НОВОСТИ БИБЛИОТЕКА    ССЫЛКИ    О САЙТЕ



http://www.trackgps.su/ сколько стоит установить глонасс.

предыдущая главасодержаниеследующая глава

§ 2. Овощные соки

Наиболее популярные в нашей стране соки - томатный и морковный. Их вырабатывают в больших количествах (особенно томатный), и спрос на них с каждым годом возрастает, так что имеются все основания к расширению их производства на многих заводах. В последнее время начато производство свекольного сока и сока-рассола квашеной капусты.

Томатный сок

В плодах томатов содержится много ценных пищевых веществ - сахара, минеральные соли и различные витамины. Однако при производстве томатных консервов, в частности томатного сока, наибольшее внимание уделяют тому, чтобы в нем сохранился каротин. Каротин же в отличие от других составных частей плода нерастворим в воде и содержится в частицах мякоти, а не в клеточном соке. Если свежие томаты подвергнуть прессованию, то полученный при этом сок будет содержать все ценные пищевые вещества томатов, кроме каротина, а следовательно, будет неполноценным в пищевом отношении продуктом: Поэтому при получении томатного сока применяется не прессование, а механическое экстрагирование сока на специальных шнековых экстракторах, где вместе с жидкой частью в сок из плодов попадает и часть мякоти. Такой сок с мякотью является полноценным во всех отношениях продуктом. Обычно на консервных заводах томатный сок вырабатывают одновременно с производством томатного пюре и томата-пасты, поэтому томатное сырье получают в общих партиях. Для выработки сока отбирают лучшее по качеству сырье: томаты должны быть совершенно зрелые, но не перезрелые, с интенсивно яркой оранжево-красной окраской, свойственной томатам.

После мойки и инспекции томаты измельчают на дробильной установке и полученную массу подогревают до 94-97° в трубчатом подогревателе. При подогревании протопектин, входящий в состав клеток кожицы, переходит в растворимый пектин. Благодаря этому кожица легко отстает от мякоти плодов при дальнейшей обработке и количество потерь и отходов уменьшается, а выход сока увеличивается.

Горячую томатную массу пропускают через непрерывно действующий шнековый экстрактор (рис. 55). По внешнему виду экстрактор напоминает протирочную машину, но в нем вместо лопастей на центральном валу расположен шнек с переменным шагом (в начале шнека, по его ходу, расстояние между витками около 120 мм, а в конце - 70 мм) и с постепенно утолщающейся шейкой. При вращении шнека томатная масса попадает между ним и неподвижным сеточным барабаном с отверстиями сит 0,5 мм. Сок с частью мякоти проходит через сито в сборник, а остаток мякоти и кожица с семенами выводится в конце шнека (эту массу смешивают с дроблеными томатами, из которых вырабатывают томатное пюре или пасту). Выход сока на экстракторе составляет 60-70%. Большего выхода добиваться не следует, лучше всего остальную массу использовать для получения пюре.

Рис. 55. Схема экстрактор для получения томатного сока
Рис. 55. Схема экстрактор для получения томатного сока

Полученный сок подогревают до 85° в трубчатом подогревателе. При подогревании сок предварительно пастеризуется и из него удаляется часть растворенного воздуха. После этого горячий томатный сок разливают в жестяные или стеклянные консервные банки или в узкогорлые бутылки, которые укупоривают и передают на стерилизацию. Стерилизуют томатный сок при 100° и противодавлении 1,2 ат. Длительность стерилизации от 25 мин для мелкой тары (меньше 0,5 л) до 60 мин для трехлитровых банок и бутылей.

При хорошем санитарном состоянии завода можно вырабатывать томатный сок в крупной таре - стеклянных трехлитровых бутылях или в жестяных банках № 14 без стерилизации. Но перед самым розливом необходимо нагреть сок до кипения, чтобы во время розлива температура его была не ниже 98-99°.

В нашей промышленности получили большое распространение томатно-соковые агрегаты, в которых объединены устройства для выполнения всех операций по обработке сока: дробление томатов, подогрев массы, извлечение сока и его подогрев. Такие агрегаты удобны тем, что занимают мало места и их легко обслуживать. Томатно-соковые агрегаты имеют различную производительность: КТСА-10-10 л/мин сока; КТСА-30/3-30 л/мин и КТСА-60-60 л/мин. На рис. 56 показан агрегат КТСА-60. Он состоит из дробилки, двухсекционного подогревателя, экстрактора, протирочной машины, сборника и насоса.

Рис. 56. Томатно-соковый агрегат КТСА-60: 1 - дробилка, 2 - нижняя секция подогревателя, 3 - экстрактор, 4 - протирочная машина, 5 - верхняя секция подогревателя, 6 - насос, 7 - сборник
Рис. 56. Томатно-соковый агрегат КТСА-60: 1 - дробилка, 2 - нижняя секция подогревателя, 3 - экстрактор, 4 - протирочная машина, 5 - верхняя секция подогревателя, 6 - насос, 7 - сборник

Морковный сок

Пищевая ценность морковного сока определяется содержанием в нем Сахаров и особенно каротина; поэтому его также вырабатывают с мякотью. Сырье должно быть отборного качества, с интенсивной оранжевой окраской, свойственной моркови.

После обычной мойки и очистки корнеплоды измельчают на корнерезке или шинковальной машине на ломтики любой формы, чтобы облегчить дальнейшее разваривание; желательно, чтобы кусочки были некрупные - до 7 мм толщиной. Измельченную морковь прошпаривают острым паром в шпарительном аппарате или в закрытом аппарате - дигестере (рис. 57) при температуре 100-105° в течение 10-20 мин. Размягченную морковь протирают на протирочной машине с отверстиями сит 0,7-1,0 мм. Протертая масса получается густой, поэтому для получения более жидкого продукта ее смешивают с 10%-ным сахарным сиропом в соотношении 1:1, т. е. на 1 часть морковного пюре 1 часть сиропа.

Рис. 57. Дигестер
Рис. 57. Дигестер

Полученный сок с мякотью при длительном стоянии склонен к расслаиванию - частицы мякоти оседают и отслаивается прозрачная жидкость. Во избежание появления такого дефекта сок пропускают через гомогенизатор - аппарат, в котором частички мякоти тонко раздрабливаются. Гомогенизатор представляет собой трехплунжерный горизонтальный насос высокого давления (180-200 ат) с гомогенизирующей головкой. Нагретый пюреобразный продукт подается центробежным насосом или самотеком к всасывающей полости блока цилиндров и с большой скоростью нагнетается через узкую капиллярную щель (зазор) между поверхностями гомогенизирующего клапана и его седла. Из гомогенизатора выходит масса с мельчайшими частицами мякоти (размером в несколько десятков микрон), которая при хранении длительное время не расслаивается. В гомогенизированной массе частицы мякоти не ощущаются органолептически и вся она отличается нежной, сливкообразной консистенцией.

На рис. 58 показан гомогенизатор ОГБ-М производительностью 1200 л/ч.

Рис. 58. Гомогенизатор ОГБ-М
Рис. 58. Гомогенизатор ОГБ-М

Свекольный сок

Свекольный сок из столовых сортов свеклы с ярко-красной окраской отличается хорошим внешним видом, приятным вкусом и обладает высокой пищевой ценностью как источник Сахаров и минеральных веществ. Считают, что он также имеет диетическое значение. Свеклу подготавливают так же, как и для консервирования или маринования. Нарезанные корнеплоды проваривают 30-50 мин при 105° и измельчают на дробилке. Дробленую массу прессуют на различных прессах. Полученный сок процеживают через редкую ткань, подогревают в трубчатом подогревателе или в котле и разливают в бутылки или банки. Стерилизуют укупоренные полулитровые бутылки при температуре 116° в течение 25 мин и при противодавлении 2,4 ат. В последние годы в Прибалтийских республиках организовано производство свекольного сока с мякотью - по типу морковного.

Сок (рассол) квашеной капусты

При квашении капусты из шинкованной массы выделяется 10-15% сока, который образует рассол. Во время перефасовки квашеной капусты из дошников в бочки для ее перевозки к местам потребления рассол также заливают в бочки, но в дошниках часто остается значительное количество избыточного рассола. В этом рассоле содержится почти столько же ценных растворимых пищевых веществ (сахара, молочной кислоты, поваренной соли, витамина С), сколько и в самой квашеной капусте. Поэтому такой рассол целесообразно использовать. Его легко законсервировать в стеклянных банках или бутылках. Для консервирования берут сок-рассол только из нормально заквашенной капусты, кислотностью не выше 1,5% и содержащего соли 2%. Сок должен быть практически прозрачный, слегка желтовато-зеленоватого цвета с приятным вкусом и ароматом. Только в таком виде его можно считать полноценным освежающим напитком.

Взятый из дошников рассол 4-6 ч выдерживают в сборнике для отстаивания и отделения осадка, состоящего, как правило, из молочнокислых бактерий и частиц мякоти капусты. После отстаивания сок сливают и процеживают. Затем его нагревают в двутельном котле или другом подогревателе до 85° и разливают в горячем виде в бутылки или банки. Укупоренные бутылки пастеризуют при 90° (выдерживают в ванне с водой при такой температуре) в течение 30 мин, после чего охлаждают.

предыдущая главасодержаниеследующая глава




© Злыгостев Алексей Сергеевич, подборка материалов, оцифровка, статьи, оформление, разработка ПО 2010-2018
При копировании материалов проекта обязательно ставить активную ссылку на страницу источник:
http://konservirovanie.su/ "Konservirovanie.su: Консервирование и переработка"