Мармелады

Мармелады

Мармелады готовят из измельченных, тщательно протертых плодов и ягод, уваренных в сахаре. В отличие от плодово-ягодных джемов в мармеладе не остается кусков, и он получается настолько плотным, что его легко резать. По сравнению с джемом мармелад содержит больше плодовой мякоти, и варка его длится дольше, чем варка джема. По питательным свойствам мармелад ничем не отличается от джема. Мармелад с одинаковым успехом можно употреблять и для начинки, так как в отличие от джемов и желе он не растекается при высокой температуре.

На мармелады можно использовать менее ценные, непривлекательные на вид, недозрелые и перезрелые плоды и ягоды, а также отходы, образующиеся при изготовлении джемов.

Плоды прежде всего моют, удаляют плодоножки, а затем режут на куски или обрабатывают по-другому в зависимости от вида плодов и степени их зрелости. После такой обработки плоды и ягоды протирают через мелкое сито из алюминия, эмали или оцинкованной проволоки (рис.23) для устранения несъедобных частиц - косточек, семян, плодоножек, кожицы и т. п.

23. Сита для протирания плодов и ягод

Плодово-ягодное пюре легче и быстрее всего приготовить на кухонных мельницах типа мясорубок (рис.24, 25).

24. Мясорубка с набором ножей для измельчения плодов и овощей

25. Кухонная мельница для измельчения плодов

Пюре готовят как из сырых плодов, так и из несколько разваренных (более спелые и мягкие плоды можно не варить). После умеренной варки из незрелых плодов и ягод лучше выделяются пектиновые вещества, плоды легче проходят через сито, благодаря чему повышается выход пюре. Вместе с тем в раствор легко переходят красящие вещества, которые содержатся в кожице.

Сырые плоды укладывают в кастрюлю, заливают небольшим количеством воды и варят до мягкости при постоянном помешивании. В зависимости от жесткости взятых плодов и ягод варка длится 10 - 20 минут и более. После варки плоды сразу же протирают через сито. Из 1 килограмма цельных плодов получается 0,75 - 1 килограмм пюре. Если выход пюре превышает указанную норму, излишнюю воду выпаривают.

Рецепты для приготовления мармелада

Рецепт I. На 1 килограмм плодового или ягодного пюре (достаточно густого) кладут 600 граммов сахару; выход готового мармелада составляет 1,2 килограмма; таким образом, при кипении выпаривается 400 граммов воды. Выход мармелада, приготовленного из плодов, богатых пектином, будет выше, чем из перезрелых или бедных пектином плодов, Из 1 килограмма сахару получается почти 2 килограмма мармелада, на что требуется 1,65 килограмма плодово-ягодного пюре8 В этом случае выпаривается 650 граммов воды.

Мармелады, приготовленные по рецепту I, с наибольшим расходом сахара, в большинстве случаев хорошо желируют, если только в качестве сырья не взяты плоды черешни, вишни или какие-либо другие долго хранившиеся плоды. В этих случаях в пюре необходимо добавить немного плодов (¹/₄ веса),богатых пектиновыми веществами. Иногда приходится такое пюре несколько подкислить лимонной кислотой из расчета 2 - 3 грамма на 1 килограмм.

Рецепт II. Норму сахара для таких плодов и ягод, как смородина, крыжовник, айва и недозрелые яблоки, следует повысить до 800 граммов на 1 килограмм полученного из них пюре. Выход мармелада будет 1,4 килограмма.

При употреблении более кислых плодов добавление сахара хорошо сказывается на качестве мармелада,

Мармелады, приготовленные по этому рецепту, имеют хорошо желирующую консистенцию и не растекаются при использовании их в качестве начинки.

Рецепт III. Этот рецепт применяется для экономии сахара в тех случаях, когда имеется большое количество ягод и плодов или когда они содержат мало пектина. По рецепту III на 1 килограмм пюре кладут 400 граммов сахару; выход мармелада составляет 0,7 - 1 килограмм. Готовый продукт имеет хорошо выраженный вкус и запах взятых плодов и не растекается даже при очень высокой температуре.

Приготовление мармелада

Плодово-ягодное пюре кладут в неглубокую посуду и выпаривают на сильном огне при постоянном помешивании. Чтобы пюре не подгорело, спустя 5 минут добавляют приблизительно ¹/₃ предварительно отвешенной нормы сахара. В последующие 3 - 5 минут в сильно кипящее пюре постепенно досыпают остальной сахар таким образом, чтобы кипение не прерывалось.

При более крупных варках, то есть свыше 1 килограмма свежих плодов, и на меньшем огне на выпаривание требуется больше времени, чем указано в рецептах. После того как сахар распустится, берут пробу на желирование мармелада. Наиболее быстро и удобно пробу делать так. Ложку - мешалку вынимают из мармелада и тыльной стороной медленно 2 - 3 раза проводят по ровной поверхности стола, дощечки и т.п., давая таким путем мармеладу остыть, после чего наблюдают, как он будет стекать с ложки в кастрюлю. Если мармелад стекает сплошной нитью, а не в виде капель, это означает, что он достаточно густой и будет хорошо желировать.

Некоторые мармелады все же следует после растворения всего сахара варить еще в течение 5 - 10 минут, Однако продолжительная варка с сахаром не рекомендуется, поэтому лучше продлить варку пюре до внесения сахара.

Кислоту и жидкий пектин прибавляют в самом конце варки; пектин в порошке примешивают к первой порции сахара.

Расфасовка мармелада производится так же, как и джема. Лучше всего для этой цели подходят полулитровые и литровые банки с завинчивающимися крышками, на внутреннюю поверхность которых кладут 1 - 2 кружочка, вырезанных из картона, целлофана или пергаментной бумаги. В этом случае крышка после завинчивания и переворачивания, банки более плотно прижмется к горловине и содержимое банки не будет вытекать.

В один прием варят обычно не больше 1 - 2 килограммов мармелада, который в горячем виде небольшими порциями разливают в несколько банок, чтобы они не лопнули. Еще лучше банки перед укладкой в них мармелада сполоснуть горячей водой или нагреть их иным способом.

Заполненные банки можно укупоривать после того как мармелад остынет; предпочтительнее, однако, это делать сразу же после заливки в них горячего мармелада. Вслед за укупоркой банки переворачивают крышками вниз и стерилизуют горячим содержимым крышки.

Последовательность работ при получении мармелада

1. Обработка плодов. Плоды и ягоды моют, удаляют гнилые и заплесневевшие, чистят, обрывают плодоножки (в зависимости от вида плодов).

2. Варка плодов. Вымытые плоды и ягоды целиком или половинками варят в небольшом количестве воды 5 - 20 минут при температуре 80 - 100 градусов (судя по виду плодов), пока они не станут мягкими.

3. Протирание плодов. Сырые или разваренные плоды и ягоды протирают через мелкое сито.

4. Взвешивание плодов в сыром виде. Плодово-ягодное пюре и сахар при первой варке отвешивают по одному из рецептов. В дальнейшем пюре и сахар можно не взвешивать, а брать по объему в специальной мерной посуде.

5. Выпаривание пюре. Отвешенное количество одного или нескольких видов пюре выпаривают на сильном огне при постоянном помешивании в течение 5 - 10 минут.

6. Засыпка сахара. После выпаривания пюре примерно на ¹/₃ его объема кладут сахар, который засыпают постепенно, при постоянном помешивании, следя за тем, чтобы кипение не прекращалось. Пектин в порошке добавляют к первой порции сахара.

7. Варка пюре с сахаром. После растворения сахара мармелад варят недолго, не более 10 минут. Жидкий пектин и лимонную кислоту кладут в самом конце варки.

8. Проба на желирование. После того как сахар растворится, одним из способов, описанных выше, проверяют, хорошо ли мармелад желирует. Кастрюлю снимают с огня только в том случае, если мармелад достаточно густой.

9. Расфасовка мармелада. Мармелад раскладывают в банки еще горячим, не сразу, а в несколько приемов. Делается это для того, чтобы банки не лопнули. Для этой же цели банки перед укладкой в них мармелада следует поместить в горячую воду. Банки заполняют доверху.

10. Укупорка банок. Наполненные банки сразу же покрывают крышками с вложенными внутрь кружочками из целлофана или пергаментной бумаги.

Отдельные виды мармелада

Мармелад из смородины

Мармелад из ягод смородины очень хорошо желирует, очень вкусен и прост в приготовлении. Спелые ягоды моют и вместе с плодоножками пропускают через кухонную мельницу. Из 1 килограмма ягод получают до 800 граммов пюре.

Сок, который остается после отстаивания пюре, можно использовать на приготовление сидра, джемов или желе. Густая масса идет на мармелад. По вкусу такой мармелад значительно лучше, но по качеству он ниже, чем мармелад, приготовленный из пюре вместе с соком.

Другой способ получения мармелада из смородины такой.

Целые ягоды, очищенные от плодоножек, варят в небольшом количестве воды в течение 5 минут, пока они не станут мягкими; затем их протирают через сито или пропускают через кухонную мельницу. В этом случае пюре получается в большем количестве и более высокого качества, с высоким содержанием пектина. При использовании ягод в сыром виде пектин частично попадает в отходы и теряется.

Мармелад из смородины готовят по одному из приведенных выше рецептов. За одну варку можно приготовить до 5 килограммов мармелада.

Как только пюре из смородины уварится примерно на ¹/₄ своего объема, в него постепенно, небольшими порциями добавляют сахар, не прерывая кипения. После того как весь сахар растворится, берут пробу на желирование, и если будет установлено, что мармелад достаточно желирует, варку прекращают. Продолжая варку, можно получить слишком плотный продукт.

Мармелад, особенно из ягод черной смородины, очень легко желирует. Такой мармелад имеет свои характерные вкусовые качества.

При добавлении черной смородины можно готовить мармелады из менее окрашенных и хуже желирующих ягод - белой и красной смородины и других ягод, которые содержат меньше пектиновых веществ, чем черная смородина. Отходы после протирки ягод, особенно незрелых ягод черной и красной .смородины, можно использовать как источник пектина, а также для окраски мармелада или мармеладной смеси. С этой целью выжимки, если только они не прокисли, проваривают в небольшом количестве воды или сока и вновь отжимают или пропускают через сито или мельницу - мясорубку. Полученным пюре можно пользоваться как новым сырьем.

Мармелад из крыжовника

Недозрелые, еще твердые ягоды крыжовника вместе с плодоножками и засохшими цветками протирают через сито в сыром виде или после предварительной проварки в течение 5 минут в небольшой порции воды. Выход пюре составляет 700 граммов из 1 килограмма ягод.

Крыжовник богат пектином, и мармелад из него хорошо желирует. Придача кислоты может быть полезна в том случае, если ягоды перезрели. Чем менее зрелые ягоды крыжовника отобраны для варки, тем быстрее и лучше желирует мармелад; кроме того, выход готового мармелада в этом случае при одинаковой норме сырья и сахара, что и для зрелых ягод, оказывается более высоким.

При варке мармелад все время помешивают, так как пюре, в котором содержатся не совсем зрелые семена, очень легко пригорает. Если ягоды крыжовника пропускают через кухонную мельницу неразваренными, выжимки следует проварить в воде так же, как и выжимки из ягод смородины, и полученную пектиновую вытяжку добавить затем в мармелад.

Мармелад из яблок

На яблочные мармелады могут быть использованы любые яблоки, в том числе и падалица, которые по своему внешнему виду или по другим причинам непригодны для компотов и для хранения. На мармелады можно употребить также кожицу плодов и плодоножки, оставшиеся после приготовления компотов.

Первоначально яблоки сортируют, вырезают загнившие, заплесневевшие или поврежденные части, моют, затем разрезают на дольки, а крупные плоды на более мелкие ломтики, заливают их до половины водой и проваривают в течение 10 - 15 минут. Нарезанные куски яблок можно также пропарить в закрытой посуде с небольшим количеством воды. От варки или пропарки яблоки становятся мягкими, пектиновые вещества освобождаются и в дальнейшем способствуют более быстрому загущению мармелада. Хорошо разваренные яблоки протирают через сито, чтобы отделить плодоножки и другие твердые части. Если при этом пюре выходит несколько жидким, его выпаривают настолько, чтобы в результате из 1 килограмма яблок получился 1 килограмм яблочного пюре.

Незрелые, кислые или дикорастущие яблоки содержат большое количество пектина. При обработке такого сырья получается дешевое пюре, которое можно добавлять в мармеладные смеси или в мармелады из других, плохо желирующих плодов и ягод.

Пюре из спелых, сладких, мучнистых, а также лежалых яблок плохо желирует; мармелады из таких яблок следует подкислить и улучшить их вкусовые качества путем добавления пюре из других плодов.

Яблочное пюре после некоторого выпаривания варят с сахаром по любому из трех рецептов; если оно недостаточно кислое, к концу варки добавляют лимонную кислоту (1 - 3 грамма на 1 килограмм мармелада).

Хорошо приготовленный мармелад имеет светлую окраску и обладает таким же приятным вкусом, как и свежие яблоки. Яблочный мармелад необходимо хорошо уварить, чтобы он не плесневел.

Мармелад из айвы

Мармелад из айвы готовят так же, как из яблок, за исключением того, что айву разрезают на более мелкие ломтики, так как мякоть у нее жесткая и ткань состоит из более грубых по строению клеток. Мармелад из айвы хорошо желирует и имеет характерный запах.

Лимонную кислоту добавляют по вкусу (2 - 3 грамма на 1 килограмм мармелада).

Айву или пюре из нее часто добавляют к другим мармеладам, чтобы они лучше желировали, но это не всегда делают, так как айва содержит грубую ткань, а это создает неправильное представление о наличии крупинок песка в мармеладе. В связи с этим из айвы лучше приготовить пектиновый сок, проварив нарезанные ломтиками плоды в воде в течение 20 - 30 минут. Слитый сок (полученный без протирания) необходимо наполовину выпарить, а образовавшуюся после протирания пектиновую вытяжку употребить для приготовления других, плохо желирующих мармеладов.

Мармелад из айвы очень ароматный и является общепризнанным деликатесом; его также можно использовать для начинки.

Мармелад из груш

Из одной только груши трудно получить хороший мармелад, так как плоды ее бедны пектином. Поэтому грушу используют как примесь к другим более кислым плодам С высоким содержанием пектиновых веществ.

Мармелад из земляники

Мармелад из земляники готовят редко, главным образом тогда, когда имеются перезрелые и очень мятые ягоды, непригодные ни на компоты, ни на джем.

Такие ягоды можно варить без предварительного протирания через сито, так как они и без того легко развариваются. Готовое пюре необходимо протереть через мелкое сито для удаления семян, которые часто принимают за песок, имеющийся всегда на поверхности ягод. Чтобы удалить песок, ягоды нужно тщательно промывать в нескольких водах как в целом виде, так и после удаления плодоножек.

Наличие семян не является недостатком земляничного мармелада, так как они очень мелкие.

Мармелад из ягод земляники готовят по рецепту I, а еще лучше по рецепту III. Все же мармелад, приготовленный из одной только земляники, обычно плохо желирует. Поэтому к нему прибавляют 20 - 30 процентов пюре из ягод смородины. Это одновременно придает земляничному мармеладу и лучший цвет. В мармелад можно добавить также поспевающие к этому времени ягоды крыжовника. Чем больше будет положено смородины и крыжовника, тем быстрее земляничный мармелад загустеет и тем большим будет его выход.

Мармелад из перезрелых ягод садовой или лесной земляники не очень вкусный, его следует подкислить лимонной кислотой (1 - 2 грамма на 1 килограмм пюре).

Мармелад из черешни

Плоды очищают от плодоножек, моют, вынимают косточки и в сыром виде или несколько проварив, протирают через сито. Лучше всего на мармелады употреблять темноокрашенные сорта черешни - более сочные, имеющие характерный вкус и содержащие много кислоты.

Из отдельных видов черешни лишь незрелые плоды желтой черешни богаты пектином. Поэтому обычно в мармеладах не менее ¹/₄ этих плодов заменяют смородиной или крыжовником. Можно также добавлять пюре из яблок скороспелых сортов.

Количество пюре и сахара берут согласно рецептам I или III.

Мармелад из вишни

Мармелад из вишни готовят так же, как из черешнп. Из смеси вишни с черешней и другими созревающими к тому времени ягодами с высоким содержанием пектиновых веществ получается очень красивый на вид и вкусный мармелад. Для такой смеси часто используют скоропортящиеся плоды.

Мармелад из абрикосов

На мармелады обычно употребляют перезрелые, непривлекательные по внешнему виду (с пятнами, морщинистые) целые абрикосы или зеленые части, которые ни на компоты, ни на джемы не годятся. Мягкие плоды можно не протирать через сито, так как они без этого легко развариваются.

Твердые половинки абрикосов без проварки пропускают через обыкновенную мясорубку.

Отвешенное количество пюре выпаривают и спустя 5 - 10 минут в него постепенно насыпают сахар. Достаточно сгущенный абрикосовый мармелад хорошо желирует, однако желирование происходит быстрее при добавлении пектина или сока из разваренных незрелых яблок в размере 10 - 20 процентов веса взятых абрикосов.

Такое добавление не влияет ни на цвет мармелада, ни на его вкус.

Мармелад лучшего качества получается из плодов, очищенных от кожицы. В этом случае целые абрикосы на короткий срок помещают в кипящую воду, а затем в холодную, после чего кожица с них снимается очень легко.

Мармелад из персиков

Мармелад из персиков готовят так же, как из абрикосов. Использовать при этом можно и персики, оставляемый на семена. В недозрелом виде персики хорошо желируют. Твердую кожицу лучше всего снять.

Мармелад из малины

Очищенную от плодоложа ягоду моют в теплой воде и протирают через мелкое сито для отделения значительной части семян. Если по какой-либо причине семена не удалены, качество мармелада ухудшается.

Хорошо желирующий мармелад из малины с небольшим содержанием семян получают при добавлении яблочного сока или запаренных незрелых яблок.

Мармелад из малины с прибавлением пектина или пюре и соков из яблок, смородины и крыжовника в количестве 20 процентов общего веса готовят по рецепту I, а также по рецепту III.

Мармелад из ежевики

Мармелад из ежевики готовят так же, как из малины. Ежевика, как правило, лучше желирует, чем малина, однако не настолько хорошо, чтобы мармелад из нее получался густым без добавления плодов, богатых пектином. Ежевика содержит много семян, которые, однако, легко удалить.

Мармелад из черники

Хорошо вымытые ягоды не следует специально очищать от семян; они настолько мелки и после варки ягод становятся такими мягкими, что не снижают качества мармелада. Поэтому можно ограничиться одной лишь варкой ягод до мягкости. Черника бедна пектином, особенно если она перезрела или слишком долго хранилась. Желирование и выход готового мармелада повышают добавлением пюре из яблок, смородины, крыжовника или сока из вареных яблок (не менее ¹/₄ взятого количества черники). Мармелад из черники готовят согласно рецептам I и III.

Мармелад из бузины

Порядок приготовления мармелада из бузины такой же, как из черники.

Мармелад из бузины обладает лечебными свойствами. Его вкус можно улучшить добавлением других слабоокрашенных ягод.

Измельчение ягод бузины в мясорубке с приспособленной для этой цели мелкой решеткой дает возможность удалить семена и кожицу и повысить качество мармелада.

Мармелад из слив

У некоторых сортов слив косточки легко удалить и без предварительной варки. Если косточки трудно отделить от мякоти, сливы варят в небольшом количестве воды и, как только они размякнут, протирают, не разрезая, через сито. Косточки, естественно, остаются на сите.

Разваренные плоды легко протираются. Однако сливы, разрезанные на половинки, можно протирать и без предварительного проваривания. Из слив с очищенной кожицей мармелад получается лучшего качества, чем из неочищенных плодов, хотя по цвету он хуже.

Неочищенные сливы на несколько секунд кладут в кипящую воду, а затем в холодную; после этого кожица с них снимается легко. Пюре из слив варят по рецептам I и III.

Недозрелые плоды лучше желируют. Для улучшения вкуса и запаха мармелада из слив в него можно добавить несколько очищенных от кожицы и размолотых ядрышек.

Мармелад из ренклодов и мирабели

Мармелад из ренклодов и мирабели готовят так же, как из обычных слив. Ренклоды содержат много пектиновых веществ. Добавляя их к мармеладам других косточковых плодов, можно добиться лучшего желирования и повышения кислотности продукта.

Мармелад из шиповника

Спелые ягоды шиповника моют и варят в небольшом количестве воды, пока они не станут мягкими. Затем их дробят, пропустив через мясорубку, и варят согласно рецепту III. Без добавления плодов, богатых пектином, мармелад из шиповника желирует слабо.

Волоски внутри ягод при длительной варке хорошо размягчаются, но все же ухудшают качество мармелада. Пока ягоды шиповника еще твердые, можно удалить волоски и семена, разрезав ягоды на половинки; однако это делается вручную, и работа очень кропотливая.

Более быстрый способ удаления волосков и семян такой. Ягоды, разрезанные на части, промывают в воде, которую затем сливают вместе с всплывшими волосками. После этого хорошо промытые разрезанные ягоды в сыром или немного проваренном виде протирают через сито и варят вместе с сахаром.

Мармелад из ревеня и дыни

Из овощей и бахчевых на мармелад чаще всего используют ревень и дыню, реже тыкву и зеленые помидоры. Такие мармелады по качеству хуже, чем мармелады из плодов и ягод.

Вымытые черешки листьев ревеня режут на кусочки и варят в небольшом количестве воды; их можно пропустить также через мясорубку. В пюре затем добавляют 400 граммов сахару на 1 килограмм ревеня и варят до тех пор, пока содержимое не станет желировать.

Выход мармелада составляет в этом случае 800 граммов. При варке к тыкве и дыне добавляют по 3 грамма лимонной кислоты на 1 килограмм мармелада.

Мармелад из двух видов плодов

Такие мармелады делают из ягод или плодов, которые созревают в одно и то же время. Подбирают плоды и ягоды так, чтобы они взаимно дополняли друг друга по цвету, содержанию кислот и пектина, вкусу и т. п. Плоды можно брать в разных соотношениях. Чаще всего, однако, их берут в равных частях. Хорошо сочетать красную смородину с земляникой или черешней, вишню с крыжовником и т. д. Можно воспользоваться также дешевыми яблоками - будь то кислые, недозрелые или даже падалица; добавляют их ко всем видам плодов. Наряду с тем что яблоки способствуют в значительной мере лучшему желированию мармелада, они сами по себе не отличаются ни особо выраженным вкусом, ни запахом, в связи с чем не влияют на вкус других плодов и ягод. Поэтому яблоки можно добавлять в мармелад в любом количестве. Мармелады из двух видов плодов готовят так же, как из одного вида. Нормы пюре и сахара приведены в рецептах I и II.

Мармеладная смесь

Такую смесь варят по меньшей мере из трех видов плодов и ягод, одновременно созревающих и взаимно дополняющих друг друга.

Обработка плодов и ягод для мармеладной смеси такая же, как для мармелада, который готовят из одного вида плодов. Пюре из отдельных плодов смешивают в определенной пропорции. Как в мармелад, приготовленный из двух видов плодов, так и в мармеладную смесь добавляют до 50 - 75 процентов дешевого яблочного пюре, а остальные плоды - в разных количествах, в зависимости от наличия.

Мармеладную смесь готовят по рецептам I или III. Чем больше будет добавлено хорошего яблочного пюре, тем быстрее мармелад начнет желировать, меньше времени будет затрачено на варку и большим будет выход готового продукта.

Ниже приведено несколько рецептов комбинирования плодов для получения мармеладной смеси.

Рецепт I. В состав смеси включают по 200 граммов пюре из ягод смородины, крыжовника и земляники, 400 граммов вишневого пюре и 600 граммов сахару. Выход мармелада составляет 1,2 килограмма.

По желанию можно увеличить или уменьшить норму пюре из тех или иных плодов и ягод, но так, чтобы общий вес их не превышал килограмма.

Рецепт II. На 500 граммов яблочного, 200 граммов вишневого, 100 граммов малинового, 200 граммов абрикосового пюре добавляют 600 граммов сахару.

Рецепт III. На те же 600 граммов сахару идет 700 граммов яблочного пюре, 100 граммов пюре из ягод черники и по 100 граммов пюре из персиков и слив.