§ 3. Маринование плодов и ягод

Наиболее распространено маринование сливы, вишни, черешни, яблок, груш, крыжовника, смородины и винограда. К фруктовым относят также маринады из тыквы и дыни, так как их изготовляют по одинаковым рецептурам. Как правило, все плодово-ягодные маринады вырабатывают в герметических стеклянных банках с Пастеризацией и лишь отчасти - непастеризованные в бочках.

Так как в самом плодово-ягодном сырье содержится некоторое количество натуральных кислот, кислотность маринадной заливки можно несколько уменьшить.

Пастеризованные плодово-ягодные маринады делят на кисло-сладкие (с содержанием уксусной кислоты 0,2-0,6%) и острые (0,6-0,8%). Непастеризованные острые плодово-ягодные маринады имеют кислотность 1-1,5%.

Подготовка основного фруктового сырья сводится к его сортировке, мойке, очистке. Яблоки (зрелые, но не размягченные и без повреждений), если они мелкие (до 4 см в диаметре), маринуют целыми, но с высверленной сердцевиной; крупные же разрезают пополам и также вынимают сердцевину. Перед укладкой в банки яблоки бланшируют 3-5 мин и охлаждают. Райские яблоки маринуют целиком.

Груши подготовляют так же, как и яблоки, но бланшируют 10 мин.

Сливу очищают от плодоножек и накалывают во избежание образования трещин. Укладывают в банки без бланшировки.

Виноград в мелкой стеклянной таре маринуют отдельными ягодами, без гребней; а в больших бутылях и в бочках - целыми гроздьями, удалив из них поврежденные и загнившие ягоды.

Тыкву после очистки нарезают на кубики с гранями 10-15 мм или на гофрированные пластинки. Их бланшируют в кипящей воде 3-5 мин и охлаждают.

Дыни очищают и разрезают на полоски шириной 15-20 мм, а длиной - по высоте банок, чтобы можно было их устанавливать в банки вертикально. Затем так же, как и тыкву, бланшируют и охлаждают.

В качестве пряностей при мариновании плодов и ягод применяют корицу, гвоздику и душистый перец. Рекомендуемая рецептура на 1 т готовой продукции (г): корицы 400-500, гвоздики 180-200, душистого перца 200.

Заливку готовят из сахара и уксусной кислоты. Если готовят кисло-сладкие маринады, то в них должно содержаться 0,2-0,6% уксусной кислоты и 10% сахара. Это значит, что в заливку должно быть добавлено уксусной кислоты в 2,5 раза больше, т. е. 0,5-1,5% по весу, а сахара 10×2,5=25%. Практически надо приготовить 25%-ный сахарный сироп и на 100 л такого сиропа добавить 0,5-1,5 кг чистой уксусной кислоты. Поскольку концентрация продажной уксусной кислоты 80%, ее надо добавить больше, а именно 0,620 кг (0,5:0,8) - 1,850 (1,5:0,8).

Вырабатывают маринованные фрукты отдельно каждого вида или в смеси, т. е. ассорти. В первом случае подготовленные плоды или ягоды просто укладывают в банки и заливают маринадной заливкой. Во втором случае укладывают разные фрукты, стараясь обеспечить определенное их соотношение по заранее принятой рецептуре.

Пастеризуют плодово-ягодные маринады так же, как и овощные, но температура пастеризации для мелких банок (до 1 л) может быть снижена до 85°. Длительность пастеризации для кисло-сладких маринадов в банках емкостью 0,5 л составляет 15 мин, в банках емкостью 1,0 л - 20 мин, а в трехлитровых бутылях - 25 мин. Кроме того, обычно 15-25 мин затрачивается на подъем температуры, около 25 мин - на охлаждение. По окончании пастеризации банки охлаждают в воде.

Все маринады, как овощные, так и плодово-ягодные, сразу после изготовления в пищу не употребляют. В них должен пройти процесс диффузии, т. е. уксусная кислота, сахар и соль должны проникнуть внутрь овощей и плодов и равномерно распределиться во всем объеме содержимого. С этой целью маринады после пастеризации (а непастеризованные - сразу после укупорки бочек) выдерживают на складе: овощные - 10-15 дней, а плодово-ягодные - 20-30 дней.

Пастеризованные маринады хранят в обычных складских помещениях при температурах от 0 до 20°. Непастеризованные же требуют для хранения пониженных температур - не ниже 0° и не выше + 6°; более высокие температуры могут привести к развитию различных нежелательных микроорганизмов.

Контрольные вопросы

1. Какие типы маринадов из овощей и плодов вырабатываются промышленностью?

2. Расскажите о приготовлении маринадной заливки.

3. Как пастеризовать слабокислые маринады?