§ 6. Производство концентрированных томатопродуктов

К этой группе относятся томат-пюре, томат-паста и соусы, изготовленные с их применением. Производство томатных консервов занимает ведущее место в консервной промышленности как по количеству вырабатываемой продукции (25% ко всем плодоовощным консервам), так и по степени механизации производства.

Томатное сырье подают в цех гидравлическим транспортером, т. е. по желобам с протекающей по ним водой. Одновременно томаты и промываются. Иногда для подачи томатов применяют ленточные транспортеры. В цехе томаты дополнительно моют в вентиляторных или других машинах и тщательно инспектируют на инспекционных конвейерах, удаляя все некондиционные плоды. На новейших томатных линиях для этой цели установлены роликовые транспортеры, обеспечивающие переворачивание плодов во время их прохождения. После инспекции томаты подогревают в трубчатых или шнековых шпарителях для того, чтобы в дальнейшем облегчить отделение мякоти от кожицы и семян на протирочных машинах. Подогрев ведется 20-30 сек при температуре 85°. Затем плоды дробят на дробилках. Протирание ведут на универсальной протирочной машине или на строенной протирочной установке (триплекс), в которой одна под другой установлены три барабанные протирочные машины. Каждая из них представляет собой горизонтальный сетчатый металлический барабан, внутри которого на валу с большой скоростью вращаются бичи (лопасти), прижимая попадающую внутрь барабана томатную массу к стенкам барабана. При этом мякоть проходит через отверстия сит, а кожица, семена и другие твердые частицы выводятся из барабана. Диаметр сиг верхнего барабана 4-5 мм, среднего 1,5 мм, нижнего 0,75-0,8 мм. В новых установках применяют и более мелкие сита. На рис. 60 изображена строенная протирочная машина КПТ, производительность которой 10 т/ч.

Рис. 60. Строенная протирочная машина КПТ

Все операции по приемке сырья, инспекции и далее до протирания включительно многие заводы проводят на первичных заготовительных пунктах, откуда на консервные заводы доставляется в автоцистернах уже готовая томатная протертая масса, так называемая пульпа. В пульпе содержится 4,5-5,5% сухих веществ. Протертую томатную массу сразу же подвергают увариванию, в результате которого начальное содержание сухих веществ увеличивается до 15-20% при выработке томатного пюре или чаще всего до 30% при выработке томатной пасты.

На больших заводах томат уваривают в открытых выпарных нержавеющих или эмалированных чанах со змеевиками (рис. 61). Внутри чана внизу находятся медные змеевики, куда подается пар с давлением 7-8 ат. Перед началом работы змеевики очищают от пригара, если он остался от предыдущей варки, и промывают. Затем через загрузочную трубу насосом подают в чан горячую томатную массу с таким расчетом, чтобы ее уровень был выше змеевиков на 10-20 см. Слегка открывают паровой вентиль и продувают змеевик, удаляя из него конденсат и воздух, иначе испарение влаги из томатной массы резко замедлится и на змеевиках образуется нагар. По окончании продувки паровой вентиль открывают полностью и начинают варку. В начале варки может образоваться пена вследствие бурного выделения пузырьков воздуха из томатов. Чтобы прекратить вспенивание, добавляют немного растительного масла или поливают массу струей холодной воды. Процесс варки при интенсивном кипении продолжается 30-40 мин, после чего концентрация сухих веществ в томатном пюре достигает 15-20%.

Рис. 61. Схема коммуникации выпарного чана: 1 - труба для подачи томатной массы в чан, 2 - паропровод, 3 - водопровод для подачи воды в змеевики, 4 - канализационный спуск, 5 - труба для разгрузки готового томат-пюре, 6 - трубы для отвода конденсата, 7 - водопровод для мойки аппарата

При выпаривании объем массы быстро уменьшается, поэтому необходимо периодически добавлять в варочный чан свежую массу, не допуская оголения змеевиков. Можно при варке непрерывно доливать массу.

Готовность продукта определяется по плотности томатного пюре с помощью рефрактометра - прибора, в котором луч света, направляемый через тонкий слой томатного пюре, преломляется тем сильнее, чем больше сухих веществ в пюре. Шкала рефрактометра градуирована в процентах содержания сухих веществ (рис. 62).

Рис. 62. Рефрактометр

Варка томатной массы осуществляется в вакуум-аппаратах под разрежением 650-670 мм рт. ст. при температуре кипения 50-53°. В этих условиях в готовой томатной пасте, увариваемой до содержания сухих веществ 30-36%, хорошо сохраняется натуральный цвет, вкус свежих томатов, а также витамин С.

Для получения томатной пасты на заводах применяют высокопроизводительные трехкорпусные установки с автоматическим регулированием процесса (рис. 63). На рис. 64 показана современная линия оборудования по производству томатопродуктов.

Рис. 63. Схема трехкорпусной вакуум-выпарной установки для концентрирования томатопродуктов: 1 - первый корпус, 2 - второй корпус, 3 - третий корпус, 4 - конденсатор

Рис. 64. Общий вид современной линии оборудования по производству томатопродуктов

Готовую томатную массу подогревают до 95°, в горячем состоянии расфасовывают в жестяные или стеклянные банки, укупоривают и передают на склад. Если температура подогрева не достигла 95°, необходимо укупоренные банки с пастой дополнительно простерилизовать при 100°.

Контрольные вопросы

1. Какие овощные консервы называют натуральными и в чем их пищевая ценность?

2. Как вырабатывают консервы из зеленого горошка, зрелых томатов и из огурцов?

3. Расскажите о консервировании моркови и свеклы в виде кусочков и в виде пюре.

4. Какое значение имеют консервы из сладкого стручкового перца и как их вырабатывают?

5. Какова технология производства томатного и морковного соков?

6. Расскажите о значении овощных закусочных консервов. Каков их ассортимент? Как вырабатывают перец фаршированный, баклажанную и кабачковую икру?

7. Какие консервы называют обеденными? Что входит в их состав? Как вырабатывают консервированные супы, борщи?

8. Укажите основные требования к консервам для детского питания. Как и из какого сырья эти консервы вырабатывают?

9. Как работает строенная протирочная машина для получения томатной массы?

10. Расскажите об уваривании томатной массы в открытых выпарных аппаратах.

11. Как устроен и работает вакуум-выпарной аппарат?