§ 5. Консервирование соленых и квашеных овощей в герметичной таре

Квашеную капусту, соленые огурцы, томаты и другие овощи можно консервировать в герметичной таре.

Квашеную капусту вынимают из бочек или дошников и кладут ее на решетчатые поддоны, установленные над сборниками, чтобы стек рассол. Рассол подогревают в эмалированных или нержавеющих котлах до 100°. Капусту раскладывают в чистые прошпаренные стеклянные банки и заливают горячим рассолом. Плотность укладки капусты надо регулировать гак, чтобы количество рассола, необходимое для заполнения всех промежутков, составляло 10-15% от общего объема банки. Затем банки укупоривают и стерилизуют при 100° в течение 30 мин (для однолитровых банок).

Соленые огурцы вынимают из бочек, инспектируют и удаляют все испорченные, поврежденные механически и с другими дефектами. Хорошие огурцы промывают в проточной воде или в чистом 2%-ном рассоле и накалывают толстыми наколочными иглами, укрепленными на прочных держателях, или же на наколочной машине. Накалывание производят во избежание скопления воздуха в банке над огурцами. На дно чистых прошпаренных банок кладут пряности и зелень. Затем плотно, но без излишнего надавливания укладывают огурцы, одинаковые по размеру, и заливают их рассолом, взятым из бочек. Этот рассол предварительно процеживают и нагревают в котлах до кипения. Банки укупоривают и стерилизуют при 100°: полулитровые - в течение 5 мин, однолитровые - 8 мин.

Контрольные вопросы

1. Каковы требования к сортам капусты для квашения? Назовите лучшие сорта.

2. Как подготовляют к квашению капусту, огурцы и другие овощи?

3. Расскажите о подготовке дошников и бочек для квашения и соления овощей.

4. Как приготовить рассол для соления овощей и как проверить его концентрацию?

5. Как протекает процесс брожения при квашении капусты и солении огурцов?