§ 4. Обеденные консервы

Обеденными называются консервы, изготовленные по рецептурам первых и вторых блюд, употребляемых в домашнем и общественном питании. Вырабатывают следующие консервированные первые блюда: борщ, щи из свежей или квашеной капусты с мясом или без мяса; свекольник; рассольник; щи зеленые; супы мясные и вегетарианские и т. д.

Все эти консервы преимущественно изготовляют в виде концентратов, т. е. они не содержат жидкой части, а лишь полагающееся по рецептуре количество овощей, жира, мяса и пряностей. Перед употреблением их разбавляют водой и нагревают до кипения. Обычно консервы без мяса разбавляют полуторным количеством воды (на 1 банку консервов 1,5 банки воды), а консервы с мясом - равным количеством воды. Изготовление концентрированных консервов выгодно, так как при этом экономится тара и сокращаются расходы по хранению и транспортировке.

Консервы - вторые блюда изготовляют в виде солянки из свежей или квашеной капусты; овощных рагу, а также разнообразных мясных блюд - котлет с гарниром, гуляша, тушеного мяса с овощами и т. д. Все эти консервы употребляются в горячем виде без разбавления водой; солянки овощные на растительном жире применяют и в холодном виде.

Сырьем для обеденных консервов служит картофель, капуста, свекла, морковь, лук, белые коренья, перец стручковый, огурцы соленые, томат-паста, мясо, жиры животные и растительные, мука, крупа, сахар, соль, пряности.

Так как обеденные консервы вырабатывают главным образом в осенние и зимние месяцы, необходимо на это время создать запасы овощного сырья и обеспечить нормальные условия его хранения.

При изготовлении консервов овощи калибруют, моют, очищают от кожицы, инспектируют, режут на кусочки, кубики и т. д.

Картофель и капусту бланшируют в резаном виде. Свеклу же бланшируют до очистки в целом виде, после чего легко снимается кожица. Очищенные корнеплоды измельчают. Морковь, белые коренья и лук пассеруют в животном или растительном жире.

Крупу пропускают через магнитный уловитель металлических примесей. Затем ее моют и разваривают в воде до увеличения веса в 2 раза. Муку подсушивают (декстринизируют) в котлах до приобретения ею кремового цвета, благодаря чему мука теряет способность образовывать клейстер в воде и не придает первым блюдам излишней вязкости.

Если мясо поступило в мороженом виде, его размораживают. После обвалки (отделения от костей) и жиловки (удаления сухожилий, жировых прослоек и соединительных пленок) мясо режут на куски весом 100-120 г, бланшируют в мясокостном бульоне или подвергают другой кулинарной обработке (изготовляют из него котлеты и др.).

Из пассерованных моркови, белых кореньев и лука готовят так называемую заправку, добавляя к ним все остальные компоненты, кроме овощей и мяса: жир, муку, сахар, соль, томат-пасту. Все смешивают при нагревании в двутельном котле. Готовую заправку в отдельном аппарате смешивают с овощами. В банки расфасовывают эту смесь с помощью наполнителей или вручную, сначала положив на дно мясо. Банки укупоривают, затем стерилизуют при температуре 120°.

Приводим в качестве примера рецептуру (%) одного из распространенных видов консервов - борща из свежей капусты (все компоненты даются в подготовленном виде): свекла 25,5, капуста 17,2, картофель 18,2, лавровый лист 0,05, соль 2,1, заправка 36,95.

Заправка имеет следующую рецептуру (%); лук 7, морковь 7, белые коренья 1, томат-паста 30%-ная 10, пюре из сладкого перца 3,3, жир 5, мука пшеничная 2,5, сахара 1, лимонная кислота 0,1, перец горький 0,05.