Глава VII. Квашение и соление овощей. Мочение плодов и ягод

Квашение, соление и мочение обычно называют простейшими видами переработки овощей и плодов. Это определение ошибочно и основано на том, что практически все эти виды переработки осуществляются на маломеханизированных, примитивно оснащенных заводах и переработочных пунктах в отличие от современных консервных заводов с автоматическими линиями высокопроизводительного оборудования.

На самом деле квашение и соление технологически значительно сложнее обычного баночного консервирования. При консервировании с помощью стерилизации в герметически укупориваемой таре требуется лишь уничтожить вредные микробы в банке. При квашении же микробы не только не уничтожаются, но для многих их них создаются благоприятные условия; они остаются в жизнедеятельном состоянии как в начальной стадии квашения, так и на протяжении всего срока хранения квашеных продуктов, т. е. в течение многих месяцев. Задачей технолога является сохранение в этих условиях первоначального хорошего качества овощей и плодов и недопущение их порчи, а это гораздо труднее осуществить, чем хранить готовые стерилизованные консервы.

Квашение, соление и мочение - это различные названия одного и того же способа переработки плодов и овощей. В основе этого способа, как уже отмечалось, лежит молочнокислое брожение Сахаров, в результате которого из них образуется молочная кислота. Последняя препятствует жизнедеятельности вредных микроорганизмов, способных вызывать порчу. Разница же в названиях объясняется тем, что в прошлое время капусту и свеклу заквашивали обычно без соли (из-за ее дефицитности) и называли такую обработку квашением, а все прочие овощи квасили с добавлением соли. Переработку же ягод и плодов, достаточно кислых и в свежем виде, называли мочением. Эти названия сохранились до наших дней.

Молочнокислое брожение вызывается жизнедеятельностью различных видов молочнокислых бактерий. Обычно не приходится заботиться о том, чтобы эти полезные в данном случае микробы попали на сырье, так как большое количество их находится в сырье и в окружающей среде вместе с другими микробами. Многие виды микробов имеют возможность развиваться на овощах или плодах и вызывать в них различные изменения, как способствующие квашению, так и зачастую ничего общего с ним не имеющие. Так, дрожжи, развиваясь при квашении, образуют небольшое количество спирта и углекислоту. Спирт соединяется с кислотами, в результате чего получаются новые химические соединения - эфиры, которые придают квашеным овощам специфичный, приятный аромат. Но одновременно могут действовать и другие, например, уксуснокислые бактерии, которые способны превратить спирт в уксусную кислоту и некоторые иные соединения, от чего вкус квашеной продукции иногда изменяется в худшую сторону. Кроме того, в овощах, особенно при сравнительно высоких температурах (выше 25°), развиваются вредные маслянокислые бактерии, образующие при своей жизнедеятельности масляную и муравьиную кислоты. Это придает овощам прогорклый вкус. Развитие гнилостных бактерий и плесени очень быстро вызывает общую порчу продукции.

Следовательно, при квашении основная задача заключается в том, чтобы создать благоприятные условия для микробов молочнокислого и отчасти спиртового брожения и неблагоприятные условия для всех других, нежелательных организмов.

С этой целью в переработку пускают только здоровые овощи и плоды, без признаков заболеваний и механических повреждений, так как во всех очагах заболеваний и в местах повреждений обычно скапливаются громадные количества всевозможных микробов.

Иногда при подготовке к брожению или при укладке в тару в овощи добавляют так называемые закваски, т. е. чистые культуры активных видов молочнокислых бактерий, выращиваемые в специальных лабораториях. Благодаря этому сразу создается численный перевес полезных для процесса микроорганизмов, которые при этом размножаются быстрее по сравнению с другими видами и даже угнетают развитие этих нежелательных микробов. Следует также принять меры по уничтожению всей случайной микрофлоры на поверхности тары, на инвентаре, оборудовании и т. д. Поэтому бочки и дошники предварительно моют, шпарят и дезинфицируют.

Для микробов каждого вида существуют наиболее благоприятные (оптимальные) температуры, при которых они лучше развиваются. Понижение температуры замедляет развитие микробов, а сильное нагревание вызывает их гибель. Для молочнокислых бактерий оптимальные температуры лежат между 34 и 40°. Но такие же температуры благоприятны и для многих вредных микроорганизмов, в том числе и для маслянокислых бактерий. Поэтому квашение целесообразно производить при более низких температурах - от 15 до 25°. Правда, при этом молочнокислые бактерии будут действовать несколько медленнее, но маслянокислые и другие вредные микробы не будут развиваться. При температурах ниже 15° молочнокислое брожение значительно тормозится.