§ 1. Значение пищевых веществ

Белок - одно из основных пищевых веществ. Именно белковые вещества и являются тем главнейшим строительным материалом, из которого состоит наш организм. Белки в организме человека не могут быть созданы из других веществ; они должны быть получены вместе с пищей из животных и растительных продуктов. В нашем организме эти "чужие" белки перестраиваются при усвоении пищи, после чего могут идти на создание наших органов или для замены тех белков нашего тела, которые постоянно расходуются и выводятся из организма в течение всей жизни.

Из всех химических соединений, входящих в состав нашей пищи, белки - наиболее сложные. В состав всех трех перечисленных пищевых веществ (углеводов, жиров и белков) входят углерод, кислород и водород в разных сочетаниях. Но в составе белков есть также и азот, который не содержится ни в жирах, ни в углеводах.

Наиболее богаты белками животные продукты - мясо, рыба, яйца, молоко. В растительных продуктах обычно содержится меньше белков. Однако общее весовое количество растительной пищи, употребляемой человеком ежедневно, во много раз больше, чем животной; поэтому для нас не менее важны и те белки, которые имеются в растительном рационе - хлебе, крупах, некоторых овощах и т. д.

Углеводы (сахара, крахмал) содержатся главным образом в растительных продуктах. Попадая в органы пищеварения, углеводы подвергаются сложным изменениям, расщепляются на более простые вещества.

Жиры содержатся как в растительных, так и в животных продуктах. Растительные жиры по строению и консистенции несколько отличаются от животных: первые, как правило, жидкие, вторые при обыкновенной температуре твердые. Все жиры также расщепляются при переваривании пищи и используются организмом человека как энергетический материал.

При усвоении организмом 1 г углеводов или белков выделяется 4,1 ккал энергии, при усвоении 1 г жира - 9,3 ккал.

Организм человека в процессе длительного развития приспособился к питанию всеми тремя перечисленными группами пищевых веществ в определенных соотношениях. Эти соотношения в настоящее время определены и рассчитаны для различных групп населения с учетом возраста, условий жизни, характера труда и т. д. Для каждой группы населения установлены научно обоснованные физиологические нормы потребления пищевых веществ.

Для взрослого человека в среднем необходимо принять за сутки с пищей такое количество пищевых веществ (г): углеводов 415, белков 105 (в том числе животных 64), жиров 99 (в том числе животных 84). При усвоении такого количества пищевых веществ в организме выделяется несколько более 3000 ккал энергии.

Для лиц, занятых тяжелым физическим трудом, физиологические нормы значительно больше, а для детей - меньше (в зависимости от возраста).

Обычно в состав каждого пищевого продукта входят в разных соотношениях все три группы основных пищевых веществ. Это учитывается при расчетах калорийности продуктов. Для удобства принято рассчитывать калорийность на 100 г продукта.