§ 1. Типы маринадов

Консервирующее действие уксусной кислоты, т. е. угнетение различных микроорганизмов, проявляется даже при малых концентрациях - 0,2-0,3% содержания кислоты по отношению к общей массе маринуемых продуктов, считая и заливочную жидкость, называемую маринадом. Но при малой концентрации уксусной кислоты и консервирующее действие будет соответственно слабым. Так называемые слабокислые маринады, содержащие 0,4-0,6% уксусной кислоты, хотя и отличаются хорошим, неострым и не излишне кислым вкусом, тем не менее вырабатываются в ограниченных количествах, так как они не очень стойки при хранении. Вследствие слабой концентрации уксуса микроорганизмы в таких маринадах лишь частично подавлены, некоторые наиболее стойкие виды могут развиваться (хотя и замедленно) и вызывать порчу. Поэтому при выработке маринадов, в которые закладывается мало уксуса, следует считать, что уксусная кислота обеспечивает сохраняемость продукта лишь частично. Чтобы эти маринады не портились, необходимо помимо уксусной кислоты использовать другие консервирующие факторы: хранение маринадов в негерметичной бочечной таре в холодных помещениях или же расфасовка в герметически укупориваемые стеклянные консервные банки и бутылки и пастеризация их при слабом нагреве (при температуре ниже 100°) для уничтожения уже ослабленных от действия уксуса, но еще живых микроорганизмов. Так практически и поступают в промышленности: вырабатываемые слабокислые маринады пастеризуют в стеклянных банках, после чего их можно хранить и в теплых помещениях, не опасаясь порчи.

Если концентрацию уксусной кислоты повысить до 0,6-0,8%, получаются так называемые кислые маринады. Они имеют более острый вкус, но значительно устойчивее в хранении, хотя и их тоже рекомендуется пастеризовать. Острые маринады с содержанием уксусной кислоты 1,2-1,8% имеют очень резкий кислый вкус. Эти маринады вообще не требуют пастеризации и их можно хранить в любой, даже негерметичной таре: в бочках, кадках, больших стеклянных бутылях, эмалированных бачках и т. д.