§ 1. Подготовка сырья

Ассортимент компотов достаточно велик и включает консервы почти из всех видов плодов и ягод, как культивируемых, так и дикорастущих, за исключением лишь некоторых (например, не вырабатывают компоты из белой и красной смородины). Кроме того, вырабатывают компоты из дыни и из таких овощных культур, как ревень.

Так как в компотах наиболее полно сохраняются все первоначальные качественные показатели плодов и ягод, очень важно использовать для консервирования сырье только высокого качества, Следует помнить, что в консервах сохраняются не только желательные качественные показатели перерабатываемых фруктов, но и дефекты их качества, если таковые были, - уродливая форма, механические повреждения, поражения болезнями и вредителями. Одним из самых важных условий получения консервированных компотов является правильный подбор помологических (хозяйственно-ботанических) сортов плодов и ягод. Далеко не все сорта различных фруктов одинаково пригодны для производства компотов. Каждый вид фруктового сырья имеет наиболее пригодные и рекомендуемые для консервирования сорта. Такие сорта подбираются с учетом многих факторов: внешний вид плодов, их способность сохранять достаточно плотную консистенцию и не развариваться излишне при стерилизации, хороший вкус и аромат, устойчивость к заболеваниям и сельскохозяйственным вредителям, урожайность и т. д.

Для обеспечения нормальной работы завода желательно также учитывать необходимость достаточной продолжительности сезона переработки фруктов: поэтому следует вводить в сырьевые зоны несколько сортов, различных по срокам созревания, т. е. ранние, среднеспелые и поздние. Другое важное условие - степень зрелости плодов и ягод, направляемых на консервирование. Плоды должны быть зрелые, с нормальным вкусом, приятным и полным ароматом и цветом, но еще с достаточно плотной мякотью, не перезрелые. Консистенция плодов имеет решающее значение для получения нормального качества компотов, так как все размягченные плоды во время стерилизации могут окончательно развариться, превратиться в бесформенную пюреобразную массу. При употреблении в пищу компотов такие плоды нельзя вынуть из банки в целом виде.

Поступающие плоды консервируют раздельно, не допуская смешивания помологических сортов. Требования к качеству отдельных видов плодов и ягод и характер их подготовки к консервированию описаны ниже.

Яблоки

Яблочный компот - наиболее массовый вид фруктовых консервов, так как его можно вырабатывать почти во всех зонах СССР. Рекомендуемые сорта яблок для компотов - Антоновка, Апорт, Анис, Титовка, Папировка, Грушевка, Белый налив, Китайка, Кандиль-Синап, Ренет Симиренко, Розмарин и многие другие. Не рекомендуется вырабатывать компот из летних сортов с малой кислотностью, лучше перерабатывать более поздносозревающие плоды.

Консервируют яблоки чаще всего половинками или четвертинками, очищенными от семенного гнезда и от кожицы. Очистка яблок от кожицы - довольно трудоемкая операция, хотя для ее выполнения и разработаны различные машины. Некоторые сорта яблок с нежесткой кожицей (Антоновка, Папировка, Белый налив и др.) можно консервировать с кожицей. В этом случае из плодов необходимо удалить лишь семенную коробку с семенами. Эту операцию можно выполнить с помощью простой педальной яблокорезки ПЯ-2 (рис. 65), производительность которой 100 кг/ч плодов.

Рис. 65. Яблокорезка ПЯ-2: 1 - трубчатый нож, 2 - радиальный нож, 3 - педаль

Большую производительность (300 кг/ч) имеет подобная машина венгерской фирмы "Комплекс", распространенная и в нашей промышленности. Нарезанные яблоки бланшируют в 0,1%-ном растворе лимонной или виннокаменной кислоты в течение 5-10 мин при 85°. Бланшировка яблок важна как способ разрушения окислительных ферментов, вызывающих потемнение плодов в процессе дальнейшей переработки, а также для удаления воздуха и газов из ткани плодов, количество которых доходит до 25% от всего объема. Если в банки уложить небланшированные яблоки, то после укупорки во время стерилизации воздух выйдет из плодов, но останется в верхнем пространстве под крышкой. Это не только приведет к недостаточному заполнению объема банки продуктом, но и создаст неблагоприятные условия для хранения консервов вследствие окисляющего действия на продукт кислорода воздуха.

Разваривающиеся сорта яблок (Антоновка, Апорт, Белый налив) рекомендуется бланшировать в 30-35%-ном сахарном сиропе при 80-90° в течение 4-6 мин. Яблоки, бланшированные в воде, во избежание излишнего их размягчения до укладки в банку, после бланшировки охлаждают, погружая на несколько секунд в холодную воду. Укладывают дольки или половинки яблок в банки аккуратно, чтобы не повредить плоды и обеспечить привлекательный вид консервов.

Груши

Для компотов рекомендуются осенние и зимние сорта груш - Бере Александр, Деканка зимняя, Октябрьская и др. Лучшие по качеству компоты получаются из груш Бартлетт, имеющих мировую известность как сырье для консервирования. Мелкие груши можно консервировать целыми, удаляя плодоножку и чашечку; более крупные разрезают вдоль пополам и вынимают семенное гнездо, пользуясь специальной ложкой с заостренными краями. У сортов с негрубой кожицей ее не снимают, за исключением тех случаев, если на кожице есть следы каких-либо поражений вредителями или заболеваний. Бланшировка и охлаждение проводятся так же, как и для яблок.

Айва

Лучшие сорта айвы для компотов - Анжерская, Мамут, Оранжевая, Берецкий, Зимовка, Масленка. Обычно айва, только что снятая с дерева, обладает жесткой консистенцией мякоти и непригодна для консервирования. Поэтому ее выдерживают несколько недель в хранилище, где она дозревает, становится более мягкой и приобретает аромат. Консервируют очищенные от кожицы (а для сортов с нежной кожицей - неочищенные) плоды с удаленным семенным гнездом. Плоды разрезают вдоль на дольки толщиной 15-20 мм и бланшируют в 0,1%-ном растворе лимонной или другой пищевой кислоты. Температура воды при бланшировке 85-90°, время выдержки 25-40 мин (до размягчения долек). Затем дольки охлаждают, погружая на несколько секунд в холодную воду, и укладывают в банки.

Абрикосы

Рекомендуемые сорта для Украины, Крыма, Молдавии, Кубани - Краснощекий, Никитский; для Кавказа - Шалах, Ширазский; для Средней Азии - Бабаи, Субхани, Мирсанджели и др.

Мелкие плоды (до 35 мм в поперечном диаметре) консервируют в целом виде; их моют и укладывают в банки без бланшировки. Более крупные плоды разрезают вдоль на половинки и вынимают из них косточки, затем половинки укладывают в банки. При консервировании абрикосов следует уделять много внимания внешнему виду плодов. На поверхности их часто встречаются темные пятна и точки в результате поражения вредителями. Такие плоды значительно ухудшают внешний вид консервов. Кроме того, кожица и мякоть плодов часто бывают неравномерно окрашены (даже в одной и той же партии сырья - от ярко-оранжевой до бледной, зеленовато-желтой). Так как при укладке таких различных плодов в одну банку внешний вид консервов значительно ухудшается, полагается до разрезания тщательно рассортировать все плоды на несколько сортов по цвету.

Персики

В плодоводстве выращивают персики двух типов - с легко отделяющейся косточкой и с неотделяющейся. В обоих случаях плоды мелкие (до 40 мм в поперечном диаметре) консервируют целиком, вместе с косточкой, а более крупные разрезают на половинки, вынимая из них косточки. Для консервирования в наших условиях приемлемы следующие сорта - Никитский, Зафрани, Наринджи, Чемпион, Эльберта, Золотой юбилей, Горийский белый, Рочестер и др. Персики консервируют всегда со снятой кожицей. Рекомендуется снимать кожицу химическим путем: выдерживать плоды 1,5 мин в кипящем 2-3%-ном растворе каустической соды. Немедленно после такой выдержки персики промывают в холодной воде для того, чтобы полностью отмыть частицы отставшей кожицы и следы щелочи, а также охладить плоды. Во избежание потемнения очищенных персиков их до укладки в банки выдерживают в 1%-ном растворе лимонной или виннокаменной кислоты.

При работе со щелочью рабочие должны надевать прорезиненные фартуки, резиновые сапоги и перчатки и пользоваться защитными очками.

Сливы

Существует очень много сортов слив. Для консервирования рекомендуются следующие: Анна Шпет, венгерка Ажанская, венгерка Итальянская, Виктория, Джеферсон, Ренклод Альтана, Ренклод Улленса, Изюм Эрик, Персиковая, Синяя Ранняя и др., а также лучшие из местных сортов, определяемые опытным путем во время сезона консервирования. Консервируют сливы в целом виде с косточками, а крупные - половинками без косточек. При консервировании целых слив их подвергают предварительной подготовке с целью предохранения от излишнего разваривания во время стерилизации. Подготовка может быть различная: бланширование в 0,5-1%-ном растворе каустической соды при температуре 90° в течение нескольких секунд с последующим быстрым охлаждением в воде или бланширование в воде при температуре 80-85° в течение 3-5 мин. В результате бланшировки на кожице плодов образуется сетка из мельчайших отверстий и трещин, через которые при дальнейшей тепловой обработке в плоды более легко проникает сироп, а из плодов выходит часть сока. Благодаря этому в плодах не создаются излишние напряжения, они не растрескиваются, и в готовых консервах сохраняют хороший внешний вид. Вместо бланширования иногда применяют накалывание слив на специальных наколочных машинах.

После такой подготовки сливы укладывают в банки. Отдельные сорта слив не растрескиваются в консервах и в том случае, если их укладывают без бланширования или наколки. Но это надо проверить на месте и лишь убедившись, что растрескивание на самом деле не наблюдается, разрешить консервирование их в небланшированном виде.

Крупные сливы, разрезанные на половинки, не бланшируют.

Вишня, черешня

Из всех сортов вишни для компотов рекомендуются следующие: Анадольская, Владимирская, Любская, Лютовая, Морель черная, Подбельская, Растунья, Самаркандская, Шпанка, Шубинка и др.; из сортов черешни - Дениссена желтая, Дрогана желтая, Наполеон черная, Черный Орел, Золотая, Татарская черная, Французская черная и др.

Вишню и черешню консервируют в целом виде с косточками. Вся подготовка заключается в том, что у плодов отделяют плодоножки (вручную или на специальных машинах), затем их сортируют по цвету, калибруют, моют и без бланшировки укладывают в банки.

Виноград

Для консервирования в виде компотов используют столовые сорта винограда с крупными плотными малосеменными ягодами. Консервируют ягоды, отделенные от гребней и плодоножек. Их сортируют по качеству и размеру, моют и укладывают в банки.

Земляника

Для получения хороших компотов необходимо консервировать землянику, у которой в ярко-красный цвет окрашена вся мякоть, а не только ее наружный слой. Рекомендуемые сорта - Рощинская, Мысовка, Коралка, Красавица Загорья, Поздняя Загорья, Комсомолка, Иосиф Магомет и др.

Ягоды очищают от чашелистиков и одновременно сортируют по размеру. Для компота отбирают некрупные ягоды. Их моют под душевой моечной установкой, затем помещают в тазы из нержавеющего металла или эмалированные и заливают горячим (не ниже 60°), хорошо окрашенным сиропом от земляничного варенья, с концентрацией 68-70%. Такой сироп обычно образуется в избытке при варке варенья, поэтому на заводе удобно сочетать одновременное производство компота и варенья из земляники. Сиропа наливают столько, чтобы он покрыл все ягоды. Можно заливать ягоды и обычным сахарным сиропом такой же концентрации, но тогда в готовом компоте ягоды будут несколько бледнее вследствие того, что часть красящих веществ из них перейдет в сироп. В сиропе ягоды выдерживают 3-4 ч. Затем сироп сливают и после кипячения используют для заливки уложенной в банки земляники.

Малина

Рекомендуется консервировать культивируемые сорта малины - Мальборо, Усанка, Новость Кузьмина, Колхозница, Волжанка, Прогресс и др. После отделения от чашелистиков ягоды можно обрабатывать в сиропе от малинового варенья так же, как землянику. Но можно консервировать малину и без такой выдержки, укладывая плотно в банки хорошо рассортированные и промытые ягоды.

Черная смородина и другие ягоды

Производство компотов из черной смородины имеет большое значение потому, что в этих ягодах содержится много витамина С (до 300 мг%), а при консервировании в виде компотов (так же как и при производстве сока и замораживании) витамин С сохраняется в значительно большей степени, чем при других способах переработки. Рекомендуемые сорта черной смородины для консервирования - Лия Плодородная, Голиаф, Лакстон, Сентябрьская и др. Ягоды очищают от приставших к ним веточек, листочков и других примесей; калибруют, пропуская через сито с отверстиями 6-7 мм (для компотов берут крупные ягоды, а из мелких можно вырабатывать пюре или сок). Затем ягоды моют, дают стечь воде и плотно укладывают в банки. Таким же образом подготовляют для консервирования и другие ягоды, главным образом дикорастущие - чернику, голубику, бруснику.

Дыни

Приготовлять компоты желательно из сортов с сочной, но не рыхлой мякотью, например гуляби и др. Их моют, очищают от кожицы, режут пополам, удаляют плаценты с семенами; затем разрезают на прямоугольные полоски длиной 8-10 см (соответственно высоте консервной банки) и толщиной 1,5 см. Можно разрезать дыни на кубики с гранями 2 см или на кусочки другой формы, но одинаковые по форме и по размеру. Дольки бланшируют в сахарном сиропе 35%-ной концентрации при 80° в течение 3-4 мин; затем укладывают в банки (длинные полоски ставят вертикально).