§ 3. Соление и квашение других овощей

Соление томатов

Солят томаты красные, бурые, т. е. недозрелые, и зеленые. Лучшие сорта томатов для засолки - Маяк, Кубань, Чудо рынка, Гумберт, Краснодарец, Буденовка. Условия для брожения и требования к проведению отдельных подготовительных процессов такие же, как и при солении огурцов.

Для красных томатов готовят рассол концентрацией 8-9%, а для бурых и зеленых - 6-8%. Бурые и красные томаты можно солить и без пряностей, хотя с пряностями они получаются значительно лучше. Зеленые томаты солят только с пряностями. Примерная рецептура пряностей (кг) на 1 т готовой продукции: укроп свежий 15, перец стручковый свежий 1 (сушеный 0,2), эстрагон 4, листья черной смородины 10.

Квашение свеклы

Квасят столовые сорта свеклы с интенсивной красной мякотью - Египетская, Бордо. Корнеплоды калибруют по размеру, мелкие квасят целиком, а крупные разрезают на 2-4 части. При очистке удаляют кожицу, тонкие концы корней и остаток прикорневой розетки ботвы. Свеклу квасят в бочках и чанах (дошниках). Уложенную свеклу (без пряностей) заливают 4-5%-ным рассолом и прикрывают кругом, на который укладывают гнет. В первые дни после закладки на поверхности чанов и бочек образуется пена, которую надо снимать. Через 10-15 дней брожение заканчивается, тогда бочки доливают рассолом, укупоривают и переводят на хранение в холодное помещение. Кислотность квашеной свеклы 0,7-1,2%. Ее употребляют для борщей, винегретов и маринадов.

Практикуется соление моркови, цветной капусты, патиссонов, тыквы, лука, стручковой фасоли и прочих овощей. Техника соления этих овощей подобна описанной выше.

Соление зелени пряных растений

Некоторые особенности представляет соление зелени пряных растений. Различные пряные растения - укроп, петрушку, сельдерей, мяту, эстрагон и др. - можно заготовить сухим посолом. Для этого зелень сначала подготовляют обычным способом: сортируют, тщательно моют и режут или измельчают другим путем. Затем измельченную зелень смешивают с солью: на 80 частей зелени 20 частей соли. Эту смесь плотно укладывают в бочки и утрамбовывают до появления сока. Получающийся при этом крепкий 20%-ный рассол тормозит развитие всех микроорганизмов, в том числе и молочнокислых. Поэтому никакого брожения не происходит и зелень остается соленая, а не квашеная. В такой зелени хорошо сохраняется зеленый цвет (а не оливковый, как в квашеной зелени) и натуральный аромат. Укупоренные бочки хранят на леднике. Соленую зелень применяют вместо свежей.

Соление арбузов

Для засолки берут арбузы с тонкой коркой, некрупные, зрелые, но не перезрелые. Их калибруют, чтобы в одной бочке (емкостью до 300 л) были одинаковые плоды; в этом случае они будут равномерно просаливаться. Арбузы солят без добавления пряностей. Заливают их 5-6%-ным рассолом. В первые 1,5-2 суток проходит предварительное брожение. Затем бочки переводят в ледник или подвал с температурой не выше 5°, где еще в течение 3-3,5 недель проходит медленное брожение.