НОВОСТИ БИБЛИОТЕКА    ССЫЛКИ    О САЙТЕ




предыдущая главасодержаниеследующая глава

§ 1. Квашение капусты

Подготовка сырья

Для квашения рекомендуется капуста, в которой содержится достаточное количество сахара. Если сахара мало, то брожение будет проходить плохо и образуется недостаточно молочной кислоты, так как микробы вырабатывают ее из сахара. В результате и храниться такая квашеная капуста будет плохо. Кочаны должны быть по возможности крупными и плотными, с неглубоко залегающей кочерыгой. В этом случае при очистке кочанов выход капусты будет больше, а непищевых отходов - меньше. Капусту летних сортов квасить не рекомендуется - в ней мало сахара и она мелкая. Кроме того, и условия для квашения летом неблагоприятны вследствие высокой температуры, особенно в южных районах. Лучшее качество продукции получается при квашении среднеспелых и поздних сортов капусты: в них содержится до 5% сахара и 50-60 мг витамина С. Лучшие сорта для квашения следующие: Слава, Белорусская, Брауншвейгская, Каширская, Коломенская, Ладожская, Московская поздняя, Посопная, Сабуровка. В каждой местности могут быть и свои сорта, пригодные для квашения.

Капусту убирают в сухую погоду, так как в этом случае она лучше хранится до переработки. Чем скорее свежую капусту пустить в переработку, тем лучше сохранится ее качество и тем меньше будет потерь. Если капуста на корню или во время хранения после уборки слегка подморозилась сверху, при чистке надо снять замерзшие листья, а кочаны пустить в переработку. Насквозь промороженную капусту квасить не рекомендуется.

На пункте или в квасильном цехе завода капусту вначале очищают от крупных листьев, срубая ножами листья возле кочерыги. Верхние загрязненные, пожелтевшие листья направляют на кормовые цели. Расположенные под ними чистые зеленые листья, к тому же менее грубые, чем самые верхние, могут быть использованы для квашения. Их собирают в большие решетчатые ящики или корзины и потом квасят в отдельных дошниках или бочках, не смешивая с белой капустой. Кроме того, чистые зеленые листья используют для выстилания дна дошников с белой шинкованной капустой и для укрытия такой капусты сверху. При очистке вырезают поврежденные, загнившие и пораженные вредителями места. На очищенном кочане не должно оставаться зеленых листьев. Затем обрезают выступающую часть кочерыги, а внутреннюю часть ее разрубают ножом на 4-6 частей или же высверливают с помощью кочерыговысверливателей (рис. 50). Важно хорошо измельчить кочерыгу, так как если оставить ее в целом виде, то при шинковке кочанов из кочерыг образуются крупные жесткие пластинки.

Рис. 50. Кочерыговысверливатель
Рис. 50. Кочерыговысверливатель

Количество отходов при чистке кочанов составляет 8-12% от веса полученного сырья. Но при переработке мелких, загрязненных, подмороженных кочанов процент отходов резко увеличивается. Квасят капусту в шинкованном или нарубленном виде, а также целыми кочанами.

Машины для шинковки (см. рис. 36 и 37) должны быть отрегулированы так, чтобы ширина получаемой стружки составляла 3-5 мм. Чем тоньше стружка, тем больше капусты при загрузке входит в бочку или дошник. Надо следить за тем, чтобы ножи на режущем диске были всегда острыми. Если ножи затупятся, стружка полу чается неровная, с большим количеством деформированных рваных кусков листьев. На современных шинковальных машинах устанавливаются сменные режущие диски, так что можно быстро сменить сработавшиеся ножи на вновь отточенные. На мелких пунктах, где шинковальных машин с механическим приводом, можно пользоваться ручными шинковками (рис. 51).

Рис. 51. Ручная шинковальная машина: 1 - желоб, 2 - ящик для кочанов, 3 - ножи
Рис. 51. Ручная шинковальная машина: 1 - желоб, 2 - ящик для кочанов, 3 - ножи

При закваске рубленой капусты кочаны измельчают ручными сечками в деревянных желобах. Кусочки получаются неравномерными и общий вид рубленой капусты хуже, чем шинкованной. Поэтому, если позволяют условия, лучше капусту не рубить, а резать ножами на правильные, одинаковые по размеру квадратики - примерно 2,5×2,5 см. Имеются также и машины, на которых можно капусту резать в виде правильных квадратиков. Такая квашеная капуста используется в зимнее время для приготовления салатов, капусты "провансаль" и разных других блюд.

В целом виде квасят плотные, белые кочаны средних размеров (1-1,5 кг). Такие кочаны после тщательной очистки и разрезания кочерыги укладывают в дошники с шинковальной или рубленой капустой слоями, пересыпая каждый ряд целых кочанов измельченной капустой,

Подготовка материалов

При квашении в капусту добавляют соль, морковь, пряности и приправы. Основным материалом является соль. Хотя соль при квашении и не является консервирующим средством (можно заквашивать и без соли), она имеет большое значение прежде всего потому, что сразу при закладке капусты соль вызывает так называемый плазмолиз клеток в ткани листьев, в результате чего сок из них выделяется легче и обильнее. Чем больше выделяется сока, тем лучшие условия создаются для жизнедеятельности молочнокислых бактерий. В то же время соль несколько препятствует развитию маслянокислых бактерий. Наконец, очень важно чисто вкусовое значение добавляемой соли. Количество добавляемой соли составляет 1,5-2,5% от веса капусты. Соль должна быть чистая, белая, тонкого помола.

Морковь добавляют для улучшения вкуса и внешнего вида квашеной капусты, но можно квасить и без моркови. Рекомендуется морковь сортов Шантене, Нантская и др. - с сочной ярко-оранжевой мякотью, маленькой сердцевиной. Ее моют на барабанных или лопастных моечных машинах, очищают, обрезают концы и верхнюю часть корнеплодов (зеленую верхушку), после чего шинкуют на тех же машинах, на которых перерабатывают капусту. Однако лучше резать морковь поперек на тонкие кружки (1,5-2 мм) или на мелкие кубики (овощерезками).

Кроме моркови иногда к капусте добавляют яблоки (лучше всего Антоновку) в целом виде либо разрезанные на половинки или дольки, клюкву и бруснику.

Из пряностей в капусту рекомендуется добавлять семена тмина, лавровый лист, черный горький перец, кориандр. Лавровый лист надо промывать особенно тщательно, так как он часто бывает сильно загрязнен.

Подготовка тары

Для квашеной капусты применяют бочки емкостью 100-300 л, а также крупные дошники и бассейны. Бочки для квашения желательно изготовлять из дуба, бука, осины, липы, ясеня, но не из хвойных пород (во избежание появления в квашеной капусте неприятного смолистого привкуса). Обычно при квашении цех обеспечивают бочками как новыми, так и бывшими в употреблении. Во втором случае надо очень тщательно проверять каждую бочку и не допускать случайного попадания таких бочек, в которых ранее были продукты, придающие посторонние запахи капусте (рыбные продукты, жиры). Бочки заготовляют обычно задолго до сезона квашения и хранят их под навесом, с укупоренными пробками шпунтовыми отверстиями, чтобы внутрь бочек не попадали загрязнения, насекомые и т. д.

За месяц до начала квашения бочки замачивают, т. е. устанавливают на площадке и через шпунтовое отверстие заливают доверху чистой водой. Замачивание производят для того, чтобы вымыть из клепки все вещества, которые могут придавать капусте посторонний запах, вкус или цвет. При замачивании дубовых бочек из клепки выщелачиваются также дубильные вещества, ухудшающие внешний вид овощей при квашении. Кроме того, при замачивании клепка рассохшихся бочек набухает и они вновь становятся плотными, пригодными для хранения в них жидких продуктов.

Бочки заливают холодной водой. Воду меняют (через каждую неделю) до тех пор, пока выливаемая из бочки вода не будет прозрачной, без запахов и привкусов. По окончании замачивания бочки моют горячей водой; желательно при этом добавлять каустическую соду (едкий натр) из расчета на одну столитровую бочку 200 г соды и 20-30 л воды. Бочку закрывают шпунтом и прокатывают по площадке для лучшего омывания раствором внутренней поверхности. Оставляют воду в бочке на 2-3 ч, затем раствор выливают (его можно использовать для заливки других бочек) и промывают чистой водой (10-20 л), чтобы смыть остаток раствора соды. Если нет каустической соды, можно использовать обычную стиральную (кальцинированную) соду. Каустическая сода разъедает руки, поэтому работать с ней надо в резиновых перчатках.

Для лучшей дезинфекции бочки рекомендуется окуривать сернистым газом. Бочки открывают и укладывают штабелями в каком-либо помещении с плотно закрывающейся дверью. На небольшой площадке возле двери насыпают слой земли или песка, на него устанавливают железный противень с горячими углями и сверху насыпают измельченную желтую черенковую серу (35-40 г на 1 м3 помещения). Дверь плотно закрывают. При сгорании серы выделяется ядовитый сернистый газ, который быстро проникает во все части помещения и в бочки, дезинфицируя их. Через 2-3 ч дверь открывают и бочки можно использовать. При работе с сернистым газом надо пользоваться противогазом, так как он чрезвычайно ядовит.

В больших хозяйствах капусту квасят в крупных деревянных дошниках. Схема круглого деревянного дошника показана на рис. 52. Дошники обычно делают емкостью на 10-15 т. Устанавливают их в углублениях, в земле. Лучший материал для дошника - дубовые или сосновые доски толщиной 75 мм. Дошник обычно заранее собирают на поверхности земли и проверяют его плотность, заливая водой. Затем с помощью лебедки спускают в заранее вырытый котлован. Верхний край дошника должен выступать над полом помещения на 30-40 см. Наружную поверхность дошника покрывают битумом. Для скрепления досок применяют усиленные обручи из круглого или полосового железа. Иногда готовые дошники не углубляют в землю, а оставляют на поверхности, где и заквашивают в них капусту. Это облегчает наблюдение за состоянием дошников и устранение возможной течи. Но в северных и средних районах для незаглубленных дошников требуется закрытое помещение с отоплением, чтобы в зимнее время капуста не промерзла.

Рис. 52. Схема деревянного дошника: 1 - обруч из круглого железа диаметром 19 мм, 2 - брусок 75X150 мм, 3 - балка 100X200 мм
Рис. 52. Схема деревянного дошника: 1 - обруч из круглого железа диаметром 19 мм, 2 - брусок 75×150 мм, 3 - балка 100×200 мм

Железобетонные емкости для квашения делают прямоугольной формы емкостью на 10-20 т и более, их также углубляют в землю.

За 2 недели до начала сезона квашения дошники и бассейны заливают водой и проверяют их на возможную утечку. Если обнаружилась неплотность, дошник необходимо ремонтировать. После откачивания холодной воды дошник тщательно промывают горячей водой с растворенной в ней кальцинированной содой (5-7 г на 1 л воды) или каустической содой (2 г на 1 л). Рекомендуется окуривать дошники сернистым газом. Для этого на дне дошника на кирпичах устанавливают такой же противень, как и при окуривании бочек в камере. В противне сжигают серу (30-40 г на 1 м3 емкости дошника). Во избежание утечки избыточного количества сернистого газа в помещение цеха дошник сверху накрывают смоченным в воде плотным брезентом. Дошник оставляют закрытым на 10-12 ч. Затем брезент снимают и дошник проветривают 1-2 суток, так как сернистый газ тяжелее воздуха и не сразу выходит из дошника.

Бетонные бассейны покрывают изнутри слоем парафина во избежание прямого контакта капусты с бетоном (при таком контакте молочная кислота разрушает бетон, и песок попадает в капусту; кроме того, капуста чернеет). Чистый белый парафин заранее расплавляют и нагревают его до 90°, чтобы он не очень быстро затвердевал при нанесении на бетон. Паяльной лампой прогревают участок бетонной стенки и сразу же с помощью малярной кисти покрывают его слоем горячего парафина.

Более прочное покрытие получается из парафина пополам с канифолью. Однако следует иметь в виду, что не все марки парафина разрешены органами здравоохранения для применения в контакте с пищевыми продуктами. Поэтому, прежде чем приступить к работам по покрытию дошников, надо получить соответствующую консультацию и разрешение санитарной инспекции города или района.

Органами здравоохранения запрещено покрывать битумом внутренние поверхности бассейнов и других емкостей для квашения, соления и т. д.

Подготовленная таким образом тара используется для загрузки в нее капусты и вспомогательных материалов.

Укладка капусты. Рецептуры

Подготовленную капусту (шинкованную или рубленую) смешивают с солью и пряностями и раскладывают по бочкам или загружают в дошники. Для получения готовой квашеной капусты, по вкусу соответствующей общепринятым требованиям, можно рекомендовать следующие рецептуры закладки соли и пряностей. Рецептуры рассчитаны на 1 г готовой квашеной капусты с учетом того, что в процессе закладки ее на квашение неизбежны потери и отходы, а во время ферментации (брожения) масса капусты уменьшается вследствие частичного расходования ее Сахаров на образование углекислого газа. В среднем при брожении вес убывает на 12%. В табл. 4 приведены рецептуры, рассчитанные на 1 т готовой квашеной капусты.

Таблица 4. Рецептуры на 1 т квашеной капусты, кг
Таблица 4. Рецептуры на 1 т квашеной капусты, кг

Капусту укладывают возможно плотнее, чтобы не оставались воздушные промежутки. При рыхлой укладке меньше капусты войдет в дошник и медленнее будет выделяться сок. Это в свою очередь приведет к тому, что на некоторых кусочках станут развиваться не молочнокислые бактерии, а плесени и другие вредные микробы. Кроме того, при плотной укладке капусты в готовом продукте лучше сохраняется витамин С и капуста имеет лучший вид. Поэтому капусту рекомендуется не только плотно укладывать, но и утрамбовывать с помощью специальных трамбовок. Соль и приправы засыпают в дошник частями, стараясь равномерно распределить их в слое капусты (для механизации этого процесса ВНИИ торгмаш разработал специальный агрегат). Тмин рекомендуется заранее смешивать с солью (по рецептуре - на 17 кг соли 0,5 кг тмина).

Если квасят капусту в бочках, то удобнее смешивать ее с солью и пряностями на отдельном столе с высокими бортами (во избежание потерь от рассыпания). Капусту накладывают несколько выше краев бочки, с небольшим конусом. Сверху кладут деревянный кружок так, чтобы он входил в бочку и закрывал весь верхний слой капусты, а на кружок кладут гнет из чисто вымытых гладких камней (примерно 8-10 кг на столитровую бочку). Гнет кладут для того, чтобы под его давлением капуста быстрее погрузилась в капустный сок, выделяющийся из нее. Бочки с капустой и гнетом оставляют для брожения в помещении с температурой не ниже 15 и не выше 25°.

При квашении в дошниках каждый дошник надо загрузить капустой в течение одного рабочего дня и сразу же поставить гнет. Если оставить до следующего дня неполный дошник без гнета и рассола, то за ночь может начаться порча капусты в верхних слоях, особенно в теплую погоду.

На дно дошника кладут 3-5 слоев вымытых капустных листьев, отделенных при чистке, а на них высыпают капусту, разравнивая ее по всей площади дошника вилами на длинной ручке. Капусту перед загрузкой взвешивают и по расчету добавляют равномерно во все части дошника соль и пряности.

Заполняют дошник вровень с краями или на 10-15 см выше с учетом оседания слоя сразу же при начале брожения. Сверху кладут капустные листья, на них слой холста, марли или другой ткани, а на них хорошо промытый подгнетный круг, изготовленный из досок по форме сечения дошника. На этот круг укладывают гнет из камней или специальных бетонных блоков с ручками. Такие блоки перед укладкой в дошники покрывают слоем парафина, чтобы бетон не разрушался от действия молочной кислоты, выделяемой при брожении. На рис. 53 показан более современный винтовой дошниковый гнет.

Рис. 53. Винтовой дошниковый гнет
Рис. 53. Винтовой дошниковый гнет

В промышленности успешно испытан другой способ уплотнения капусты в дошниках - с помощью насоса. Сначала сбивают желоб, равный по длине высоте дошника, из трех досок шириной 10-15 см. Вдоль каждой доски просверливают ряд отверстий диаметром 10-15 мм на расстоянии 10-15 см друг от друга. Готовый желоб ставят в дошник открытой стороной вплотную к стенке и прикрепляют его; затем подводят насос и опускают всасывающий рукав в желоб почти до дна дошника. Когда дошник достаточно заполнят, на дне его образуется некоторое количество рассола. Этот рассол откачивают насосом и им же поливают капусту сверху. В результате этого ускоряется выделение сока и капуста сравнительно быстро покрывается соком без всякого трамбования.

Брожение (ферментация)

После загрузки капусты и укладки гнета начинается самый ответственный этап - брожение капусты, при котором молочнокислые бактерии вырабатывают из сахара молочную кислоту, являющуюся консервантом по отношению к вредным микроорганизмам.

Первые 2-3 дня брожение идет медленно, молочнокислых бактерий еще недостаточно, они только начинают размножаться. Кислотность капусты нарастает медленно, рассол в первые дни брожения мутноватый. Дрожжи и другие микроорганизмы, которые также находятся в заквашенной капусте, выделяют в это время много газов. Эти газы выходят пузырьками и образуют над дошником плотную и устойчивую пену. Чтобы в слое пены не могли развиваться посторонние микробы, ее надо периодически снимать, а дошники и подгнетный круг протирать чистой тканью. Через 2-3 дня брожение усиливается, так как к этому времени молочнокислые бактерии подавляют всю остальную микрофлору. Поэтому выделение газов и пены прекращается, уровень рассола и капусты понижается (капуста оседает). Процесс брожения идет особенно активно, и при температуре 18-22° через 10-12 дней капуста полностью заквашивается. В это время она имеет наилучшие вкусовые качества и наибольшую пищевую ценность. Кислотность такой капусты 0,7-1,0%, и в ней еще остается достаточное количество сахара. Если температура будет ниже, брожение замедляется: при 10° оно продолжается 18-20 дней.

Если есть холодильные хранилища, можно в это время квашеную капусту перефасовать в бочки и отправить на дальнейшее хранение в камеру с температурой, близкой к 0°. Если же капуста остается в теплом помещении, то процесс брожения будет продолжаться более быстро и кислотность капусты повысится до 1,5-2,5%, а сахара не остается совсем. Следовательно, качество квашеной капусты при хранении ее в теплом помещении ухудшается.

Можно оставить хорошо заквашенную капусту для дальнейшего хранения прямо в дошнике, наморозив над ним слои льда. Для этого снимают гнет, закрепляют клиньями подгнетный круг, сверху накрывают дошник другим кругом большего диаметра так, чтобы его края выступали на 8-10 см за стенки дошника. На этот круг настилают бумагу и намораживают сплошной слой льда толщиной 0,8 м. Сверху насыпают сплошной слой опилок. При таком хранении капусты качество ее остается хорошим в течение долгого времени.

предыдущая главасодержаниеследующая глава




© Злыгостев Алексей Сергеевич, подборка материалов, оцифровка, статьи, оформление, разработка ПО 2010-2018
При копировании материалов проекта обязательно ставить активную ссылку на страницу источник:
http://konservirovanie.su/ "Konservirovanie.su: Консервирование и переработка"