Сиропы

Сиропы

Сиропы - это освежающие напитки, приготовленные из плодово-ягодных соков, законсервированных сахаром и подкисленных лимонной, винной или мелочной кислотой. Получают сиропы из всех видов плодов и ягод, а также из их смесей. Для приготовления сиропов отбирают зрелые плоды и ягоды. Перезрелые плоды содержат мало кислоты, и их употребляют лишь в качестве примеси к другому, более кислому соку.

Плодово-ягодные соки для сиропов получают таким же способом, как и соки для приготовления сидра. На сиропы можно использовать также соки, отжатые из запаренных или вареных плодов. Отжатые соки фильтруют или отстаивают в течение нескольких часов, чтобы на дно осели наиболее грубые примеси и муть.

Рецепты для приготовления сиропов

Плодово-ягодный сок во всякого рода сиропах консервируется высоким содержанием сахара. Добавление сахара образует среду, в которой вредные микроорганизмы и особенно дрожжи, бактерии и плесени жить не могут. Наличие в сиропе не менее 60 процентов сахару обеспечивает устойчивость сиропа в хранении. При содержании сахара ниже этого предела сиропы, хранящиеся в теплом помещении, начинают прокисать. В связи с этим сиропы меньшей крепости (при норме на 1 литр сока 1 килограмм сахару) следует стерилизовать. Такие сиропы можно не стерилизовать, если налить их во фляги и банки, нагреть до 70 - 75 градусов и сразу же герметически закупорить, то есть поступить так же, как при изготовлении плодово-ягодного сидра. В этом случае сиропы меньшей крепости можно хранить более длительное время при температуре ниже 15 градусов.

Обычно все виды сиропов готовят по следующим рецептам.

Рецепт I. На 1 килограмм сиропа идет 0,6 килограмма сахару и 0,4 килограмма плодово-ягодного сока. Это означает, что на 1 килограмм сахару расходуют 0,66 килограмма сока и получают 1,66 килограмма сиропа, или на 1 литр сока идет 1,5 килограмма сахару при выходе 2,5 килограмма сиропа. Один килограмм сиропа занимает объем 0,8 литра; следовательно, литровая бутылка вмещает почти 1,3 килограмма сиропа.

Сиропы, приготовленные по рецепту I, можно разбавлять водой в соотношении 1:5 - 1:7, то есть от 5 до 7 литров воды на 1 килограмм сиропа. В этом случае будет получено 6 - 8 литров напитка в среднем 10-процентной крепости, при непременном, однако, условии, чтобы сироп был достаточно кислым. При разбавлении сиропов водой в одинаковой мере уменьшается содержание всех веществ, в том числе и кислот. Поэтому малокислые сиропы после разбавления водой становятся слабыми, чересчур сладкими и теряют свой характерный вкус. Это вызывает необходимость подкислить отдельные виды сиропов лимонной, винной или молочной кислотой, Первые две кислоты имеются в продаже в форме кристаллов. Молочная же обычно продается в виде 50-процентного раствора, и ее следует прибавлять в двойном размере по.сравнению с кристаллической солью. При иной концентрации кислоты норма ее будет соответственно больше или меньше.

Содержание кислот в соках имеет решающее значение для качества сиропов и напитков из них. Кислотность соков регулируют не только добавлением тех или иных кислот, но и образованием смеси из соков с различным содержанием кислот. Так, например, кислотность сока из ягод смородины в 4 раза превышает кислотность яблочного сока и почти в 6 раз - сока, приготовленного из груш. Кислотность можно повысить также добавлением недозрелых плодов или ягод.

При получении плодово-ягодных сидров кислотность обычно понижают добавлением воды или иными путями. Кислотность сиропов регулируют так, чтобы готовый сироп содержал 0,8 - 1,5 процента кислот. Это достигается добавлением 5 - 10 граммов лимонной или винной кислоты на 1 килограмм сиропа. Для всех видов сиропов можно установить одинаковую норму кислоты - 7 граммов на 1 килограмм сиропа. При такой норме сохраняется натуральный характер сиропов. Кислотность сиропов можно регулировать непосредственно перед их употреблением добавлением лимонной кислоты или лимонного сока. Сироп, разбавленный содовой водой, приобретает хороший вкус.

Рецепт II. На 1 килограмм сиропа отвешивают 0,3 килограмма сахару и 0,7 килограмма плодово-ягодного сока - из яблок груш, или смеси этих плодов, или сока из земляники, винограда, сливы, черешни, вишни и их смесей.

Это означает, что на 1 литр сока расходуют 0,45 килограмма сахару и получают 1,45 килограмма сиропа или на 1 килограмм сахару идет 2,33 литра сока, и выход составляет 3,33 килограмма сиропа 35 - 40-процентной крепости.

По этому рецепту сиропы готовят в тех случаях, когда имеется вдоволь разных соков, а сахара не хватает. В полученный сок кислоту или совсем не добавляют, или ограничиваются половинной нормой.

Рецепт III. На 1 килограмм сиропа требуется 0,4 килограмма сахару и 0,6 килограмма сока, главным образом из смородины, малины, ежевики, вишни или смеси этих плодов ц ягод.

Таким образом, на 1 литр сока расходуют 0,65 килограмма сахару и получают 1,65 килограмма сиропа; иными словами, на 1 килограмм сахару берут 1,5 литра сока, при этом выход сиропа составляет 2,5 килограмма.

Рецепт III применяют при использовании наиболее кислых соков.

Сиропы, приготовленные согласно рецептам II и III, разбавляют водой в соотношении 1:3, то есть 1 килограмм сиропа смешивают с тремя литрами воды. Этот способ наиболее дешевый, а полученный сироп по своему составу занимает нечто среднее между хорошим плодово-ягодным сиропом и сидром.

Сиропы, приготовленные по рецептам II и III, содержат только 40 - 45 процентов сахару, что не препятствует жизнедеятельности дрожжевых грибов. Поэтому такие сиропы необходимо стерилизовать. Для этой цели сиропы нагревают до 75 - 80 градусов, наливают в нагретые бутылки, которые сразу же укупоривают, а затем переворачивают, чтобы простерилизовать также пробки.

Стерилизацию можно проводить и таким образом: наполненные сиропом бутылки нагревают в водяной бане при температуре 80 - 85 градусов в течение 30 - 40 минут в зависимости от их емкости. При стерилизации паром обработку ведут на 10-15 минут дольше.

Приготовление сиропов

Отмеренное количество чистого сока быстро нагревают до температуры 90 - 100 градусов. Выделяющиеся вместе с пеной примеси снимают шумовкой. Затем насыпают отвешенную норму сахара. Сироп с сахаром или совсем не должен кипеть, или кипеть очень недолго, так как при длительном кипении сироп приобретает неприятный привкус и, кроме того, из сиропа улетучиваются ароматические вещества. Поэтому необходимо, чтобы сахар растворился как можно быстрее; после этого в сироп прибавляют кислоту и доливают немного воды вместо выкипевшей для получения установленного в рецепте веса. При аккуратной и быстрой варке количество выпаренной воды невелико.

Партии сиропов могут быть различны по своему объему. Сиропы варят в алюминиевых, оцинкованных или эмалированных кастрюлях. Готовый сироп можно сразу выливать в стеклянные банки или бутылки. Если сироп содержит постороннюю примесь, его процеживают через плотный холст.

Сиропы, приготовленные по рецептам II и III, с меньшей нормой сахара, наливают в нагретые бутылки при температуре около 75 градусов. При заливке сиропа более низкой температуры бутылки следует стерилизовать.

Сиропы с содержанием сахара свыше 60 процентов можно готовить, растворяя его в холодном или нагретом до 75 градусов соке. Такие сиропы отличаются сильным ароматом, они не имеют никакого привкуса и после варки. Нагреванием сока до 75 градусов уничтожаются ферменты, разлагающие витамин С, а также способствующие кристаллизации сахара в сиропе.

Последовательность работ при получении сиропов

1. Обработка плодов и ягод. Плоды и ягоды моют, удаляют гнилые и заплесневевшие, вырезают поврежденные места и т. д.

2. Измельчение плодов и ягод. Измельченные плоды легче прессовать, и они лучше выделяют сок. Все плоды, за исключением яблок, груш и айвы, можно оставлять в сыром виде на 1 - 2 дня, время от времени помешивая их.

Умеренное прокисание ягод и плодов не ухудшает качества полученного из них сиропа.

3. Прессование плодов и ягод. Сок из сырых или слаборазваренных плодов и ягод отжимают на прессах или пропускают через мясорубки различных типов. При обработке плодов паром сок выделяется и без последующего прессования.

4. Очистка сока. Мутному соку дают отстояться в течение нескольких часов, после чего его сливают. Соки можно также профильтровать через плотный холст или бумажный фильтр.

5. Отвешивание сока и сахара. Отстоявшийся сок и сахар отвешивают. Для последующих варок соки и сахар, а также лимонную кислоту можно давать уже не весом, а мерой.

6. Варка соков, Соки нагревают до 80 - 90 градусов или до умеренного кипения. Шумовкой или ложкой снимают с поверхности накипь.

7. Добавление сахара. В подогреваемый сок сахар насыпают постепенно, по мере его растворения. После того как сахар полностью растворится, в сироп прибавляют кислоту; образовавшуюся при этом пену снимают шумовкой. При холодном способе приготовления сиропов сахар растворяют в холодном или нагретом до 75 градусов соке.

8. Розлив сиропа в бутылки. Сироп считается готовым после полного растворения сахара. При крепости сиропа 60 процентов и выше его можно разливать в бутылки в горячем или холодном виде. При меньшей концентрации сахара сироп, нагретый до 75 градусов, сразу же выливают в бутылки, которые закрывают пробкой или обвязывают пергаментной или целлофановой бумагой. Затем бутылки переворачивают вверх дном и оставляют так на 10 минут для стерилизации пробок.

Отдельные виды сиропов

Сироп из яблок

Яблочный сироп, особенно из кислых плодов, отличается характерным и приятным вкусом. В связи с этим на сиропы можно использовать падалицу, а также дикорастущие яблоки.

Свежеотжатому соку дают отстояться в течение дня или очищают его так же, как и сидр. Если для приготовления сиропа не хватает времени, сок стерилизуют или консервируют сернистым ангидридом и в дальнейшем по мере надобности употребляют на сироп.

Консервирование сока производится добавлением 5 граммов пиросульфита калия к 10 литрам свежего сока, который затем хранят в холодном помещении. При варке сиропа сернистый ангидрид легко улетучивается. Указанный способ предварительного консервирования применяют и для других соков.

Яблочный сироп можно готовить также из несколько прокисшего сока.

При получении сиропа по рецепту I на 1 килограмм сиропа прибавляют 8 - 10 граммов кислоты.

К яблочному соку добавляют сок из груш, так как сироп из одних груш не имеет характерно выраженного вкуса.

Вкус сиропа из груш можно улучшить прибавлением сока дикорастущей груши или какой-либо кислоты из расчета 8 - 10 граммов на 1 килограмм сиропа.

Сиропы из ягод гибридных сортов винограда

Виноградный сироп из культурных, а также из гибридных сортов готовят по рецептам I и II. Это очень вкусный и освежающий напиток, особенно если он приготовлен из ягод тех сортов, из которых обычно делают сидр.

На виноградные сиропы используют соки, очищенные химическим путем, а также отстаиванием и фильтрованием.

Сироп из слив

Для приготовления сиропа берут спелые размягченные плоды, засыпают их сахаром и оставляют в таком виде на 2 дня. Подкисленный лимонной кислотой сироп из слив имеет очень приятный вкус. Сок можно получить и путем нагревания плодов, как это указывается в разделе о приготовлении сидров.

Сироп из черники

Процесс получения сока из ягод черники такой же, как при изготовлении сидра. Умеренно прокисшая черника также может быть использована на сироп.

Сок из черники часто получают вытяжкой сахаром. Для этой цели хорошо размягченные ягоды пересыпают послойно сахарной пудрой или мелким сахарным песком из расчета 1 - 1,2 килограмма сахару на 1 килограмм ягод. Через несколько дней сливают выделившийся сок, а остатки отжимают. При этом из 1 килограмма черники получают 1,7 - 1,9 килограмма очень вкусного и ароматного сиропа. Если сироп начинает прокисать, его нагревают до 75 градусов, добавляют на 1 килограмм сиропа 6 - 8 граммов кислоты и в горячем виде разливают в подогретые бутылки. Сироп из черники готовят обычно по рецепту II.

Сироп из земляники

На земляничный сироп в большинстве случаев отбирают спелую ягоду, которая не идет на компоты. Сок получают прессованием или вытяжкой сахаром.

Сироп из черешни

Красную или черную черешню после измельчения пересыпают сахаром и оставляют в таком виде на 2 дня. На сиропы можно использовать и умеренно прокисшие плоды.

Готовый сироп необходимо подкислить, добавляя 10 граммов кислоты на 1 килограмм сиропа или смешивая его с вишневым соком.

При наличии мягкой и перезрелой черешни сироп можно получить без прессования (вытяжкой сахаром) так же, как получают сироп из черники.

Сироп из смородины

Сироп из ягод белой и особенно красной смородины в смеси с ягодами черной смородины (на 10 - 20 процентов) ценится очень высоко. Если сироп готовят по рецепту I, то на 1 килограмм сиропа добавляют 3 - 5 граммов кислоты. Более дешевый сироп можно получить, приготовив его по рецепту III с последующей стерилизацией.

Готовый сироп разбавляют четырехкратным количеством воды. Такой напиток отличается освежающим и характерным вкусом.

Сироп из сока, полученного при предварительном нагревании ягод, легко желирует, поэтому сахар можно растворять в холодном соке.

Сироп из малины

Малиновый сироп - самый приятный из всех сиропов. Он обладает исключительным ароматом и вкусом. Его готовят по рецепту I из сока свежих или несколько прокисших ягод с добавлением 6 граммов кислоты на 1 килограмм сиропа. Сироп можно приготовить и по рецепту III, но без кислоты.

Выжимки на один день заливают водой, вновь отжимают и полученный сок смешивают с ранее отжатым соком.

Сироп, приготовленный из холодного сока, наиболее качественный. Такой сироп получают путем вытяжки сахаром, при этом на 1 килограмм ягод идет 1 килограмм сахару. Остаток ягод, после того как сироп сольют, вновь заливают водой и спустя 1 - 2 дня прибавляют столько же сахара (по объему), сколько было взято воды. Чтобы избежать прокисания, сироп перед заполнением бутылок или уже в бутылках нагревают до 75 градусов.

Сироп из ежевики

Сироп из ежевики готовят так же, как из малины.

Сироп из вишни

Вишневый сироп обладает приятным ароматом; после разбавления водой его можно употреблять как освежающий напиток. До прессования вишню измельчают, прибавляют часть раздробленных косточек и оставляют на 1 - 2 дня, чтобы плоды немного прокисли. Но и без прессования, одной только сахарной вытяжкой, можно в течение 7 дней получить хороший сироп. Для вытяжки берут 1 килограмм плодов и столько же сахару. Готовый сироп подкисляют из расчета 5 граммов кислоты на 1 килограмм сиропа.

Сироп из лимонов

На сиропы берут свежие, неподмороженные, не очень горькие лимоны. Сок отжимают вручную, семена и кожицу удаляют полностью, так как они придают сиропу неприятный вкус и запах s Лимонный сок содержит 5 - 7 процентов кислоты, поэтому норму сахара можно повысить, а количество сока снизить. На получение 1 килограмма сиропа достаточно взять 0,3 килограмма сока и 0,7 килограмма сахару. Сахар растворяют в холодном или нагретом до 70 градусов соке при постоянном помешивании его.

Сироп из апельсинов

Апельсиновый сироп готовят так же, как лимонный. Сок из апельсинов содержит мало кислот, поэтому при получении апельсинового сиропа применяют рецепт I, добавляя на 1 килограмм сиропа 7 граммов кислоты.

При желании получить натуральные апельсиновый или лимонный соки, чтобы использовать их в дальнейшем на подкисление напитков, чая и т. п., отжатый сок точно так же, как и плодово-ягодный сидр, стерилизуют в течение 10 минут при температуре 70 градусов.

Лимонный и апельсиновый соки, приготовленные по рецептам II или III, сохраняют стойкость и без последующей стерилизации.

Сироп из шиповника

Измельченные ягоды шиповника заливают равным по объему количеством воды, лучше всего горячей. Вытяжку сока можно ускорить, если прибавить лимонную кислоту из расчета 10 граммов на 1 литр воды. В этом случае весь процесс длится 2 дня. Затем мягкие ягоды прессуют, а полученный мутный сок фильтруют или очищают, добавив на 10 литров сока 1 грамм танина и 2 грамма желатина.

Очищенный сок проваривают с сахаром, как указано в рецепте I. На 1 килограмм сиропа прибавляют 5 - 8 граммов лимонной кислоты.

Сироп из терна

Плоды терна содержат почти 3 процента кислот, богаты витамином С и вполне справедливо называются словацкими лимонами. Из терна получают освежающий сидр и сироп.

Лучше всего подходят для этой цели плоды кирпичного цвета, твердые и кислые. Из мягких плодов трудно отжимать сок.

Прессуют терн так же, как ягоды шиповника. При размягчении плодов не следует разрушать косточки. Отжатый сок, после того как он отстоится, сливают, фильтруют и используют на приготовление сиропа или стерилизуют его и в дальнейшем перерабатывают на сидр.

Сироп из терна лучше готовить, не прибегая к варке сока с сахаром, но можно класть сахар и в несколько подогретый заранее сок.

Сироп готовят по рецепту I, однако норму сахара доводят до 650 граммов, а сока - до 350 граммов. В таком сиропе витамин С сохраняется в течение более длительного времени. Добавление кислоты зависит от кислотности и вкуса сока.

Сироп из терна рекомендуется давать детям и больным. Производство сиропа из этих плодов заслуживает особого внимания и распространения.

Наиболее часто встречающиеся виды порчи сиропов

Закисание. Иногда поверхность сиропов, несмотря на высокое содержание в них сахара, закисает; при этом сиропы приобретают неприятный вкус. Закисание можно приостановить путем проваривания содержимого или стерилизацией банок с сиропами в течение 30 минут при температуре 80 градусов.

Лучшим средством против зависания сиропов является розлив его в бутылки нагретым до 70 - 75 градусов.

Помутнение. При длительном хранении некоторые сиропы образуют осадки, состоящие из свернувшихся белковых и пектиновых веществ. Эти осадки не оказывают влияния на качество сиропа, так же как и пена, выступающая иногда на его поверхности, но они портят внешний вид сиропа.

Если использовать для приготовления сиропа очищенные соки и при варке шумовкой удалять образующуюся на их поверхности пену, указанный дефект будет устранен.