Плодово-ягодные желе

Плодово-ягодные желе

Плодово-ягодные желе - это уваренные в сахаре плодовые и ягодные соки с большим содержанием пектина. Плотность их должна быть такова, чтобы при выкладывании из банок они не растекались.

Плодово-ягодное желе считается высококачественным, если его окраска соответствует цвету плодов, из которых желе приготовлено, если в разрезе оно прозрачно и имеет стекловидный блеск.

Желе из ягод и плодов употребляют в качестве сладкого блюда, а также для украшения тортов. Желе сохраняет приданную ему форму и может быть использовано для украшения других блюд. Как и некоторые джемы, желе нельзя применять для начинки, так как при повышении температуры оно растекается.

Желе можно готовить из всех плодов, ягод и их смесей. Все же наиболее подходят для этой цели плоды и ягоды с достаточным содержанием собственного пектина и кислот, как, например, крыжовник, смородина, незрелые яблоки, обыкновенная и японская айва, виноград белых гибридных сортов, лимоны и апельсины. Из остальных видов ягод и плодов, если не прибавить к ним хорошо желирующих плодов или пектиновых препаратов (¹/₃ или ¹/₂ общего веса), желе получится жидким и будет растекаться.

Приготовление желе

Желе готовят из свежих, неперезрелых, лучше даже несколько недозрелых плодов и ягод, которые моют и очищают, удаляя подгнившие и частично или полностью заплесневевшие.

Соки отжимают из свежих или несколько приваренных плодов. Лучше желируют соки из проваренных плодов, в этом случае более полно выделяются пектиновые вещества; между тем при недостаточном отжатии плодов, в особенности если плоды свежие, пектин может остаться в выжимках. Свежие плоды на желе прессуют таким же образом, как и на сидры, однако без предварительной прокваски. При сквашивании, как и при длительном хранении, плоды и соки теряют пектин.

Плодовые и ягодные желе готовят из обваренных плодов, как это делают при получении сидра. После обварки плоды кладут в кастрюлю и заливают до половины водой. Ягоды заливают меньшим количеством воды, чем плоды. В зависимости от твердости плоды варят от 5 до 30 минут. Следует помнить, что длительная варка при высокой температуре уничтожает пектиновые вещества.

Плоды не должны сильно развариваться; чтобы сок не получился мутным, их надо все время осторожно помешивать.

После того как плоды станут мягкими и вода на одну треть выкипит, чистый сок сливают в посуду, а остаток фильтруют или процеживают через несколько слоев марли. Выжимки можно еще раз проварить в воде или только ополоснуть и оставить в небольшом количестве воды для дополнительной вытяжки сока. Полученный сок размешивают, при помутнении дают ему отстояться до следующего дня, после чего сливают. Оставшуюся мякоть используют в качестве примеси для приготовления мармелада.

Из 1 килограмма плодов можно получить от 0,7 до 1 литра сока. Если сока получено больше, это означает, что он слишком жидкий и его следует еще немного проварить, чтобы выпарить лишнюю воду.

Рецепт. На 1 килограмм желе требуется примерно 1 литр очищенного и достаточно густого сока и 0,6 килограмма сахару. Таким образом, 0,6 литра воды следует выпарить.

В зависимости от вида и кислотности плодов добавляют 2 - 3 грамма лимонной кислоты.

Из 1 килограмма плодов и ягод, богатых пектином, получают 1 килограмм желе и более; из 1 килограмма перезрелых плодов с невысоким содержанием пектиновых веществ выход желе не достигает 1 килограмма.

Желе варят так же, как и джемы, небольшими партиями по 0,5 - 2 килограмма сока, в неглубокой посуде и на сильном огне.

Отмеренное количество чистого сока, отжатого из сырых или обваренных плодов, выпаривают до ¹/₃ его объема. Образующуюся пену снимают шумовкой, сахар засыпают не сразу, а в несколько приемов, не прерывая кипения; варку продолжают 5 - 10 минут. Пектин в порошке кладут вместе с первой порцией сахара. К концу варки готовность желе проверяют одним из описанных выше способов.

Жидкий пектин и лимонную кислоту добавляют в самом конце варки. Как только сок начнет желировать и желе будет спадать с ложки кусками, варку прекращают. На поверхности готового желе часто выступает пена, из которой образуется тонкая пленка. Такую пленку немедленно снимают и горячее желе сразу же заливают в подогретые литровые и полулитровые банки. Можно применять также баночки из-под горчицы; из них очень удобно доставать желе. Банки укупоривают, когда желе еще горячее, но можно это делать и после того как оно остынет.

Последовательность работ при получении желе

1. Обработка плодов и ягод. Плоды моют, а гнилые и заплесневевшие отбраковывают.

2. Размягчение плодов. Некоторые плоды и ягоды легче прессуются, если их проварить 5 - 20 минут при температуре 80 - 100 градусов в небольшом количестве воды. Все плоды, кроме яблок, груш и айвы, можно оставлять в размягченном состоянии на 12 - 14 часов, время от времени помешивая их. Ни в коем случае нельзя допускать скисания плодов.

3. Отжимание сока. В обваренном или сыром виде плоды отжимают на различных прессах.

4. Очистка соков. Отжатый сок обычно получается мутным. Ему дают отстояться в течение нескольких часов, и когда он сделается прозрачным, сливают. Сок можно также очистить, профильтровав его через фланель или несколько слоев марли.

5. Отвешивание сока и сахара. Первые порции сока и сахара взвешивают, последующие отмеривают. То же относится и к лимонной кислоте.

6. Варка сока. Отмеренное количество сока выпаривают на одну треть его объема. Пену и всякие примеси с поверхности сока снимают шумовкой.

7. Добавление сахара. Когда вода выпарится, в кипящий сок засыпают сахар, все время помешивая его. После того как сахар растворится, варку продолжают не более 10 минут. Кислоту добавляют в самом конце варки.

8. Проба на желирование. Как только сахар полностью растворится, желе проверяют на плотность. Если желе хорошо загущено, его снимают с огня.

9. Разливка желе в банки. По окончании варки желе сразу же разливают в банки. Пленку, образующуюся на поверхности желе из пены, снимают ложкой.

10. Укупорка банок. Банки плотно укупоривают крышками или закрывают пергаментной бумагой.

Отдельные виды желе

Желе из крыжовника

Дозревающие, еще твердые ягоды крыжовника варят целиком в достаточном количестве воды. Плодоножки и остатки засохших цветков не срезают; в зависимости от твердости ягоды варят в течение 15 - 30 минут. Варить крыжовник можно сразу по нескольку килограммов. Сок после варки сливают, так как при отжиме ягод он получается мутным.

Крыжовник хорошо желирует и не требует добавления пектина и лимонной кислоты.

Желе из смородины

Самое лучшее желе получается из ягод черной смородины или красной смородины с добавлением черной. Сок, полученный из свежих ягод, после прессования необходимо профильтровать через фланель или несколько слоев марли. Сок, отжатый из вареных ягод, получается прозрачным и фильтрования не требует. Добавлять лимонную кислоту при варке нет необходимости. На 1 литр сока идет 800 граммов сахару; выход желе составляет 1,4 - 1,5 килограмма.

Желе из яблок

Не очищенные от кожицы яблоки разрезают на 4 части или на более мелкие куски. На яблочное желе можно употребить падалицу и дички. Разрезанные яблоки заливают водой и варят или парят. На падалицу или дички требуется больше воды, чем на спелые яблоки, и более длительная - около часа - варка. Сок, отжатый из сырых яблок, содержит мало пектиновых веществ. В связи с этим измельченные выжимки заливают вновь водой, проваривают еще в течение получаса, а полученный сок выпаривают некоторое время и смешивают с ранее отжатым соком или добавляют его к другим плохо желирующим сокам.

Яблочное желе из слабокислых яблок плохо желирует, поэтому на 1 килограмм такого желе добавляют 3 грамма лимонной кислоты. Яблочное желе имеет слабовыраженный запах и вкус; к нему можно добавить немного гвоздики, корицу, ваниль или лимонные и апельсиновые корки. Завернутые в тряпочку специи кладут в сок во время варки и вынимают их до внесения в него сахара.

Желе из айвы

Сырая айва плохо отдает сок, поэтому ее режут на куски и варят, как яблоки. Готовое желе хорошо желирует. Прибавление лимонной кислоты или кислых яблок улучшает вкус айвы. На 1 килограмм желе из айвы добавляют 3 - 5 граммов лимонной кислоты. Готовый продукт имеет специфический приятный запах, и добавлять в него ароматические вещества нет необходимости.

Айва хорошо желирует, и ее примешивают к сокам других плодов в количестве 20 - 50 процентов веса основного продукта, из которого готовят желе.

Желе из гибридных сортов винограда

Белые сорта гибридного винограда с мясистой слизистой мякотью содержат много пектина. Сок, отжатый из вареных ягод винограда, желирует так же хорошо, как сок из ягод крыжовника. Добавление лимонной кислоты в такой сок не требуется. В сок, полученный от перезрелых или плохо желирующих гибридных ягод, добавляют сок из яблок или айвы.

Желе из лимонов и апельсинов

Желе из одних только лимонов или апельсинов готовят редко. Обычно берут смесь из обоих плодов, так как апельсины содержат меньше пектина и кислот, чем лимоны. Хорошо желирующие соки получаются при варке разрезанных на ломтики плодов вместе с коркой. Ломтики заливают водой и варят около 30 минут, затем сок сливают, дают отстояться, вновь сливают и варят. Сок в этом случае хорошо густеет, однако он бывает мутным и имеет горьковатый вкус. Очень хорошее желе из лимонов и апельсинов получается при добавлении в него соков из яблок и айвы, взятых в известном соотношении.

Желе из других плодов

Как правило, трудно приготовить хорошее желе без добавления 30 - 50 процентов сока таких плодов, которые содержат много пектина, или без добавления готового пектинового препарата, а иногда и того и другого. Бывает и так, что, несмотря на добавленный пектин, готовое желе оказывается жидким и его приходится дополнительно выпаривать, чтобы оно лучше желировало.

Норма плодово-ягодного сока при варке желе из одного, двух и более видов плодов и норма сахара не меняются, они остаются такими же, как при варке отдельных видов желе, указанных выше. Но выход готового продукта получается несколько меньшим.

Сок из свежих или разваренных плодов получают таким же образом, как при изготовлении сидра; варка, однако, приобретает особое значение для плодов с очень высоким содержанием пектина. Способ приготовления соков при этом не меняется; что касается добавления кислот, то это зависит от кислотности взятых плодов.

Желе, приготовленные из всех остальных плодов и ягод или из их смесей, очень хороши. Это относится в первую очередь к малиновому желе, которое отличается характерным вкусом и приятным запахом. Малиновое желе добавляют к сокам из других плодов и ягод в количестве, равном примерно 20 процентам. Плоды вишни сами по себе и без добавления пектина имеют приятный кисловатый вкус. Желе из ягод черной бузины ценится за его лечебные свойства. Соком этих ягод подкрашивают желе, имеющие слабовыраженную окраску. Желе из плодов кизила готовят главным образом из-за богатого содержания в нем витамина С. Желе из плодов терна рекомендуется для детского питания.

Порча плодово-ягодных желе вызывается такими же причинами, какие описаны в разделе "Плодово-ягодные джемы". То, что было сказано о хранении джемов, в равной степени относится и к хранению желе.

Приготовленное из сырых плодов и ягод желе можно использовать для заливки тортов и пирогов. Если желе слишком жидкое, для загущения в него добавляют 3 - 5 процентов желатина или агара.

Горячим желе можно заливать плодово-ягодные компоты, а также частично или полностью засахаренные плоды, в результате чего получается приятный на вид и очень вкусный гарнир. Сырые плоды и ягоды в этом случае варят в течение 5 минут при температуре 80 - 85 градусов. Твердые плоды варят до тех пор, пока они не станут мягкими. Затем в горячем виде их укладывают в банки из-под компотов и заливают горячим желе, которое готовят из сырых плодов того же или иного вида. Банки сразу же укупоривают. В жидкое желе добавляют желатин - до 50 граммов на 1 килограмм желе. Желатин растворяют в теплой воде, выливают его в готовое желе и затем хорошо размешивают.

Таким же образом, только с добавлением большего количества желатина, готовят более плотное желе, которое можно резать на отдельные куски. Сверху такие порции желе посыпают мелким сахарным песком.