре из незрелых яблок лучше всего устраняет специфический вкус и запах ягод бузины.

Джем из черешни

Из вымытых плодов черешни сразу же удаляют косточки. Для этой цели можно использовать обыкновенные канцелярские скрепки (рис. 22). Джем из черешни лучше всего готовить по рецепту II; единственный недостаток такого джема в том, что он получается не очень густым. Если к черешне добавить пюре из смородины или крыжовника (30 процентов общего количества), джем можно готовить и по рецепту I.

22. Удаление косточек из плодов черешни

Отвешенные плоды черешни и четверть нормы сахара проваривают в течение 10 - 15 минут, добавляя небольшое количество воды, чтобы плоды стали мягче и как можно быстрее пропитались сахаром. Затем в один или в два приема прибавляют остальной сахар, а джем уваривают до желирования.

В тех случаях, когда джем варят из одной черешни, в конце варки, особенно при наличии сладких плодов, добавляют 2 - 3 грамма лимонной кислоты на 1 килограмм джема.

Вкус джема из черешни улучшается, если к нему прибавить вишню.

Во время варки плоды очень часто недостаточно насыщаются сахаром и всплывают на поверхность. Такие плоды равномерно раскладывают по банкам. Более равномерного распределения можно добиться, если банки наполнять в 2 приема, когда первая порция джема уже желирует, или переворачивать их, после того как джем остыл, крышками вниз. Если хотят получить джем однородный, без кусочков плодов, необходимо часть черешни после удаления косточек протереть через сито.

Джем из черешни часто комбинируют с джемом из крыжовника или смородины в таком соотношении, в каком эти плоды и ягоды имеются в наличии. Ранее подготовленный сок или пюре добавляют в холодном или горячем виде; смородину можно добавлять и целиком.

Плоды черешни, в особенности более зрелые, часто бывают поражены личинками черешневой мухи. Для удаления этих личинок черешню опускают в теплую соленую воду (20 граммов соли на 1 литр воды). Личинки выползают из плодов и всплывают на поверхность.

Джем из вишни

Вишневый джем превосходит по вкусу джем из плодов черешни. Готовят его так же, как описанный выше джем из черешни. Вишня содержит вполне достаточное количество кислот, но пектиновых веществ мало, поэтому их следует добавлять в джем.

После удаления косточек вес плодов уменьшается на 8 процентов. При желании получить джем с небольшим количеством отдельных кусков часть плодов (до 50 процентов), протирают и добавляют в виде пюре. Вишню, пересыпанную сахаром, не следует оставлять до следующего дня, так как при этом разрушаются пектиновые вещества. Это часто бывает и при длительном хранении, а также при наличии большого количества перезрелых плодов. Джем из таких плодов плохо желирует, если даже и выпарить больше воды.

Очень хороша для приготовления джема смесь из вишни и смородины или из вишни и крыжовника. При такой комбинации ускоряется и улучшается желирование.

Джем из абрикосов

Абрикосовый джем высоко ценится. В домашних условиях его используют очень широко. Джем высокого качества должен состоять из неразварившихся половинок плодов и иметь светлую окраску. Готовят его из зрелых, но плотных и хорошо окрашенных плодов.

Острым ножом абрикосы разрезают на половинки и удаляют косточки. Крупные абрикосы разрезают на 4 дольки. Зеленые и непривлекательные на вид части, покрытые пятнами, лучше всего вырезать и употребить на мармелады. Чтобы половинки абрикосов не потемнели, их сразу же опускают в воду. На 1 литр воды добавляют чайную ложку лимонной кислоты или соли; это особенно необходимо, если разрезанные половинки плодов приходится хранить длительное время.

Абрикосы содержат пектиновые вещества в достаточном количестве. Из мучнистых абрикосов, однако, джем получается довольно жидким. Для придания джему большей плотности к таким плодам добавляют пектиновый экстракт из недозрелых яблок или пектиновые препараты.

Абрикосовый джем можно приготовить по обоим рецептам. Для этой цели половину всего количества вымытых и разрезанных на половинки абрикосов и четвертую часть взятой нормы сахара варят, добавив немного воды, в течение 10 - 15 минут, пока плоды не станут мягкими. Затем высыпают остальной сахар и абрикосы и вновь несколько проваривают, пока содержимое не начнет желировать. Готовность джема можно определить, если взвесить приготовленный по тому или иному рецепту джем и сопоставить полученный вес со взятым количеством плодов и сахара. Готового джема обычно бывает на 100 - 150 граммов больше, чем указано в рецептах I и II.

Для улучшения аромата в джем кладут несколько очищенных ядрышек абрикосов. Ядрышки должны быть обязательно сладкими. Кладут их в джем в начале варки. Джем из абрикосов, очищенных от кожицы, имеет более приятный вкус.

Джем из персиков

Персиковый джем можно приготовить из плодов, косточки которых идут на семена. Джем из таких персиков хорошо желирует; горьковатый привкус его можно ослабить, если плоды очистить от кожицы. Ядрышки семенных плодов в джем не кладут, так как при варке из них выделяются горькие вещества.

В остальном порядок приготовления джема из персиков такой же, как из абрикосов.

Джем из слив

На джем идут зрелые, хорошо окрашенные плоды, у которых косточки легко отделяются от мякоти. Перезрелые плоды более сладки и обладают лучшим ароматом, однако они хуже желируют, и при использовании их на джем требуется добавление яблочного или иного сока.

Сливы предварительно моют, разрезают вдоль на половинки и вынимают косточки. Более крупные плоды режут на 4 дольки.

Вместе с плодами в посуду для варки кладут несколько очищенных измельченных ядрышек, которые оставляют и в готовом джеме. Это придает джему характерный, свойственный косточкам вкус.

В джеме, приготовленном из половинок слив, остается много неразваренных кусков, поэтому из части плодов (до 50 процентов), главным образом перезрелых, нужно приготовить пюре.

Джем из слив готовят так же, как из абрикосов. При наличии перезрелых плодов на 1 килограмм джема добавляют 2 грамма лимонной кислоты. Воду прибавляют в зависимости от зрелости слив: если плоды твердые и недозрелые, воды добавляют больше (в этом случае они лучше увариваются); воду вовсе не добавляют и джем меньше варят, если часть слив протирают и кладут в джем в виде пюре.

Хороший на вкус, высокого качества джем получают из очищенных от кожицы слив. Для этого плоды опускают на короткий срок в горячую, затем в холодную воду, после чего с них снимают кожицу и разрезают плоды на половинки. Кожица некоторых сортов слив очень груба, и это сильно отражается на качестве джема. Джем из очищенных плодов имеет светлую окраску и не обладает характерным для слив ароматом и внешним видом. Ароматичность сливового джема можно повысить добавлением в него очищенных ядрышек.

Джем из других косточковых плодов

Из других видов косточковых плодов чаще всего готовят мармелады или повидло. При желании употребить эти плоды на джемы поступают так же, как при изготовлении джемов из слив.

Джем из яблок

Яблочный джем в домашних условиях готовят редко. Недозрелые кислые яблоки, главным образом падалицу, моют, очищают от кожицы, затем удаляют сердцевину, разрезают плоды на кусочки различной формы - кубики, прямоугольники и т. п. и варят по рецепту I пополам с яблочным соком. Чтобы плоды не слишком разваривались, их засыпают вместе с сахаром.

Джем из айвы

Джем из айвы варят так же, как из яблок, добавляя в него сок, отжатый из проваренных плодов. Такой джем хорошо желирует, и его не следует долго варить.

Как в яблочный джем, так и в джем из айвы прибавляют для аромата палочку корицы, душистую мяту, апельсиновые или лимонные корки. Эти пряности, завернутые в чистую тряпку, кладут во время кипения джема и затем удаляют. Небольшую часть лимонных или апельсиновых корок можно оставить в джеме.

Джем из апельсинов

Свежие апельсины или мандарины очищают так, чтобы получить сплошную или разделенную на 4 части корку. Желтую часть корки, называемую флаведо, ножом отделяют от белой части - альбедо. Флаведо режут на кусочки, длиной примерно 3 сантиметра, толщиной 0,5 сантиметра. Белую часть корки, придающую джему горьковатый привкус, не используют на джем, но, так как в ней содержится много пектиновых веществ, ее завертывают в тряпку, кладут в воду, в которой варят желтую часть корки, и оставляют ее там вплоть до прибавления сока. При/этом альбедо все же придает джему несколько горьковатый вкус.

Внутреннюю часть плодов очищают от белых волокон и семян, делят ее на 4 части и опускают в посуду для варки. Таким образом, готовый джем, помимо корки, будет содержать и разваренные четвертушки мякоти. Джем можно варить также, употребляя вместо мякоти плодов сок, выжатый из нее. Такой джем более приятный на вкус и привлекательный по внешнему виду.

На 1 килограмм чистого апельсинового сока или сока вместе с мякотью требуется 150 граммов резаных корок, 0,25 литра воды и 800 граммов сахару. Часть апельсинового сока можно заменить яблочным; при этом получают хорошо желирующий и более дешевый продукт. В джем, приготовленный из одного апельсинового сока, необходимо добавить пектиновые вещества.

Порядок варки джема из апельсинов такой. Прежде всего в воде или в небольшом количестве сока варят корки до тех пор, пока они не станут мягкими, затем вливают сок. После некоторого уваривания прибавляют сахар и содержимое проваривают до желирования. Чтобы джем не был горьким, в него кладут меньшее количество нарезанных корок. Кислый вкус джема усиливают добавлением лимонного сока или лимонной кислоты.

Джем из лимонов и грейпфрутов

Такие джемы готовят так же, как и апельсиновый. Эти джемы отличаются горьковато-сладким и в то же время кислым вкусом. На одну часть лимонов или грейпфрутов (по весу) можно добавить три части яблочного сока.

Джемы из смеси разных плодов

В зависимости от количества разных видов плодов, имеющихся для переработки, можно приготовить любое число различно комбинированных плодово-ягодных джемов. Отдельные виды плодов должны при этом дополнять друг друга в весовом отношении, по вкусу и цвету, а также по содержанию пектиновых веществ.

Комбинированные джемы готовят из смеси двух или более видов плодов по рецептам I или II.

Овощные джемы

Овощные джемы чаще всего готовят из ревеня и тыквы. Черешки листьев ревеня и мякоть тыквы режут на мелкие кусочки. Как ревень, так и тыква не содержат пектиновых веществ. Поэтому к взятому количеству каждого из этих овощей добавляют не менее одной четверти веса яблочного сока, а к тыкве, кроме того, еще 4 - 5 граммов Лимонной кислоты на 1 килограмм джема. Овощи и часть сахара варят в небольшом количестве воды до тех пор, пока они не станут мягкими. Затем кладут остаток сахара, яблочный сок или пектин в порошке. Жидкий пектин добавляют лишь в конце варки.

Овощные джемы можно готовить по любому рецепту.

Наиболее часто встречающиеся виды порчи джемов

Жидкая консистенция. Джем, который используют для намазывания на хлеб, не должен быть слишком плотным. Плотность вызывается чрезмерным увариванием. Нежелательно также получать растекающийся, жидкий джем. Такой джем образуется по следующим причинам:

а) плоды содержали мало пектиновых веществ или слишком долго хранились;

б) для варки были отобраны не вполне здоровые, перезрелые, закисшие или недостаточно кислые плоды и ягоды;

в) плоды варились слишком долго;

г) в джем было положено мало сахара, в результате чего из недостаточно засахаренных плодов выделилось много воды.

Плесневение джема. На поверхности джема часто образуется плесень. Это происходит в том случае, когда банки не заполнены доверху или не закупорены герметически. В самом начале развития плесень легко удалить, позднее приходится снимать верхний слой джема. Поэтому, как только джем начинает покрываться плесенью, банки сразу же откупоривают, плесень удаляют, а поверхность джема заливают парафином или спиртом. Затем на внутреннюю часть крышки наливают чайную ложку спирта, зажигают его и быстро закрывают банку. При горении спирта расходуется имеющийся в банке кислород, необходимый для жизнедеятельности плесневых грибов. Но так как воздух в банках сильно заражен спорами грибов, все эти мероприятия часто действительны лишь на короткий срок.

Лучшим средством для прекращения развития плесени является заполнение банок до краев нагретым но менее чем до 80 градусов джемом и быстрая герметическая укупорка их. Закрытые банки с горячим джемом переворачивают на крышки, уничтожая тем самым споры плесени, находящиеся между джемом и крышкой, а также на внутренней поверхности крышки.

Банки во всех случаях необходимо герметически укупоривать и хранить в сухом, прохладном месте.

Выделение сахара на поверхности джема. При длительном хранении на поверхности джема происходит кристаллизация сахара. Такой джем нельзя считать непригодным для дальнейшего потребления, но это указывает на неправильное приготовление его и на ухудшение качества продукта. Выделение сахара на поверхности джема происходит в том случае, когда джем слишком долго варят, в результате чего сахар распадается на простые сахара, способные кристаллизоваться. При длительной варке джем несколько пригорает, приобретает вкус и запах карамели и становится жидким. Джем из кислых плодов отличается еще большей способностью к пригоранию, в связи с чем лимонную кислоту или лимонный сок добавляют в него лишь к концу варки.

Джем с сахаром не следует варить больше 5 - 10 минут. Первую порцию сахара кладут в начале варки, а остальное количество - после выпаривания большей части воды, находящейся в плодах. Кристаллизация сахара происходит также при хранении джема в слишком сухом месте.

Хранение джемов

Наиболее подходящим местом для хранения джемов является сухое, прохладное помещение, хорошо проветриваемое и защищенное от солнечных лучей. Морозы не вредят джемам. Джем необходимо употреблять в пищу не позднее чем через 3 года после его приготовления, так как качество джема со временем ухудшается. Закрывать банки с джемом лучше плотными крышками, так как мыши и осы прогрызают крышки из пергаментной бумаги или целлофана, а джем, в который попадает воздух, быстро портится.

В таких же помещениях следует хранить и открытые банки с джемом. При правильном и непродолжительном хранении в открытых банках качество джема не ухудшается.