§ 4. Хранение плодов

Хранение семечковых плодов

К семечковым относятся яблоки, груши и айва. Яблоки отличаются наибольшей лежкостью по сравнению с другими плодами. Но для длительного хранения необходимо использовать плоды наиболее лежких сортов. Среди множества помологических сортов яблок имеются сорта летние, осенние и зимние, различающиеся по времени их созревания и уборки. Летние сорта, как правило, не выдерживают длительного хранения, осенние можно хранить несколько дольше. Наиболее хороши для хранения зимние сорта Розмарин, Сары-Синап, Ренет Симиренко, Ренет Шампанский, Пепин Лондонский, Бабушкино и др.

Яблоки, предназначаемые для закладки на хранение, надо по возможности дольше (но не до наступления сильных заморозков) оставлять на деревьях, давая им возможность достичь зрелости. Однако к моменту сбора плоды должны быть еще достаточно твердыми и жесткими. К моменту уборки такие яблоки должны иметь нормальную для данного сорта поверхностную окраску, приятный вкус и бурые или коричневые семена. Не рекомендуется закладывать на хранение падалицу.

Снимать плоды с деревьев надо вручную, осторожно отрывая их с плодоножками, и осторожно укладывать в корзины или ящики, не допуская образования побитостей и других механических повреждений. Нельзя стряхивать плоды с дерева. При сборе следует пользоваться лестницами - приставными, треножными, стремянками и т. д.

Собранные плоды доставляют на упаковочный пункт, который должен быть расположен или в самом саду или в непосредственной близости от него. На пункте яблоки сортируют по помологическим сортам, качеству и степени зрелости. Кроме того, яблоки калибруют по размеру, чтобы при укладке их в стандартные ящики для последующей отправки на реализацию или на хранение в каждом ящике были по возможности одинаковые плоды.

Для калибровки яблок и других плодов округлой формы (цитрусовых) на крупных пунктах применяют специальные калибровочные машины (рис. 18): например, калибровочные машины Лукашевича и Сербулова. На мелких же пунктах для контрольной калибровки можно пользоваться простейшими приспособлениями, изображенными на рис. 19. Калибровке яблок и других семечковых, а также цитрусовых плодов придается большое значение. Одинаковые по форме и размеру плоды удобнее укладывать в ящики и, кроме того, большее количество (по весу) плодов можно поместить в каждый ящик; это удобнее и при дальнейшей реализации плодов.

Рис. 18. Калибровочная машина для плодов

Рис. 19. Плодомеры: а - шаблон, б - плодомер системы Козлова

Рассортированные и откалиброванные плоды осторожно укладывают в ящики. Ящики должны быть из чистых дощечек липовых, осиновых или хвойных пород дерева. Наиболее распространены ящики двухголовочные емкостью 30 кг, имеющие внутренние размеры 640×400×280 мм, или ящики на 20 кг с размерами 520×360×250 мм. Ящики могут быть как новые, так и возвратные (так называемая инвентарная тара), если они не повреждены и не загрязнены. Перед укладкой плодов возвратные ящики с целью дезинфекции окуривают сернистым газом. Для этого их помещают в плотно закрывающуюся камеру, на полу которой устанавливают жаровни с желтой комовой серой, взятой из расчета 200-250 г на 1 м³ емкости камеры. Серу зажигают и закрывают двери камеры. После трех-четырехчасовой выдержки камеру открывают, проветривают, ящики выгружают и перевозят в упаковочное отделение.

При упаковке ящики выстилают оберточной бумагой. Плоды заворачивают в бумагу и укладывают ровными рядами или же укладывают их с перекладкой тонкой, специальной упаковочной стружкой (липовой или осиновой, но не хвойных деревьев). Затем ящики забивают и перевозят в хранилище.

Время с момента съема яблок и других плодов до их загрузки в хранилище в упакованном виде не должно превышать трех суток, а для яблок и груш летних сортов - не более одних суток. Лучше всего яблоки сразу после уборки поместить в холодное хранилище.

В хранилище ящики устанавливают, выделяя в отдельные штабеля однородные партии плодов по сортам, размеру и т. д. Укладывать ящики можно прямо или в шахматном порядке, но во всех случаях надо создавать небольшие промежутки между ящиками для лучшего омывания их холодным воздухом. Все эти предосторожности применяют для того, чтобы обеспечить наилучший режим хранения плодов.

Рекомендуемые режимы для хранения яблок: температура от -1 до +1°, относительная влажность воздуха 90-95%; для груш и айвы: температура 0-1°, влажность воздуха 85-90%. При таких условиях плоды дольше сохраняются, процесс дозревания их протекает медленно, они остаются достаточно устойчивыми к различным заболеваниям и функциональным расстройствам, а весовые потери за счет дыхания минимальны. Нельзя допускать подмораживания плодов во время хранения. Если влажность воздуха очень низкая, плоды могут завянуть. При хранении плодов большое значение имеет газовый состав среды. Как известно, в обычном воздухе содержится около 21% кислорода и около 79% азота, а также небольшое количество углекислого газа СО₂ и других газов. Если уменьшить количество кислорода в воздухе и ввести некоторое количество углекислого газа, то дыхательные процессы, особенно при низкой температуре, замедляются; для микроорганизмов также создаются менее благоприятные условия. В результате значительно повышается лежкость плодов и удлиняются сроки их хранения без порчи и заболеваний.

Повышение содержания углекислого газа и снижение содержания кислорода в среде хранилища происходят и без постороннего вмешательства: вследствие дыхания самих плодов или овощей, которое именно и сводится к поглощению плодами кислорода из воздуха и выделению ими углекислого газа. Но только за счет дыхания нельзя значительно изменить состав атмосферы в хранилище. Поэтому крупные специализированные плодохранилища оборудуются герметически закрывающимися камерами, в которых после загрузки в них ящиков с плодами искусственно изменяют и регулируют состав воздуха, вводя углекислый газ или, наоборот, поглощая его с помощью щелочных растворов при избыточном содержании и т. д. При температуре около 4-8° рекомендуется такой состав газовой смеси в хранилище для яблок: кислорода 10%, углекислого газа 10-11%, азота 79%. При более высоком содержании углекислого газа нарушаются нормальные физиологические процессы в плодах, в частности дыхание. Газовый состав атмосферы при хранении различных помологических сортов плодов должен быть различным. Так, некоторые сорта яблок при содержании в атмосфере хранилища более 6-8% углекислого газа склонны к побурению. Поэтому при закладке на хранение яблок и других плодов в условиях регулируемой атмосферы следует сначала уточнить сортовой состав сырья и уже в зависимости от него устанавливать предельное содержание углекислоты.

При хранении яблок, груш и других плодов в обычных плодохранилищах, без искусственного охлаждения, в зимнее время следует заботиться главным образом о том, чтобы не допустить их замерзания, т. е. обеспечивать правильное отопление. Осенью же и весной в ночное время, при заморозках, такие хранилища охлаждают, открывая двери, чтобы впустить наружный воздух. В процессе хранения ящики с плодами периодически осматривают. При обнаружении плодов с признаками заболеваний партию перебирают и удаляют все такие плоды. Если пораженных плодов много, всю партию надо снять с хранения и реализовать.

Существует много различных заболеваний, которым подвергаются плоды во время хранения. Большинство из них вызывается микроорганизмами, другие же являются следствием ненормального обмена веществ в самом плоде при нарушениях режима хранения. К числу наиболее опасных болезней относится черная гниль, поражающая главным образом яблоки. При низкой температуре плоды чернеют и их поверхность становится глянцевой. Черная гниль поражает также яблоки и груши еще во время их роста. Горькая плодовая гниль может поражать все семечковые и косточковые плоды как во время роста, так и при хранении. Сажистый грибок на яблоках и грушах проявляется в виде черного налета на поверхности плодов.

Для предупреждения этих заболеваний главные мероприятия должны проводиться еще во время роста в садах (борьба с вредителями, обрезка, прореживание и т. д.). В хранилище же очень важно поддерживать должный санитарный порядок, проводить дезинфекцию и др.

Физиологические заболевания, так называемые функциональные расстройства, также приносят большой вред при хранении плодов. К ним относится, например, так называемый загар - побурение плодов при разных изменениях температуры в хранилище. Для предупреждения возможности загара рекомендуется закладывать на хранение яблоки и другие плоды поздних сортов, заворачивать плоды в промасленную бумагу, а также хранить их в специальных камерах с повышенным содержанием углекислого газа.

Налив, т. е. стекловидность мякоти, образуется в годы с высокой влажностью во время съема яблок. При хранении в помещениях с температурой около 3-4° налив не представляет опасности.

Побурение сердцевины появляется при избыточном содержании углекислоты в атмосфере хранилища или вследствие скопления углекислого газа в пространстве между поверхностью плодов и слоем промасленной бумаги, в которую их заворачивают. При температурах от -1° до +5° побурение практически мало развивается.

Внутреннее побурение поражает мякоть плодов, начиная с сердцевины, и распространяется к периферии по сосудисто-волокнистым пучкам. Появляется это заболевание при ненормальных режимах хранения главным образом в плодах, убранных в перезрелом состоянии.

Пухлость (в мякоти появляется рыхлость и мучнистый вкус, кожица вздувается и растрескивается) наблюдается чаще всего при хранении недозрелых плодов и при ненормальном режиме хранения.

В современной промышленности распространяется хранение плодов в пакетах из полимерных пленочных материалов, главным образом полиэтилена. Пакеты на 3-10 кг и более изготовляют с отверстиями для поддержания необходимого дыхательного газообмена в плодах во время хранения.

Хранение косточковых плодов и ягод

Все косточковые плоды (вишни, черешни, сливы, абрикосы, персики), а также почти все ягоды (кроме винограда, клюквы и брусники) не выдерживают длительного хранения. Их можно хранить 1-1,5, в редких случаях до 2 месяцев в специализированных холодильниках и ледяных складах и не более 3-5 дней в хранилищах без искусственного охлаждения.

Нежные ягоды (малину, землянику, клубнику, черную, красную и белую смородину) собирают в решета или в маленькие (на 2-3 кг) плетеные корзинки так, чтобы толщина слоя не превышала 8-10 см. В этой же таре без пересыпания или перекладки их следует перевозить и хранить.

Вишню, черешню и крыжовник собирают в решета емкостью не более 5-6 кг. Ягоды, а также вишни и черешни, предназначаемые для дальней транспортировки или длительного хранения, следует срывать вместе с плодоножками. Все они быстро портятся, если сорваны без плодоножек, так как при этом в месте прикрепления плода или ягоды к плодоножке образуется открытое поранение мякоти, через которое внутрь устремляются миллионы вредных микроорганизмов. Перед заполнением на дно корзинок и решет настилают слой бумаги.

Сливы более устойчивы и поэтому их можно собирать не только в решета, но и в дощатые ящики до 8 кг, а для быстрого местного использования - и до 12 кг.

В такую же тару собирают абрикосы. Персики более нежны и для них требуются неглубокие ящики, чтобы плоды разместились в один слой. На упаковочном или заготовительном пункте все ягоды и косточковые плоды можно задерживать только в течение нескольких часов. Затем их необходимо перевезти в охлаждаемые хранилища. В камерах хранилищ ящики, корзины и решета устанавливают в штабеля с промежутками между отдельными единицами упаковки для того, чтобы циркулирующий холодный воздух быстрее снизил температуру плодов и ягод. Рекомендуемый режим хранения: температура от 0 до +1°, относительная влажность воздуха 90-95%.

В хранилищах регулярно проверяют качество плодов и ягод и при обнаружении порчи перебирают штабеля, удаляя все корзины и решета с порченными плодами. При хорошем санитарном состоянии хранилищ, заблаговременной дезинфекции камер и соблюдении режимов хранения по температуре и влажности воздуха можно обеспечить нормальное хранение этих плодов и ягод в течение указанных выше сроков.

Большое промышленное значение имеет хранение винограда. Его собирают при достаточно полной зрелости в решета или в неглубокие ящики до 10 кг. Перед укладкой в ящики каждую гроздь винограда тщательно осматривают, выбирают и удаляют все ягоды, поврежденные механически и пораженные вредителями и болезнями.

В ящики, выстланные бумагой снизу и с боков, насыпают на дно небольшой слой (1-2 см) сухих опилок. Затем осторожно укладывают чистые и сухие грозди доверху. Сверху засыпают такие же сухие опилки и закрывают все концами листов бумаги, которыми заранее были выстланы ящики. Хранят виноград при 0-1° в течение 3-4 месяцев.

Контрольные вопросы

1. Почему во время роста и созревания плоды и овощи лучше сопротивляются порче, чем после их уборки?

2. Как осуществляется процесс дыхания овощей и плодов и каково его значение во время хранения этих продуктов?

3. Какая температура воздуха желательна при хранении?

4. Что такое относительная влажность воздуха и какова она должна быть в хранилищах?

5. Какие типы хранилищ рекомендуются для овощей и плодов?

6. Как устроены бурт и траншеи для хранения корнеплодов и картофеля?

7. Как устроены специализированные хранилища для картофеля, корнеплодов, летних овощей и плодов?

8. Как осуществляется контейнерное хранение картофеля и овощей?

9. Как устроены холодильные хранилища?

10. Для чего и как производят дезинфекцию плодоовощехранилищ?

11. Какие требования предъявляются к качеству картофеля, закладываемого на хранение? Назовите виды болезней картофеля и меры борьбы с ними.

12. Какие меры принимают для задержки прорастания картофеля при хранении?

13. Что такое активная вентиляция и как ее применяют?

14. Каковы режимы (температура и относительная влажность воздуха) и сроки хранения картофеля и основных видов овощей?

15. Что такое снегование? Для чего и как его применяют?

16. Как проводится искусственное дозревание томатов?

17. Каковы рекомендуемые режимы и сроки хранения яблок и других плодов и ягод?