§ 5. Консервы для детского питания

Специально для питания детей в возрасте от 6 месяцев до 1-1,5 лет вырабатывают в мелких (емкостью 100-200 г) стеклянных и жестяных лакированных банках тонкоизмельченные пюреобразные консервы из овощей, а также из овощей с мясом, молоком, жирами и другими продуктами. Много разнообразных детских консервов изготовляют из плодов и ягод. Наиболее распространены такие консервы для детского питания: пюре из зеленого горошка, пюре из моркови, суп-пюре овощной, суп-пюре томатный, суп куриный с овощами и др., всего более 60 наименований. Консервы для детского питания вырабатываются специализированными цехами и даже специализированными заводами.

Для консервов этой группы используют отборное сырье и самые высококачественные материалы. Особое внимание уделяется резкому сокращению каких бы то ни было задержек овощного и фруктового сырья в производстве. Дело в том, что вязкие пюреобразные массы стерилизовать гораздо труднее, чем овощи, залитые жидкостью, поскольку в пюре теплопередача протекает медленно. Если же при задержках в них возрастет количество микробов, их нельзя будет уничтожить при стерилизации. Тогда возможна порча уже готовых консервов, в частности, за счет действия некоторых термоустойчивых бактерий, вызывающих скисание консервов без образования вздутия крышек. Произойдет так называемое "плоское скисание" (см. гл. VI).

При подготовке сырья и материалов пользуются только нержавеющими аппаратами и сборниками. Разваренные полуфабрикаты подогревают и протирают под паровой завесой, чтобы исключить действие на продукт кислорода воздуха.

Для разваривания овощей и плодов применяют аппараты из нержавеющей стали - дигестры (см. рис. 57), в которых сырье подвергается действию пара под небольшим давлением (0,3-0,5 ат) при температуре 103-105°. Размягченное сырье протирают, пюре смешивают с другими составными частями консервов, предусмотренными рецептурой, затем всю массу пропускают через гомогенизатор, работающий под давлением 150-200 ат. После гомогенизации частицы мякоти плодов и овощей, а также других продуктов, составляющих общую массу консервов, достигают по размеру 20-50 мк. Такое тонкое измельчение повышает усвояемость детьми этих консервов, улучшает их внешний вид (однородная, кремообразная масса), исключает опасность расслаивания продукта при длительном хранении консервов. Для удаления воздуха из гомогенизированной массы ее подвергают деаэрации, т. е. выдержке под разрежением 600-650 мм рт. ст. Затем пюре расфасовывают в банки, укупоривают и стерилизуют: овощные и овощемясные консервы при 115-120°, а фруктовые при 100-110°.