Глава VIII. Маринование овощей и плодов

При квашении консервирующее действие оказывает молочная кислота, постепенно накапливающаяся в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий. В отличие от квашения при мариновании к овощам или плодам сразу же во время их подготовки добавляют необходимое количество другого консерванта - уксусной кислоты. В результате этого микробы вообще не могут развиваться и продукт оказывается законсервированным немедленно. Так как при мариновании никакого брожения не происходит, собственный сахар плодов и овощей остается неизрасходованным и, следовательно, пищевая ценность маринованных продуктов несколько выше, чем квашеных. Но следует учитывать, что по вкусу маринованные продукты значительно отличаются от квашеных и различные потребители по-разному относятся к маринадам и к соленьям, предпочитая то или другое. Поэтому на плодоовощеперерабатывающем заводе следует заниматься производством маринадов наряду с квашением и солением.