§ 4. Мочение плодов и ягод

Мочение яблок и груш

Для мочения рекомендуются следующие сорта яблок - Антоновка, Анис, Бабушкино, Славянка, Склянка, Пепинка, Пепин шафранный и др. Груши, предназначенные для мочения, должны быть нерыхлые, с плотной сочной мякотью. Рассортированные по размеру яблоки и груши укладывают ровными рядами в чистые бочки, которые заранее выстилают изнутри слоем соломы толщиной 2 см. После заполнения бочки укупоривают, а затем через шпунтовое отверстие заливают их раствором. В состав раствора входит (на 100 л воды) 1,5 кг соли, 2-3 кг сахара, 2,5 г горчицы в порошке, 1 л отвара солода. Вместо солода иногда берут 1,5 кг ржаной муки, а вместо сахара - мед или патоку.

Залитые бочки выдерживают 8-10 дней в теплом помещении, затем перевозят в подвал или ледник, где в течение месяца продолжается медленное брожение.

Мочение клюквы и брусники

Ягоды сортируют, очищают от травы, мха и других примесей, попавших при сборе. Для этого их пропускают через наклонный стол, на котором все примеси задерживаются, а круглые ягоды легко скатываются и собираются в подставленный сборник (ящик, бочонок). Затем ягоды моют и заполняют ими бочки или большие стеклянные бутыли, причем для более плотной укладки их слегка утрамбовывают. Наполненные емкости заливают 10%-ным раствором сахара или просто водой. После трех-пятидневной выдержки в теплом помещении бочки укупоривают и перевозят в охлаждаемые хранилища.