§ 2. Соление огурцов

Для засолки надо брать огурцы с плотной хрустящей мякотью, не перезрелые, не пожелтевшие, без повреждений и заболеваний. Лучшие сорта для засолки - Нежинский, Берлизовский, Чернобривец, Вязниковский, Рябчик, Должик, Крымский.

Перед засолкой огурцы калибруют по размеру. В соответствии с действующими инструкциями и техническими условиями огурцы калибруют на такие сорта по длине (мм):

Корнишоны мелкие.......до 50
Корнишоны крупные......51-70
Огурцы мелкие..........71-90
Огурцы средние.........91-120
Огурцы крупные.........121-140

Калибровка имеет очень большое значение, так как однородные по размеру огурцы будут одновременно и равномерно просаливаться и в целом их качество тоже будет одинаковым. Отобранные при калибровке огурцы с дефектами формы (искривленные, крючки, с перехватами и т. д.) можно солить в отдельных бочках и потом использовать для местных нужд.

После сортировки и калибровки огурцы моют в чистой проточной воде в ваннах, чанах или под простым душевым устройством. Сильно загрязненные огурцы до мойки замачивают в воде на 1-2 ч.

При солении огурцов обязательно применяют следующие пряности: укроп, красный стручковый перец, чеснок, хрен (корни и листья). Кроме того, рекомендуется применять эстрагон, листья черной смородины, вишни, сельдерея, петрушки, майорана, чабера, базилика, кориандра и других растений.

Все эти травы надо сначала очень тщательно промыть, многократно сменяя воду, так как обычно они бывают загрязнены пылью, песком и т. д. Загрязненные пряности могут стать источником заражения огурцов различной посторонней микрофлорой.

Промытые пряные травы нарезают на мелкие кусочки и смешивают в пропорциях, предусмотренных рецептурами. Затем они в виде смеси поступают для раскладки по бочкам с огурцами.

Помещенные в бочки или другую тару огурцы обязательно должны быть залиты рассолом, чтобы обеспечить равномерное воздействие молочнокислых бактерий, нормальное просаливание и распределение образующейся при ферментации молочной кислоты. Кроме того, рассол поддерживает огурцы во взвешенном (плавающем) состоянии, что снижает возможность их порчи за счет механических повреждений и давления массы овощей.

Для приготовления рассола берут прозрачную воду без привкуса и запаха, с достаточно высокой жесткостью. В достаточно жесткой воде лучше сохраняется плотная консистенция огурцов, так как соли кальция и магния, имеющиеся в жесткой воде, при проникновении в огурцы уплотняют их мякоть.

Крепость (концентрация) рассола зависит от величины огурцов и способа хранения соленых огурцов. Рекомендуется следующее содержание соли в рассоле, %:

Крепость рассола проверяют с помощью ареометра. Обычно ареометры для определения концентрации рассолов имеют градуировку в процентах соли в растворе. Если же такого специального ареометра (солемера) нет, можно пользоваться ареометром общего назначения, в котором на шкале указана плотность жидкости, выраженная в г/мл. В этом случае для пересчета плотности на концентрацию соли в рассоле следует пользоваться табл. 5.

Таблица 5. Соотношение плотности рассола поваренной соли и содержания в нем соли (при 20°)

Солят огурцы в бочках емкостью 50, 100 и 150 л, а также в трех-, десяти- и пятнадцатилитровых бутылях.

Подготовленные огурцы одинакового размера укладывают в бочки вместе с пряностями.

На 1 т готовых соленых огурцов (без рассола) требуется такое количество свежих огурцов, кг:

В табл. 6 приведены рецептуры пряностей на 1 т готовой продукции.

Таблица 6. Рецептуры пряностей на 1 т соленых огурцов, кг

Смесь пряностей распределяют так, чтобы одна третья часть их попала на дно бочки, другая - в середину и третья - сверху.

Как только огурцы в бочках заливают рассолом, начинается процесс брожения. Чтобы этот процесс протекал достаточно интенсивно, бочки с огурцами оставляют в теплом помещении (18-25°) на 1-1,5 суток. За это время в огурцах размножаются молочнокислые бактерии, которые образуют кислотность около 0,3-0,4%. Если после этого оставить бочки в том же теплом помещении, брожение бурно развивается, огурцы становятся дряблыми, иногда в них появляются пустоты. В целом качество огурцов, хранящихся при высоких температурах, низкое. Поэтому по прошествии 1-1,5 суток бочки перевозят в холодное помещение для дальнейшего медленного брожения. Такое брожение при температуре 0-2° продолжается еще почти 2 месяца. К концу брожения огурцы приобретают свойственный им вкус, кислотность их достигает 0,7-1,4%. При необходимости дальнейшего хранения бочки с огурцами помещают в ледник или загружают в траншеи, засыпанные льдом. Бочки периодически проверяют, доливают рассол. Если в отдельных случаях обнаружена его утечка, осаживают обручи на бочках с течью.