§ 3. Хранение основных видов овощей

Хранение картофеля

Картофель - один из главнейших продуктов, употребляемый в пищу населением нашей страны. Убираемый в осенние месяцы, картофель необходимо и можно сохранять в течение многих месяцев вплоть до нового урожая без существенных весовых и качественных потерь. Для этого следует обеспечить высокое качество самого картофеля, а также условия и режимы его хранения. Осенью свежеубранные клубни картофеля находятся обычно в состоянии биологической зрелости и физиологического покоя. Это значит, что в них закончены процессы роста, отложения запасных питательных веществ в виде крахмала и заложены точки роста будущих ростков, а в дальнейшем (когда клубни весной будут высажены в грунт) и стеблей.

Картофель, закладываемый на хранение, может предназначаться для употребления в пищу или для посадки на следующий год.

При хранении картофеля должны быть обеспечены: наилучшее сохранение пищевой ценности картофеля; минимальные потери веса и пищевых составных частей клубней; отсутствие признаков порчи, физиологических и инфекционных (вызываемых микроорганизмами) заболеваний; задержка прорастания клубней в течение всего срока хранения.

В сельском хозяйстве выращивается много различных хозяйственно-ботанических сортов картофеля. Не все они хорошо выдерживают длительное хранение. Для закладки на хранение рекомендуется выращивать следующие сорта: Лорх, Кореневский, Колхозный, Вольтман, Эпрон, Герой, Эпикур, Передовик, Октябренок и др. При выращивании, уборке и особенно во время подготовки к хранению надо тщательно проверить каждую партию картофеля и убедиться, что в ней нет больных клубней.

Картофель поражается различными болезнями и вредителями, которые наносят большой вред. Приводим краткие сведения о некоторых из них.

Фитофтороз (картофельная гниль). Эта болезнь поражает ботву картофеля еще во время роста, затем переходит на клубни. На поверхности клубней образуются сероватые или буроватые, слегка вдавленные пятна. При более сильном заболевании поражается и мякоть клубня. Эти признаки не всегда можно обнаружить в момент закладки картофеля на хранение, так как они часто появляются через 20-25 дней. В этом случае приходится вновь перебирать картофель в хранилище и отбраковывать заболевшие клубни. Фитофтороз опасен не только тем, что больные клубни частично теряют пищевую ценность, но и потому, что такие клубни быстро поражаются разными другими микроорганизмами, вызывающими гниение. Борьбу с фитофторой надо проводить еще во время роста картофеля, применяя ядохимикаты. Кроме того, для посадок следует применять наиболее устойчивые к фитофторе сорта картофеля.

Кольцевая гниль. Болезнь вызывается бактериями, которые поражают клубни, особенно имеющие механические повреждения. Сорта картофеля Лорх, Московский и некоторые другие устойчивы к кольцевой гнили. Для борьбы с нею рекомендуется хорошая подсушка убранного картофеля на солнце, дезинфекция инвентаря и оборудования.

Сухая гниль (фузариоз). При хранении картофеля клубни поражаются этой болезнью, покрываясь коричневатыми пятнами с белой или розовой пленкой плесени. Клубни сморщиваются и высыхают. Меры борьбы те же, что и при кольцевой гнили.

Мокрая гниль. Болезнь вызывается бактериями и быстро передается от одного клубня к другому. Загнившие клубни разлагаются, приобретая неприятный запах. Чтобы не допустить заболевания мокрой гнилью, надо закладывать на хранение только совершенно здоровый сухой картофель.

Из других заболеваний картофеля наиболее важны и опасны рак, парша, черная ножка и др. Тщательная проверка картофеля перед закладкой на хранение и удаление всех больных и подозрительных клубней в значительной мере снижает опасность развития этих заболеваний во время хранения.

При закладке сразу же следует принять меры против преждевременного прорастания картофеля. Прорастание - нормальный физиологический процесс для каждого здорового клубня, но оно должно наступать с началом весны, незадолго до времени посадки семенного картофеля. Однако на практике картофель часто начинает прорастать уже в марте или даже феврале. Такое несвоевременное прорастание нежелательно даже для семенного картофеля. Для картофеля же продовольственного или предназначенного для технической переработки (например, на крахмал или спирт) прорастание вообще нежелательно не только в зимний, но и в последующий весенне-летний период. Как известно, на образование ростков тратятся основные пищевые вещества, содержащиеся в клубне. Поэтому по мере увеличения ростков вес клубня резко уменьшается, клубень вянет, сморщивается и, наконец, теряет всякую пищевую ценность.

Основным средством для задержания прорастания является сам режим хранения картофеля при низких температурах. В настоящее время для этого применяют также и химические препараты. Наиболее широко распространен так называемый препарат М-1 (метиловый эфир альфа-нафтил уксусной кислоты) - маслянистая нерастворимая в воде темная жидкость. Применяют ее в виде порошка, смешивая с тонкоразмолотой глиной. Попадая на ростовые точки, препарат М-1, замедляет обмен веществ в этих точках, что приводит к задержанию прорастания. Препарат М-1 выпускается в виде 3,5%-ного порошка. На 1 т картофеля требуется 3 кг порошка.

Обычно картофель обрабатывают порошком М-1 весной, при переборке. Перебранные клубни закладывают в закрома или бурты и послойно, через каждые 10-12 см по высоте, опыляют порошком М-1. Такая обработка обычно задерживает прорастание на 3-4 месяца. Излишнее опыление не рекомендуется, так как при длительном хранении возможно частичное загнивание клубней.

Известно и другое подобное средство для задержки прорастания картофеля - гидразид малеиновой кислоты (ГМК). Его применяют в виде раствора, которым обрабатывают картофель еще во время роста, в поле, за 3-4 недели до уборки.

Значительное количество картофеля закладывается на хранение в бурты или траншеи. Рекомендуемые условия хранения картофеля: температура от 1-3°, влажность 85-90%. Во время хранения надо периодически проверять температуру. Если температура поднимается на 1-2° выше рекомендуемой, надо несколько уменьшить слой покрытия и использовать вентиляцию. Если же температура поднимается еще выше, например до 7-8°, это значит, что в бурте идет прорастание и загнивание клубней. В этом случае надо вскрыть бурт и передать картофель для использования.

При закладке картофеля в специализированные хранилища первые 2-3 недели в них поддерживают температуру около 10-15°. В этот период при такой температуре заживляются все механические поверхностные повреждения и поранения, образовавшиеся в процессе уборки и перевозки. После этого наступает период покоя клубней, и температуру снижают до указанного выше оптимального уровня. Снижать температуру ниже +1° не рекомендуется, так как при температуре около 0° в клубнях усиливается процесс перехода крахмала в сахар. Картофель после такого хранения становится иногда даже сладковатым на вкус. Кроме того, при повышенном содержании сахара в клубнях картофель быстрее и сильнее темнеет при обжаривании или сушке. Это объясняется усиливающейся реакцией взаимодействия Сахаров с аминокислотами, входящими в состав белков картофеля, и образованием при этом темноокрашенных веществ, называемых меланоидинами. Обычно при соблюдении всех правил при уборке и закладке картофель хорошо выдерживает хранение (без порчи и прорастания) до марта - апреля, а иногда и дольше. Необходимо регулярно следить за поддержанием температуры и влажности воздуха на заданном уровне и периодически проверять качество картофеля. Если обнаруживается порча, следует перебрать картофель и, отбросив поврежденные клубни, реализовать доброкачественные.

Новым в технике и технологии длительного хранения картофеля и других овощей является упомянутый выше метод активной вентиляции. Картофель помещается сплошным толстым слоем в хранилище, и через этот слой периодически проходит поток холодного воздуха. Клубни быстро охлаждаются до оптимальной температуры и в них поддерживается замедленный дыхательный процесс. Прорастание же от такой обработки не ускоряется. Применение активной вентиляции дает большую экономическую эффективность. Этот метод применяется также при буртовом и траншейном хранении картофеля.

При необходимости дальнейшего сохранения картофеля (до наступления лета) его заранее подвергают снегованию. Для этого подготовляют ровную площадку, которую вначале промораживают, затем засыпают слоем утрамбованного снега 30-40 см. На площадке из снега делают борта шириной 1-1,5 м, высотой 1 м с промежутками 2 м для засыпки картофеля. Во время оттепели, когда температура поднимается несколько выше 0°, эти котлованы выстилают рогожами, матами и крафт-бумагой и засыпают в них перебранный картофель. Затем в штабеля ставят вытяжную трубу для вентиляции, так же как это делается и при закладке на буртовое хранение. Высота слоя картофеля должна быть около 1 м или несколько выше. Сверху картофель также закрывают рогожами или крафт-бумагой, затем засыпают слоем снега толщиной в 1 м, а поверх него - слоем опилок толщиной около 0,5 м. За этими снеговыми буртами надо вести постоянное наблюдение и заделывать образующиеся трещины в покрытии. Внутри бурта даже в летние месяцы температура устанавливается 0-3°.

В настоящее время наши научные учреждения разработали способы и режимы обработки картофеля гамма-лучами для задержки его прорастания. Картофель, облученный небольшими дозами гамма-лучей, теряет способность к прорастанию не только на холоду, но и в летнее время, в неохлаждаемых хранилищах. При этом все пищевые вещества в таком картофеле полностью сохраняются, он остается доброкачественным по всем показателям и сохраняет все кулинарные и технологические качества свежего картофеля. Министерство здравоохранения СССР разрешило неограниченное применение в пищу облученного картофеля. Облучение картофеля имеет большие перспективы. В нашей стране уже строятся первые промышленные гамма-облучательные установки для картофеля.

Хранение корнеплодов

Для закладки на длительное хранение наиболее пригодны следующие сорта моркови - Московская зимняя, Сибирская красная, Шантене, Несравненная. Сорта свеклы с плоскими корнеплодами (Египетская) хранятся хуже, чем с округлыми.

Сразу после уборки обрезают ботву, оставляя черенки 1,5-2 см. Свеклу можно хранить в буртах и траншеях, закладывая ее после хорошей просушки на воздухе. Морковь и петрушку рекомендуется при закладке в бурты пересыпать песком, заполняя им промежутки между корнеплодами.

При хранении в постоянных овощехранилищах свеклу загружают в закрома слоем до 1,5 м, морковь - до 0,9 м. Меньшее количество отходов и брака, а также хорошее качество к концу хранения получается при укладке корнеплодов на стеллажах в виде невысоких штабелей (пирамид) с пересыпкой песком (рис. 16). Рекомендуется также хранить корнеплоды в деревянных решетчатых ящиках емкостью не более 30 кг; овощи лучше сохраняются в ящиках меньшей емкости. При этом ящики желательно ставить в штабеля в шахматном порядке с просветами до 5 см. Рекомендуемый режим хранения корнеплодов: температура воздуха от 0 до -1°, относительная влажность воздуха 90-95%. Так же, как и картофель, корнеплоды (свеклу, морковь, петрушку) можно подвергать снегованию. Укладывают в бурты корнеплоды в ящиках, которые устанавливают также с просветами. Во время хранения регулярно проверяют качество корнеплодов; особенно важно обнаружить признаки возможного поражения болезнями (белая гниль моркови, хвостовая и сердцевинная гниль свеклы).

Рис. 16. Способ укладки корнеплодов в хранилище: а - морковь в круглых пирамидах с переслойкой песком (слева) и свекла россыпью в закромах (справа), б - морковь в пирамидах на трехъярусных стеллажах

Хранение капусты

Из множества хозяйственно-ботанических сортов капусты более всего пригодны для длительного хранения сорта Зимовка Белорусская, Северная плоская, Бирючекутская, Подарок, Завадовская. Эти сорта можно хранить до марта - апреля, а капусту сорта Амагер - при снеговании даже до нового урожая. Убранную капусту доставляют на площадку для буртования. После предварительного охлаждения на воздухе кочаны укладывают в бурты ровными рядами, кочерыгами кверху: чтобы появившиеся на поверхности капельки влаги (например, конденсат, образующийся в процессе хранения при дыхании) не попадали внутрь кочанов, а стекали вниз. Верхние кочаны в бурте укладывают кочерыгой вниз. Уложенную в бурты капусту сначала выдерживают без укрытия или лишь закрывают рогожами и матами для защиты от дождя. Перед наступлением морозов поверх рогож насыпают сбоку слой опилок или укладывают солому, оставляя самый верх (гребень) открытым, закрывая его слоем опилок или соломой в последнюю очередь.

При хранении в буртах капуста нагревается вследствие выделения тепла при дыхании.

Рекомендуется следующая толщина (см) трехслойного укрытия капусты в буртах для средней полосы европейской части СССР (в скобках для Сибири и Урала); первый слой - земля 10-20 (20-30), второй слой - солома 30-45 (45-55), третий слой - земля 10 (15). В овощехранилищах капусту хранят на стеллажах, уложенной невысокими и узкими штабелями; кочаны укладывают кочерыгами, (срезами) кверху. Температура воздуха в хранилище должна быть от 0 до -1°, влажность - 90-95%.

Необходимо тщательно следить за состоянием капусты и немедленно удалять из хранилища загнившие кочаны. При хранении капуста наиболее часто поражается серой гнилью или слизистым бактериозом, при котором кочан сначала покрывается слизью сверху, а затем весь превращается в гниющую слизистую массу. Есть и много других заболеваний капусты, вызываемых как микробами, так и нарушением обмена веществ (например, черные точки на листьях). Если при хранении в буртах или в хранилищах капуста подвергалась частичному подмораживанию, ее надо оттаивать постепенно и использовать по возможности сразу после размораживания. Для продления сроков хранения капусты (до летних месяцев) ее подвергают снегованию: укладывают кочаны в штабель на снеговую подушку и пересыпают снегом или делают такую укладку в хранилищах траншейного типа.

Хранение лука и чеснока

Луковые овощи должны закладываться на хранение в совершенно зрелом состоянии. Убирать лук и чеснок надо в сухую солнечную погоду. До закладки в хранилища их надо хорошо просушить: до тех пор, пока на луковицах не образуется так называемая "рубашка" - 2-3 слоя сухих чешуи обычно желтого или красновато-желтого цвета. Эти наружные высохшие чешуйки плотно облегают мясистую сочную часть луковицы и являются хорошей защитой от воздействия различных микроорганизмов.

Такая предварительная сушка лука очень важна для его сохранности. Ее производят обычно в искусственно отапливаемых помещениях в течение 1,5-2 недель при температуре до 40°. После такой подготовки лук оставляют там же на хранение или перевозят в другое лукохранилище (см. рис. 13) и хранят там насыпью, на стеллажах. Наиболее благоприятные условия для хранения лука - температура около 0° и относительная влажность воздуха 70-75%. Возможно понижение температуры до -3°. В этом случае луковицы частично промерзают, но если затем их подвергнуть медленному оттаиванию, их свойства восстанавливаются. Однако южные сладкие сорта лука не выдерживают охлаждения до -3°. При отсутствии специализированного лукохранилища лук можно хранить в теплых жилых помещениях (это исключает опасность микробиологической порчи, но увеличивает потери веса луковиц) или же на холодных чердаках.

Чеснок подготовляют к хранению и хранят так же, как и лук, но температура хранения не должна быть ниже -1°. При хранении качество лука и чеснока регулярно проверяют и удаляют загнившие или проросшие луковицы.

Хранение томатов

Томаты можно закладывать на хранение зрелыми, зелеными или в стадии так называемой молочной зрелости. При этом в зеленых, молочных, а также в бурых томатах продолжаются физиологические процессы медленного созревания, и они через некоторое время дозревают, становясь красными.

Не все сорта томатов пригодны для хранения. Самыми лежкими являются следующие сорта томатов - Штамбовый Алпатьева, Чудо рынка, Кубань, Лучший из всех, Грунтовый Грибовский и др. с некрупными гладкими плодами, с плотной кожицей и мякотью, со сравнительно малым объемом семенных камер.

Очень важно, чтобы томаты до уборки не были застужены на поле, т. е. не охладились ниже 4-5° и не попали под заморозки. Подмороженные томаты подвержены быстрому и массовому загниванию, поражению фитофторой, черной гнилью и бактериозом, так же как и переохлажденные. Зеленые переохлажденные томаты, кроме того, теряют способность к дозреванию. Зрелые плоды томатов хранят при 0-2° в течение 1-1,5 месяца. Срок хранения зеленых томатов, снятых в сухом состоянии со всеми предосторожностями, может быть (с учетом времени на искусственное дозревание) продлен до 2-2,5 месяца. При этом температура хранения поддерживается на уровне 10-12°, а относительная влажность 80-85%. Хранить томаты удобнее всего в неглубоких ящиках или лотках, плоды в которых размещаются слоем не более 3 рядов. Ящики лучше изготовлять специальной формы, с небольшими вертикальными рейками по углам, возвышающимися над верхним краем ящика на 4-7 см (рис. 17). Такие ящики с томатами можно устанавливать в штабеля в 8-10 рядов, что позволяет лучше использовать емкость хранилища.

Рис. 17. Ящик для транспортировки томатов и других овощей и плодов

Практикуется искусственное дозревание томатов с помощью непредельного углеводорода - этилена (газа). В камеру впускают этилен из расчета 1 объем газа на 2500 объемов емкости камеры и оставляют ее плотно закрытой на 4-5 дней (при температуре 23-25°). В течение этого срока томаты созревают.

При хранении и одновременном дозревании зеленых томатов рекомендуется периодически перебирать их для удаления загнивших плодов и для отбора покрасневших, созревших, так как созревание происходит неравномерно - одни плоды успевают покраснеть вскоре после закладки, другие же долгое время остаются зелеными. Отобранные красные томаты можно использовать сразу или перевезти в другое хранилище с температурой около 0°.

Хранение огурцов, тыквы, арбузов и дынь

Огурцы непригодны для длительного хранения. В помещениях с температурой от 0 до 2° и относительной влажностью воздуха 90% огурцы выдерживают хранение в течение двух недель. При необходимости хранения огурцов их надо собирать не в начале сезона сбора, а в дни наиболее массовой уборки, чтобы к тому времени, когда поступление огурцов свежего сбора прекратится или резко сократится, направлять на реализацию или переработку огурцы из хранилища. Хранят огурцы в небольших ящиках емкостью до 16 кг.

В отличие от огурцов тыквы и дыни довольно хорошо сохраняются, и их можно держать в течение всего зимнего периода. Но для хранения надо выращивать определенные сорта. Лучшие сорта дынь для хранения - Гуляби, Зимовка, Дубовка, среднеазиатские дыни и др. Хранят дыни при температуре близкой к 0°. Лучшие сорта арбузов для закладки на хранение - Астраханский полосатый, Мурашка, Ажиновский, Быховский, Мелитопольский 142, Поповка. Температура хранения арбузов около 3°. Арбузы и дыни значительно хуже сохраняются, если плоды повреждены (побитости, вмятины и др.), в результате чего нарушается структура мякоти. Поэтому следует бережно относиться к плодам при их уборке, транспортировке и особенно при перекладках.

Хранение лиственной зелени и летних зеленых овощей

Все эти виды овощей, т. е. салат, лук-перо, шпинат, петрушка, укроп, стручковая фасоль, зеленый горошек, пучковая молодая морковь и др., непригодны для длительного хранения. Их убирают обычно в стадии наиболее быстрого развития растений, когда все физиологические и биохимические процессы в них протекают наиболее бурно, с интенсивным дыхательным газообменом. Поэтому сроки хранения этих овощей невелики - обычно не более двух недель. Но в летних условиях, когда отдельные виды овощей очень быстро сменяют друг друга, большое значение имеют даже такие небольшие сроки хранения. Зелень хранят в специализированных холодильниках, а при их отсутствии - в ледяных складах, описанных выше, или в подвалах с пересыпкой мелким льдом или снегом. Через каждые 2-3 дня внимательно осматривают все ящики или корзины с овощами, отбраковывают экземпляры, начавшие портиться.