§ 1. Консервы овощные натуральные

Натуральными называются такие консервы, в состав которых входят только овощи и вода, небольшое количество соли для вкуса (иногда и без соли) и в некоторых случаях немного сахара.

Овощи подвергаются только самой необходимой обработке: мойке; калибровке; очистке от несъедобных частей; резке или другому измельчению для удобства дальнейших операций и употребления в пищу; бланшированию. Вследствие этого в натуральных овощных консервах наиболее полно сохраняются все специфичные ценные свойства каждого вида овощей как по вкусу и аромату, так и по химическому составу и пищевой ценности.

Калорийность натуральных овощных консервов невелика. Это объясняется следующим: во-первых, сами овощи малокалорийны (см. табл. 1); во-вторых, калорийность консервов меньше по сравнению с натуральными овощами, так как овощи занимают лишь 55-65% объема, остальная часть банки занята рассолом, который при заливке вообще не имеет или имеет лишь ничтожную калорийность, если в него добавляют сахар. Однако это относится лишь к заливочной жидкости в консервах до стерилизации. Во время стерилизации и при дальнейшем хранении готовых консервов почти все растворимые пищевые вещества, входящие в состав овощей, т. е. сахара, витамины, минеральные соли, равномерно распределяются в заливке и в овощах. Поэтому заливка овощных натуральных консервов (как и вообще всех консервов) является такой же полноценной составной частью консервов, как и овощи.

Овощные натуральные консервы можно непосредственно употреблять в пищу в подогретом и даже в холодном виде, а кроме того, они являются полуфабрикатами для приготовления различных блюд - первых и вторых, гарниров к мясным, рыбным блюдам, салатов, винегретов и т. д.

Овощные натуральные консервы считаются важнейшей группой в ассортименте консервной продукции. Они находят широкое применение в домашнем и общественном питании, облегчая труд по приготовлению пищи. Для предприятий общественного питания овощные натуральные консервы (как и все прочие) вырабатывают в крупной жестяной (банки № 14 емкостью 3 л) или стеклянной (бутыли СКО 83-3) таре.

Так как большинство видов овощных натуральных консервов отличаются низкой кислотностью (кроме томатов натуральных и щавеля,) их стерилизуют при температурах выше 100°. Следовательно, вырабатывать их можно на заводах, где имеются автоклавы и оборудование для стерилизации с противодавлением.

К натуральным относят консервы из зеленого горошка, стручковой фасоли, сахарной кукурузы, зрелых томатов, цветной капусты, моркови, свеклы, сладкого стручкового перца, спаржи, а также из шпината и щавеля (в листьях и в. виде пюре). К натуральным консервам условно относят также консервированные огурцы и патиссоны, хотя при их выработке применяют уксусную Кислоту и пряности. К этой же группе относят натуральные овощные пюре, консервируемые иногда для использования в качестве полуфабрикатов.

Зеленый горошек

Горошек специальных консервных сортов консервируют в состоянии "консервной зрелости", когда его зерна зеленые, мягкие, нежные, сахаристые, с небольшим содержанием крахмала. В это время в зернах содержится до 5-7% сахара, 20-30 мг% витамина С, они богаты белками и минеральными веществами.

Убирают горошек с поля с помощью горохокосилок, затем на специальных молотильных машинах (рис. 54) вымолачивают зерна так, чтобы они сохранились целыми. Молотильная машина состоит из наружного сетчатого барабана с планками на его внутренней поверхности и внутреннего барабана с лопатками. Наружный барабан вращается с небольшой скоростью - 17-20 об/мин, а внутренний со скоростью 108-216 об/мин. Попадая между барабанами, зеленые бобы (стручки) горошка разрываются, и зерна проваливаются через сетчатую боковую поверхность наружного барабана на транспортер, а стебли вместе со створками бобов выносятся из машины. Производительность машины 500-700 кг/ч зерен горошка.

Рис. 54. Горохомолотильная машина

На некоторых старых заводах при отсутствии молотильных машин горошек в стручках убирают вручную, а затем стручки вылущивают на несколько других по конструкции горохолущильных машинах, производительность которых 1200-2000 кг/ч зерен.

Зерна горошка после вымолачивания и вылущивания отделяют на веялке или сепараторе от кусочков створок, невымолоченных стручков и других примесей. Некоторые так называемые гладкозерные сорта горошка отличаются тем, что их зерна по мере роста и увеличения размеров приобретают повышенную крахмалистость. Такой горошек после обмолота разделяют на барабанных калибровочных машинах на 3-4 размера по диаметру зерен. Обычные же "мозговые" сорта не калибруют.

Затем зерна инспектируют на ленточном транспортере, отбирая перезревшие, "червивые", т. е. пораженные гороховой зерновкой, зерна с другими дефектами, а также примеси. С транспортера зерна попадают в барабанный или ковшовый баланширователь. Бланшируют их в течение 3-4 мин при 90-98°, сразу после этого охлаждают, чтобы зерна не слишком разваривались.

На универсальных наполнителях горошек расфасовывается в жестяные или стеклянные банки и заливается горячей профильтрованной заливкой, содержащей 2-3% сахара и 2-3% соли.

В банку помещают 65-70% зерен от веса нетто. Стерилизацию проводят при 118-120° и противодавлении 2,2-2,5 ат. Длительность собственно стерилизации для банок стеклянных СКО 83-1,20 мин, СКО 83-2,25 мин. Полная формула стерилизации консервов в стеклянных банках СКО 83-1 с учетом нагревания и охлаждения такова:

Сахарная кукуруза

Для консервирования выращивают специальные сорта кукурузы (Кубанская консервная, Ранняя золотая, Награда, Несравненная и др). Убирают початки в стадии молочной зрелости, но с уже вполне сформировавшимися зернами. Молодые зерна кукурузы имеют следующий примерный состав: сахара 6%, белковых веществ 3%, витамина С 0-15 мг%.

На специальных машинах початки освобождают от покровных листьев и шелковистых нитей. Затем их моют, инспектируют, бланшируют в течение 2-3 мин при 85-90° и охлаждают в проточной воде. Зерна срезают с початков на резательных машинах (куттерах), после чего вторично инспектируют, расфасовывают в банки и заливают соленым раствором (3,2-3,5% соли) при температуре 85-90°. Стерилизуют укупоренные банки при температуре 116-120°.

Фасоль стручковая

Фасоль специальных консервных сортов консервируют в молодом состоянии, когда ее стручки нежные, мясистые, створки бобов неволокнистые и зерна в них еще совершенно неразвиты - по величине не более пшеничного зерна. В стручках содержится 3-4% сахара, 3% белковых веществ, 20 мг% витамина С. Хотя созданы машины, позволяющие механизировать уборку стручков, фасоль часто еще убирают с полей вручную. На заводе сначала обрезают острые концы стручков на машинах. Стручки разрезают поперек боборезками на одинаковые по длине (25 мм) кусочки, которые затем бланшируют 2-5 мин при 80-95°. Затем фасоль расфасовывают в банки и заливают 3%-ным рассолом. Банки укупоривают и стерилизуют при температуре 120°,

Цельноконсервированные томаты

В целом виде консервируют томаты зрелые, правильной формы, круглые (диаметром 4-6 см) или сливовидные (высотой 4-6 см и диаметром 3-4 см). Плоды моют и сортируют. Консервы вырабатывают из томатов без кожицы и с кожицей. В первом случае плоды ошпаривают паром в течение 10-20 сек в шпарителе, а затем охлаждают водой. При шпарке кожица лопается, отстает от мякоти и легко снимается с помощью ножа. Бланшировать томаты можно в воде при 95-98° в течение 1-2 мин. Очищенные томаты плотно, но не допуская раздавливания, укладывают в банки и заливают томатным соком. При консервировании с кожицей сырые томаты после укладки в банки заливают 2%-ным рассолом или томатным соком, содержащим 2% соли. Плоды должны составлять 60-65% от веса нетто. Стерилизуют томаты при температуре 100°.

Огурцы консервированные

Для консервирования используют огурцы правильной формы с неразвитыми семенами, плотной хрустящей мякотью и не огрубевшей кожицей. Их рассортировывают по размеру на калибровочных машинах или вручную, одновременно отбраковывая мятые, вялые и имеющие другие дефекты. Затем огурцы замачивают в воде на 6-8 ч или бланшируют в воде при температуре 60° для улучшения консистенции.

Огурцы каждого размера обрабатывают отдельно, так как в одну банку надо укладывать огурцы одинаковой величины. При консервировании к огурцам добавляют пряную зелень и пряности. На литровую стеклянную банку СКО 83-2 или жестяную банку № 13 расходуется следующее количество пряностей (г): листа хрена 6, листа сельдерея 6, укропа 10, базилика или зелени петрушки 2,5, листа мяты 0,5, чеснока 1, перца стручкового 0,5-1, перца черного в зернах 0,4, лаврового листа 0,2. Зелень должна быть свежая, нарезанная на кусочки длиной 4-6 см. Половину нормы зелени кладут на дно банки, а половину - сверху огурцов. Огурцы плотно укладывают и заливают рассолом, содержащим 6-7% соли и 1% уксусной кислоты. Стерилизуют консервы при температуре 100°. Так же консервируют и патиссоны.

Морковь натуральная

К моркови предъявляют такие же требования, как и при мариновании ее; аналогично проводится и предварительная ее обработка. Подготовленную морковь плотно укладывают в банки, заливают 2%-ным рассолом, укупоривают и стерилизуют при температуре 116°. Длительность стерилизации стеклянных полулитровых банок 25 мин, а литровых 30 мин, не считая времени подъема пара (25 мин) и снижения давления пара в конце стерилизации (25 мин). Общая формула стерилизации для полулитровых банок:

Морковное пюре

Пюре из моркови пользуется большим спросом и его нетрудно приготовить. Для пюре пригодна морковь любой формы и размеров, но она должна быть свежей, здоровой, сладкой и с хорошей оранжевой окраской. После очистки и мойки морковь шпарят в бланширователе или в котле до размягчения. Можно шпарить ее также в хорошо промытом автоклаве. При этом ее загружают в автоклавную корзину и с помощью тельфера или ручной тали опускают в автоклав. Вытесняют паром воздух из автоклава через верхний кран, который затем закрывают и поднимают температуру а автоклаве до 105°. При этой температуре морковь выдерживают 20-25 мин. Размягченную морковь в горячем виде пропускают через протирочную машину, где она превращается в пюре (размеры отверстия на протирочном сите 1,2-1,5 мм). Пюре сразу же расфасовывают в банки, укупоривают и стерилизуют при таком же режиме, как и морковь натуральную.

Свекла натуральная

При консервировании свеклы соблюдают такие же правила, как и при ее мариновании. Разница заключается в том, что уложенную в банки свеклу заливают горячим 1,5%-ным раствором поваренной соли или горячей водой. Укупоренные банки стерилизуют по формуле:

Перец сладкий натуральный

Рекомендуется консервировать красный перец с толстым мясистым слоем мякоти. Лучшие сорта для консервирования: Консервный красный 211, Адыгейский, Армянский круглый 67, а также все сорта томатовидного перца "ротунда" или "гогошары". Подготовляют перец так же, как и при мариновании. Плоды плотно укладывают, прижимая их к стенкам банок, чтобы осталось меньше свободных промежутков. Затем перец заливают 1,5-2%-ным горячим рассолом. Формула стерилизации для полулитровых стеклянных банок СКО 83-1:

или

Консервированный натуральный перец является хорошим витаминным концентратом; его добавляют к первым и вторым блюдам, кроме того, им украшают эти блюда. Консервируют также пюре из красного перца, которое получают при пропускании бланшированного, размягченного перца через протирочную машину с отверстиями сит 1,5 мм.

Пюре из щавеля

Хотя щавель повсеместно растет в диком состоянии, для консервирования в промышленных масштабах не следует делать расчет на его заготовку, так как сбор дикорастущего щавеля весьма трудоемок и сырье будет обходиться дорого. К тому же листья дикорастущего щавеля часто бывают грубые, жесткие, с волокнистыми прожилками на черешках. Поэтому рекомендуется для консервирования специально выращивать щавель таких сортов, как Японский, Обыкновенный, Бельвильский.

Убирают (срезают) щавель до начала образования на растениях цветочных стеблей. На заводе его тщательно перебирают, выбрасывая пожелтевшие и загрязненные листья, а также все случайные посторонние растения. Большое внимание уделяют мойке щавеля, так как листья бывают обычно загрязнены песком и землей, особенно сразу после дождя (капли дождя при ударе о почву забрасывают частицы земли на растения). Поэтому щавель тщательно моют в глубоких ваннах с большой высотой слоя воды (или в больших бочках). Воду перемешивают: песчинки, отстающие при этом от листьев, будут опускаться на дно, и листья, плавающие на поверхности, постепенно очистятся от всех загрязнений. Бланшируют щавель 4-6 мин в горячей воде (85-90°). При бланшировке все листья щавеля сразу же изменяют свою окраску с ярко-зеленой на оливково-бурую вследствие того, что выделяющаяся из клеток кислота способствует переходу зеленого вещества - хлорофилла в новое вещество - феофитин. На этом фоне резко выделяются ярко-зеленые листья других, некислых растений, которые не были отобраны на предварительной инспекции. Их выбирают и удаляют после бланшировки. Бланшированный щавель протирают на протирочной машине с отверстиями сит 1,5-2 мм. Пюре в горячем виде (при температуре не ниже 85°) разливают в банки, укупоривают и стерилизуют. Формула стерилизации для полулитровых стеклянных банок:

Пюре из шпината

В отличие от щавеля листья и стебли шпината имеют своеобразный пресный вкус. Шпинат - очень ценная овощная культура. Он богат витаминами и минеральными веществами. Для консервирования рекомендуются следующие сорта: Ростовский, Вирофле, Исполинский и др. Убирают шпинат также до образования цветочных стеблей. После сортировки и мойки шпинат бланшируют 3 мин при 85°, затем протирают. Пюре в полулитровых банках стерилизуют по формуле: