§ 3. Овощные закусочные консервы

Закусочными называются консервы из овощей, обжаренных в масле, с добавлением томатного соуса. Обжарка значительно улучшает вкусовые качества и повышает пищевую ценность консервов. Закусочные консервы употребляют в пищу без подогревания или какой-либо другой кулинарной подготовки.

В зависимости от характера сырья, способа его предварительной обработки, а также от рецептуры различают следующие виды овощных закусочных консервов:

Овощи фаршированные, вырабатываемые из сладкого перца (зеленого или красного), томатов, баклажанов, а также белокочанной капусты (голубцы) с фаршем из обжаренной моркови, белых кореньев, лука; овощи заливают томатным соусом;

Овощи, нарезанные кружками, вырабатываемые из кабачков и баклажанов, обжаренных в масле, с добавлением фарша и соуса или одного соуса;

Овощную икру приготовляют из кабачков, баклажанов, патиссонов, тыквы, зеленых томатов;

Овощи (баклажаны, кабачки, перец, томаты), нарезанные кусочками или кубиками, необжаренные, с фаршем и томатным соусом.

При изготовлении всех этих консервов овощи сначала подвергают общим процессам подготовки, описанным выше. Баклажаны и кабачки разрезают на кружки и обжаривают. Процент видимой ужарки (см. гл VII) баклажанов 40-45%, а кабачков 50-55%. Обжаренные овощи охлаждают и осторожно укладывают в банки. При изготовлении консервов "баклажаны фаршированные" мелкие баклажаны надрезают или с помощью трубчатого ножа выбивают из них сердцевину и в таком виде обжаривают. Перец для фарширования очищают от сердцевины с семенами и плодоножки и не обжаривают, а бланшируют для придания его стенкам эластичности и удобства заполнения перца фаршем. При выработке икры баклажаны и кабачки режут на крупные куски и обжаривают.

Капусту для голубцов очищают от наружных и загрязненных листьев, затем высверливают кочерыги отделяют цельные листья и 3-4 мин бланшируют их в воде. Бланшированные листья охлаждают под душем и срезают снизу толстую часть основной жилки для удобства заворачивания фарша.

Для фарширования томатов отбирают лучшие некрупные (диаметром 4-6 см) плоды и моют их. Затем вынимают из середины плодов часть мякоти, оставляя неповрежденными стенки. При изготовлении консервов из необжаренных баклажанов, кабачков и перца нарезанные кубики и дольки бланшируют.

Морковь для фарша после мойки и чистки режут на машинах на лапшу 7×7 мм и обжаривают при 120-125° до 50%-ной ужарки. Аналогично подготовляют и белые коренья (петрушку, сельдерей и пастернак).

Фарш готовят из обжаренных корнеплодов и овощей по следующей рецептуре (%): морковь обжаренная 78 белые коренья обжаренные 8, лук обжаренный 11, зелень пряная 1, соль 2. Подготовленным фаршем заполняют плоды перца, баклажанов или томатов.

Томатный соус готовят из томата-пюре путем варки его в двутельном котле по следующей рецептуре (%): томат-пюре 12%-ной плотности 60, вода 31,97, сахар 5, соль 3, перец горький 0,01 и перец душистый 0,02.

Рецептуры как фарша, так и томатного соуса одинаковы для всех консервов закусочной группы.

Затем подготовленные составные части консервов расфасовывают в банки. Для каждого вида консервов установлена точная рецептура и обязательное соотношение трех основных компонентов: овощей, фарша и соуса. Например, в фаршированном перце вес плодов перца составляет 25%, фарша - 40% и соуса - 35%. Отклонения по каждому компоненту допускаются не более ±3%, т.е. перца 22-28% и т. д.

При приготовлении икры ее составные части в горячем виде пропускают через волчок (рис. 59) и после измельчения смешивают в фаршесмесителе или двутельном котле. Рецептура икры (%): основные обжаренные овощи (баклажаны, кабачки и т. д.) 70, морковь обжаренная 4,6, белые коренья обжаренные 1,30, лук обжаренный 3,15, зелень 0,1, соль 1,7, сахар 0,75, перец горький и душистый по 0,05, томат-пюре 12%-ной плотности 18,3.

Рис. 59. Волчок: 1 - решетка, 2 - упорное кольцо, 3 - прижимная гайка, 4 - нож, 5 - приемный бункер, 6 - червяк, 7 - электродвигатель

Режимы стерилизации овощных закусочных консервов различны в зависимости от их вида и состава. Например, наиболее распространенные консервы в полулитровых стеклянных банках стерилизуют по следующим формулам: перец фаршированный:

кабачки, нарезанные кружками,

икра кабачковая или баклажанная,