§ 2. Маринование овощей

Из различных овощей вырабатывают маринады всех трех типов: слабокислые, кислые и острые. Первые два вида, вырабатываемые в пастеризованном виде, пользуются наибольшим спросом; поэтому в производстве следует вести расчет именно на них. Производство же острых маринадов допустимо лишь при невозможности проводить пастеризацию или при отсутствии стеклянных банок и бутылей, герметически укупориваемых крышками.

Подготовка сырья

Больше всего маринадов вырабатывают из огурцов. Лучшие маринады получаются из средних (длиной до 7 см) или же мелких огурцов, недозрелых, с хрустящей мякотью и мелкими семенами. Все подготовительные процессы - мойку, калибровку, сортировку - производят так же, как и при солении огурцов. Крупные огурцы разрезают поперек на кружки толщиной 15-20 мм, мелкие и средние закладывают целиком.

Томаты маринуют зеленые, бурые и красные, не смешивая в одной бочке или бутыли разные по степени зрелости плоды. Красные томаты вследствие их слабой консистенции следует мариновать только в стеклянных бутылях или банках.

Рекомендуется мариновать молодые мелкие патиссоны, размером не более 6 см мелкими недоразвитыми семенами и хрустящей мякотью.

Также следует вырабатывать маринады из пользующегося большим спросом сладкого красного (или недозрелого, зеленого) стручкового перца. Маринованный перец не только отличается приятным вкусом и внешним видом, но и обладает высокой пищевой ценностью, так как содержит много витамина С, каротина и других витаминов. Перец для маринования берут крупный, мясистый. Плоды моют, очищают от плодоножки и семян с помощью специального ножа, представляющего собой металлическую трубку с заостренным краем. После очистки перец еще раз ополаскивают в воде для смывания оставшихся в плодах семян. Плоды рекомендуется разрезать вдоль, чтобы их можно было плотнее уложить в банки и бочки. Так как плоды перца весьма хрупкие и при укладке могут ломаться, после очистки их можно слегка ошпарить в воде. После такой бланшировки плоды становятся эластичными. Но бланшировать перец надо всего лишь не более 1 мин, чтобы не допустить больших потерь витамина С, который, как известно, легко растворяется в воде.

Для маринования белокочанной капусты лучше использовать среднеспелые или позднеспелые сорта - Слава, Московская поздняя, Брауншвейгская. Капуста ранних сортов дает маринады невысокого качества. Очищенную капусту шинкуют или разрезают на квадратные кусочки. Затем ее бланшируют в кипящей воде в течение 1 мин и сразу же охлаждают.

Хорошие маринады получаются из краснокочанной капусты (лучший сорт - Каменная головка). Кочаны должны быть плотные, красно-фиолетового цвета. Для лучшего сохранения цвета шинкованную краснокочанную капусту без бланшировки помещают в ванны или тазы; затем хорошо перемешивают с мелкой поваренной солью, взятой в количестве 2% от веса капусты, и выдерживают 1,5-2 ч.

Цветную капусту (сорта Гаагская, Снежный шар) с плотными головками, без пожелтения или фиолетового оттенка очищают и разделяют на отдельные соцветия. Затем ее бланшируют 2-3 мин в 1%-ном растворе соли с добавлением лимонной кислоты (50 г на 100 л рассола) для лучшего сохранения белого цвета и сразу же охлаждают водой.

Для маринования свеклы используют только столовые сорта с ярко-красной мякотью, без белых или розовых колец и прожилок. Рекомендуемые сорта - Бордо, Египетская, Несравненная. После мойки, очистки от ботвы и тонких корешков и калибровки на крупную, среднюю и мелкую свеклу, не очищая, бланшируют в кипящей воде 20-40 мин (в зависимости от размера). Когда корнеплоды проварятся до центра (это легко проверить, разрезав один корнеплод), свеклу вынимают из кипящей воды и сразу погружают в холодную воду. После этого кожица легко счищается с помощью тупого ножа. Мелкую свеклу (до 5 см в диаметре) маринуют в целом виде; среднюю и крупную режут на кусочки, однородные по форме и размеру: на кубики размером 12-15 мм, поперечные кружки, столбики (лапшу) или гофрированные пластинки (с помощью специальных режущих дисков на корнерезках).

Морковь, предназначенная для маринования, должна быть некрупная, с ярко-оранжевой мякотью. Ее очищают от ботвы и тонких корешков, моют, бланшируют 2-3 мин в кипящей воде, затем охлаждают. Мелкую морковь маринуют целиком, более крупную разрезают на кружки, соломку или звездочки. Для получения звездочек на моркови делают несколько продольных неглубоких бороздок, а затем разрезают ее на поперечные кружки. Полученные звездочки можно использовать для украшения маринадов из других овощей.

Лук для маринования берут мелкий (до 2,5 см в диаметре). Его очищают, моют и бланшируют 2-3 мин в кипящей воде с последующим охлаждением. При мариновании крупного лука его после очистки разрезают вдоль на половинки или четвертинки.

Кроме того, можно мариновать и различные летние овощи - зеленый горошек, стручковую фасоль, зелень пряных растений.

Все сказанное выше относится к свежим овощам. Но можно мариновать и овощи уже засоленные или заквашенные, как это описано выше. Делается это в тех случаях, когда невозможно холодное хранение соленых овощей, а в теплом помещении в них, как известно, быстро нарастает кислотность и снижается качество. Засоленные овощи вынимают из бочек, промывают в рассоле и перекладывают в тару для маринования, где их заливают маринадом.

Подготовка маринадной заливки

Основная составная часть заливки - уксусная кислота, являющаяся консервантом. В практике чаще всего применяют крепкую, концентрированную уксусную кислоту, которую иногда называют уксусной эссенцией. Ее получают при сухой перегонке древесины химическим путем. Продажная уксусная кислота имеет концентрацию 80% (иногда 70%). При работе с такой крепкой уксусной кислотой надо обращаться осторожно, так как она разъедает ткани, а также вызывает ожоги на коже. Хранят уксусную кислоту в больших стеклянных бутылях.

Но лучшее качество маринадов получается при применении натурального уксуса, получаемого путем уксуснокислого брожения из спирта (спиртовый уксус), вина (винный уксус) или из плодов. Натуральный уксус обладает приятным вкусом и ароматом. Натуральный уксус имеет концентрацию уксусной кислоты от 4 до 9%.

Кроме уксусной кислоты в состав маринадной заливки вводят сахар и соль, которые придают готовому продукту лучший вкус. Для каждого вида маринадов установлены рекомендуемые рецептуры, т. е. количество уксусной кислоты, сахара и соли. На основании этих данных рассчитывают необходимое количество сахара и соли на один котел заливки или на все количество перерабатываемых овощей. Сахар и соль растворяют в воде, взятой также по расчету. Раствор кипятят в котле 5-10 мин, затем фильтруют через ткань, чтобы отделить все механические частицы - волокна мешковины и др. Эту горячую заливку переливают в деревянный или эмалированный металлический сборник и лишь затем добавляют уксус или уксусную кислоту. Сразу после добавления уксуса сборник с заливкой закрывают сверху, чтобы не улетучивалась уксусная кислота.

Приготовляя заливку, очень важно правильно рассчитать количество уксусной кислоты. При этом надо руководствоваться следующим. В бочке или банке в среднем содержится 60% овощей и 40% заливки; это значит, что общая масса нетто готового продукта (100%) в 2,5 раза больше, чем масса заливки. Следовательно, готовить маринадную заливку надо в 2,5 раза более концентрированную по сравнению с готовым продуктом. Обычно все слабокислые овощные маринады готовят с концентрацией уксусной кислоты 0,6%. Это значит, что концентрация уксусной кислоты в маринадной заливке должна быть 0,6×2,5=1,5%. Но в уксусной эссенции содержится уксусной кислоты лишь 80%. Следовательно, ее надо взять больше, а именно: 1,5:0,8=1,87%, т. е. 1,87 кг на 100 л заливки. Уксусную кислоту трудно взвешивать, ее удобнее измерять по объему. Удельный вес крепкой уксусной кислоты равен около 1,07 г/мл. Вместо взвешивания 1,87 кг можно с помощью мерного цилиндра отмерить: 1,87:1,07=1 л 750 мл уксусной эссенции на каждые 100 л маринадной заливочной жидкости. Подобным образом рассчитывают и количество сахара и соли. В готовых слабокислых маринадах должно быть 2% сахара и 2% соли. Это значит, что в заливке и сахара и соли должно быть в 2,5 раза больше, т. е. по 5% того и другого.

Подготовка пряностей

Обычно при мариновании всех видов овощей к ним добавляют для улучшения вкуса и аромата пряности - перец черный и душистый, лавровый лист, корицу, гвоздику. Кроме того (или вместо перечисленных), добавляют также местные пряные растения - красный горький стручковый перец, зелень сельдерея, петрушки, эстрагон, укроп, чеснок и т. д. Пряности хорошо промывают, зелень измельчают и смешивают в определенных соотношениях, согласно принятым рецептурам, Часто применяют такую рецептуру, рассчитанную в граммах на 1000 кг готовой маринованной продукции, включая овощи и заливку: корица 300, гвоздика 200, перец душистый 200, перец черный 150, лавровый лист 400.

Вторая рекомендуемая рецептура в граммах (исходя из того же расчета): хрен измельченный 1800, зелень укропа 5000, семена укропа 150, зелень петрушки или сельдерея либо их смесь 3500, перец горький стручковый 200, лавровый лист 200, чеснок 1500, эстрагон 600. Смесь пряностей порционируют в бочки, распределяя ее равномерно, а в стеклянные банки и бутылки кладут на дно.

Расфасовка, укупорка и пастеризация маринадов в стеклянной таре

Основное внимание должно быть уделено выработке маринованных овощей в герметически укупориваемой стеклянной таре с пастеризацией. Пастеризованные маринады пользуются большим спросом, они лучше на вкус и их легче хранить, не опасаясь порчи.

Подготовка самих стеклянных банок заключается в их тщательной мойке и шпарке. Затем на дно банок кладут смесь пряностей и плотно укладывают подготовленные овощи. Обычно маринуют овощи каждого вида отдельно. Но пользуются популярностью также различные овощные смеси, так называемые ассорти. Для их производства в определенном соотношении смешивают несколько видов овощей. Смеси могут быть различные; однако от ассорти требуется не только хороший вкус и аромат, но и хороший внешний вид, поэтому рекомендуется вводить в смесь овощи, имеющие различный цвет, но не окрашивающие друг друга. Таким образом, не следует, например, включать в ассорти свеклу.

В табл. 7 приведены несколько рецептур ассорти, т. е. соотношения овощей в маринадах.

Таблица 7. Рецептуры овощных ассорти (% к общей массе)

Свеклу, нарезанную кубиками, маринуют с хреном, количество которого должно составлять 5-10% от веса свеклы.

Уложенные овощи заливают горячей маринадной заливкой (75-80°) так, чтобы верхний уровень содержимого банки был на 10-15 мм ниже верхнего края банки. Наполненные банки укупоривают лакированными крышками и пастеризуют (стерилизуют) в автоклаве при температуре 100° в течение 5-10 мин. Чтобы вследствие избыточного внутреннего давления крышки с банок не срывались, противодавление при пастеризации должно быть 1,5 ат. Сразу по окончании пастеризации банки охлаждают водой до 40-45°.

На мелких предприятиях и пунктах по переработке плодов и овощей, если там нет автоклава, можно организовать пастеризацию маринадов в открытых ваннах. Ванну, вернее прямоугольную коробку, изготовляют из листового железа толщиной 1 мм. Длина и ширина коробки могут быть разные (например, 1×0,8 м), но высота должна быть на 1-2 см больше высоты трехлитровой бутыли СКО 83-3. Коробка должна закрываться крышкой.

Эту коробку устанавливают над огневой топкой или газовыми горелками для нагрева. На дно укладывают деревянную решетку. В коробку наливают воду с таким расчетом, чтобы после установки в нее консервных банок уровень воды был на 1-1,5 см ниже верхнего края банки или бутылей. Воду нагревают до 50-60° и устанавливают в нее банки с маринадами - незакупоренные, а лишь накрытые крышками. Затем продолжают нагревание и, когда вода в коробке закипит (время начала стерилизации), нагревают еще 5-8 мин при слабом кипении воды. На этом стерилизацию заканчивают: банки по очереди вынимают из коробки, не снимая крышек, укупоривают герметически на укупорочной машине и переворачивают вниз крышками, оставляя в таком виде до охлаждения. При этом крышки дополнительно стерилизуются при контакте с горячим содержимым банки.

Описанный способ стерилизации и пастеризации пригоден только для консервов с достаточно высокой кислотностью: таких, как овощные маринады и различные фруктовые консервы. Другие же консервы следует стерилизовать только в автоклавах, в укупоренном виде и с противодавлением.